Das ist es, was profitable Unternehmen aufbaut

Episodenzusammenfassung

Marsel Khannane, Supply-Chain-Direktor bei Tashas, entschlüsselt die End-to-End-Automatisierung von Beschaffung bis Zahlung und erklärt, warum sie heute wichtiger denn je ist. Er erläutert, wie saubere Daten, enge Integrationen und Rezeptdisziplin P2P von der Theorie in schnellere Zyklen, weniger manuelle Eingriffe, pünktliche Lieferantenzahlungen und höhere Margen umwandeln. Die Volatilität nach Covid und der Aggregatordruck verlagerten die Prognose von historischen Modellen zu qualitativen, marktbasierten täglichen Einschätzungen. Marsel beschreibt den Tech-Stack, der das ermöglicht, die KPIs, die er täglich überwacht, wie er Qualität über Multi-Standort-Betriebe standardisiert und warum Lieferantenpartnerschaften, Teamentwicklung und Nachhaltigkeitspraktiken für resiliente Abläufe zentral sind. Für kleine Betreiber skizziert er einen praxisnahen Weg: Eine fokussierte Speisekarte entwickeln, Lieferanten konsolidieren, frühzeitig in die richtigen Tools und Schulungen investieren und Supply-Chain-Führungskräfte einstellen, die einen echten Wandel vorantreiben können.

Erkenntnisse aus der Episode

Beschaffung bis Zahlung – richtig gemacht

• Bestellung in einem Beschaffungs-Tool erstellen, automatisch in eine Rechnung umwandeln, mit dem Bestand synchronisieren, in der Buchhaltung abgleichen, dann zur Zahlung weiterleiten.
• Vorteile: rund 70 % Reduzierung der Zykluszeit, erhebliche Genauigkeitsgewinne, weniger Beteiligte, bessere Dashboards, höhere Lieferantenglaubwürdigkeit durch pünktliche Zahlungen.

Warum P2P in der Praxis scheitert

• Garbage in, garbage out: Rezepte, Erträge, Einheiten und Preise müssen korrekt sein.
• Integration ist nicht trivial: Beschaffung, Bestand, POS und ERP müssen dieselbe Sprache sprechen.
• Supply Chain kann nicht im Silo arbeiten: laufende Abstimmung mit Küche, Getränkebereich und Betrieb.

Nach Covid: neue Spielregeln

• Von rein quantitativer zu qualitativer Prognose wechseln, die täglich reale Marktsignale liest.
• Inflation, Kraftstoff, Logistik, Ernten, Düngemittelzufuhren und geopolitische Schocks verfolgen und 3 bis 6 Monate im Voraus antizipieren.
• 80/20-Fokus anwenden: Handelsabkommen und Kapazitäten bei den kritischen Produkten sichern, die den Großteil der Umsätze und Kosten treiben.

Tägliches Betriebssystem

• Früh an den Standorten beginnen, Teams bei Wareneingang, Gewichten, Spezifikationen und dem Warum hinter Standards coachen.
• Mittags Marktanalyse über vertrauenswürdige Quellen und Tools, dann Büroüberprüfungen, E-Mails und Lieferantensitzungen.
• Kernkennzahlen: Live-Tracker Wareneinsatz in Echtzeit, Speisekarten-Controlling, Verkaufsmix, Schwundanalyse, POS- vs. Rechnungsabweichungen, Automatisierungsgesundheit.

Tech-Stack, der skaliert

• Beschaffungs-Tool, POS mit Bestand und ERP – durchgehend für vollständiges P2P integriert.
• KI-Controlling innerhalb von Bestand oder ERP erkunden, um Anomalien und Trends zu identifizieren.
• Eine Lernplattform pflegen, um Schulungen und Akzeptanz zu standardisieren.

Multi-Standort-Konsistenz

• Produkte über strukturierte Ausschreibungen spezifizieren, Muster abnehmen und Spezifikationen absegnen, Ursprungskapazität prüfen, Saisonübergaben planen und ganzjährige Versorgungsverträge abschließen.

Lieferantenbeziehungen, die funktionieren

• Gleichgewicht anstreben, nicht Ausquetschen: faire Preise für Leistung, klare Prognosen, formelle Verträge und disziplinierte pünktliche Zahlungen.

Das Team aufbauen

• Erfahrene Fachkräfte mit leistungsstarken Absolventen kombinieren; intensiv schulen, anfangs eng begleiten, dann mit klaren KPIs delegieren.
• Erste zwei Einstellungen bei der Skalierung von einem Einzelstandort: ein erfahrener Beschaffungs-Transformer, dann ein Datenanalyst.

Leitfaden für Einzelstandort-Betreiber

• Ab Tag eins eine fokussierte Speisekarte entwickeln, ausgerichtet auf das, was konsistent beschaffbar ist.
• Auf rund fünf primäre Lieferanten plus zwei oder drei Ersatzlieferanten konsolidieren, um Skaleneffekte und Service zu erzielen.
• Frühzeitig in Back-of-House-Software und – entscheidend – in Mitarbeiterschulung und Datenhygiene investieren.

Nachhaltigkeit als operativer Hebel

• Produktrückverfolgbarkeit und Kühlkettenverifizierung, praktische CO₂-Bilanzierung, kreatives Upcycling von Schnitten und Beständen sowie lokale Beschaffung, wo Qualität es erlaubt.

Fazit: Automatisieren Sie das Rückgrat, konzentrieren Sie sich obsessiv auf saubere Daten und Integrationen, lesen Sie den Markt täglich und kombinieren Sie rigorose Lieferanten- und Teamsysteme mit einer straffen Speisekarte und Technologie. Das Ergebnis ist Konsistenz, Resilienz und gesündere Margen.

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