Menu Engineering : Les étapes clés pour construire une carte rentable

Le Menu Engineering combine art et science. C'est la méthode qui consiste à concevoir une carte de restaurant de manière à maximiser la rentabilité tout en ravissant vos clients. Des études rapportent que les clients consacrent environ 2 minutes à lire une carte avant de prendre leur décision, et une autre étude indique que le Menu Engineering peut augmenter les bénéfices jusqu'à 15 %. Une carte de restaurant est donc un puissant outil de vente qui ne doit pas être laissé au hasard.

Mais qu'est-ce que le Menu Engineering, et comment concevoir une carte rentable ? Comment un restaurateur décide-t-il quels plats figureront sur la carte, et quelle place, quel prix ou quel nom leur attribuer ?

Cet article approfondi couvre les étapes essentielles pour optimiser une carte en vue de maximiser les bénéfices.

Table des matières

1. Qu'est-ce que le Menu Engineering ?
2. L'importance et les avantages du Menu Engineering
3. Comment concevoir une carte pour une rentabilité maximale
   1. Déterminer le coût de vos articles
   2. Analyser la popularité de vos articles
   3. Classer les plats dans l'une des quatre catégories : Star, Plowhorse, Puzzle & Dogs
4. Comment concevoir une carte qui vend
   1. La psychologie des cartes : l'influenceur silencieux
   2. Choisir la bonne configuration de carte
   3. Tenir compte des schémas de mouvements oculaires
   4. Rédiger de bonnes descriptions d'articles
   5. Analyser la performance de votre carte
5. Les inconvénients du Menu Engineering
6. Conclusion
7. À propos de Supy

1. Qu'est-ce que le Menu Engineering ?

Le Menu Engineering est une méthode de conception de carte de restaurant et de tarification des articles qui maximise les bénéfices de votre restaurant. En s'appuyant sur les données, les restaurateurs peuvent identifier les plats populaires et rentables et ajuster rapidement ceux qui performent moins bien.

Le Menu Engineering n'est cependant pas aussi simple que de lister les plats les plus vendus et les plus rentables en haut et les moins populaires en bas. Il requiert une compréhension approfondie de la performance de votre carte, et de nombreuses tactiques peuvent être utilisées pour non seulement optimiser la rentabilité, mais aussi orienter les choix de vos clients vers les plats les plus rentables. De l'utilisation de la psychologie des cartes pour promouvoir un plat à la révision d'une recette pour réduire les coûts, les techniques sont variées.

Gardez à l'esprit que le Menu Engineering est rarement un exercice ponctuel. C'est un processus continu qui nécessite adaptabilité et innovation.

Faits intéressants sur le Menu Engineering

1. Les prix se terminant par .99 (9,99 €) donnent l'impression d'être moins chers. Omettre le signe € incite les clients à dépenser davantage. ​

2. Les cartes avec 7 articles par catégorie sont les plus efficaces.​

3. Les photos de qualité des plats augmentent les ventes de 30 %.​

4. 80 % du chiffre d'affaires provient de 20 % des articles de la carte.

Il convient également de noter que le principal défi dans la construction de cartes rentables réside dans l'obtention et le maintien de données précises pour prendre des décisions éclairées. C'est pourquoi les restaurateurs doivent garder un contrôle strict sur leurs stocks, les coûts des ingrédients, les portions et, de manière générale, toutes les données qui circulent dans leur établissement.

En résumé, le Menu Engineering consiste à savoir ce qui se vend le plus et ce qui génère du profit, et à utiliser plusieurs tactiques pour maximiser les bénéfices – tout en ravissant les clients.

2. L'importance & les avantages du Menu Engineering

Le Menu Engineering sert un double objectif : améliorer l'expérience des clients avec une offre variée et intéressante, tout en optimisant la rentabilité de l'établissement. Lorsqu'un restaurateur se lance dans le Menu Engineering, il s'engage dans un processus stratégique qui transforme une simple « carte de restaurant » en un puissant outil de gestion.

Le Menu Engineering sert un double objectif : améliorer l'expérience des clients avec une offre variée et intéressante, tout en optimisant la rentabilité de l'établissement. Lorsqu'un restaurateur se lance dans le Menu Engineering, il s'engage dans un processus stratégique qui transforme une simple « carte de restaurant » en un puissant outil de gestion.

Logiciel de Menu Engineering

Suivez la rentabilité de vos recettes en temps réel.

Menu Engineering de Supy

Voici quelques avantages du Menu Engineering :

1. Il stimule les ventes : En utilisant des techniques de tarification, de positionnement, de formulation et d'imagerie, les concepteurs de cartes peuvent contribuer significativement à l'amélioration des performances commerciales.
2. Il améliore l'expérience au restaurant : Créer une carte qui correspond à votre marque, qui propose des plats que vos clients attendent mais introduit aussi de la nouveauté, contribue à une expérience agréable au restaurant.
3. Il réduit le gaspillage : Le Menu Engineering tient compte des ingrédients nécessaires à la préparation de vos plats. Une carte bien conçue garantit que les ingrédients sont utilisés plusieurs fois, réduisant ainsi la complexité de l'approvisionnement.
4. Il optimise la gestion des coûts : En analysant soigneusement les coûts des ingrédients et les efforts de préparation, les restaurants peuvent réviser leurs plats rentables.
5. Il favorise l'innovation : Les préférences évoluant, le Menu Engineering permet des mises à jour régulières et maintient la carte vivante.

3. Comment concevoir une carte pour une rentabilité maximale

Au cœur de chaque restaurant prospère se trouve une carte réfléchie. Comme mentionné précédemment, si la compétence culinaire est essentielle, le design et la présentation stratégique jouent un rôle central dans la maximisation de la rentabilité.

https://www.youtube.com/watch?v=rX4Htidf_10

Trois facteurs principaux interviennent dans la conception d'une carte efficace :

1. Déterminer le coût de vos articles
2. Analyser la popularité de vos articles
3. Classer les plats dans l'une des quatre catégories : Star, Plowhorse, Puzzle & Dogs

1. Déterminer le coût de vos articles

Bénéfice = Chiffre d'affaires - Coûts.

Il est donc essentiel de commencer par déterminer les coûts de votre carte.

C'est là qu'intervient le coût des matières premières.

Calculez le coût de vos recettes avec Supy

Décomposez le coût de vos recettes par ingrédient. Visualisez votre coût des matières premières et vos bénéfices potentiels

Calculer le coût matière

Vous devez d'abord calculer le coût des matières premières par portion, c'est-à-dire le coût total des ingrédients par portion.

Nous avons illustré cela avec le restaurant Shawarma d'Anthony, où les coûts de production d'un shawarma au poulet s'élevaient à 2,00 $.

Le bénéfice qu'Anthony réalise avec son shawarma au poulet est la différence entre le prix qu'il a fixé et le coût de ses ingrédients.

Si le shawarma au poulet est vendu 6,00 $, le bénéfice est de 6,00 - 2,00 = 4,00 $

Cet exercice doit être réalisé pour tous les articles de votre carte, et vous devez trouver le bon équilibre des bénéfices. Une étude de la Johnson & Wales University indique qu'une bonne marge serait de 70 %.

Bon à savoir

La rentabilité d'un article fluctue dans le temps, car le prix des ingrédients varie. Il est donc crucial de rester informé sur le pourcentage de bénéfice de vos articles.

Le logiciel de gestion des stocks pour restaurants vous aide à suivre le coût de vos ingrédients, le prix de vente de votre plat et donc à savoir s'il est rentable ou non.

Ce premier exercice vous donne une vue d'ensemble claire des articles les plus et les moins rentables.

2. Analyser la popularité de vos articles.

Une fois les articles de la carte classés de la plus à la moins rentable, les restaurateurs doivent les classer de la plus à la moins populaire. Plusieurs sources d'information peuvent être utilisées, notamment un logiciel d'analytique pour restaurants, votre système de caisse, ou simplement en observant les tendances en écoutant vos clients.

Vous devriez également impliquer votre personnel : votre équipe, des cuisiniers aux serveurs, interagit quotidiennement avec la carte et les clients. Ils peuvent fournir des retours sur la popularité des plats, des difficultés de préparation ou des suggestions d'amélioration.

Il est important de ne pas seulement regarder quels articles se vendent le plus, mais aussi de comprendre le contexte de l'analyse :

• Vendez-vous beaucoup de tarte à la citrouille parce que c'est octobre et que nous sommes en automne ? Ou cet article est-il populaire toute l'année ?
• La tarte à la citrouille est-elle populaire uniquement auprès des enfants, ou les adultes l'apprécient-ils aussi ?

Il est crucial pour les restaurateurs de combiner leurs sources d'information, des logiciels de restaurant avancés aux conversations avec le personnel et les clients.

3. Classer les plats dans l'une des quatre catégories de Menu Engineering : Star, Plowhorse, Puzzle & Dogs

Après avoir analysé la popularité et la rentabilité de vos articles, vous pouvez les classer grâce au processus de catégorisation du Menu Engineering :

Stars : Bénéfices élevés, popularité élevée

Les articles Stars sont à la fois populaires et rentables. Ce sont les plats que les clients commandent fréquemment et qui génèrent de bonnes marges pour le restaurant.

Ces plats n'ont généralement pas besoin d'être révisés, car la formule fonctionne déjà !

Cherchez plutôt des moyens de promouvoir vos Stars pour augmenter les ventes. Par exemple, mettez ces plats en avant à des endroits bien visibles de votre carte.

Plow Horses : Faibles bénéfices, popularité élevée

Les Plow Horses sont des plats populaires mais peu rentables. Ils génèrent un flux régulier et satisfont les clients. Cependant, vous devriez chercher des moyens de réduire les coûts d'un plat Plowhorse sans compromettre la qualité :

• Vérifiez vos portions et demandez-vous si vous pourriez les réduire.
• Réduisez le coût de vos ingrédients en analysant les prix de vos fournisseurs et leur approvisionnement et en vérifiant si vous pourriez négocier de meilleures conditions.
• Révisez la recette avec de nouveaux ingrédients ou essayez de compenser le problème de faibles bénéfices en la combinant avec un article très rentable, par exemple les frites et le steak.

Tableau de bord de performance fournisseurs

Suivez les fluctuations de prix, les remises et les quantités commandées par fournisseur pour négocier de meilleures conditions et réduire vos coûts.

Découvrir l'analytique

Puzzles : Bénéfices élevés, popularité faible

Les Puzzles sont des articles très rentables mais rarement commandés.

Ils s'appellent Puzzles car ils représentent une opportunité : pouvez-vous les transformer en Stars ?

Bien marketés, les Puzzles peuvent contribuer de manière décisive à l'amélioration de la rentabilité. Ils peuvent nécessiter des actions promotionnelles, des ventes additionnelles par le personnel ou une mise en avant sur la carte.

Pour résoudre le problème des Puzzles, essayez de comprendre pourquoi les clients ne les commandent pas. Sont-ils faciles à trouver sur votre carte ? Les clients savent-ils qu'ils existent ? La dénomination est-elle claire ? Le prix est-il un problème ?

Analysez les causes et expérimentez différentes solutions.

Dogs : Faibles bénéfices, popularité faible

Les Dogs sont des articles peu populaires et peu rentables. Ce sont les sous-performants de la carte. Identifier les Dogs est crucial pour le Menu Engineering. Il est conseillé de d'abord expérimenter avec différents aspects de l'article avant de le retirer complètement.

Comprendre et travailler avec ces quatre catégories est central pour élaborer une carte performante. Cela garantit que chaque plat a un rôle défini et contribue à la fois à la satisfaction des clients et à la rentabilité.

4. Comment concevoir une carte qui vend

C'est là que la science dure rencontre l'art. La conception d'une carte de restaurant doit tenir compte des enseignements sur la performance de votre carte, mais aussi du branding de votre établissement et des préférences de vos clients.

Parlez à votre personnel et recueillez des retours sur la façon dont les clients parcourent la carte. Quelles questions posent-ils fréquemment ? Vers quels plats pointent-ils souvent avant de les choisir ?

Modèles de cartes de restaurant

Pour la conception de votre carte, de nombreux modèles existants sont disponibles à faible coût ou gratuitement. Canva, par exemple, propose des modèles attrayants.

Modèles de cartes

Mais avant de simplement copier et modifier une carte, il est important de comprendre la psychologie qui entre dans la création d'une carte.

1. La psychologie des cartes : l'influenceur silencieux

La psychologie des cartes se concentre sur les techniques qui incitent les clients à consommer d'une certaine manière. Chaque détail compte : la façon dont vous présentez vos prix, les catégories que vous choisissez, les images que vous montrez, les couleurs que vous utilisez et l'attrait général de votre carte jouent tous un rôle crucial.

Voici quelques conseils pour la conception de votre carte :

• Faites attention à la présentation des prix de vos articles
• Mettez en avant les plats qui nécessitent plus d'attention
• Choisissez la bonne palette de couleurs
• Organisez vos plats de manière réfléchie
• Utilisez des mots qui font effet

A. La subtilité de la présentation des prix

Saviez-vous que les clients ont tendance à commander davantage lorsque le signe euro est omis ? Simplifier la présentation des prix en utilisant uniquement des chiffres peut déplacer l'attention des coûts vers la cuisine. C'est une pratique courante dans les restaurants gastronomiques.

Dans son étude sur le Menu Engineering, Rapp rapporte que l'alignement des prix en colonne incite les clients à se concentrer sur le prix plutôt que sur la nourriture.

B. Guider le regard

Au-delà des plats populaires, un Menu Engineering efficace peut mettre en avant des options moins connues mais tout aussi délicieuses. Cela peut se faire par des signes distinctifs, des symboles ou même une police différente.

C. Choisir la bonne palette de couleurs

Un beige ou un or doux peut évoquer chaleur et confort, tandis qu'un blanc épuré peut symboliser la simplicité et l'élégance. La palette de couleurs de votre carte communique subtilement l'ambiance et le voyage culinaire qui attend vos clients.

D. Organisation réfléchie

Réfléchissez à la façon dont les clients parcourent naturellement une page. Tandis que beaucoup mettent en avant le Triangle d'or, une approche moderne pourrait miser sur les regroupements, en associant les plats par groupes de trois.

E. Des mots qui font effet

En Menu Engineering, la précision prime. Une description concise et évocatrice, comme « cuit lentement à la perfection » ou « fraîchement sorti du jardin », peut clarifier et susciter des attentes.

En résumé, le Menu Engineering est un savant mélange d'esthétique, de psychologie et de stratégie. En comprenant et en exploitant ces principes, les établissements peuvent concevoir une carte rentable qui ravit les clients tout en soutenant les objectifs commerciaux.

2. Choisir la bonne configuration de carte

En parcourant les modèles de cartes de Canva, vous constaterez que les cartes se déclinent sous différentes formes. Quel est l'impact sur le client ?

Il est essentiel de comprendre la psychologie derrière ce choix de Menu Engineering :

• Cartes 1 page : Les clients ont tendance à décider plus vite de ce qu'ils commandent, mais ne commandent pas autant qu'avec des cartes plus complexes.

• Carte 2 pages : Recommandée comme la meilleure configuration. Contrairement à la carte 1 page, elle est facile à lire et donne l'impression d'une expérience restaurant complète.

• Carte 3 pages : Un choix valide si vous proposez de nombreux articles et avez besoin d'espace.

• Carte 4+ pages : Plus vous avez de pages, moins vous avez de contrôle et d'influence sur votre carte. Elle est aussi plus complexe à parcourir que la carte 2 pages.

3. Tenir compte des schémas de mouvements oculaires

En Menu Engineering, vous devez tenir compte de la façon dont les clients parcourent une carte.

4. Rédiger de bonnes descriptions d'articles

Selon une étude du Sage Journal, les descriptions alimentaires peuvent entraîner une augmentation de 45 % des décisions d'achat. Un problème fréquent sur les cartes est cependant que les exploitants décrivent simplement leurs articles avec une liste d'ingrédients sans vie.

Rapp rapporte que pour rédiger une bonne description d'article, vous devez la diviser en 3 parties :

1. Le nom du plat
2. Les ingrédients : Classez les ingrédients du plat par ordre d'importance, en commençant par les plus présents et les plus coûteux.
3. Le « texte de vente » : ou le langage « marketing » utilisé pour vendre votre plat.

Regardons l'organisation des ingrédients dans cet exemple de burger au bœuf :

Ordre des ingrédients : 1>2>3, de l'article le plus important au moins important.

Essayons maintenant autre chose. Pour éviter que votre carte ne devienne monotone, vous pouvez occasionnellement inverser l'ordre des ingrédients pour mettre en avant votre « texte de vente ».

Il vous appartient de décider comment ordonner vos ingrédients.

Le « texte de vente » peut parfois être transféré au nom de votre plat et aider vos clients à parcourir la carte plus rapidement.

Par exemple :

Un autre conseil pour augmenter la valeur perçue de votre plat est d'indiquer son origine géographique.

La durabilité étant au premier plan, les clients apprécieront toujours de savoir que leur plat provient de sources locales. Dans la restauration gastronomique, les clients apprécieront que les ingrédients proviennent des meilleures régions du monde.

Par exemple, les descriptions suivantes du même article ajoutent de la valeur à l'ingrédient :

1. Steak haché
2. Steak haché de France
3. Steak haché d'un éleveur de Saône-et-Loire, France

Plus vous êtes précis, plus votre plat semble réfléchi et plus le client le perçoit comme précieux.

La plupart des articles que vous achetez proviennent d'une zone agricole spécifique ou d'une petite ville. Plus la ville est petite, plus la description sur la carte est intéressante.

Ajoutez une histoire à votre plat

En plus d'indiquer l'origine géographique, un concepteur de carte peut mettre un plat en avant de manière ingénieuse en lui ajoutant une histoire.

Voici quelques exemples que vous pouvez utiliser :

Formez votre personnel

Une fois votre carte finalisée, il est important de la présenter à votre personnel pour qu'il comprenne les plats, l'histoire de certains d'entre eux, l'origine des ingrédients et quels articles proposer lors de la prise de commande.

5. Analyser la performance de votre carte

Le Menu Engineering n'est pas un processus ponctuel mais un exercice continu. Une fois votre carte lancée, gardez un œil attentif sur vos performances commerciales. Vérifiez si les changements apportés ont eu un impact sur vos bénéfices. Comment se comporte chaque catégorie ? Les Puzzles sont-ils toujours sous-performants ou sont-ils devenus des Stars ?

Il est important d'adopter une approche basée sur les données. C'est pourquoi vous et votre équipe devez être rigoureux dans la saisie des données dans le système – qu'il s'agisse de commandes, d'approvisionnement, de réception des articles ou de mise à jour des prix des ingrédients. Vous aurez probablement du mal à comprendre les performances réelles de votre restaurant sans des données précises de cuisine et de salle.

5. Les inconvénients du Menu Engineering

Oui, le Menu Engineering offre d'innombrables avantages, mais si l'on en abuse, il peut aussi être contre-productif. Voici les risques :

1. Confiance des clients : Bien que la promotion des plats très rentables soit importante, en abuser pourrait aliéner les clients et nuire à la fidélité à long terme.
2. Bénéfice vs plaisir : Trop insister sur les marges peut se faire au détriment de la variété et de la satisfaction des clients.
3. Fréquence des révisions de carte : Les changements saisonniers peuvent dynamiser une carte, mais des changements trop fréquents pourraient créer de la confusion.

Bien que le Menu Engineering offre une approche structurée pour créer une carte rentable, il est crucial de toujours tenir compte des retours des clients.

6. Conclusion

En résumé, le Menu Engineering est un processus stratégique qui combine la prise de décision basée sur les données et le design pour créer une carte de restaurant rentable et agréable pour les clients. L'analyse commence par comprendre quels articles sont les plus et les moins rentables et populaires, puis les classer en quatre catégories : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. En fonction de la catégorie, les restaurateurs peuvent décider des actions à entreprendre pour maximiser les ventes des articles rentables.

Concevoir une carte qui vend implique des techniques psychologiques qui nécessitent une prise de conscience de la configuration de la carte, des schémas de mouvements oculaires et des descriptions d'articles convaincantes.

Il convient de mentionner que le Menu Engineering est un processus continu qui nécessite adaptabilité et équilibre. En surveillant et en ajustant continuellement la carte, les restaurateurs peuvent exploiter tout leur potentiel de succès dans le secteur de la restauration hautement concurrentiel.

7. À propos de Supy

Supy est le logiciel de gestion des stocks pour restaurants basé sur les données, qui aide les restaurants à réduire leurs coûts et à augmenter leurs bénéfices grâce aux données et à l'automatisation. Supy se concentre sur le flux fluide de données précises dans les opérations de cuisine pour permettre aux restaurateurs de prendre des décisions éclairées basées sur les données.

L'un des 6 modules interconnectés est le Menu Engineering, un logiciel puissant et leader du marché intégré dans l'écosystème de Supy qui aide les utilisateurs à construire et surveiller des recettes. Le Menu Engineering de Supy permet aux exploitants de saisir des articles et des quantités précis pour reproduire facilement les recettes, de lier les prix des ingrédients en temps réel aux recettes pour ne jamais vendre à perte, et avec notre simulateur de coûts, de trouver le prix qui convient à la fois à l'exploitant et à ses clients.

Ressources connexes

• Comment calculer le pourcentage du coût matière
• Qu'est-ce qu'une cuisine fantôme et comment la gérer avec succès
• Logiciel de gestion des recettes pour restaurants : définition, avantages, fonctionnalités & défis
• Podcast : Lancement et exploitation d'une chaîne de restauration rapide aux EAU (Burger28)