Was dieser britische Pub-Betreiber aus dem Verlust von £100K lernte

Zusammenfassung der Episode

Die meisten Gastronomiebetriebe, die nach außen hin mühelos wirken, wurden durch eine lange Abfolge von Entscheidungen, Fehlern und Korrekturen aufgebaut, die Gäste niemals sehen. Pug Pubs ist da keine Ausnahme.

In dieser Episode setzt sich Matt Crowther – Gründer der hundefokussierten Pub-Gruppe mit Sitz in Warwickshire, die gerade den Star Pub of the Year bei den Great British Pub Awards gewann – mit Karin zusammen, um zu besprechen, wie der Aufbau einer konzeptgeprägten Multi-Standort-Gastronomiegruppe wirklich aussieht, wenn man es ohne Abkürzungen, Komitees oder Sicherheitsnetz tut.

Das Gespräch behandelt den Moment, in dem Matt seinen Job kündigte, als seine Frau ihm sagte, dass sie schwanger war, die Ursprünge einer wirklich hundefokussierten (nicht nur hundetolerierenden) Pub-Marke und einen £100K Käse-Bar in Leamington Spa, der ihm die wichtigste Lektion seiner Karriere beibrachte: Bauen Sie nur auf, was Sie wirklich interessiert.

Von Vatertag-Straßenfestivals und dem Pug Crawl, über die Lohnwoche, die früher eine volle Woche dauerte, bis hin zu warum Leitbilder an der Wand meist Unsinn sind – dies ist eines der ehrlichsten und energiegeladensten Gespräche über den Betrieb einer kleinen Gastronomiegruppe, das Sie hören werden.

Erkenntnisse aus der Episode

Matt hat jedes Lokal der Pug Pubs-Gruppe aus eigenem Kapital, eigenem Instinkt und einer wachsenden Fähigkeit, zu wissen, wann er falsch liegt, aufgebaut. Jede Erkenntnis hier wurde in der Praxis erarbeitet.

Bauen Sie nur auf, was Sie wirklich interessiert

Der £100K Käse-Bar scheiterte aus einem Hauptgrund: Matt mochte Käse eigentlich nicht wirklich. Er sah eine Gelegenheit, gab sechsstellige Summen für die Einrichtung eines gemieteten Lokals aus, baute einen neuen Kellereingang und eröffnete mit hervorragenden Bewertungen.

Aber es gibt nur so viele Menschen, die an einem Dienstag in Leamington Spa ein Käsebrett möchten – und ohne echte Leidenschaft für das Konzept war er nicht bereit, die erforderliche Arbeit zu leisten, sie zu finden.

Die Lektion hatte nichts mit Marktforschung, Standort oder Umsetzung zu tun. Sie war einfacher: Die Betreiber, die die harten Jahre überstehen, sind diejenigen, denen es genug bedeutet, die Probleme zu lösen. Wenn es Ihnen nicht wichtig ist, werden Sie sie nicht lösen.

Hundefreundlich und hundetolerierend sind nicht dasselbe Geschäft

Bevor Pug Pubs existierte, bemerkte Matt ein Muster: Pubs, die sich als hundefreundlich bezeichneten, zeigten einem die zwei Tische am Ende des Gartens. Das war nicht hundefreundlich. Das war hundetolerierend.

Pug Pubs wurde nach einem anderen Standard aufgebaut. Der Hund bekommt eine Wasserschüssel, bevor die Menschen bestellen. Hunde dürfen sitzen, wo ihre Besitzer sitzen. Die Marke – der Name, die Veranstaltungen, die Identität – ist vollständig um dieses Versprechen herum aufgebaut.

Der Unterschied ist nicht nur ein Marketingargument, sondern hat operative Bedeutung. Er bedeutet, dass jede Einstellungsentscheidung, jedes Schulungsgespräch und jeder Servicemoment durch dieselbe Frage gefiltert wird: Würde sich ein Hundebesitzer hier wirklich willkommen fühlen – oder nur geduldet?

Kleine Betreiber können sich schneller bewegen als große Gruppen – wenn sie auf sich selbst vertrauen

Früh in seiner Karriere kaufte Matt an einem heißen Augustfeiertag einen Grill und führte einen improvisierten Außenservice in dem Pub, in dem er arbeitete. Tolle Umsätze. Dann bekam er Ärger, weil er keine Genehmigung eingeholt hatte.

Die Sicherheitsbedenken waren berechtigt. Aber die Ergebnisse auch. Als kleiner Betreiber hat Matt seinen gesamten Ansatz um die Freiheit herum neu aufgebaut, die große Gruppen nicht replizieren können: eine Straße sperren, eine Bühne aufbauen, fünf Bands am Vatertag veranstalten – keine Berechtigung erforderlich.

Die Community-Veranstaltungen von Pug Pubs – PugFest, der jährliche Pug Crawl – sind keine Marketingkampagnen. Es sind Dinge, die Matt entschied zu tun, weil er dachte, sie wären gut für seine Stammgäste. Die Geschwindigkeit von der Idee zur Umsetzung ist der Vorteil.

Leitbilder an der Wand bedeuten nichts, wenn Sie den Namen Ihrer Reinigungskraft nicht kennen

Matt besuchte einmal einen Pub, in dem der Geschäftsführer zwei Jahre lang neben der Reinigungskraft gearbeitet hatte und ihren Namen nicht kannte. Der Pub hatte Werte über die Fürsorge für Menschen an der Wand stehen.

Seine Ansicht: Kultur wird nicht dokumentiert, sie wird gelebt. Sie brauchen kein Leitbild. Sie müssen der Reinigungskraft einen Kaffee machen. Wenn sich aus der Art und Weise, wie Sie Ihr Unternehmen tatsächlich führen, etwas Echtes ergibt, können Sie es mit einem Edding an die Wand schreiben. Aber es zuerst zu schreiben und erst dann danach zu leben, funktioniert nicht.

Dies prägt auch die Einstellungspraxis von Pug Pubs. Matt stellt nach Persönlichkeit ein, nicht nach Erfahrung. Von Natur aus gastfreundliche Menschen werden in einen Servicestandard eingearbeitet. Menschen, die Gastfreundlichkeit erst einschalten müssen, werden weiterversetzt.

Der Übergang von einem auf zwei Standorte ist der Systemmoment – nicht Standort fünf oder zehn

Bei einem Standort kann die persönliche Präsenz eines Gründers fast alles kompensieren. Sie wissen, was knapp ist, weil Sie heute Morgen den Kaffee gemacht haben. Sie wissen, wer fehlt, weil Sie den Dienstplan geschrieben haben.

Bei zwei Standorten gibt es nur einen Samstag. Sie können nicht an beiden Orten gleichzeitig sein. Das ist der Moment, Systeme einzuführen – nicht weil sie das Unternehmen korporativer machen, sondern weil ohne sie der zweite Standort anders läuft als der erste, und Sie nie wissen werden warum.

Für Matt: Planday für die Planung, Xero für die Buchhaltung, ein POS-System, ein Lagerverwaltungssystem und ein Buchungssystem. Nicht glamourös. Aber der Klick einer Schaltfläche für die Gehaltsabrechnung statt einer vollen Woche des Entzifferens unleserlicher Dienstpläne ist das, was Sie freimacht, das Unternehmen tatsächlich zu führen.

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