Comment calculer le ratio coût matière de votre restaurant : formules & exemples

La rentabilité de votre restaurant dépend de la façon dont vous gérez votre coût matière et fixez les prix de vos plats. Si un plat est trop cher, les clients ne le commanderont pas. S'il est trop abordable, votre ratio coût matière risque d'être trop élevé, ce qui signifie que vous ne génèrerez pas suffisamment de chiffre d'affaires pour couvrir vos coûts. C'est pourquoi trouver l'équilibre entre le coût réel des ingrédients de vos recettes et le prix de vente de vos plats est essentiel. Au bout du compte, suivre de près votre coût matière renforcera votre capacité à fixer des prix judicieux et à maximiser vos revenus.

Dans cet article, nous vous expliquerons ce qu'est le ratio coût matière et comment le calculer. Nous verrons comment Anthony's Shawarma Joint l'a calculé et nous démêlerons les idées reçues sur ce qu'est un bon ratio coût matière (spoiler : la réponse est : ça dépend😀)

Voici ce qui vous attend :

1. Qu'est-ce que le ratio coût matière ?
2. Comment calculer le coût matière théorique
3. Comment calculer le ratio coût matière théorique
4. Comment calculer votre ratio coût matière réel
5. Comment maîtriser le coût matière
6. Comment l'écart de coût matière impacte-t-il la marge brute ?
7. Votre ratio coût matière réel est-il idéal ?
8. D'où vient l'écart de coût matière ?
9. Comment réduire le coût matière si l'écart n'est pas en cause ?
10. Stratégies pour améliorer votre coût matière et votre ratio coût matière
11. Conclusion
12. À propos de Supy

1. Qu'est-ce que le ratio coût matière ?

En termes simples, le ratio coût matière d'un restaurant est le rapport entre le coût des ingrédients achetés et les revenus générés par les plats vendus, sur une période donnée.

Pour un seul plat, le ratio coût matière théorique se présente ainsi :

Pour calculer le ratio coût matière théorique de plusieurs plats vendus sur une période, la formule est la suivante :

Le ratio coût matière est une donnée que tout restaurateur doit connaître pour prendre des décisions éclairées sur les prix des plats, la rentabilité de chaque article, la rentabilité globale du menu, les coûts totaux et les tailles des portions.

Mais… les formules mentionnées ci-dessus sont uniquement des valeurs théoriques. Le ratio coût matière théorique s'applique dans un monde idéal où chaque ingrédient est parfaitement dosé, ce qui n'est pas souvent le cas en pratique.

C'est là qu'intervient le ratio coût matière réel, dont la valeur est calculée en tenant compte de la consommation globale (et non unitaire) des ingrédients par rapport aux revenus générés par les plats vendus.

2. Comment calculer le coût matière théorique

Commençons par trouver le coût total des ingrédients par portion.

Anthony's Shawarma Joint est connu pour son shawarma au poulet, composé de 100 grammes de cuisses de poulet, 10 grammes de cornichons, 5 grammes de tahini, 5 grammes de tomates et 1 pain pita arabe à la farine.

Anthony dépense 10 $ pour 1 kilogramme de cuisses de poulet lors de ses achats auprès de son fournisseur. Il estime que 100 grammes (soit 0,1 kg) de cuisses de poulet pour son shawarma coûtent 1 $ à son restaurant. Anthony calcule le coût par portion des autres ingrédients du shawarma de la même manière :

La somme de tous les ingrédients utilisés dans la célèbre recette de shawarma au poulet d'Anthony s'élève à 2,00 $.

C'est son coût matière théorique par portion.

3. Comment calculer le ratio coût matière théorique

Nous divisons le coût théorique de ses ingrédients (2,00 $) par le prix de vente de son shawarma au poulet, qui est ici de 8,00 $.

2,00 $ / 8,00 $ = 0,25, soit 25 %

Le ratio coût matière théorique du shawarma au poulet d'Anthony (avec un dosage parfait des ingrédients) est de 25 %.

Place à la réalité !

4. Comment calculer votre ratio coût matière réel

Le ratio coût matière réel entre en jeu lorsque le calcul porte sur un grand nombre d'articles vendus et s'effectue souvent sur une période définie (hebdomadaire, mensuelle…). Pourquoi ne pas le faire par article ? Tout simplement parce que cela prendrait énormément de temps. Il faudrait mesurer chaque ingrédient utilisé à chaque fois qu'une recette est préparée, ce qui n'est tout simplement pas réaliste !

La formule du ratio coût matière réel est le coût matière réel divisé par le chiffre d'affaires généré sur une période donnée (c'est-à-dire du premier au dernier jour du mois).

Pour calculer le ratio coût matière réel, il est nécessaire de disposer des valeurs suivantes :

1. Stock d'ouverture : valeur de l'inventaire physique en stock au début du mois
2. Achats : valeur de tous les achats effectués au cours du mois, indépendamment de la consommation ou des ingrédients utilisés.
3. Stock de fermeture : valeur de tous les ingrédients restants dans votre inventaire ou entrepôt à la fin du mois
4. Chiffre d'affaires : il s'agit du montant de vos ventes pour le mois, tel qu'il apparaît dans vos rapports de ventes extraits de votre POS via l'intégration de Supy.

Voici à quoi ressemble la formule du ratio coût matière réel :

Supposons maintenant qu'Anthony's Shawarma Joint vende 100 shawarmas au poulet et considérons les hypothèses suivantes :

• Stock d'ouverture : 200 $
• Achats : 220 $
• Stock de fermeture : 160 $
• Chiffre d'affaires : 8 $ x 100 (quantité vendue) = 800 $

Ratio coût matière réel = (200 $ + 220 $ - 160 $) / 800 $
Ratio coût matière réel = (260 $ / 800 $)
Ratio coût matière réel = 0,325 soit 32,5 %

Anthony's Shawarma Joint a un ratio coût matière réel de 32,5 % pour le mois, ce qui signifie que 32,5 % de son chiffre d'affaires a servi à payer les quantités réelles d'ingrédients utilisées pour préparer les 100 shawarmas vendus dans le mois.

C'est supérieur à son ratio coût matière idéal ou théorique de 25 % qu'Anthony avait défini lors de la création de la recette.

La différence entre le ratio coût matière réel et théorique, soit 7,5 % dans ce cas, est ce qu'on appelle votre écart de coût matière.

Plus l'écart est proche de zéro, mieux c'est. La comparaison entre le ratio coût matière réel et théorique vous permet de comprendre si votre coût matière est sous contrôle.

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Calculer le coût matière

5. Comment maîtriser le coût matière ?

La maîtrise du coût matière est une tâche essentielle dans toutes les entreprises de restauration. Le coût matière peut fluctuer à tout moment en raison de facteurs externes, allant des problèmes de chaîne d'approvisionnement à l'inflation. Il est indispensable de garder le contrôle de votre coût matière pour assurer la rentabilité de votre restaurant. Plusieurs stratégies peuvent être mises en place pour maîtriser le coût matière :

1. Gestion des fournisseurs : Construisez une relation avec des fournisseurs fiables. La fiabilité se mesure à la façon dont un fournisseur vous traite dans la durée. Ses prix sont-ils stables ? Vous propose-t-il des remises sur volume ? Vous offre-t-il des solutions de paiement flexibles en période difficile ? L'une des façons de maîtriser le coût matière est d'assurer la stabilité côté approvisionnement.

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2. Ingénierie des menus : C'est un excellent moyen de surveiller la rentabilité de vos recettes et de vous assurer que vous ne vendez pas de plats à perte. Suivre le coût de vos ingrédients et les prix de vos recettes vous permet d'adapter votre menu en fonction des performances de vos plats. Les articles peu rentables peuvent être améliorés en révisant les tailles des portions ou les prix des ingrédients afin de réduire le coût matière du plat.

3. Réduction des pertes alimentaires : Oui, réduire les pertes alimentaires est une autre façon directe de réduire et maîtriser le coût matière. Les moyens de minimiser le coût matière incluent le recours à une plateforme de gestion des stocks basée sur les données qui suit les sources de pertes pour les identifier et y remédier. Cela inclut également la formation du personnel pour mieux doser les portions lorsque les clients ont du mal à finir leur assiette. Les Chefs peuvent aussi être formés à être plus précis et moins gaspilleurs lors de la préparation des ingrédients, comme les viandes.

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4. Optimisez votre taux de rotation des stocks : Votre taux de rotation des stocks est une excellente donnée à suivre pour analyser votre maîtrise des stocks et, indirectement, du coût matière. Une bonne gestion des stocks réduit le risque de surstockage, source de gaspillage et donc de dérive du coût matière. Maîtriser le coût matière commence par une gestion efficace de vos stocks.

En résumé, la maîtrise du coût matière commence par un resserrement de vos opérations et de votre gestion de restaurant. Elle peut être obtenue grâce à une meilleure gestion des fournisseurs, à l'ingénierie des menus, à la gestion des stocks et à la réduction des pertes alimentaires. Le coût matière n'aura plus nulle part où se cacher !

6. Comment l'écart de coût matière impacte-t-il la marge brute ?

Anthony's Shawarma Joint a dépensé 7,5 % de plus que nécessaire pour générer 800 $ de chiffre d'affaires (c'est-à-dire pour vendre 100 shawarmas au poulet). Théoriquement, et sur la base de la recette calculée précédemment, son ratio coût matière aurait dû représenter 25 % de son chiffre d'affaires, soit 200 $. Anthony a donc perdu 60 $ qui auraient pu améliorer son résultat net. Il est donc évident qu'Anthony's Shawarma Joint a une mauvaise maîtrise du coût matière, ce qui réduit considérablement la marge brute de son restaurant. Surveiller votre coût matière et appliquer les procédures d'exploitation correctes en cuisine est essentiel pour réduire votre écart et maximiser vos bénéfices d'exploitation (vous pouvez en lire plus à ce sujet dans notre article sur la gestion des stocks).Quelques autres raisons pour lesquelles il est essentiel de maîtriser ses ratios coût matière

1. Cela vous aide à fixer correctement le prix de vos produits. Quand avez-vous effectué la dernière fois une inspection approfondie de votre cave ou de votre inventaire ? Vous devez soigneusement prendre en compte les ingrédients que vous achetez et leurs coûts respectifs pour obtenir votre ratio coût matière. Pour maintenir la rentabilité de vos plats, vous pouvez constater qu'un ingrédient particulier coûte plus cher que prévu.
2. Cela vous aide à réévaluer les ingrédients que vous utilisez. Notamment, si après avoir effectué votre analyse du ratio coût matière ou une étude de l'ingénierie des menus, vous constatez que certains produits nécessiteraient des prix excessivement élevés pour rester rentables. Les tests de recettes basés sur les données sont rendus possibles par une compréhension claire de vos coûts matière. Tester différents ingrédients est une excellente approche pour trouver la bonne combinaison afin d'atteindre votre ratio coût matière idéal. Il y a peut-être d'autres ingrédients que vous pouvez utiliser pour réduire les prix du menu ou même rendre un certain plat plus rentable.
3. Cela vous aide à apporter des ajustements à votre menu, ce qui est crucial pour le succès de votre restaurant. Les prix des fournisseurs augmentent et les préférences et habitudes des consommateurs évoluent avec le temps. En calculant régulièrement vos ratios coût matière, vous serez mieux en mesure d'apporter des modifications rentables à votre menu. Avoir une visibilité en temps réel sur la rentabilité de votre menu est essentiel. Mettre en place des alertes sur le ratio coût matière lorsqu'une recette dépasse le ratio coût matière souhaité est également important.
4. Cela vous aide à comprendre les performances de votre menu. Manquez-vous fréquemment d'ingrédients utilisés dans la recette de votre plat le plus vendu ? Avez-vous souvent trop de stock d'ingrédients utilisés dans des plats qui ne se vendent pas (entraînant du gaspillage et des coûts incontrôlés supplémentaires) ? Savez-vous lesquels de vos produits contribuent le plus à vos bénéfices ? Lors de l'analyse de votre menu, l'accès à ces données peut modifier considérablement vos résultats. Il peut exister des plats moins coûteux à produire qui vous rapportent pourtant plus de revenus.
5. Cela vous aide à comprendre et à comparer le ratio coût matière de chaque site séparément ; car vos coûts matière peuvent varier selon le site. Vous devriez pouvoir évaluer la rentabilité et la popularité des plats de chaque site une fois que vous disposez du ratio coût matière pour tous vos points de vente.

7. Votre ratio coût matière réel est-il idéal ?

Le coût matière des restaurants peut varier entre 20 % et 35 %, selon le segment (restauration gastronomique, QSR, restauration décontractée, dark kitchen), la taille du menu et la clientèle cible. Une idée reçue répandue veut que les restaurants devraient viser un ratio coût matière idéal spécifique. Un ratio sain peut en réalité varier considérablement selon les produits que vous proposez, la façon dont vous gérez les coûts matière et le marché que vous servez.

Dans l'exemple ci-dessous, ce restaurant a augmenté sa marge nette de 10 % en réduisant son coût matière de 35 % à 25 % :

Le coût matière peut être le poste de dépense le plus élevé de toute entreprise de restauration. Maîtriser le coût matière et comprendre ce qui le compose est indispensable pour atteindre les marges bénéficiaires souhaitées dans votre restaurant.

8. D'où vient l'écart de coût matière ?

Lecture recommandée : Qu'est-ce que l'écart de coût matière et comment le maîtriser ?

Si le coût matière réel dans votre restaurant est supérieur au coût matière théorique, une ou plusieurs des raisons suivantes peuvent être en cause :

• Les Chefs surdosent les portions
• Surstockage d'ingrédients qui finissent par être perdus
• Mauvais contrôles en cuisine lors de la réception des factures des fournisseurs
• Le personnel oublie de saisir les commandes dans le POS
• Vol

L'utilisation de la technologie et d'un système de gestion des stocks intelligent peut vous aider à identifier les failles dans vos opérations et à résoudre les problèmes mentionnés ci-dessus, contribuant ainsi à maximiser vos bénéfices.

9. Comment réduire le coût matière si l'écart n'est pas en cause ?

Supposons que l'écart d'Anthony soit proche de zéro, ce qui signifie que son ratio coût matière réel est de 25 %. En comparant ses chiffres avec ses pairs, il réalise que son coût matière est nettement supérieur aux standards du secteur. Il souhaite maintenant saisir cette opportunité pour augmenter davantage sa marge brute, en explorant l'une des options suivantes :

1. Trouver des fournisseurs moins chers
2. Réduire les tailles des portions
3. Augmenter les prix du menu
4. Trouver des ingrédients avec un rendement moins élevé
5. Trouver des ingrédients générant moins de déchets lors de la préparation
6. Investir dans un logiciel de gestion des stocks avancé offrant de solides contrôles

Quelle que soit l'option choisie ci-dessus, il est essentiel de faire preuve de prudence et de surveiller l'impact de vos ajustements sur les ventes. Lorsque le calcul du coût matière est effectué correctement, les ventes couvriront vos charges courantes de restaurant et vous fourniront des liquidités supplémentaires à mettre de côté et à redistribuer en dividendes.

10. Stratégies pour améliorer votre coût matière et votre ratio coût matière

Maîtriser les coûts matière est un élément essentiel pour gérer un restaurant avec succès. Comprendre et optimiser votre ratio coût matière peut stimuler la rentabilité et garantir la solidité financière de votre établissement. Voici quelques étapes pratiques pour améliorer vos indicateurs de coût matière :

1. Réévaluer la tarification du menu : Votre ratio coût matière peut être un guide précieux lors de la fixation des prix du menu. S'il est essentiel de s'assurer que vos plats sont tarifés de façon compétitive, tenez également compte des autres charges d'exploitation telles que le personnel et le loyer dans votre stratégie de tarification.

2. Approfondir avec l'ingénierie des menus : L'implémentation de l'ingénierie des menus peut être transformatrice. Elle implique une analyse approfondie à la fois de la rentabilité et de la popularité de vos plats. En comprenant les coûts associés à chaque plat et en les mettant en regard de leur demande, vous pouvez prendre des décisions éclairées sur les articles à mettre en avant, à modifier ou éventuellement à supprimer. Repensez votre menu pour mettre en valeur les plats à la fois populaires et rentables, en utilisant des descriptions stratégiques et des visuels attrayants.

3. Lutter contre le gaspillage alimentaire : Un gaspillage alimentaire excessif nuit non seulement à l'environnement, mais aussi aux revenus du restaurant. Lutter contre le gaspillage peut passer par diverses stratégies comme l'optimisation de la gestion des stocks, la création de plats spéciaux pour utiliser les ingrédients excédentaires ou l'introduction d'offres à durée limitée. En réduisant le gaspillage, vous pouvez simultanément diminuer le coût matière et contribuer positivement à l'environnement.

4. Réévaluer les accords avec les fournisseurs : Même si la fidélité est appréciée dans la relation fournisseur-restaurant, il est toujours utile d'évaluer périodiquement le marché. Explorer des fournisseurs alternatifs pourrait vous conduire à de meilleurs prix pour la même qualité d'ingrédients. Si changer de fournisseur n'est pas envisageable, pensez à renégocier les tarifs avec vos partenaires actuels.

5. Affiner les tailles des portions : Si vous remarquez des restes systématiques ou que les clients finissent rarement leur repas, cela peut indiquer qu'il faut revoir vos tailles de portions. Proposer différentes options de portions peut répondre aux préférences variées des clients, réduire le gaspillage et assurer une utilisation rentable des stocks.

6. Adopter des Solutions technologiques : L'utilisation des bonnes technologies peut rationaliser vos opérations et offrir des Insights pour l'optimisation des coûts. L'intégration d'un système de point de vente (POS) combiné à un logiciel de gestion des stocks avancé peut fournir des données en temps réel, vous aidant à identifier rapidement les axes d'amélioration.

Réviser et ajuster régulièrement votre ratio coût matière grâce à ces stratégies peut influencer significativement la rentabilité de votre restaurant. Cette approche proactive garantit non seulement de meilleurs résultats financiers, mais crée également des opportunités d'expansion et de croissance dans le monde dynamique de la restauration.

11. Conclusion

Même si cela peut sembler contraignant, maintenir un contrôle strict de vos ratios coût matière vous assure de couvrir vos charges et de dégager un bénéfice sur chaque vente. Dans un secteur où les marges bénéficiaires sont notoirement faibles, chaque euro compte.

En résumé, voici comment maîtriser le coût matière de votre restaurant :

1. Pour chaque plat, déterminez le coût matière de la recette
2. Une fois un plat tarifé, notez le ratio coût matière de ce plat
3. Suivez la différence entre votre coût matière réel et théorique, également appelée écart
4. Pour atteindre votre ratio coût matière optimal, ajustez votre menu et vos recettes et mettez en place des contrôles autour de toutes vos procédures d'exploitation
5. Observez l'impact des ajustements sur votre chiffre d'affaires
6. Explorez d'autres moyens de réduire les coûts matière
7. Investissez dans des outils technologiques pour visualiser tout ce qui précède en temps réel et prendre des décisions actionnables qui maximiseront vos bénéfices

12. À propos de Supy

Supy est un logiciel de gestion des stocks pour la restauration, basé sur les données et conçu pour réduire les coûts. Nous donnons aux restaurateurs les moyens d'agir avec une suite de 6 modules couvrant l'ensemble des opérations en cuisine, dont la gestion des stocks. Notre suite de tableaux de bord intégrés en temps réel aide les restaurateurs à réduire leur ratio coût matière en configurant des alertes sur le ratio coût matière au niveau du plat, en comprenant le ratio coût matière sur l'ensemble des plats et en surveillant la rentabilité du menu en temps réel.

Ressources connexes

• Webinaire : Les secrets de la réduction du coût matière pour les entreprises multi-sites
• Qu'est-ce que l'écart de coût matière et comment le maîtriser ?
• 10 façons de réduire le coût matière - Édition 2024
• Ingénierie des menus : comment construire un menu rentable
• Calculateur de coût matière