Les 21 indicateurs restaurant incontournables & comment les améliorer

Connaître vos indicateurs de performance et comprendre l'analytique de votre restaurant sont cruciaux pour le succès de votre activité. Une étude de Deloitte a révélé que les restaurants qui emploient des stratégies basées sur les données et tirent parti des Insights analytiques atteignent une augmentation de 10 % de leur chiffre d'affaires global par rapport à ceux qui ne le font pas.

De plus, le paysage actuel de la restauration est plus difficile que jamais en raison de l'intensification de la concurrence et de la dépendance accrue aux agrégateurs de livraison, ce qui conduit à des marges ultra-faibles. Dans cet environnement, l'analytique restaurant devient indispensable car elle rend chaque vente ou économie en pourcentage essentielle pour les propriétaires d'entreprise.

Piloter avec des données, en particulier celles issues de votre logiciel de gestion des stocks, est loin d'être simple. Dans le domaine de l'analytique restaurant, superviser un ensemble de restaurants animés et maintenir le contrôle des stocks est exceptionnellement difficile. Les données doivent rester précises, à jour et faciles à comprendre à tout moment.

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Et pour complexifier davantage les choses dans l'univers de l'analytique restaurant, vous réaliserez bientôt que tous les indicateurs sont liés. Une Écart élevé peut provenir d'une incohérence dans le portionnement. Une incohérence dans le portionnement peut signifier qu'il faut revoir votre recette, ce qui mène ensuite à une révision du prix de votre article de menu, et donc à toute votre stratégie d'ingénierie du menu enrichie d'Insights analytiques.

Dans cet article, nous aborderons les principaux indicateurs de restaurant que vous devriez connaître, comment les calculer, ce qui les affecte, et comment les améliorer grâce à l'analytique restaurant, tout cela dans le but d'éclairer les opérations de restauration et de vous aider à gérer une entreprise efficace et rentable !

Au menu aujourd'hui :

1. Pourquoi les indicateurs de restaurant sont cruciaux
2. Les catégories d'indicateurs de restaurant
   • Indicateurs opérationnels
   • Indicateurs financiers
   • Indicateurs liés aux clients
   • Indicateurs marketing & de rayonnement
   • Indicateurs de gestion des stocks & de la chaîne d'approvisionnement
   • Indicateurs employés & RH
3. Conclusion
4. À propos de Supy

1. Pourquoi les indicateurs de restaurant sont cruciaux

Selon la Harvard Business School, les opérateurs F&B axés sur les données sont 5 % plus productifs et 6 % plus rentables. Il y a quelques années, les restaurants augmentaient leur rentabilité en investissant dans leurs ventes : lancer une campagne marketing, rejoindre un agrégateur de livraison (quand la concurrence était faible)... faisaient partie des tactiques populaires, et avec des marges élevées, améliorer les opérations d'un restaurant de quelques points de pourcentage n'était pas vraiment la priorité. Mais il est juste de dire que le paysage F&B d'aujourd'hui est bien différent.

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Dans un monde plus compétitif que jamais, en particulier dans le domaine de l'analytique restaurant, et où les marges bénéficiaires sont plus minces qu'avant, l'adoption d'une approche basée sur les données pour réduire les coûts grâce à un logiciel d'analytique restaurant s'est imposée comme la voie à suivre pour augmenter la rentabilité. En regardant dans votre entreprise et en utilisant un logiciel d'analytique restaurant pour comprendre sa santé globale, ses points forts et ses faiblesses, vous pouvez maintenant tracer un cap clair vers des bénéfices plus élevés.

Plusieurs scénarios courants sont fréquemment observés chez les restaurateurs qui n'utilisent pas de logiciel d'analytique restaurant pour leur prise de décision. L'un de ces scénarios est de négliger le suivi des fluctuations des prix des fournisseurs via un logiciel d'analytique restaurant, et l'impact qui en résulte sur la performance du menu et, finalement, sur la rentabilité.

Le saviez-vous ?

Les prix des viandes et des sources de protéines peuvent varier d'environ 5 % à 15 % en quelques mois. Des facteurs tels que les changements de demande, les coûts d'alimentation des animaux et les perturbations de la chaîne d'approvisionnement peuvent entraîner de telles fluctuations.

Dans le contexte difficile de l'analytique restaurant, un propriétaire de restaurant aurait pu initialement fixer le prix d'un article de menu en fonction des coûts initiaux des ingrédients nécessaires à sa préparation. Ce prix aurait pu être calculé en tenant compte du pourcentage de food cost de cet article de menu, disons environ 20 %. Cependant, plusieurs mois plus tard, en raison des mises à jour continues des prix des fournisseurs et peut-être sans utiliser les avantages de l'analytique restaurant, le coût de ces ingrédients a peut-être considérablement augmenté, atteignant un food cost équivalent de 30 %. Compte tenu des autres dépenses que cet opérateur doit couvrir, cette situation pourrait maintenant signifier que le plat est vendu à perte.

En intégrant l'analytique restaurant, en surveillant les fluctuations des prix des fournisseurs et en paramétrant des alertes lorsque le food cost d'une recette dépasse une certaine limite, les opérateurs de restaurant peuvent rester au fait de la rentabilité de leurs recettes et ajuster le portionnement, les fournisseurs ou les prix en temps réel.

2. Les catégories d'indicateurs de restaurant

Avoir une approche systématique de l'évaluation des données et des performances est essentiel, et c'est là qu'intervient la catégorisation des indicateurs.

Indicateurs opérationnels

Ils sont conçus pour évaluer le fonctionnement quotidien du restaurant, en approfondissant des aspects tels que les taux de rotation des tables et l'efficacité de la cuisine, assurant ainsi des opérations rationalisées.

Indicateurs financiers

Les indicateurs financiers donnent aux restaurateurs des Insights sur la santé fiscale, des flux de revenus aux marges bénéficiaires, guidant les décisions budgétaires et d'investissement.

Indicateurs liés aux clients

Ils agissent comme un miroir des préférences et des retours des clients, aidant les établissements à créer des expériences culinaires incomparables.

Indicateurs marketing & de rayonnement

Ils évaluent l'efficacité des différentes actions promotionnelles dans cette ère de plus en plus numérique.

Indicateurs de gestion des stocks & de la chaîne d'approvisionnement

Ils examinent les détails des opérations back-office, englobant la gestion des stocks, les processus d'approvisionnement et les évaluations des fournisseurs pour garantir qualité et cohérence.

Indicateurs employés & RH

Ne pas les sous-estimer car ils offrent un aperçu des performances du personnel, des besoins en formation et du moral.

Grâce à cette catégorisation méthodique, les restaurants peuvent compartimenter leurs vastes flux de données, offrant à chaque département ou rôle un ensemble clair d'indicateurs à surveiller, favorisant ainsi l'efficacité et l'excellence dans tous les domaines.

Plongeons maintenant dans certains de ces indicateurs, comprenons ce qu'ils sont, comment les calculer, ce qui les affecte et comment les améliorer.

A. Indicateurs opérationnels

Taux de rotation des tables

Il mesure la fréquence à laquelle une table est occupée puis libérée pendant une période donnée. Des taux efficaces garantissent un flux maximum de clients et un chiffre d'affaires potentiel optimal.

Comment l'améliorer : Mettre en place des plans de placement efficaces, améliorer la formation du personnel et optimiser la conception du menu pour une prise de décision plus rapide par les clients.

Ce qui l'affecte : Efficacité du personnel, agencement du restaurant et complexité du menu.

Débit de cuisine

Il représente la vitesse et l'efficacité de la cuisine dans le traitement des commandes. Un débit plus élevé indique une cuisine bien coordonnée capable de gérer des volumes de commandes élevés.

Comment l'améliorer : Entretien régulier des équipements, formation du personnel et optimisation de l'agencement de la cuisine.

Ce qui l'affecte : Disponibilité des ingrédients, efficacité des équipements de cuisine et expertise du Chef.

Précision des commandes

Elle mesure le pourcentage de commandes correctement exécutées par rapport aux erreurs commises. Des commandes précises conduisent à des clients satisfaits et à une réduction du gaspillage.

Comment l'améliorer : Mettre en place des processus de vérification des commandes, utiliser la technologie pour aider à la prise de commande et mener des formations régulières du personnel.

Ce qui l'affecte : Formation du personnel, clarté des commandes des clients et efficacité des canaux de communication.

B. Indicateurs financiers

Chiffre d'affaires

Indique le total des revenus provenant des biens vendus ou des services fournis. C'est un indicateur principal pour mesurer la performance financière de toute entreprise.

Comment l'améliorer : Introduire des offres promotionnelles, optimiser la tarification du menu et améliorer l'expérience client globale.

Ce qui l'affecte : Saisonnalité, événements locaux et tendances du marché.

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Coût des marchandises vendues (food cost)

Il représente les coûts directs engagés dans la production des biens vendus par une entreprise, ce qui inclut les coûts des ingrédients et des matériaux. C'est, sans aucun doute, l'un des indicateurs les plus critiques qu'un propriétaire de restaurant devrait suivre.

Comment l'améliorer : Négocier de meilleures conditions avec les fournisseurs, réduire le gaspillage et optimiser la gestion des stocks.

Ce qui l'affecte : Prix des ingrédients, gaspillage et mauvaise gestion des stocks.

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Marge brute

Elle est calculée en déduisant le food cost du chiffre d'affaires total. Elle montre la proportion d'argent restant après les coûts de production.

Comment l'améliorer : Augmenter le chiffre d'affaires, réduire le food cost et optimiser les stratégies de tarification.

Ce qui l'affecte : Volume des ventes, food cost et stratégies de remise.

Pourcentage des coûts de personnel

Il évalue quelle part de vos revenus est consacrée au personnel. Il aide à déterminer les besoins en personnel et à optimiser les plannings pour la rentabilité.

Comment l'améliorer : Optimiser les effectifs pendant les heures de pointe et creuses, améliorer la productivité des employés grâce à la formation et mettre en place une planification efficace.

Ce qui l'affecte : Niveaux de salaires, efficacité du personnel et horaires d'exploitation.

Pourcentage de food cost

Le pourcentage de food cost d'un restaurant est le rapport entre le coût des ingrédients achetés et les revenus générés par les articles de menu vendus, sur une période donnée.

Comment l'améliorer : Contrôler le portionnement, stocker la bonne quantité d'ingrédients, augmenter le contrôle en cuisine.

Ce qui l'affecte : Prix des fournisseurs,

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C. Indicateurs liés aux clients

Dépense moyenne par client

Indique combien chaque client dépense en moyenne. Il fournit des Insights sur le comportement d'achat et la stratégie de tarification du menu.

Comment l'améliorer : Vente incitative et croisée, offres groupées et amélioration de l'expérience de restauration.

Ce qui l'affecte : Tarification du menu, promotions et données démographiques des clients.

Net Promoter Score (NPS)

Une mesure de la fidélité et de la satisfaction des clients. Un NPS élevé suggère que les clients sont susceptibles de recommander l'établissement à d'autres.

Comment l'améliorer : Améliorer le service client, solliciter des retours et traiter les préoccupations rapidement.

Ce qui l'affecte : Expérience client globale, qualité des aliments et du service.

Taux de fidélisation des clients

Mesure le nombre de clients réguliers dans le temps. Une fidélisation élevée indique la satisfaction et la fidélité à la marque.

Comment l'améliorer : Programmes de fidélité, qualité constante et service client réactif.

Ce qui l'affecte : Satisfaction des clients, paysage concurrentiel et proposition de valeur globale.

D. Indicateurs marketing et de rayonnement

Coût d'acquisition client (CAC)

Représente le coût impliqué dans l'acquisition d'un nouveau client, en tenant compte des efforts marketing et commerciaux.

Comment l'améliorer : Optimiser les stratégies marketing, utiliser des canaux publicitaires rentables et améliorer les programmes de parrainage.

Ce qui l'affecte : Dépenses marketing, taux de conversion et concurrence.

Avis et notes en ligne :

Indique la perception publique d'un établissement. De bonnes notes améliorent la réputation et attirent plus de clients.

Comment l'améliorer : Encourager les clients satisfaits à laisser des avis, traiter rapidement les retours négatifs et maintenir une qualité constante.

Ce qui l'affecte : Expériences clients, réactivité aux retours et concurrence.

Return on Marketing Investment (ROMI)

Évalue l'efficacité des campagnes marketing en mesurant les retours par rapport aux dépenses marketing.

Comment l'améliorer : Suivre les campagnes marketing de près, tester les stratégies A/B et cibler les canaux à ROI élevé.

Ce qui l'affecte : Efficacité de la stratégie marketing, tendances du marché et notoriété de la marque.

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E. Gestion des stocks et indicateurs de la chaîne d'approvisionnement

Rotation des stocks

Montre la fréquence à laquelle les stocks sont vendus et renouvelés sur une période donnée. Une rotation élevée indique de bonnes ventes ou une gestion des stocks efficace.

Comment l'améliorer : Mettre en place une gestion des stocks en flux tendu, optimiser le menu en fonction des stocks et améliorer les prévisions.

Ce qui l'affecte :  Le taux de rotation des stocks est influencé par le volume des ventes, l'efficacité de la gestion des stocks, la saisonnalité des produits, les stratégies de tarification et les facteurs économiques externes. Une gestion efficace de ces aspects garantit un flux et un réapprovisionnement optimisés des stocks.

Taux de pertes

Mesure la quantité de stocks perdus pour diverses raisons. Un faible taux de pertes indique des opérations efficaces.

Comment l'améliorer : Gestion efficace des stocks, formation des employés sur le contrôle des portions et promotions en temps voulu pour les articles approchant de leur date d'expiration.

Ce qui l'affecte : Durée de conservation des ingrédients, précision des prévisions de ventes et conditions de stockage.

Délai de livraison fournisseur

Le temps mis par un fournisseur pour exécuter une commande. Des délais plus courts améliorent l'efficacité opérationnelle.

Comment l'améliorer : Entretenir de solides relations avec les fournisseurs, avoir des fournisseurs de secours et optimiser la fréquence des commandes.

Ce qui l'affecte : Efficacité des fournisseurs, perturbations externes et volume des commandes.

Pourcentage d'écart

C'est la différence entre votre coût réel et votre coût théorique.

Comment l'améliorer : Voir quel article présente un écart élevé lors du comptage. Par exemple, si vous constatez un écart élevé pour le poulet, vous devriez examiner quelles recettes utilisent du poulet. Analysez les données analytiques de vos recettes et vérifiez si le portionnement est correct. Peut-être que cette recette nécessite 200 g de poulet, alors qu'en réalité 300 g sont requis. C'est peut-être pourquoi les Chefs en ont mis plus que prévu initialement.

Cela pourrait signifier que vous devez revoir les portions dans votre recette, ou le prix de votre article de menu.

Ce qui l'affecte : Portionnement, contrôle de la cuisine, prix des recettes.

F. Indicateurs employés et RH

Taux de rotation du personnel

Mesure la fréquence à laquelle les membres du personnel partent et doivent être remplacés. Une faible rotation indique la satisfaction au travail et une main-d'œuvre stable.

Comment l'améliorer : Améliorer la culture d'entreprise, offrir une rémunération compétitive et proposer des opportunités de croissance.

Ce qui l'affecte : Environnement de travail, niveaux de salaires du marché et satisfaction au travail.

Formation et développement du personnel

Indique la fréquence et la qualité des programmes de formation. Une formation régulière améliore les performances du personnel et la qualité du service.

Comment l'améliorer : Sessions de formation régulières, créer une boucle de retour pour l'amélioration continue et offrir des opportunités de croissance.

Ce qui l'affecte : Allocation budgétaire pour la formation, retours des employés et avancées du secteur.

Satisfaction des employés

Évalue le bonheur et la satisfaction du personnel. Des employés satisfaits contribuent positivement à l'environnement professionnel et au service client.

Comment l'améliorer : Favoriser une communication ouverte, offrir des récompenses et de la reconnaissance, et assurer un équilibre vie professionnelle-vie personnelle.

Ce qui l'affecte : Pratiques de management, dynamique d'équipe et conditions de travail.

Comprendre, mesurer et agir sur la base des indicateurs de chacune de ces catégories aide les opérateurs F&B à évaluer la performance de manière globale, à identifier les domaines d'amélioration et à élaborer des stratégies qui favorisent la croissance et la rentabilité.

3. Conclusion

Dans le paysage en rapide évolution du secteur F&B, où les marges sont incroyablement minces et où la concurrence devient plus féroce chaque jour, l'importance de la prise de décision basée sur les données et du logiciel d'analytique restaurant est primordiale.

De nombreux indicateurs, enrichis par le logiciel d'analytique restaurant, peuvent être utilisés pour évaluer la santé d'un restaurant, des indicateurs opérationnels à la satisfaction des clients. Et bien qu'ils semblent divisés en catégories distinctes, ils sont intrinsèquement liés. Il est de la responsabilité d'un restaurateur de comprendre la relation entre chacun de ces indicateurs et de trouver le bon équilibre opérationnel pour maintenir la croissance de son activité de restauration à l'aide d'un logiciel d'analytique restaurant.

Bien que les tableurs et les méthodes papier-crayon puissent vous aider à avoir une vue d'ensemble régulière de la santé de votre restaurant, avoir un accès en temps réel à chacun de ces indicateurs, facilité par un logiciel d'analytique restaurant, peut permettre aux directeurs d'exploitation et aux directeurs généraux de prendre des décisions en temps réel qui rectifient l'équilibre opérationnel à un stade plus précoce (par rapport à le laisser pour la fin du mois). C'est pourquoi les restaurateurs devraient envisager un logiciel de gestion des stocks qui inclut des fonctionnalités de données et d'analytique spécifiquement adaptées aux logiciels d'analytique restaurant.

4. À propos de Supy

Dans le secteur de la restauration F&B, face à l'importance de l'analytique restaurant et du logiciel de gestion des stocks, Supy s'impose comme un outil de premier plan pour la précision opérationnelle. Avec ses outils avancés de gestion des stocks, incluant des fonctionnalités de gestion des stocks restaurant, et des tableaux de bord intégrés, Supy fournit des indicateurs complexes tels que la rotation des stocks et le taux de rotation des stocks, enrichis par le logiciel d'analytique restaurant. L'objectif est de fournir des données en temps réel, précises et faciles à comprendre aux managers opérationnels et aux propriétaires de restaurants. En résumé, dans le monde du logiciel d'analytique restaurant et de la gestion des stocks, Supy est la boussole qui guide les établissements F&B vers des décisions éclairées et durables.

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FAQ

Quels sont les indicateurs les plus importants pour le succès d'un restaurant ?

Les indicateurs clés incluent le pourcentage de food cost, le pourcentage des coûts de personnel, le taux de rotation des tables et le score de satisfaction client. Ces indicateurs fournissent des Insights sur l'efficacité opérationnelle et la rentabilité.
(En savoir plus sur le pourcentage de food cost sur notre page Comment calculer le pourcentage de food cost restaurant).

 Comment le suivi du pourcentage de food cost impacte-t-il la rentabilité ?

Le suivi du pourcentage de food cost aide à gérer les dépenses, identifier les pertes et maintenir une tarification rentable.
(Consultez notre guide 10 façons de réduire les coûts alimentaires pour des conseils d'économies).

Qu'est-ce que le taux de rotation des tables et pourquoi est-il important ?

Le taux de rotation des tables mesure la fréquence d'utilisation des tables pendant un service. Un taux élevé signifie que plus de clients sont servis, ce qui augmente les revenus.

Comment les restaurants peuvent-ils améliorer leur taux de rotation des tables ?

Les stratégies incluent l'optimisation du flux de service, la proposition de menus numériques pour des commandes plus rapides et la création d'une atmosphère conviviale.
(En savoir plus sur la gestion des opérations restaurant pour des conseils d'efficacité).

Quel rôle joue la satisfaction client dans les indicateurs de restaurant ?

Une satisfaction élevée peut conduire à des clients réguliers et des avis positifs, impactant directement les revenus et la réputation de la marque.

Comment calculer le pourcentage des coûts de personnel de mon restaurant ?

Le pourcentage des coûts de personnel est calculé en divisant les charges de personnel par le chiffre d'affaires total et en multipliant par 100. C'est un indicateur clé pour gérer l'efficacité de la main-d'œuvre.

Pourquoi la rotation des stocks est-elle un indicateur important pour les restaurants ?

La rotation des stocks indique la rapidité avec laquelle les stocks sont utilisés. Une rotation élevée suggère une utilisation efficace des stocks, tandis qu'une faible rotation peut signaler un surstockage.

 Comment puis-je améliorer le taux de rotation des stocks de mon restaurant ?

Rationaliser les commandes, éviter le surstockage et suivre les tendances de la demande peuvent optimiser la rotation des stocks.
(Visitez notre page Gestion des stocks pour plus de détails).

Qu'est-ce que la taille moyenne du ticket et pourquoi est-elle significative ?

La taille moyenne du ticket mesure la dépense moyenne par client. L'augmenter peut stimuler les revenus sans augmenter le volume de clients.

Comment puis-je augmenter la taille moyenne du ticket dans mon restaurant ?

Les techniques incluent la vente incitative, les offres spéciales et la suggestion d'articles premium, ce qui peut augmenter la taille moyenne du ticket.

Pourquoi les restaurants devraient-ils mesurer le revenu par siège par heure (RevPASH) ?

Le RevPASH aide les restaurants à comprendre la génération de revenus par siège et par heure, ce qui aide à maximiser l'utilisation des tables aux heures de pointe.

Quel est l'impact du suivi des pertes sur la rentabilité du restaurant ?

Le suivi des pertes met en évidence les domaines à améliorer, aidant à réduire les coûts inutiles et à améliorer la rentabilité.
(En savoir plus sur l'écart de food cost pour contrôler les pertes).

Comment le suivi de la précision des commandes aide-t-il les restaurants ?

Des commandes précises améliorent la satisfaction client et réduisent le gaspillage alimentaire, ce qui peut également réduire les coûts.

Qu'est-ce que le taux de fidélisation des clients et pourquoi est-il important ?

Le taux de fidélisation des clients reflète le pourcentage de clients réguliers, un indicateur clé de la fidélité à la marque et de la rentabilité à long terme.

Comment les restaurants peuvent-ils suivre efficacement la productivité des employés ?

Suivre les indicateurs de productivité, tels que les commandes par heure ou les ventes par employé, fournit des Insights sur les besoins en personnel et en formation.

Comment la mesure du temps de préparation moyen améliore-t-elle l'efficacité ?

Le suivi du temps de préparation met en évidence les inefficacités de processus, permettant aux restaurants de servir les clients plus rapidement et d'améliorer le chiffre d'affaires.

Quel est le pourcentage de gaspillage alimentaire et comment affecte-t-il les coûts du restaurant ?

Le pourcentage de gaspillage alimentaire suit les stocks inutilisés, un facteur de coût important pour les restaurants. Réduire les pertes peut directement améliorer les marges bénéficiaires.
(En savoir plus sur réduction des coûts alimentaires).

Comment la vente incitative impacte-t-elle la rentabilité du restaurant ?

La vente incitative augmente la taille moyenne du ticket et le chiffre d'affaires global, en faisant une tactique efficace pour améliorer les bénéfices sans clients supplémentaires.

Pourquoi devrais-je suivre la marge nette bénéficiaire de mon restaurant ?

La marge nette bénéficiaire indique le pourcentage de revenus restant après toutes les dépenses, une mesure critique de la rentabilité.

Comment Supy peut-il m'aider à suivre les indicateurs essentiels de restaurant ?

Supy fournit des outils pour le suivi des stocks, des food costs, des ventes et plus encore, permettant aux propriétaires de restaurants de prendre des décisions basées sur les données pour une rentabilité améliorée.
(En savoir plus sur les capacités de Supy sur notre page d'accueil).