Alles über Catering, mit Elias Kandalaft

Zusammenfassung der Episode

Elias Kandalaft – Koch, ausgebildeter Marketingfachmann und Partner bei Pinch Gourmet – beschreibt seinen Weg von Universitätssälen zu „Yes, we can“-Gartenhochzeiten, die sich zu einem preisgekrönten Catering-Unternehmen im Nahen Osten entwickelt haben. Er erlernte die Disziplin der Küche auf die harte Tour (Millimeter-Schnitte, null Kompromisse), baute Pinch dann organisch auf: Ein privates Event führte zum nächsten, Investoren folgten, und eine Zentralküche mit effizienten Systemen entstand. Catering ist seiner Meinung nach in erster Linie Logistik: Ortsbegehungen, Strom, Transport, Temperaturkontrolle, Checklisten und die Anpassung der Menüs an das Gästeprofil und den Veranstaltungsort. Finanziell entwickelte er sich vom reinen Koch-Enthusiasten (und hohem Wareneinsatz) zur Unternehmer-Disziplin: Inventursysteme, Abfallverfolgung, Markenstandards und die Verwertung von Abschnitten. Die Unternehmenskultur verbindet alles – Gaumen schulen, das Team gut versorgen, hohe Standards halten und auf die F&B-Community setzen. Marketing läuft größtenteils über Mundpropaganda, Reputation, Auszeichnungen und SEO; die Differenzierung kommt von der Küche von Grund auf, Fermentation und kontinuierlicher F&E. Fazit: Ja sagen, die Logistik lösen, das Menü auf die Gäste abstimmen und durch Konsequenz und Sorgfalt eine Marke aufbauen.

Erkenntnisse aus der Episode

Die Ursprungsgeschichte: vom Marketingstudenten zum Koch-Unternehmer

• Ein Professor („Doctor Chocolate“) drängte Elias dazu, kochen zu lernen, um die F&B-Branche wirklich zu verstehen.
• Die Kochschule brachte Disziplin und Demut; professionelle Küchen brachten die Realität – lange Stunden, diverse Teams, hohe Standards, Teamarbeit.

Warum Catering (nicht Restaurants): „Wir haben Ja gesagt“

• Eine Gartenfeier mit 100 Gästen, kurzfristig angenommen, wurde zum Start von Pinch.
• Frühe Events waren rein organisches Wachstum: für Familie kochen → ein Gast bucht Sie → wiederholen.

Catering ist zuerst Logistik

• Ortsbegehungen: Raum, Gästefluss, Büfett-/Kochstation-Platzierung, Tanz- und Entertainmentfenster kartieren.
• Strom & Ausstattung: verfügbare Elektrizität prüfen; bei Bedarf Generatoren organisieren; Kabel, Tische, Öfen, Kühlung einplanen.
• Transport & Temperatur: Zubereitung in der Zentralküche → gekühlte Fahrzeuge und isolierte Cambros; wenn möglich vor Ort kochen.
• Lebensmittelsicherheit: Temperaturen der Lieferanten-Lkws prüfen; Kühlwaren bei >5 °C ablehnen; Gemüse desinfizieren; Fleischzubereitung trennen.
• Checklisten: Standard-Mitnahmelisten (Handschuhe, Tücher, Bretter, Messer) plus eventspezifische Ergänzungen auf Basis von Fotos und Layouts.

Menügestaltung, die wirklich zum Event passt

• Mit Proteinen & Diäten beginnen (Hühnchen, Fisch, Rind, vegetarisch/vegan), um alle Gäste abzudecken.
• Den Ablaufplan konzipieren: Canamés beim Empfang (1–2 Std., ~4 Snackarten), Servicefenster für das Abendessen (z. B. 8–9:30 Uhr), dann das Büfett schließen.
• Live-Stationen vs. Büfett vs. Grazing je nach Raum, Strom und Gasterlebnis.
• Gästeprofiling zur Abfallreduzierung: Alter, „Esser vs. Trinker“, gesundheitsbewusst vs. genussorientiert; bei gesundheitsbewussten Gästen über 35+ von Pizza abraten; stattdessen Fisch, Risotto, Salzkruste-Stationen, Steak etc. anbieten.
• Aromen personalisieren (z. B. saure/säurehaltige Noten), aber auf den Mehrheitsgeschmack kalibrieren.

Inventur, Abfall und Wareneinsatz-Disziplin

• Entwicklung von manuellen Bestellungen pro Event zu einem systemgesteuerten Inventar, das benötigte Inputs signalisiert, sobald eine Station gebucht wird.
• Verbrauch vs. Umsatz verfolgen, um Anomalien aufzudecken (Überbestellung, Verderb, Abschnitt-Verluste).
• Überschüsse verwerten: Fett für Burgermischungen oder zum Ausrendern; Gemüseabschnitte für Fonds und Suppen.
• Markenstandards sind entscheidend: Eine Zutat ändern (z. B. Ketchup) kann eine Signatur-Sauce zerstören; günstiger ist nicht günstiger, wenn es das Produkt mindert.
• Das Team gut versorgen und Gaumen schulen – Qualitätsbewusstsein beginnt intern.

Kultur & Training

• Hunger und Einstellung als Einstellungskriterien; intern aufbauen (Spüler → leitender Event-Koch).
• Praxisnahes Coaching schult das Geschmacksgedächtnis (würzen, abschmecken, anpassen) und sorgt für Konsistenz.
• Menschen für Qualität verantwortlich machen und gleichzeitig Fürsorge zeigen; der Standard bleibt hoch.

Differenzierung & F&E

• Von-Grund-auf-Ethos (Fonds statt Brühwürfel, Sauerteig, Fermentation, Kimchi, hausgemachte Pickles).
• Wöchentliche Experimente führen zu neuen Gerichten/Stationen (und manchmal zu amüsanten Sackgassen).
• Qualität ist nicht verhandelbar; innovieren, ohne die Marke zu verwässern.

Community und Zusammenarbeit

• Um Hilfe bitten, Konzepte teilen, Wettbewerber loben – F&B ist schwierig; ein unterstützendes Ökosystem hebt alle.

Marketing, das im Catering funktioniert

• Mundpropaganda und Reputation/Auszeichnungen schaffen Vertrauen.
• SEO/Google Ads auf echte Suchanfragen ausgerichtet (z. B. „bestes privates Home Catering Dubai“) konvertieren Browsersuchen in Buchungen.
• Social Proof (Fotos/Video) hilft, aber Betrieb und Empfehlungen sind das Schwergewicht.

Wenn ich neu anfangen würde: drei Notizen an mich selbst

1. Nicht zu hart mit sich sein – es gibt immer einen anderen Weg um ein Hindernis.
2. Sie sind kein Einzelkämpfer – setzen Sie früh auf Menschen.
3. Standards halten, aber Leidenschaft mit den Zahlen in Einklang bringen.

Signature-Empfehlung

• Ganzes Lamm am Spieß – zitronig, gewürzt und eine unverwechselbare Crowd-Favorite-Station.

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