Comment calculer le ratio coût matière (avec formules et exemples)

La rentabilité de votre restaurant dépend de la façon dont vous gérez votre coût matière et fixez les prix de vos différents plats. Un prix trop élevé, et les clients ne commanderont pas. Un prix trop bas, et votre ratio coût matière risque de devenir trop élevé, ce qui signifie que vous ne générerez pas suffisamment de chiffre d'affaires pour couvrir vos coûts. C'est pourquoi trouver l'équilibre entre le coût matière réel des ingrédients de vos recettes et le prix de vente de vos plats est essentiel. En fin de compte, suivre vos coûts matières renforcera votre capacité à fixer intelligemment les prix du menu et à maximiser vos revenus.

Dans cet article, nous vous expliquerons ce qu'est le ratio coût matière et comment le calculer. Nous vous montrerons comment Anthony's Shawarma Joint a calculé le sien, et nous aborderons les idées reçues concernant ce qu'est un bon ratio coût matière (alerte spoiler ! La réponse est : ça dépend 😀)

Voici ce qui est au menu :

1. Qu'est-ce que le ratio coût matière ?
2. Comment calculer le coût matière théorique
3. Comment calculer le ratio coût matière théorique
4. Comment calculer votre ratio coût matière réel
5. Comment maîtriser le coût matière ?
6. Comment l'écart de coût matière impacte-t-il le bénéfice brut ?
7. Votre ratio coût matière réel est-il idéal ?
8. D'où vient l'écart de coût matière ?
9. Comment réduire le coût matière si l'écart n'est pas un problème ?
10. Stratégies pour améliorer votre coût matière et votre ratio coût matière
11. Conclusion
12. À propos de Supy

1. Qu'est-ce que le ratio coût matière ?

En termes simples, le ratio coût matière d'un restaurant est le rapport entre le coût des ingrédients achetés et le chiffre d'affaires généré par les plats vendus, sur une période donnée.

Pour un seul plat au menu, le ratio coût matière théorique ressemblerait à ceci :

Pour calculer le ratio coût matière théorique de plusieurs plats vendus sur une période donnée, la formule ressemblerait à ceci :

Le ratio coût matière est un chiffre que tout restaurateur doit connaître pour prendre des décisions concernant les prix des plats, la rentabilité des plats, la rentabilité globale du menu, les coûts globaux et les tailles des portions.

Mais... les formules mentionnées ci-dessus ne sont que des valeurs théoriques. Le ratio coût matière théorique fonctionne dans un monde idéal où chaque ingrédient est parfaitement portionné, ce qui n'arrive pas souvent.

C'est là qu'intervient le ratio coût matière réel, où la valeur est calculée en tenant compte de la consommation globale (par opposition à singulière) des ingrédients, par rapport au chiffre d'affaires généré par les plats vendus.

2. Comment calculer le coût matière théorique

Commençons par trouver le coût total des ingrédients par portion.

Anthony's Shawarma Joint est connu pour son shawarma au poulet, composé de 100 grammes de cuisses de poulet, 10 grammes de cornichons, 5 grammes de tahini, 5 grammes de tomates et 1 pain pita arabe en farine.

Anthony dépense $10 pour 1 kilogramme de cuisse de poulet lorsqu'il achète ses ingrédients chez son distributeur alimentaire. Il calcule que 100 grammes (ou 0.1 kg) de cuisse de poulet pour son shawarma au poulet coûtent $1 à son restaurant. Le coût par portion des autres ingrédients du shawarma est calculé de la même manière par Anthony :

La somme de tous les ingrédients utilisés dans la célèbre recette de shawarma au poulet d'Anthony s'élève à $2.00.

C'est son coût matière théorique par portion.

3. Comment calculer le ratio coût matière théorique

On divise le coût théorique de ses ingrédients ($2.00) par le prix de vente de son shawarma au poulet, qui est dans ce cas $8.00.

$2.00 / $8.00 = 0.25, soit 25%

Le ratio coût matière théorique du shawarma au poulet d'Anthony (avec un portionnement parfait des ingrédients) est de 25%.

Maintenant, retour à la réalité !

4. Comment calculer votre ratio coût matière réel

Le ratio coût matière réel entre en jeu lorsque le calcul implique une grande quantité d'articles vendus, et le calcul est souvent effectué sur une certaine période de temps (hebdomadaire, mensuel...). Pourquoi ne pas le faire par article ? Eh bien, tout simplement parce que cela prendrait très, très longtemps. Vous devriez mesurer chaque ingrédient utilisé à chaque création de recette, et c'est tout simplement irréaliste !

La formule du ratio coût matière réel est le coût matière réel divisé par le chiffre d'affaires généré pendant une période spécifique (c'est-à-dire du premier au dernier jour du mois).

Il est nécessaire d'avoir d'abord les valeurs suivantes pour calculer le ratio coût matière réel :

1. Stock initial : valeur du stock physique disponible en début de mois
2. Achats : valeur de tous les achats effectués au cours du mois, quel que soit la consommation ou les ingrédients utilisés.
3. Stock final : valeur de tous les ingrédients restants dans votre stock à la fin du mois
4. Chiffre d'affaires : c'est le montant que vous avez réalisé en ventes pour le mois, tel qu'il apparaît dans vos rapports de ventes extraits de votre POS via l'intégration de Supy.

Voici à quoi ressemble la formule du ratio coût matière réel :

Supposons maintenant qu'Anthony's Shawarma Joint vende 100 shawarmas au poulet et considérons ce qui suit :

• Stock initial : $200
• Achats : $220
• Stock final : $160
• Chiffre d'affaires : $8 x 100 (quantité vendue) = $800

Ratio coût matière réel = ($200 + $220 - $160) / $800
Ratio coût matière réel = ($260 / $800)
Ratio coût matière réel = 0.325 soit 32.5%

Anthony's Shawarma Joint a un ratio coût matière réel de 32.5% pour le mois, ce qui signifie que 32.5% de son chiffre d'affaires a été utilisé pour payer les quantités réelles d'ingrédients nécessaires à la fabrication des 100 shawarmas vendus au cours du mois.

C'est plus élevé que son ratio coût matière idéal ou théorique de 25% fixé par Anthony lors de la création de la recette.

La différence entre le ratio coût matière réel et théorique, soit 7.5% dans ce cas, est connue sous le nom d'écart de coût matière.

Plus l'écart est proche de zéro, mieux c'est. La comparaison entre le ratio coût matière réel et théorique vous donne une compréhension de la maîtrise ou non de votre coût matière.

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Calculer le coût matière

5. Comment maîtriser le coût matière ?

La maîtrise du coût matière est une tâche cruciale dans tous les établissements liés à la restauration. Le coût matière peut fluctuer à tout moment en raison de facteurs externes, allant des problèmes de chaîne d'approvisionnement à l'inflation. Il est essentiel de rester au fait de votre coût matière pour assurer la rentabilité de votre restaurant. Plusieurs stratégies peuvent être mises en place pour maîtriser le coût matière :

1. Gestion des fournisseurs : Établissez une relation avec des fournisseurs fiables. La fiabilité peut être mesurée par la façon dont un fournisseur vous traite dans le temps. Ses prix sont-ils constants ? Propose-t-il des remises sur volume ? Offre-t-il des solutions de paiement flexibles en période difficile ? L'une des façons de contrôler le coût matière est d'assurer la stabilité du côté des fournisseurs.

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2. Ingénierie de menu : C'est une excellente façon de surveiller la rentabilité de vos recettes et de s'assurer que vous ne vendez pas de plats à perte. Suivre le coût de vos ingrédients et le prix de vos recettes vous permet d'adapter votre menu en fonction des performances de vos plats. Les articles peu rentables peuvent être ajustés en révisant les portions ou les prix des ingrédients afin de réduire le coût matière du plat.

3. Réduction du gaspillage alimentaire : Oui, réduire le gaspillage alimentaire est une autre façon directe de réduire et de contrôler le coût matière. Les moyens de minimiser le coût matière incluent l'utilisation d'une plateforme de gestion des stocks axée sur les données qui suit les sources de gaspillage pour les corriger et les traiter. Cela inclut également la formation du personnel pour mieux portionner les plats lorsque les clients ont du mal à finir leur assiette. Les chefs peuvent également être formés pour être plus précis et moins gaspilleurs lors de la préparation des ingrédients, comme les viandes.

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4. Optimisez votre taux de rotation des stocks : Votre taux de rotation des stocks peut être une excellente mesure à surveiller pour analyser le contrôle que vous avez sur vos stocks et, indirectement, sur votre coût matière. Une bonne gestion des stocks signifie un risque réduit de surstockage, qui pourrait être source de gaspillage et donc de coûts matières non maîtrisés. La maîtrise du coût matière commence par une gestion efficace de vos stocks.

En résumé, la maîtrise du coût matière commence par un resserrement de vos opérations et de votre gestion en restauration. Contrôler votre coût matière peut se faire grâce à une meilleure gestion des fournisseurs, à l'ingénierie de menu, à la gestion des stocks et à la réduction du gaspillage alimentaire. Le coût matière n'aura plus nulle part où se cacher !

6. Comment l'écart de coût matière impacte-t-il le bénéfice brut ?

Anthony's Shawarma Joint a dépensé 7.5% de plus que nécessaire pour générer les $800 de chiffre d'affaires (c'est-à-dire pour vendre 100 shawarmas au poulet). Théoriquement, et sur la base de la recette calculée précédemment, son ratio coût matière aurait dû être de 25% de son chiffre d'affaires, soit $200. Anthony a donc perdu $60 qui auraient pu augmenter son résultat net.Il est donc clair qu'Anthony's Shawarma Joint a un faible contrôle du coût matière, ce qui réduit considérablement le bénéfice brut de son restaurant. Surveiller vos coûts matières et utiliser des procédures d'exploitation correctes en cuisine est essentiel pour réduire votre écart et maximiser vos bénéfices d'exploitation (vous pouvez En savoir plus à ce sujet dans notre article sur la gestion des stocks).Quelques autres raisons pour lesquelles il est essentiel de maîtriser vos ratios coût matière

1. Cela vous aide à correctement fixer le prix de vos articles. Quand avez-vous effectué la dernière fois une inspection rigoureuse de votre réserve ou de vos stocks ? Vous devez soigneusement considérer les ingrédients que vous achetez et leurs coûts respectifs afin d'obtenir votre ratio coût matière. Pour maintenir la rentabilité de votre menu, vous pouvez découvrir qu'un composant particulier coûte plus cher que prévu.
2. Cela vous aide à réévaluer les ingrédients que vous utilisez. À savoir, si après avoir effectué votre analyse du ratio coût matière ou un exercice d'ingénierie de menu, vous découvrez que certains produits nécessiteraient des prix excessivement élevés pour rester rentables. Les tests de recettes basés sur les données sont rendus possibles par une bonne compréhension de vos coûts matières. Tester différents ingrédients est une excellente approche pour trouver la bonne combinaison correspondant à votre ratio coût matière idéal. Peut-être existe-t-il d'autres ingrédients que vous pouvez utiliser pour réduire les prix du menu ou même rendre un certain plat plus rentable.
3. Cela vous aide à apporter des ajustements à votre menu, ce qui est crucial pour le succès de votre restaurant. Les prix des fournisseurs augmentent, et les préférences et habitudes des consommateurs changent avec le temps. En calculant régulièrement vos ratios coût matière, vous serez mieux en mesure d'apporter des modifications rentables à votre menu. Avoir une visibilité en temps réel sur la rentabilité de votre menu est essentiel. Il est également essentiel de configurer des alertes de ratio coût matière lorsqu'une certaine recette dépasse le ratio coût matière souhaité.
4. Cela vous aide à comprendre les performances de votre menu. Manquez-vous fréquemment d'ingrédients utilisés dans la recette du meilleur article de vente de votre menu ? Avez-vous souvent des surstocks d'ingrédients utilisés dans des plats qui ne se vendent pas (entraînant du gaspillage et des coûts non maîtrisés) ? Savez-vous lesquels de vos produits contribuent le plus à vos bénéfices ? Lors de l'analyse de votre menu, l'accès à ces données peut modifier considérablement vos résultats. Il peut y avoir des articles du menu qui coûtent moins cher à produire mais qui génèrent plus de chiffre d'affaires.
5. Cela vous aide à comprendre et à comparer le ratio coût matière de chaque établissement ; car vos coûts matières peuvent varier selon les succursales. Vous devriez être en mesure d'évaluer la rentabilité et la popularité des articles du menu dans chaque établissement une fois que vous avez le ratio coût matière pour tous vos établissements.

7. Votre ratio coût matière réel est-il idéal ?

Les coûts matières en restauration peuvent varier entre 20% et 35%, selon le segment du restaurant (Fine Dining, QSRs, Casual Dining, Cloud Kitchen), la taille du menu et la clientèle cible. C'est une idée reçue que les restaurants devraient viser un ratio coût matière spécifique et idéal. Un ratio sain peut en réalité varier significativement selon les produits proposés, la gestion du coût matière et le marché servi.

Dans l'exemple ci-dessous, ce restaurant a augmenté sa marge nette de 10% en réduisant son coût matière de 35% à 25% :

Le coût matière peut être la dépense la plus élevée de toute entreprise de restauration. Maîtriser votre coût matière et comprendre ce dont il est composé est essentiel pour atteindre les marges bénéficiaires souhaitées dans votre restaurant.

8. D'où vient l'écart de coût matière ?

Lecture recommandée : Qu'est-ce que l'écart de coût matière & comment le contrôler.

Si le coût matière réel dans votre restaurant est plus élevé que le coût matière théorique, une ou plusieurs des raisons suivantes peuvent être en cause :

• Les chefs font des portions trop généreuses
• Surstockage d'ingrédients, qui finissent par être gaspillés
• Mauvais contrôles en cuisine lors de la réception des factures fournisseurs
• Le personnel oublie d'enregistrer les commandes dans le POS
• Vol

L'utilisation de la technologie et d'un système de gestion des stocks intelligent peut vous aider à identifier où votre établissement perd de l'argent et à remédier à tous les problèmes mentionnés ci-dessus, assurant ainsi la maximisation de vos bénéfices.

9. Comment réduire le coût matière si l'écart n'est pas un problème ?

Supposons que l'écart d'Anthony soit proche de zéro, ce qui signifie que son ratio coût matière réel est de 25%. En comparant ses chiffres avec ceux de ses pairs, il réalise que son coût matière est nettement plus élevé que les standards du secteur. Il souhaite maintenant capitaliser sur cette opportunité pour augmenter davantage son bénéfice brut, en explorant l'une des options suivantes :

1. Chercher des fournisseurs moins chers
2. Réduire les tailles des portions
3. Augmenter les prix du menu
4. Trouver des ingrédients avec un rendement inférieur
5. Trouver des ingrédients avec moins de déchets de préparation
6. Investir dans des logiciels de gestion des stocks avancés offrant de solides contrôles

Dans chacune des options ci-dessus, il est essentiel de faire preuve de prudence et de surveiller l'impact de vos ajustements sur les ventes. Lorsque le calcul du coût matière est effectué correctement, les ventes couvriront vos charges d'exploitation continues et vous fourniront des liquidités supplémentaires pour votre trésorerie et le versement de dividendes.

10. Stratégies pour améliorer votre coût matière et votre ratio coût matière

Maîtriser les coûts matières est une composante essentielle de la gestion d'un restaurant prospère. Comprendre et optimiser votre ratio coût matière peut stimuler la rentabilité, en veillant à ce que votre établissement reste financièrement solide. Voici quelques étapes pratiques pour améliorer vos indicateurs de coût matière :

1. Réévaluer la tarification du menu : Votre ratio coût matière peut être un guide précieux pour fixer les prix du menu. S'il est essentiel de s'assurer que vos plats sont compétitivement tarifés, tenez également compte des autres charges d'exploitation comme le personnel et le loyer dans votre stratégie de tarification.

2. Approfondir l'ingénierie de menu : La mise en œuvre de l'ingénierie de menu peut être transformatrice. Elle implique une analyse approfondie tant de la rentabilité que de la popularité de vos plats. En comprenant les coûts associés à chaque plat et en les confrontant à sa demande, vous pouvez prendre des décisions éclairées sur les articles à mettre en avant, modifier ou potentiellement supprimer. Repensez votre menu pour mettre en valeur les plats qui sont à la fois populaires et rentables, en utilisant des descriptions stratégiques et des visuels pour attirer les clients.

3. Combattre le gaspillage alimentaire : Un gaspillage alimentaire excessif est non seulement préjudiciable à l'environnement, mais aussi un frein aux revenus du restaurant. Lutter contre le gaspillage peut passer par diverses stratégies telles que l'optimisation de la gestion des stocks, la création de plats spéciaux pour utiliser les ingrédients en surplus, ou l'introduction d'offres à durée limitée. En réduisant le gaspillage, vous pouvez simultanément diminuer les coûts matières et contribuer positivement à l'environnement.

4. Réévaluer les accords fournisseurs : Bien que la fidélité soit appréciée dans la relation fournisseur-restaurant, il est toujours utile d'évaluer périodiquement le marché. Explorer des fournisseurs alternatifs pourrait vous conduire à de meilleurs prix pour la même qualité d'ingrédients. Si changer de fournisseur n'est pas réalisable, envisagez de renégocier les tarifs avec vos partenaires actuels.

5. Affiner les tailles des portions : Si vous constatez des restes constants ou que les clients finissent rarement leurs repas, cela pourrait indiquer qu'il est temps de revoir vos tailles de portions. Proposer des options de portions variées peut répondre aux différentes préférences des clients, réduire le gaspillage et assurer une utilisation rentable des stocks.

6. Adopter des Solutions technologiques : Utiliser la bonne technologie peut rationaliser vos opérations et offrir des Insights pour l'optimisation des coûts. L'intégration d'un système POS combiné à un logiciel de gestion des stocks avancé peut fournir des données en temps réel, vous aidant à identifier rapidement les domaines d'amélioration.

Réviser et ajuster régulièrement votre ratio coût matière grâce à ces stratégies peut influencer significativement la rentabilité de votre restaurant. Cette approche proactive assure non seulement de meilleurs résultats financiers, mais crée également des opportunités d'expansion et de croissance dans le monde dynamique de la restauration.

11. Conclusion

Bien que cela puisse sembler contraignant, maintenir un contrôle strict sur les ratios coût matière de votre restaurant vous assure de pouvoir couvrir vos dépenses et de réaliser un bénéfice sur chaque vente. Chaque euro compte dans un secteur où les marges bénéficiaires sont notoirement faibles.

En résumé, voici comment maîtriser votre coût matière dans votre restaurant :

1. Pour chaque article du menu, déterminez le coût matière pour la recette
2. Une fois que vous fixez le prix d'un plat, notez le ratio coût matière pour ce plat
3. Suivez la différence entre votre coût matière réel et théorique, également connue sous le nom d'écart
4. Pour atteindre votre ratio coût matière optimal, ajustez votre menu, vos recettes et créez des contrôles autour de toutes vos procédures d'exploitation
5. Observez l'impact des ajustements sur votre chiffre d'affaires
6. Étudiez d'autres moyens de réduire les coûts matières
7. Investissez dans la technologie pour vous permettre de visualiser tout ce qui précède en temps réel et de prendre des décisions concrètes qui maximiseront vos bénéfices

12. À propos de Supy

Supy est un logiciel de gestion des stocks pour restaurants axé sur les données, conçu pour réduire les coûts. Nous accompagnons les restaurateurs avec une suite de 6 modules couvrant toutes les opérations en cuisine, notamment la gestion des stocks. Notre suite de tableaux de bord intégrés en temps réel aide les restaurateurs à réduire leur ratio coût matière en configurant des alertes sur le ratio coût matière au niveau des articles du menu, en comprenant le ratio coût matière sur tous les articles du menu et en surveillant la rentabilité du menu en temps réel.

Ressources connexes

• Webinaire : Les secrets de réduction du coût matière des entreprises multi-succursales
• Qu'est-ce que l'écart de coût matière & comment le contrôler
• 10 façons de réduire les coûts matières - Édition 2024
• Ingénierie de menu : comment créer un menu rentable
• Calculateur de coût matière