Analytique des ventes de restaurant : Comment augmenter ses ventes grâce aux données

Dans le monde dynamique de la restauration, prendre des décisions fondées sur les données peut vous donner une longueur d’avance, notamment en matière d’analytique des ventes de restaurant. Dans son rapport Restaurant Industry 2030, la National Restaurant Association a constaté que les restaurants utilisant les données et les analyses ont enregistré une augmentation moyenne de leurs ventes pouvant atteindre 10 %. En tant que restaurateur, vous êtes constamment confronté à des défis, de l’optimisation de votre menu à la gestion efficace de vos finances, et la manière dont vous choisissez d’utiliser les données peut faire la différence entre la fermeture et le succès de votre activité.

Dans cet article, nous explorons comment l’analytique des ventes de restaurant offre aux restaurateurs des insights précieux sur leurs données de vente, en les aidant à identifier quels articles du menu prospèrent et lesquels nécessitent une révision.

Table des matières

1. Pourquoi l’analytique des ventes de restaurant est-elle importante ?
2. Les indicateurs de l’analytique des ventes de restaurant
3. Visualiser l’analytique des ventes de restaurant – Bonnes pratiques pour construire un tableau de bord clair
4. Garantir la pérennité de l’analytique des ventes
5. Conclusion

1. Pourquoi l’analytique des ventes de restaurant est-elle importante ?

L’analytique des ventes de restaurant (une sous-catégorie de l’analytique de restaurant) va bien au-delà de quelques jolis chiffres sur des graphiques colorés et des tableaux intimidants. Bien interprétée, elle peut être la clé pour libérer le véritable potentiel de votre activité de restauration, en vous aidant à atteindre :

1. Prise de décision fondée sur les données : les indicateurs de vente de restaurant vous donnent les moyens de prendre des décisions éclairées et stratégiques. Ils vous guident pour comprendre ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas dans votre restaurant.
2. Optimisation du menu : en analysant les données de vente, vous pouvez identifier les articles du menu les plus performants et les favoris des clients. Ces informations vous permettent d’optimiser votre menu, en supprimant les articles peu performants et en promouvant ceux qui stimulent la rentabilité.
3. Gestion des marges bénéficiaires : avec une compréhension claire de vos marges bénéficiaires moyennes, vous pouvez fixer des prix qui maximisent les profits sans décourager les clients. Vous identifierez également les articles qui offrent des possibilités d’amélioration des marges.
4. Marketing et promotion : les données sur les pourcentages du mix des ventes orientent vos efforts marketing et promotionnels. Vous saurez quels articles ont le plus grand impact sur votre chiffre d’affaires et pourrez développer des stratégies pour stimuler leurs ventes.
5. Suivi des performances : les données historiques vous permettent de suivre les performances de votre restaurant et de vos recettes dans le temps, facilitant l’identification des tendances, des variations saisonnières et des axes d’amélioration.

Au contraire, en l’absence d’analytique des ventes, les restaurants naviguent essentiellement dans leurs opérations sans la boussole essentielle des insights fondés sur les données. Ils risquent ainsi de passer à côté d’opportunités cruciales pour optimiser leurs revenus et gérer leurs coûts plus efficacement.

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Par exemple, sans la capacité d’analyser les performances des articles du menu, un restaurant pourrait continuer à proposer des articles à faibles marges bénéficiaires tout en négligeant les plats préférés des clients à haute marge. Cette lacune dans l’analytique de restaurant peut entraîner un manque à gagner. De plus, sans une compréhension détaillée des coûts des ingrédients, un élément clé de l’analytique de restaurant, les restaurateurs peuvent involontairement dépenser trop pour des ingrédients coûteux, affectant leur rentabilité globale. Pendant ce temps, les concurrents qui exploitent la puissance de l’analytique des ventes peuvent facilement s’adapter à l’évolution des préférences des clients, ce qui conduit à une meilleure satisfaction client et à un avantage concurrentiel plus solide dans le paysage en constante évolution de la restauration.

2. Les indicateurs de l’analytique des ventes de restaurant

Si la plupart des systèmes POS proposent un certain niveau de reporting, leur focus principal porte sur les informations liées au chiffre d’affaires, un aspect critique de l’analytique de restaurant. Cela inclut des détails comme la quantité d’articles de menu vendus, le jour et l’heure de la vente, ainsi que les prix correspondants, autant d’éléments essentiels à une analytique de restaurant efficace.

Si les données de chiffre d’affaires sont précieuses pour comprendre ce qui génère des revenus, elles ne suffisent souvent pas à offrir une vision globale de la rentabilité. Il est impératif de combiner ces données de chiffre d’affaires avec des informations relatives aux coûts pour obtenir une perspective complète des performances réelles du menu et de son influence sur la santé financière globale du restaurant.

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Pour tirer le meilleur parti de l’analytique des ventes de restaurant, plongeons dans les indicateurs suivants, ce qui les influence, comment les interpréter et comment obtenir de meilleurs résultats :

1. Chiffre d’affaires (HT) : déterminé par la demande client, la tarification et la popularité des articles de menu. L’interprétation consiste à identifier les articles les plus rentables. Pour l’améliorer, promouvez les articles à fort chiffre d’affaires et envisagez des ajustements de prix. 
2. Quantité vendue : les préférences client, le marketing et les tailles de portions sont les principaux moteurs. Des quantités vendues élevées indiquent la popularité. Interprétez les tendances et envisagez d’optimiser les tailles de portions ou de lancer des promotions pour les articles moins performants. 
3. Quantité offerte (FOC) : influencée par les promotions et le service client. Les articles gratuits excessifs peuvent être préjudiciables. Surveillez attentivement les chiffres FOC et assurez-vous qu’ils n’affectent pas négativement la rentabilité. 
4. Prix moy. HT : déterminé par les stratégies de tarification et la volonté des consommateurs de payer. Pour l’améliorer, envisagez d’ajuster les prix pour maximiser les profits sans décourager les clients.
5. Coût des ventes : les coûts des ingrédients, les tailles de portions et l’efficacité de l’approvisionnement influencent le coût des ventes. Contrôlez les coûts des ingrédients en analysant les fournisseurs et la qualité des ingrédients pour réduire les coûts sans sacrifier la qualité. 
6. Marge de coût % : des pourcentages de marge de coût élevés indiquent des ingrédients coûteux. Identifiez ces facteurs de coût et recherchez des alternatives ou des ajustements de menu pour réduire les coûts. 
7. Bénéfice des ventes : la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des ventes, influencée par la tarification et les coûts des ingrédients. Pour l’améliorer, augmentez le chiffre d’affaires grâce à des promotions ou des ajustements de prix, et optimisez l’approvisionnement en ingrédients pour réduire les coûts. 
8. Mix des ventes % : des pourcentages élevés de mix des ventes indiquent la popularité d’un article de menu. Utilisez ces données pour orienter vos efforts d’optimisation du menu et concentrez-vous sur la promotion des articles les plus performants. 
9. Mix des bénéfices % : reflète la contribution d’un article de menu au bénéfice global. Concentrez-vous sur la promotion des articles à forte marge bénéficiaire pour améliorer la rentabilité. 
10. Marge bénéficiaire % : détermine la rentabilité d’un article de menu. Les articles à forte marge bénéficiaire génèrent plus de profit. Pour l’améliorer, renforcez la rentabilité grâce aux stratégies de tarification, aux ajustements de taille de portion et à la gestion des coûts des ingrédients. 
11. Valeur des remises : influence le chiffre d’affaires global. Si les promotions attirent les clients, des remises excessives peuvent nuire aux profits. Examinez régulièrement les données de remise pour équilibrer l’attraction client et la rentabilité.

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Découvrir l’analytique de restaurant

3. Visualiser l’analytique des ventes de restaurant – Bonnes pratiques pour construire un tableau de bord clair

Dans la section précédente, nous avons examiné quels indicateurs devraient figurer dans un tableau de bord des ventes de restaurant. Mais comment rendre ces indicateurs visuellement attrayants et faciles à comprendre ? Doit-on se contenter de simples tableaux remplis de chiffres, ou opter pour des graphiques colorés et des camemberts ?

Voici quelques conseils pratiques pour visualiser ces indicateurs de manière à les rendre non seulement informatifs, mais aussi exploitables.

Filtrage

Avant de vous immerger dans la richesse des données de votre analytique des ventes de restaurant, il est crucial de ne pas vous laisser submerger par les chiffres. L’essentiel est de rester concentré sur vos objectifs. Pour cela, envisagez d’utiliser les filtres suivants de manière stratégique :

1. Plage de dates : la période que vous choisissez d’examiner est déterminante. Que vous vous intéressiez à la semaine passée, au dernier mois ou à un horizon plus long comme un trimestre peut influencer considérablement les insights que vous obtenez. Une plage de dates plus large peut aider à identifier les tendances ou les variations saisonnières, tandis qu’une analyse ciblée sur une journée spécifique peut mettre en évidence les fluctuations quotidiennes.
   
   
2. Sites de restauration : pour les groupes de restaurants multi-sites, le choix d’analyser les données de vente agrégées sur tous les sites ou site par site est essentiel. Évaluez si vous souhaitez une vue d’ensemble de l’ensemble de votre exploitation ou si vous recherchez des insights propres à des sites particuliers. Ce choix peut révéler des disparités de performances entre les sites et permettre des améliorations ciblées.
   
   
3. Catégories de menu : vos données peuvent être examinées de manière plus granulaire en explorant des catégories de menu spécifiques. Par exemple, vous pouvez choisir d’analyser les données de vente relatives aux plats principaux, aux entrées ou aux desserts individuellement. Ce niveau de détail permet une compréhension plus approfondie des catégories de menu qui prospèrent et de celles qui nécessitent une attention, vous aidant à affiner vos offres de menu pour mieux répondre aux préférences des clients.

Tableau des articles de menu

Le « Tableau des articles de menu » est un outil puissant pour des comparaisons côte à côte complètes des articles de menu individuels sur divers points de données cruciaux, offrant des insights détaillés sur la façon dont chacun génère des revenus et des coûts. S’il permet une prise de décision éclairée, il est important de noter que cette approche granulaire peut parfois entraîner des complexités. Un inconvénient potentiel est que l’abondance de données pourrait être accablante si elle n’est pas bien organisée, ce qui rend critique l’équilibre entre granularité et simplicité dans l’analyse des données.

Tableau des catégories de menu

Le tableau des catégories de menu est un outil précieux, particulièrement adapté aux restaurants dont les catégories de menu sont bien organisées et uniformes. Ce tableau simplifie l’analyse des données de vente en agrégeant les informations au sein de ces catégories, permettant une évaluation efficace des performances collectives des articles de menu connexes. Ce niveau de regroupement rationalise le processus de prise de décision, car il fournit des insights de haut niveau sur le chiffre d’affaires et la rentabilité de sections spécifiques du menu. Cependant, il est important de noter que cette approche peut conduire à des insights incorrects si les catégories de menu ne sont pas bien structurées ou manquent d’homogénéité. Il est crucial de s’assurer que les catégories reflètent fidèlement les caractéristiques des articles qu’elles regroupent pour en tirer des conclusions significatives et précises sur les performances.

Graphique de comparaison des sites

Le graphique de comparaison des sites est une ressource précieuse pour les groupes de restaurants multi-sites, permettant des évaluations côte à côte simples du chiffre d’affaires, du coût des ventes et du bénéfice des ventes pour chaque site. Ses avantages comprennent l’identification rapide des sites les plus performants et la reconnaissance des tendances dans le temps, facilitant une prise de décision éclairée. Cependant, il est crucial de rappeler que cette analyse de haut niveau peut simplifier à l’excès des facteurs complexes qui influencent les performances d’un site, tels que la concurrence locale et les caractéristiques démographiques des clients. Il doit donc être utilisé conjointement avec des données complémentaires et une prise en compte de facteurs externes nuancés pour une perspective plus complète sur le succès des sites et les stratégies d’amélioration.

Graphique d’ingénierie de menu

Le graphique d’ingénierie de menu est une véritable merveille dans le domaine de l’analytique de restaurant, offrant un outil sophistiqué pour évaluer et optimiser les performances du menu. En classant tous les articles de menu en quatre quadrants distincts selon deux critères essentiels – la marge bénéficiaire moyenne et le pourcentage du mix des ventes – ce graphique, pierre angulaire de l’analytique de restaurant, offre de nombreux avantages. Ces critères aident les propriétaires et gestionnaires de restaurant à évaluer et positionner stratégiquement chaque article de menu par rapport aux autres, facilitant l’identification des opportunités d’amélioration et de croissance. Décomposons les quatre quadrants :

1. Étoiles : les articles de menu dans ce quadrant sont les plus performants. Ils affichent à la fois une marge bénéficiaire moyenne élevée et un pourcentage du mix des ventes significatif. Ces articles sont les joyaux de votre restaurant, et il est essentiel de les valoriser et de les promouvoir davantage pour maximiser les profits.
2. Vaches à lait : les articles dans cette catégorie ont un pourcentage de mix des ventes élevé mais une marge bénéficiaire moyenne plus faible. Ces articles peuvent être populaires auprès des clients mais moins rentables. Les stratégies pour ces articles peuvent inclure des ajustements de prix, des réductions de coûts ou la promotion d’articles complémentaires pour améliorer la rentabilité globale.
3. Énigmes : les articles de menu dans ce quadrant ont une marge bénéficiaire moyenne élevée mais un faible pourcentage de mix des ventes. S’ils sont rentables, ils ne reçoivent peut-être pas l’attention qu’ils méritent de la part des clients. Envisagez des efforts marketing ou promotionnels pour augmenter leurs ventes et leur contribution globale à votre chiffre d’affaires.
4. Poids morts : les poids morts sont des articles de menu avec à la fois une faible marge bénéficiaire moyenne et un faible pourcentage de mix des ventes. Ces articles sont peu performants et peuvent tirer votre rentabilité vers le bas. Il est souvent judicieux d’évaluer s’ils doivent rester au menu, être repositionnés ou voir leurs recettes ajustées pour devenir plus rentables.

4. Garantir la pérennité de l’analytique des ventes

Dans cette section, nous explorons les principes d’hygiène des données et les signaux d’alerte pour garantir que les données de votre restaurant restent fiables et que votre prise de décision maintient une précision inébranlable, préservant ainsi la valeur durable de votre analytique des ventes. Dans l’ensemble, il est important de surveiller :

1. Catégorisation cohérente : commencez par vous assurer que vos articles de menu sont catégorisés de manière cohérente. Une catégorisation précise est essentielle pour des comparaisons significatives et des insights précis. Sans cohérence, vos données pourraient devenir confuses, menant à des conclusions incorrectes.
2. Nettoyage et vérification des données : révisez périodiquement la précision des données, notamment les chiffres de vente, les coûts des ingrédients et d’autres points de données cruciaux. Assurez-vous également que les recettes sont correctement construites et que les correspondances entre les systèmes de stocks et POS sont précises.
3. Facteurs externes : restez attentif aux facteurs externes tels que les événements locaux, les conditions économiques et les actions des concurrents, car ils peuvent influencer considérablement le comportement des clients et, par conséquent, l’analytique des ventes pour une période donnée.
4. Sécurité des données : assurez la sécurité des données pour protéger les informations sensibles, prévenir les violations de données et maintenir la confiance avec les clients et les partenaires.
   
   5. Réclamations client : une augmentation des réclamations client concernant la tarification, la disponibilité des articles de menu ou les factures peut révéler des écarts entre l’analytique des ventes et les expériences client. Une réduction de la qualité ou des tailles de portions d’un certain article de menu peut ne pas impacter la rentabilité à court terme, mais à long terme elle peut nuire à la réputation du restaurant et, par conséquent, à sa rentabilité.

En prêtant attention à ces considérations clés, vous pouvez préserver la précision et la fiabilité de votre analytique des ventes. Le maintien de l’hygiène des données est un aspect critique pour garantir que vos insights continuent à fournir une valeur durable, vous permettant de prendre des décisions éclairées qui améliorent les performances et la rentabilité de votre restaurant.

5. Conclusion

Dans le monde de la gestion de restaurant, maîtriser l’analytique des ventes est votre passeport pour le succès. Il s’agit de comprendre vos données, d’optimiser votre menu et de prendre des décisions éclairées. Mais cela ne s’arrête pas là. L’hygiène des données est essentielle. La catégorisation cohérente, les mises à jour des données, le nettoyage et la vigilance face aux signaux d’alerte sont vos alliés pour maintenir la précision des données. Avec ces connaissances et cette vigilance, vous êtes bien équipé pour extraire une valeur à long terme de l’analytique des ventes. La puissance des insights fondés sur les données est votre guide vers l’excellence culinaire. Continuez à analyser, à optimiser et à réussir.

À propos de Supy

Dans le monde culinaire d’aujourd’hui, la précision et l’efficacité sont plus essentielles que jamais, faisant du système de gestion des stocks de restaurant de Supy un outil indispensable.

Supy, un logiciel de gestion des stocks de restaurant sur mesure, offre une interface intuitive qui transforme le suivi des stocks d’une corvée en une tâche simple, convenant aussi bien aux gestionnaires expérimentés qu’aux nouveaux venus. Son analytique en temps réel met en lumière les statuts des stocks et les tendances de vente, permettant des décisions rapides fondées sur les données.

Au-delà du suivi, Supy améliore les interactions avec les fournisseurs, de la commande au suivi des livraisons, tout en garantissant une gestion optimale des stocks de restaurant. Son analytique prédictive se distingue, aidant à prévoir les besoins en ingrédients et à réduire les pertes. Et avec l’intégration cloud, chaque partie prenante reste connectée aux données de stocks, partout et à tout moment.

L’adaptabilité de Supy, offrant des rapports allant des vues de stocks quotidiennes aux analyses annuelles, signifie qu’il ne s’agit pas d’un simple système, mais d’une pierre angulaire pour la gestion moderne des stocks de restaurant, promouvant la rentabilité avec durabilité.

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FAQ

Qu’est-ce que l’analytique des ventes de restaurant ?

L’analytique des ventes de restaurant consiste à analyser des données pour suivre les tendances de vente, les préférences client et les flux de revenus, aidant les restaurateurs à prendre des décisions fondées sur les données pour stimuler la rentabilité.
(Explorez davantage sur l’amélioration de la gestion des opérations de restaurant pour des insights plus larges).

Comment l’analytique des ventes profite-t-elle aux restaurants ?

L’analytique des ventes aide à identifier les articles les plus vendus, à optimiser la tarification et à affiner les stratégies marketing, améliorant en fin de compte la satisfaction client et la rentabilité.
(Consultez notre guide de Stratégie marketing de restaurant pour des stratégies connexes).

Quels outils peuvent être utilisés pour l’analytique des ventes de restaurant ?

Les outils incluent les systèmes POS, les logiciels de gestion de la relation client (CRM) et les systèmes de gestion des stocks, qui ensemble fournissent des données de vente complètes.
(Lisez notre Modèle gratuit de gestion des stocks de restaurant pour un outil gratuit pour commencer).

Comment l’analytique des ventes peut-elle améliorer l’ingénierie de menu ?

En analysant la popularité et la rentabilité des articles, les restaurants peuvent ajuster leurs menus pour mettre en avant les articles à forte marge et supprimer ceux qui sous-performent.
(En savoir plus sur l’Ingénierie de menu et son impact sur la rentabilité).

Quel rôle joue la gestion des stocks dans l’analytique des ventes ?

La gestion des stocks s’aligne avec l’analytique des ventes en suivant l’utilisation et les coûts des ingrédients, permettant aux restaurants de maintenir des niveaux de stocks optimaux.
(Visitez notre page Gestion des stocks pour apprendre à gérer efficacement les stocks).

Comment les données comportementales client améliorent-elles l’analytique des ventes ?

Le suivi des préférences client aide à personnaliser les promotions, améliorer le service et fidéliser, stimulant directement les ventes et la rentabilité.
(Découvrez comment améliorer l’engagement client avec notre guide de Stratégie marketing de restaurant).

Comment l’analytique prédictive peut-elle être appliquée dans les restaurants ?

L’analytique prédictive prévoit la demande, permettant une meilleure planification des stocks, de la planification du personnel et des promotions ciblées basées sur les ventes attendues.
(Explorez notre article sur la Gestion de la cuisine centrale pour des applications prédictives dans les opérations de cuisine).

Quels sont les indicateurs clés de performance (KPI) dans l’analytique des ventes de restaurant ?

Les KPI courants incluent la valeur moyenne des commandes, le coût d’acquisition client, les ventes par heure de travail et le taux de rotation des tables. Ces indicateurs fournissent des insights exploitables pour l’amélioration de l’activité.
(En savoir plus sur l’amélioration de l’efficacité opérationnelle dans les restaurants).

L’analytique des ventes peut-elle aider à réduire les coûts matière ?

Oui, en identifiant les articles à coûts élevés et à faibles profits, les restaurants peuvent effectuer des ajustements de menu éclairés et réduire les pertes, diminuant ainsi les coûts matière globaux.
(Visitez 10 façons de réduire les coûts matière pour des stratégies supplémentaires).

Comment les systèmes POS contribuent-ils à l’analytique des ventes de restaurant ?

Les systèmes POS collectent et suivent les données de transactions, offrant des insights sur les articles populaires, les heures de pointe et les tendances saisonnières pour une meilleure gestion des ventes.
(Consultez nos fonctionnalités d’Intégration POS pour des solutions intégrées).

Comment les données en temps réel impactent-elles l’analytique des ventes ?

Les données en temps réel permettent aux restaurants de réagir rapidement aux changements de demande, d’adapter les menus et d’éviter les ruptures de stock, améliorant la satisfaction client.
(En savoir plus sur notre page de Suivi des stocks en temps réel pour des insights sur la gestion des stocks).

Quelle est l’importance de l’analyse des tendances de vente ?

L’analyse des tendances de vente aide les restaurants à comprendre les préférences client, à prévoir la demande et à planifier en conséquence pour les saisons de pointe et les changements de menu.
(Explorez notre guide d’Ingénierie de menu pour la planification du menu basée sur les tendances).

L’analytique des ventes peut-elle améliorer la gestion du personnel ?

Oui, l’analyse des données de vente par périodes permet d’optimiser la planification du personnel, assurant la disponibilité des équipes pendant les heures de pointe sans sureffectif pendant les périodes creuses.
(Lisez notre Guide des opérations de restaurant pour plus d’insights sur la gestion du personnel).

Comment les données de vente peuvent-elles aider à affiner les efforts marketing ?

En comprenant les habitudes d’achat des clients, les restaurants peuvent adapter les promotions, les programmes de fidélité et les publicités pour augmenter le flux de clients et les ventes.
(Consultez notre Guide de stratégie marketing pour des conseils détaillés sur le marketing ciblé).

Qu’est-ce que la valeur vie client (CLV) et comment est-elle mesurée ?

La CLV estime le chiffre d’affaires total qu’un client est censé générer tout au long de sa vie, aidant les restaurants à prendre des décisions stratégiques en matière de marketing et de fidélisation client.
(Découvrez les stratégies de fidélisation dans notre Guide de stratégie marketing).

Comment l’analyse du mix produit contribue-t-elle à la rentabilité du restaurant ?

L’analyse du mix produit révèle les performances de chaque article, permettant aux opérateurs de mettre en avant les meilleures ventes et de supprimer ou améliorer les plats peu performants.
(En savoir plus sur l’Ingénierie de menu pour la rentabilité).

Comment les restaurants peuvent-ils utiliser efficacement les données de vente saisonnières ?

Les restaurants peuvent ajuster les menus et les promotions en fonction des tendances saisonnières, proposant des articles opportuns qui augmentent les ventes et satisfont les attentes des clients.
(Trouvez des conseils de menu saisonnier dans notre Guide de gestion de la cuisine centrale).

Quelles sont les meilleures fonctionnalités de reporting à rechercher dans un logiciel d’analytique des ventes ?

Recherchez des fonctionnalités telles que le suivi des ventes en temps réel, le reporting automatisé, les tableaux de bord personnalisables et l’intégration des stocks pour maximiser les insights et simplifier les décisions.
(Visitez notre page Solutions de gestion des stocks pour en savoir plus sur les outils essentiels).

Comment l’analytique des ventes prend-elle en charge la prévision financière ?

Des données de vente précises permettent des prévisions de chiffre d’affaires, une budgétisation et une planification financière plus précises, essentielles pour une croissance durable.
(En savoir plus sur l’Analytique prédictive pour la prévision financière).

Pourquoi la centralisation des données est-elle importante dans l’analytique des ventes ?

La centralisation des données de plusieurs sites aide les chaînes de restaurants à maintenir la cohérence dans le reporting, à suivre les performances globales et à prendre des décisions plus rapides et éclairées.
(Lisez sur les avantages de l’Approvisionnement centralisé).