ما الذي علّمه خسارة £100K في المشروع الخاطئ لصاحب حانة بريطانية

ملخص الحلقة

أغلب أعمال الضيافة التي تبدو خالية من العناء من الخارج بُنيت عبر سلسلة طويلة من القرارات والأخطاء والتصحيحات التي لا يراها الضيوف أبداً. Pug Pubs ليست استثناءً.

في هذه الحلقة، يجلس Matt Crowther — مؤسس مجموعة الحانات المتخصصة في الكلاب ومقرها Warwickshire، الفائزة بجائزة نجمة حانة العام في Great British Pub Awards — مع Karin ليتحدث عما يبدو عليه بناء مجموعة ضيافة متعددة المواقع مبنية على مفهوم محدد، دون اختصارات أو لجان أو شبكة أمان.

تتناول المحادثة اللحظة التي ترك فيها Matt عمله اليوم الذي أخبرته زوجته بحملها، وأصول علامة حانات مرتكزة فعلاً على الكلاب، ومقهى الجبن بـ £100K في Leamington Spa الذي علّمه أهم درس في مسيرته: ابنِ فقط ما تهتم به حقاً.

من مهرجانات شوارع Father's Day ومسيرة Pug Crawl، إلى أسبوع الرواتب الذي كان يستغرق أسبوعاً كاملاً، إلى سبب كون بيانات المهمة على الجدران مجرد هراء في الغالب — تُعدّ هذه المحادثة من أكثر المحادثات الصادقة والحيوية حول إدارة مجموعة ضيافة صغيرة.

دروس مستفادة من الحلقة

بنى Matt كل مكان في مجموعة Pug Pubs من ماله الخاص وحدسه الخاص وقدرة متنامية على معرفة متى يكون مخطئاً. كل درس هنا اكتُسب في الميدان.

ابنِ فقط ما تهتم به حقاً

فشل مقهى الجبن بـ £100K لسبب واحد فوق كل الأسباب: لم يكن Matt يحب الجبن حقاً. رأى فرصة، وأنفق ستة أرقام على تجهيز مكان كان يستأجره، وحفر مدخلاً جديداً للمخزن، وافتُتح على مراجعات رائعة.

لكن هناك حداً لعدد الأشخاص الراغبين في لوح جبن يوم الثلاثاء في Leamington Spa — وبدون شغف حقيقي بالمفهوم، لم يكن مستعداً لبذل الجهد اللازم لإيجادهم.

لم يكن الدرس عن أبحاث السوق أو الموقع أو التنفيذ. كان أبسط من ذلك: أصحاب المطاعم الذين ينجحون خلال السنوات الصعبة هم الذين يهتمون بما يكفي لحل المشكلات. إذا كنت لا تهتم، فلن تحلها.

الترحيب بالكلاب والتسامح مع الكلاب ليسا نفس العمل

قبل وجود Pug Pubs، لاحظ Matt نمطاً: الحانات التي تسمّي نفسها صديقة للكلاب تُريك الطاولتين في أسفل الحديقة. ذلك لم يكن ترحيباً بالكلاب. كان تسامحاً مع الكلاب.

بُنيت Pug Pubs وفق معيار مختلف. يحصل الكلب على وعاء ماء قبل أن يطلب الإنسان. يمكن للكلاب الجلوس أينما يجلس أصحابها. العلامة التجارية — الاسم والفعاليات والهوية — مبنية كلياً حول هذا الالتزام.

يهمّ هذا التمييز من الناحية التشغيلية، لا كشعار تسويقي فحسب. يعني ذلك تصفية كل قرار توظيف وكل محادثة تدريبية وكل لحظة خدمة من خلال السؤال ذاته: هل سيشعر صاحب الكلب بترحيب حقيقي هنا، أم بمجرد السماح له؟

يمكن للمشغّلين الصغار التحرك أسرع من أي مجموعة كبيرة — إذا وثقوا بأنفسهم

في وقت مبكر من مسيرته، اشترى Matt شواية في إجازة بنك أغسطس الحارة وأدار خدمة خارجية مرتجلة في الحانة التي كان يديرها. مبيعات رائعة. ثم وقع في مشكلة لعدم استئذانه.

كانت مخاوف الصحة والسلامة حقيقية. لكن كانت النتائج كذلك. بوصفه مشغّلاً صغيراً، أعاد Matt بناء نهجه الكامل حول الحرية التي لا تستطيع المجموعات الكبيرة تكرارها: أغلق طريقاً، وابنِ مسرحاً، واستضف خمسة فرق موسيقية في Father's Day، دون الحاجة لأي موافقة.

فعاليات مجتمع Pug Pubs — PugFest، ومسيرة Pug Crawl السنوية — ليست حملات تسويقية. إنها أشياء قرر Matt فعلها لأنه ظن أنها ستكون جيدة لزبائنه المنتظمين. السرعة من الفكرة إلى التنفيذ هي الميزة.

بيانات المهمة على الجدران لا معنى لها إذا كنت لا تعرف اسم عامل النظافة

زار Matt حانة ذات مرة حيث عمل المدير العام جانب عاملة النظافة سنتين كاملتين دون أن يعرف اسمها. كانت قيم الحانة مكتوبة على الجدار عن الاهتمام بالناس.

رأيه: الثقافة لا تُوثَّق، بل تُجسَّد. لا تحتاج إلى بيان مهمة. تحتاج إلى إعداد قهوة لعامل النظافة. إذا ظهر شيء حقيقي من طريقة إدارتك الفعلية لعملك، يمكنك كتابته على الجدار بقلم Sharpie. لكن كتابته أولاً والعيش به ثانياً لا يجدي.

يُشكّل هذا طريقة توظيف Pug Pubs أيضاً. يوظّف Matt على أساس الشخصية لا الخبرة. يُدرَّب الأشخاص المضيافون بطبعهم على معيار الخدمة. من يحتاجون تشغيل الضيافة كمفتاح يُنقلون إلى مكان آخر.

الانتقال من موقع واحد إلى موقعين هو لحظة الأنظمة — لا الموقع الخامس أو العاشر

في موقع واحد، يمكن للحضور الجسدي للمؤسس تعويض أي شيء تقريباً. تعرف ما ينقص في المخزون لأنك صنعت القهوة هذا الصباح. تعرف من غائب لأنك كتبت جدول الدوام.

في موقعين، ليس هناك سوى سبت واحد. لا يمكنك أن تكون في كلا المكانين. هذه هي اللحظة لوضع الأنظمة — ليس لأنها تجعل الأعمال أكثر رسمية، بل لأنه بدونها سيعمل الموقع الثاني بشكل مختلف عن الأول، ولن تعرف أبداً السبب.

بالنسبة لـ Matt: Planday للجدولة، وXero للمحاسبة، ونظام POS، ونظام لإدارة المخزون، ونظام الحجز. ليست أموراً رائعة. لكن النقرة على زر للرواتب بدلاً من أسبوع كامل من فكّ رموز الجداول المخطوطة هي ما يتيح لك إدارة العمل فعلاً.

‍

‍

‍

‍