Écart de coût matière en restauration : calcul et maîtrise

Dans un contexte post-pandémique, marqué par la hausse des coûts de la chaîne d'approvisionnement, l'évolution des comportements des consommateurs du repas en salle vers la livraison, et les défis liés à la fluctuation des prix des ingrédients, les restaurants constatent que leurs marges bénéficiaires ne sont plus aussi favorables qu'auparavant. Pour les restaurants qui cherchent à augmenter leur chiffre d'affaires, la gestion efficace des stocks, la maîtrise rigoureuse du coût matière (food cost) et la réduction de l'écart de coût matière sont désormais incontournables pour la rentabilité globale.

C'est dans ce contexte qu'une métrique a particulièrement gagné en importance : l'écart de coût matière — une métrique puissante pour suivre et réduire votre coût matière — représentée par la différence entre le ratio coût matière réel d'un restaurant et son ratio théorique.

Mais les facteurs qui influencent l'écart de coût matière sont nombreux, et réduire cet écart n'est pas sans difficultés : entre les imprécisions de portionnement, les erreurs de saisie de données, le suivi des prix fournisseurs et l'enregistrement précis des pertes, maintenir un faible écart de coût matière est loin d'être simple. Et c'est précisément pourquoi nous sommes là !

Dans cet article, nous vous guidons à travers les stratégies et les techniques pour vous assurer que l'écart de coût matière de votre restaurant reste sous contrôle, ce qui conduit à terme à une réduction des coûts liés à cet écart.

Sommaire :

1. Qu'est-ce que l'écart de coût matière d'un restaurant et comment le calculer ?
2. Écart positif vs. écart négatif
3. Les 10 causes les plus fréquentes de l'écart en restauration
4. 8 conseils pour réduire l'écart en restauration
5. Conclusion
6. À propos de Supy

1. Qu'est-ce que l'écart de coût matière d'un restaurant et comment le calculer ?

La gestion de l'écart de coût matière permet de maximiser vos profits et de vous assurer que le budget alloué à la vente de certains articles du menu sur une période donnée est respecté. L'écart de coût matière indique dans quelle mesure votre restaurant maximise le retour sur vos dépenses et votre chiffre d'affaires.

L'écart de coût matière est la différence entre le ratio coût matière réel d'un restaurant et son ratio coût matière théorique. Il est utilisé comme indicateur de l'efficacité d'un restaurant dans la maîtrise de ses coûts alimentaires. En d'autres termes, l'écart de coût matière est la différence entre le coût réel des ingrédients utilisés dans les articles du menu vendus et le coût théorique des ingrédients qui auraient dû être utilisés pour ces articles.

Voici comment le calculer :

1. Calculez votre coût matière théorique
Il s'agit de la somme des coûts de tous les ingrédients qu'un restaurant s'attend à ce que son chef utilise pour tous les articles du menu vendus sur une période donnée. En d'autres termes, le coût attendu ou théorique des ingrédients utilisés dans les articles du menu vendus.

2. Calculez votre ratio coût matière théorique
Il s'agit du rapport entre votre coût théorique et votre chiffre d'affaires pour cette période (Psst... vous avez oublié ce que sont les ratios coût matière et comment les calculer ? Rafraîchissez-vous la mémoire en lisant notre article Comment calculer les ratios coût matière avec des formules et des exemples).

3. Calculez votre coût matière réel
Votre coût matière réel est la différence entre la valeur réelle des stocks à la fin de la période et la somme de la valeur des stocks d'ouverture au début de la période et de tous vos achats effectués au cours de cette période.

4. Calculez votre ratio coût matière réel
Le rapport entre votre coût matière réel et votre chiffre d'affaires pour cette période

5. Calculez votre écart en pourcentage
Calculez la différence entre votre ratio coût matière réel et votre ratio coût matière théorique

Dans le cas du Shawarma Joint d'Anthony, son écart était un écart positif de 7,5 %.

Eh oui, vous avez bien lu ! C'est un écart positif, ce qui signifie que son coût matière réel a dépassé son coût théorique. Dans certains cas, un écart peut être négatif, lorsque le coût matière théorique dépasse le coût réel.

Approfondissons ce sujet :

2. Écart positif vs. écart négatif

En général, un restaurant s'attend à un écart positif, indiquant que le coût matière réel dépasse le coût matière théorique. Néanmoins, il arrive qu'un écart négatif se produise, impliquant que le coût matière réel est inférieur au coût théorique.

Des exemples de situations dans lesquelles le coût matière théorique d'un restaurant dépasse le coût réel peuvent illustrer l'impact : supposons qu'un restaurant s'attende à utiliser une quantité spécifique d'ingrédients coûteux dans un plat particulier, sur la base de ses recettes et des tailles de portions. Cependant, en raison de facteurs imprévus comme un portionnement plus efficace ou la substitution d'ingrédients, l'utilisation réelle s'avère inférieure. Dans ce scénario, le coût matière théorique était estimé supérieur aux dépenses réelles. L'impact ici est que le restaurant bénéficie d'une amélioration de ses marges bénéficiaires, car les coûts sont inférieurs aux prévisions, ce qui conduit à de meilleures performances financières.

De même, si un restaurant achète des ingrédients à un coût inférieur grâce à des remises sur volume ou des promotions saisonnières, le coût matière théorique pourrait être supérieur au coût réel engagé. Cela se traduit également par une rentabilité accrue, car les dépenses sont minimisées au-delà des projections initiales.

Il est important de noter qu'un écart de coût matière négatif nécessite tout de même que vous en examiniez la cause et que vous ajustiez éventuellement vos recettes. Cela est essentiel pour maintenir un contrôle rigoureux dans votre cuisine et assurer la cohérence tant dans la gestion des coûts que dans la qualité des aliments. Face à un écart, positif ou négatif, un examen attentif et les ajustements nécessaires peuvent prévenir les problèmes récurrents et aider le restaurant à optimiser efficacement ses opérations tout en maintenant la cohérence de son offre.

3. Les 10 causes les plus fréquentes de l'écart en restauration

Si un restaurant affiche un coût matière théorique de 24 % et un coût matière réel de 27 %, il aura un écart de coût matière de 3 %. Avec un chiffre d'affaires mensuel de 100 000 $, cet écart de 3 % représente 3 000 $ de stocks non maîtrisés ou non comptabilisés.

Il est donc essentiel de comprendre les facteurs qui influencent votre écart, et par conséquent votre rentabilité.

Voici les 10 causes les plus fréquentes de l'écart en restauration :

1. Imprécisions dans les recettes

Une recette définit les quantités précises de chaque ingrédient nécessaires à la préparation d'un plat. Toute imprécision, divergence ou information obsolète dans la recette peut entraîner des différences entre l'utilisation théorique et réelle des ingrédients. Certains ingrédients perdent du poids ou du volume lors de la cuisson, du traitement ou de la préparation en raison de facteurs tels que l'évaporation, la parure ou les pertes à la cuisson. Si la recette ne tient pas compte de ces variations de rendement, le coût réel du plat peut s'écarter de l'estimation théorique.

2. Substitution d'ingrédients dans une recette
Il arrive que les chefs doivent remplacer des ingrédients en raison de problèmes de disponibilité ou de qualité. Remplacer un ingrédient en l'achetant auprès d'un autre fournisseur, ou en utilisant un ingrédient similaire disponible dans vos stocks, sans s'assurer que la substitution est bien effectuée dans le logiciel de gestion des recettes (si vous en avez un), entraîne un coût théorique inexact, car vos stocks ne déduiront pas les bons ingrédients lors de la préparation ou de la vente de cette recette.

3. Portionnement des recettes
Si les ingrédients utilisés lors de la préparation d'une recette sont en quantité imprécisément supérieure à ce que la recette préconise, cela entraîne une consommation d'ingrédients plus élevée. Cela signifie que vous utilisez plus d'ingrédients par plat que prévu, ce qui fait augmenter le coût matière réel par rapport au coût théorique.

4. Réception des marchandises
Les erreurs lors de la réception des marchandises peuvent entraîner des écarts dans les niveaux de stocks et affecter le coût matière théorique et réel. Ces erreurs surviennent souvent lors d'une conversion incorrecte de la taille du conditionnement de l'ingrédient en unité de mesure de base dans votre système de gestion des stocks.

5. Mise à jour des prix fournisseurs
Ne pas répercuter avec précision les changements de prix de vos fournisseurs peut engendrer des écarts. Lorsque vos fournisseurs augmentent leurs prix, le coût que vous payez pour les ingrédients augmente également. Si vous continuez à travailler avec les anciens prix, inférieurs, les calculs de coûts pour vos plats seront inexacts. Si vous utilisez un logiciel de gestion des stocks, il supposera des coûts inférieurs pour les ingrédients, entraînant un décalage entre le coût matière théorique et le coût matière réel.

6. Dégustations, concours de cuisine, offerts et gratuités
Les offerts, les dégustations et les concours de cuisine peuvent affecter l'écart de votre restaurant s'ils ne sont pas enregistrés avec précision dans votre logiciel de gestion des stocks. Ces pratiques impliquent des coûts réels liés aux ingrédients, à la préparation et au service. Si ces coûts ne sont pas correctement suivis et comptabilisés, ils peuvent entraîner des écarts entre le coût matière théorique et le coût matière réel.

7. Repas du personnel et de l'encadrement
De même, les repas fournis aux responsables ou au personnel du restaurant peuvent influer sur l'écart. Ces repas impliquent également des coûts liés aux ingrédients, à la préparation et au service. Si les dépenses liées aux repas de l'encadrement ne sont pas correctement enregistrées, cela peut entraîner des écarts entre le coût matière théorique et le coût matière réel.

8. Erreurs humaines, surtout lors d'une gestion des stocks sans logiciel
Gérer les stocks d'un restaurant manuellement, sans logiciel capable de saisir les données avec précision, augmente le risque d'erreurs humaines, d'incohérences et de retards dans les données. Cela peut entraîner des imprécisions dans les quantités d'ingrédients, les unités de mesure, les coûts des ingrédients et des écarts entre le coût matière théorique et le coût matière réel. En revanche, l'utilisation d'un logiciel de gestion des stocks automatisé et précis garantit une saisie précise des données, un suivi en temps réel, une cohérence, des rapports ponctuels et une analyse efficace. Cela minimise les erreurs, améliore la gestion des écarts et favorise des décisions éclairées pour des performances financières optimales.

9. Exactitude de la prise d'inventaire
Parce que la prise d'inventaire demande beaucoup de temps et d'efforts, la plupart des restaurants ne la réalisent qu'une fois par mois. Mais une petite erreur lors du comptage des quantités de chaque ingrédient peut entraîner de gros problèmes. La difficulté réside dans le fait que le conditionnement en réserve peut différer de notre unité de mesure, ce qui peut facilement provoquer des erreurs. Une prise d'inventaire incorrecte aura inévitablement un impact sur votre écart et créera des divergences entre le coût matière théorique et le coût matière réel.

10. Vol
Enfin, le vol peut également entraîner un écart et une divergence entre votre coût matière réel et votre coût matière théorique. Bien que le vol soit le plus difficile à gérer, c'est la cause la plus fréquente d'écart dans les restaurants. Des contrôles rigoureux et un logiciel de gestion des stocks fiable contribueront à réduire les écarts dus au vol.

4. 7 conseils pour réduire l'écart en restauration

1. Mettez en place des procédures opérationnelles solides (SOP) pour votre cuisine

Des SOP solides aideront votre personnel à enregistrer les stocks avec précision. Qu'il s'agisse de la préparation des aliments, de l'enregistrement des pertes ou de la création de recettes, chaque membre du personnel de votre cuisine devrait jouer un rôle dans l'alimentation de votre logiciel de gestion des stocks avec des données précises.

2. Pour les opérations multi-sites, créez des flux d'approbation pour votre personnel de cuisine

La mise en place de flux d'approbation pour votre personnel de cuisine est essentielle. Des tâches telles que les ajustements de recettes, les changements de prix fournisseurs, l'enregistrement des pertes, les ajustements de stocks et la réception des factures ont un impact direct sur votre coût matière théorique. En établissant des flux d'approbation, des alertes et des notifications, vous pouvez vous assurer que des données précises sont systématiquement saisies dans le logiciel de gestion des stocks. Les flux d'approbation fournissent un processus structuré dans lequel les modifications et les actions nécessitent l'autorisation d'un responsable. Cela contribue non seulement à maintenir l'intégrité des données, mais permet également une supervision approfondie et permet aux responsables ou aux propriétaires de suivre également les vols.

3. Assurez une formation régulière de votre personnel

La formation de votre personnel de restaurant est essentielle pour réduire les écarts. Une formation adéquate réduit les erreurs, assure des pratiques cohérentes, prévient les pertes et améliore la gestion des stocks. Un personnel formé travaille efficacement, identifie les causes des écarts, prend des décisions éclairées et contribue à la maîtrise des coûts. Il s'adapte bien aux situations, renforce la responsabilisation et contribue collectivement à rationaliser les opérations pour réduire les écarts et améliorer la rentabilité.

Par ailleurs, la formation à l'utilisation du logiciel de gestion des stocks est tout aussi importante, afin que le personnel comprenne l'impact de chaque événement créé dans le logiciel sur le coût théorique, et par conséquent sur l'écart.

4. Luttez contre le vol

Pour minimiser les écarts dus au vol dans votre restaurant, au-delà de la mise en place de contrôles dans votre logiciel de gestion des stocks, envisagez ces stratégies :

a. Fidélisation du personnel : Réduisez le turnover du personnel grâce à des salaires compétitifs, un environnement de travail positif et des opportunités de croissance. Résultat : moins de visages inconnus, ce qui favorise la responsabilisation et peut décourager le vol.

b. Contrôles ponctuels et prises d'inventaire régulières : Effectuez des contrôles surprises et des prises d'inventaire hebdomadaires pour décourager le vol et maintenir la vigilance du personnel. Une surveillance fréquente permet de détecter rapidement les écarts. Fournissez à votre personnel une méthode efficace pour réaliser les prises d'inventaire, comme sur mobile ou tablette, ce qui peut considérablement réduire le temps nécessaire.

c. Politique claire sur les repas du personnel : Établissez une politique transparente pour les repas du personnel, assurant une distribution équitable et décourageant l'utilisation abusive des ingrédients.

d. Responsabilisation par département : Tenez chaque département responsable de tout écart inexpliqué. Cela favorise le travail d'équipe et la responsabilité partagée, décourageant le vol et les abus.

e. Conséquences financières : Communiquez que des écarts injustifiés pourraient entraîner des déductions salariales. Cela souligne l'importance de pratiques précises.

f. Système de vidéosurveillance : Installez un système de vidéosurveillance pour surveiller les zones à risque de vol. Des caméras visibles servent de dissuasion, et les enregistrements peuvent aider à identifier les auteurs en cas de vol.

5. Automatisez votre logiciel de gestion des stocks :

a. Précision : Les systèmes automatisés éliminent les erreurs humaines dans la saisie des données et les calculs, garantissant l'exactitude des enregistrements de stocks. Cette précision réduit les écarts entre les valeurs théoriques et réelles, garantissant que les données correctes sont saisies dans le système.

b. Mises à jour en temps réel : Les systèmes automatisés offrent une visibilité en temps réel sur les niveaux de stocks, évitant les surstockages et les ruptures de stock. Ces données en temps réel minimisent les écarts causés par des niveaux de stocks inexacts.

c. Cohérence : Les systèmes automatisés imposent des pratiques d'enregistrement cohérentes, réduisant les variations dues à la saisie manuelle des données. Cette cohérence conduit à des chiffres de stocks plus précis.

d. Suivi rapide : Avec des mises à jour automatiques après chaque transaction, vous pouvez traiter les problèmes rapidement, minimisant l'impact des écarts sur vos stocks et vos coûts.

e. Analyse des données : Les systèmes automatisés offrent des outils d'analyse pour identifier les tendances, les schémas de consommation et les écarts. Cela vous permet de gérer les écarts de manière proactive et d'optimiser vos opérations.

f. Intégrations : Les systèmes automatisés s'intègrent à d'autres systèmes comme le POS et les fournisseurs, rationalisant le flux de données et réduisant les erreurs dans la saisie des données.

g. Gestion des pertes : Un suivi précis de l'utilisation des ingrédients et des pertes vous aide à identifier les axes d'amélioration, réduisant les écarts qui proviennent généralement des pertes.

h. Efficacité : Les systèmes automatisés permettent de gagner du temps par rapport aux méthodes manuelles, permettant au personnel de se concentrer sur le service client plutôt que sur des prises d'inventaire fastidieuses.

6. Utilisez un logiciel de gestion des stocks disponible sur mobile

L'utilisation d'un logiciel de gestion des stocks compatible mobile offre des avantages notables. La saisie des données en cuisine peut être à la fois chronophage et sujette aux erreurs. Cependant, l'utilisation d'un logiciel accessible sur mobile permet à votre personnel de saisir des données facilement et en temps réel pendant leurs services. Cela facilite un suivi précis et efficace des stocks, minimisant la probabilité d'erreurs tout en rationalisant l'ensemble du processus de gestion des stocks.

7. Contrôlez le portionnement des recettes

a. Utilisez un logiciel de gestion des stocks qui donne à votre personnel accès à un livre de cuisine adapté aux mobiles. Celui-ci doit inclure des mesures précises des ingrédients et des procédures de cuisson étape par étape.

b. Formez votre personnel de cuisine à l'importance d'un portionnement précis. Organisez des sessions de formation pratique pour démontrer les techniques de portionnement correctes.

c. Équipez votre équipe des outils de portionnement appropriés tels que des tasses à mesurer, des balances et des louches. Ces outils facilitent un portionnement cohérent et réduisent les approximations.

d. Utilisez un logiciel de gestion des stocks avec des fonctionnalités de suivi du portionnement. Cela peut vous aider à suivre la consommation d'ingrédients en fonction des tailles de portions, en particulier pour les recettes de production ou semi-finies.

5. Conclusion

Dans le paysage en constante évolution de la restauration post-pandémique, maîtriser la gestion du coût matière est devenu incontournable pour les restaurants souhaitant prospérer. Au cœur de cet effort se trouve la compréhension et la maîtrise de l'écart de coût matière — une métrique essentielle qui met en lumière l'efficacité de la gestion des coûts. Des subtilités du calcul de l'écart aux nuances des écarts positifs et négatifs, cet article a exploré le fond du sujet.

N'oubliez pas que réduire l'écart de coût matière n'est pas une tâche isolée ; c'est une symphonie de recettes précises, d'une gestion rigoureuse des stocks, d'une formation assidue du personnel et de la puissance de la technologie innovante. En mettant en œuvre les stratégies présentées ici, vous serez bien équipé pour orienter votre restaurant vers des opérations optimisées, une rentabilité améliorée et une expérience culinaire exceptionnelle et cohérente. Relevez le défi — car maîtriser l'écart de coût matière n'est pas seulement une victoire financière, c'est aussi le reflet de votre excellence culinaire et de votre sens des affaires.

6. À propos de Supy

Supy est le logiciel de gestion des stocks pour restaurants, basé sur les données, conçu pour aider les restaurants à réduire leurs coûts. Grâce à un logiciel de cuisine de premier plan couvrant l'ensemble des opérations d'un restaurant — stocks, approvisionnement, ingénierie des menus, analyses et bien plus — Supy est utilisé par les leaders de la restauration et s'est imposé comme une référence en matière de logiciel de gestion des stocks, produisant des résultats remarquables dans la réduction des écarts. Les alertes et notifications automatisées, les modules interconnectés, la capacité à mesurer, surveiller et analyser les données font partie des fonctionnalités génératrices de profit qui ont contribué au succès de notre logiciel.

FAQ

Qu'est-ce que l'écart de coût matière ?

L'écart de coût matière est la différence entre le coût théorique des ingrédients et le coût réel engagé. Il aide à identifier les inefficacités dans la gestion des stocks et les achats d'un restaurant.

Pourquoi est-il important de contrôler l'écart de coût matière ?

Contrôler l'écart de coût matière est essentiel pour maximiser la rentabilité, réduire les pertes et assurer une tarification cohérente des articles du menu.

Comment calcule-t-on l'écart de coût matière ?

Il se calcule en soustrayant le coût matière réel du coût matière théorique (idéal) et en divisant par le coût théorique, exprimé en pourcentage.

Quel est le ratio coût matière idéal pour les restaurants ?

Le ratio coût matière idéal varie, mais il se situe généralement entre 28 et 35 %, selon le type de restaurant et le modèle de tarification.

Comment l'écart de coût matière peut-il affecter la rentabilité d'un restaurant ?

Un écart élevé peut indiquer des pertes ou des inefficacités, entraînant des bénéfices plus faibles. Gérer l'écart permet de maintenir le coût matière prévisible et sous contrôle.

Qu'est-ce qui cause un écart de coût matière élevé ?

Les causes fréquentes incluent le gaspillage alimentaire, des tailles de portions incorrectes, la détérioration des aliments, le vol et les fluctuations des prix des ingrédients.

Comment Supy peut-il aider à contrôler l'écart de coût matière ?

Le suivi des stocks en temps réel de Supy et ses outils d'analyse des données aident les restaurants à surveiller la consommation alimentaire, à réduire les pertes et à gérer les coûts plus efficacement.

Quelles sont les bonnes pratiques pour réduire l'écart de coût matière ?

Les pratiques incluent un contrôle précis des portions, des prises d'inventaire régulières, la formation du personnel à la réduction des pertes et l'utilisation de la technologie pour le suivi des stocks.

Quel est le lien entre l'écart de coût matière et la tarification des menus ?

En contrôlant l'écart, les restaurants peuvent maintenir des coûts matière plus stables, ce qui permet une tarification cohérente et protège les marges bénéficiaires.

Comment le contrôle des portions peut-il réduire l'écart de coût matière ?

Le contrôle des portions minimise l'utilisation excessive des ingrédients, garantissant que chaque plat est préparé selon les spécifications, ce qui maintient les coûts prévisibles.

Quel rôle joue la gestion des stocks dans le contrôle de l'écart de coût matière ?

Une bonne gestion des stocks prévient le surstockage et la détérioration, aidant à aligner les coûts matière réels sur les prévisions théoriques.

Comment les pratiques de commande peuvent-elles affecter l'écart de coût matière ?

Des commandes excessives ou des ingrédients coûteux commandés sans demande réelle peuvent augmenter l'écart de coût matière. Des commandes basées sur des prévisions de demande précises peuvent aider à atténuer cela.

Pourquoi surveiller les pertes est-il important pour maîtriser les coûts alimentaires ?

Surveiller les pertes aide à identifier les sources de pertes, comme la détérioration ou les erreurs de préparation, et offre des opportunités de réduction des coûts.

Comment le suivi des données peut-il aider à gérer l'écart de coût matière ?

Suivre les données sur la consommation des ingrédients, les pertes et les coûts permet aux restaurants de repérer les tendances, d'effectuer des ajustements et de maintenir des coûts matière précis.

Quelle est la différence entre le coût matière théorique et le coût matière réel ?

Le coût théorique est le coût attendu basé sur les recettes et les tailles de portions, tandis que le coût réel inclut les pertes, la détérioration et tout écart par rapport à l'utilisation idéale.

Comment l'ingénierie des menus affecte-t-elle l'écart de coût matière ?

L'ingénierie des menus aide à optimiser les articles du menu pour la rentabilité en identifiant les plats à coût élevé et à faible marge, et en ajustant les recettes ou les prix pour réduire les écarts.

Quel est l'impact des fluctuations de prix des fournisseurs sur l'écart de coût matière ?

Les changements de prix des fournisseurs peuvent entraîner des augmentations imprévues de l'écart de coût matière. Suivre ces fluctuations aide à négocier les prix et à ajuster le menu en conséquence.

Comment la formation du personnel peut-elle aider à contrôler l'écart de coût matière ?

Former le personnel au contrôle des portions, aux pratiques de gestion des stocks et à la réduction des pertes peut réduire les erreurs et maintenir les coûts matière en accord avec les prévisions.

À quelle fréquence un restaurant devrait-il vérifier son écart de coût matière ?

Des vérifications régulières, au moins mensuelles, permettent aux restaurants d'identifier et de traiter rapidement les écarts susceptibles d'affecter la rentabilité.

Quel rôle jouent les analyses prédictives dans le contrôle de l'écart de coût matière ?

Les analyses prédictives peuvent anticiper la demande et optimiser les achats, aidant les restaurants à aligner leurs stocks sur la consommation attendue pour réduire les écarts.