Voici ce qui construit des entreprises rentables

Résumé de l'épisode

Marsel Khannane, Directeur de la Supply Chain chez Tashas, décrypte l'automatisation de bout en bout de Procure to Pay et explique pourquoi elle est plus importante que jamais. Il montre comment des données fiables, des intégrations robustes et une discipline de recette convertissent P2P de la théorie en cycles plus rapides, moins de traitements manuels, des paiements fournisseurs ponctuels et de meilleures marges. La volatilité post-Covid et la pression des agrégateurs ont fait évoluer les prévisions des modèles historiques vers des lectures quotidiennes qualitatives et axées sur le marché. Marsel détaille la stack technologique qui rend cela possible, les KPIs qu'il surveille chaque jour, la façon dont il standardise la qualité sur plusieurs sites, et pourquoi les partenariats fournisseurs, le développement d'équipe et les pratiques de durabilité sont au cœur d'opérations résilientes. Pour les petits opérateurs, il trace une voie concrète : concevoir un menu ciblé, consolider les fournisseurs, investir tôt dans les bons outils et la formation, et recruter une direction supply chain capable de mener une véritable transformation.

Enseignements de l'épisode

Procure to Pay, bien fait

• Créer un bon de commande dans un outil d'achats, le convertir automatiquement en facture, synchroniser avec le stock, rapprocher dans la comptabilité, puis transmettre aux paiements.
• Avantages : réduction d'environ 70 % du temps de cycle, gains de précision majeurs, moins d'intervenants dans la boucle, de meilleurs tableaux de bord, une crédibilité fournisseur renforcée grâce aux paiements ponctuels.

Pourquoi P2P échoue en pratique

• Garbage in, garbage out : les recettes, les rendements, les unités et les prix doivent être corrects.
• L'intégration est complexe : les achats, le stock, le POS et le ERP doivent parler le même langage.
• La supply chain ne peut pas fonctionner en silo : restez en alignement continu avec les équipes culinaires, boissons et opérations.

Après le Covid : un nouveau guide

• Passer d'une prévision uniquement quantitative à une prévision qualitative qui lit les signaux réels quotidiennement.
• Suivre l'inflation, le carburant, la logistique, les récoltes, les intrants en engrais et les chocs géopolitiques, puis anticiper 3 à 6 mois à l'avance.
• Appliquer le principe 80/20 : verrouiller les accords commerciaux et la capacité sur les articles critiques qui représentent l'essentiel des ventes et des coûts.

Plateforme opérationnelle quotidienne

• Commencer tôt sur les sites, coacher les équipes sur la réception, les poids, les spécifications et le sens des standards.
• Scan du marché en milieu de journée à l'aide de sources et d'outils fiables, puis revue au bureau, e-mails et sessions fournisseurs.
• Indicateurs clés : suivi des coûts matières en temps réel, ingénierie du menu, mix des ventes, analyse des pertes, écarts POS vs factures, santé de l'automatisation.

Stack technologique évolutive

• Outil de bons de commande, POS avec gestion des stocks, et un ERP, intégrés de bout en bout pour un P2P complet.
• Explorer les analyses IA dans le stock ou l'ERP pour faire remonter anomalies et tendances.
• Maintenir une plateforme d'apprentissage pour standardiser la formation et l'adoption.

Cohérence multi-sites

• Spécifier les produits via des appels d'offres structurés, échantillonner et valider les spécifications, vérifier la capacité d'origine, planifier les passations saisonnières et contractualiser pour un approvisionnement toute l'année.

Des relations fournisseurs qui fonctionnent

• Viser l'équilibre, pas la pression : Tarifs justes pour la valeur apportée, prévisions claires, contrats formels et paiements disciplinés et ponctuels.

Constituer l'équipe

• Mélanger des recrues expérimentées avec des diplômés à fort potentiel ; former intensément, rester proche au début, puis déléguer avec des KPIs clairs.
• Les deux premières recrues lors du passage d'un seul point de vente : un expert en transformation des achats, puis un analyste de données.

Guide pour les opérateurs mono-site

• Concevoir un menu ciblé dès le premier jour, aligné sur ce qui est constamment sourceable.
• Consolider jusqu'à environ cinq fournisseurs principaux plus deux ou trois de secours pour bénéficier d'économies d'échelle et de service.
• Investir tôt dans les logiciels de Cuisine et, surtout, dans la formation du personnel et l'hygiène des données.

La durabilité comme levier opérationnel

• Traçabilité des produits et vérification de la chaîne du froid, comptabilité carbone pratique, valorisation créative des parures et des fonds, et approvisionnement local quand la qualité le permet.

En résumé : automatisez la colonne vertébrale, soyez obsédé par des données et des intégrations fiables, lisez le marché quotidiennement et associez des systèmes fournisseurs et d'équipe rigoureux à un menu resserré et à la technologie. Le résultat : de la constance, de la résilience et de meilleures marges.

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