Tout sur le traiteur, avec Elias Kandalaft

Résumé de l'épisode

Elias Kandalaft – chef, marketeur de formation et associé chez Pinch Gourmet – retrace son parcours des salles de cours universitaires aux mariages dans des jardins avec un "Yes, we can" qui ont débouché sur une entreprise de traiteur primée au Moyen-Orient. Il a appris la discipline des cuisines à la dure (coupes au millimètre, zéro raccourci), puis a développé Pinch de façon organique : un événement privé en a entraîné un autre, des investisseurs ont suivi, et une cuisine centrale accompagnée de systèmes rigoureux a émergé. Le traiteur, selon lui, est avant tout une question de logistique : visites de lieux, électricité, transport, contrôle des températures, listes de contrôle et adaptation des menus au profil des convives et à l'espace. Sur le plan financier, il est passé du pur enthousiasme culinaire (et des Coût matière élevé) à la discipline d'opérateur : systèmes de gestion des stocks, suivi des pertes, standards de marque et valorisation des chutes. La culture fédère le tout – former les palais, bien nourrir l'équipe, maintenir des standards élevés et s'appuyer sur la communauté F&B. Le marketing repose essentiellement sur le bouche-à-oreille, la réputation, les récompenses et le SEO ; la différenciation vient de la cuisine maison, de la fermentation et de la R&D continue. En résumé : dire oui, résoudre la logistique, adapter le menu aux convives et laisser la constance et le soin construire une marque.

Enseignements de l'épisode

L'histoire des origines : de l'étudiant en marketing au Chef-opérateur

• Un professeur (« Doctor Chocolate ») a poussé Elias à apprendre à cuisiner pour vraiment comprendre le secteur F&B.
• L'école culinaire lui a apporté discipline et humilité ; les cuisines professionnelles lui ont apporté la réalité – longues heures, équipes diverses, standards élevés, travail d'équipe.

Pourquoi le traiteur (pas les restaurants) : « nous avons dit oui »

• Un mariage en jardin de 100 convives, accepté à court terme, est devenu le lancement de Pinch.
• Les premiers événements étaient une croissance purement organique : cuisiner pour la famille → un convive vous réserve → répéter.

Le traiteur, c'est d'abord de la logistique

• Visites de lieux : cartographier l'espace, le flux des convives, le placement des buffets/postes de cuisson, les fenêtres de danse et d'animation.
• Électricité & équipements : évaluer l'alimentation disponible ; prévoir des groupes électrogènes si nécessaire ; planifier câbles, tables, fours, réfrigération.
• Transport & température : préparation en cuisine centrale → véhicules réfrigérés et Cambros isolés ; cuisson sur place si possible.
• Sécurité alimentaire : vérifier la température des camions fournisseurs ; refuser les produits réfrigérés à >5 °C ; désinfecter les légumes ; séparer la préparation des viandes.
• Listes de contrôle : listes standard (gants, torchons, planches, couteaux) plus ajouts spécifiques à l'événement basés sur les photos et les plans.

Conception de menus adaptés à l'événement

• Commencer par les protéines & régimes (poulet, poisson, bœuf, végétarien/vegan) pour couvrir toute la salle.
• Concevoir le déroulé : canapés à l'arrivée (1–2 h, ~4 types d'amuse-bouches), fenêtre de service pour le dîner (ex. 8 h–9 h 30), puis fermeture du buffet.
• Postes live vs buffet vs grazing selon l'espace, l'électricité et l'expérience des convives.
• Profilage des convives pour réduire les pertes : âge, « mangeurs vs buveurs », sain vs gourmand ; éviter la pizza pour les plus de 35+ soucieux de leur santé ; proposer poisson, risotto, postes de sel, steak, etc.
• Personnaliser les saveurs (ex. notes acides/acidulées) mais calibrer au palais majoritaire.

Gestion des stocks, des pertes et discipline du Coût matière

• Passage des commandes manuelles par événement à un stock piloté par système qui signale les intrants nécessaires dès qu'un poste est réservé.
• Suivre la consommation vs les ventes pour détecter les anomalies (sur-commandes, pertes, chutes).
• Valoriser les chutes : la graisse pour les mélanges de burgers ou rendue pour la cuisson ; les épluchures de légumes pour les fonds et les soupes.
• Les standards de marque comptent : changer un ingrédient (ex. ketchup) peut ruiner une sauce signature ; moins cher n'est pas moins cher si cela dégrade le produit.
• Bien nourrir l'équipe et former les palais – la conscience qualité commence en interne.

Culture & formation

• Recruter pour la motivation et l'attitude ; développer en interne (plongeur → Chef d'événement senior).
• Le coaching pratique développe la mémoire gustative (assaisonner, goûter, ajuster) et la constance.
• Tenir les équipes responsables de la qualité tout en faisant preuve de bienveillance ; le standard reste élevé.

Différenciation & R&D

• Éthique maison (fonds plutôt que cubes, pain au levain, fermentation, kimchi, pickles maison).
• L'expérimentation hebdomadaire donne naissance à de nouveaux plats/postes (et à quelques impasses amusantes).
• La qualité est non négociable ; innover sans diluer la marque.

Communauté et collaboration

• Demander de l'aide, partager les recettes, applaudir les concurrents – le F&B est difficile ; un écosystème bienveillant tire tout le monde vers le haut.

Le marketing qui fonctionne pour le traiteur

• Le bouche-à-oreille et la réputation/les récompenses créent la confiance.
• Le SEO/Google Ads ciblant de vraies requêtes (« meilleur traiteur privé à domicile Dubaï ») convertissent la navigation en réservations.
• La preuve sociale (photos/vidéos) aide, mais les opérations et les recommandations font le gros du travail.

Si je recommençais : trois notes à moi-même

1. Ne pas se décourager – il y a toujours un autre chemin autour d'un obstacle.
2. Vous n'êtes pas un loup solitaire – appuyez-vous sur les autres dès le début.
3. Maintenir les standards, mais équilibrer la passion avec les chiffres.

Recommandation signature

• Agneau entier à la broche – citronné, épicé et une station incontournable favorite des convives.

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