Wareneinsatzquote berechnen: Formeln & Praxisbeispiele für Restaurants

Die Rentabilität Ihres Restaurants hängt davon ab, wie Sie Ihren Wareneinsatz steuern und die Preise für Ihre Menüpunkte festlegen. Ist ein Gericht zu teuer, werden Gäste es nicht bestellen. Ist es zu günstig, kann Ihre Wareneinsatzquote zu hoch werden, was bedeutet, dass Sie nicht genug Umsatz erzielen, um Ihre Kosten zu decken. Deshalb ist es entscheidend, die Balance zwischen dem tatsächlichen Wareneinsatz der Zutaten in Ihren Rezepten und dem Verkaufspreis Ihrer Speisen zu finden. Letztlich stärkt die konsequente Kontrolle Ihres Wareneinsatzes Ihre Fähigkeit, Menüpreise intelligent festzulegen und den Umsatz zu maximieren.

In diesem Artikel erklären wir, was die Wareneinsatzquote ist und wie Sie diese berechnen. Wir zeigen, wie Anthony's Shawarma Joint die eigene Quote berechnet hat, und räumen mit den gängigen Missverständnissen auf, die bei der Frage nach einer „idealen" Wareneinsatzquote entstehen (Spoiler: Die Antwort lautet: Es kommt darauf an 😀)

Das erwartet Sie:

1. Was ist die Wareneinsatzquote?
2. Berechnung des theoretischen Wareneinsatzes
3. Berechnung der theoretischen Wareneinsatzquote
4. Berechnung Ihrer tatsächlichen Wareneinsatzquote
5. Wareneinsatz kontrollieren
6. Wie wirkt sich die Wareneinsatz-Abweichung auf den Bruttogewinn aus?
7. Ist Ihre tatsächliche Wareneinsatzquote ideal?
8. Woher kommt die Wareneinsatz-Abweichung?
9. Wie lässt sich der Wareneinsatz senken, wenn keine Abweichung vorliegt?
10. Strategien zur Optimierung von Wareneinsatz und Wareneinsatzquote
11. Fazit
12. Über Supy

1. Was ist die Wareneinsatzquote?

Vereinfacht ausgedrückt ist die Wareneinsatzquote eines Restaurants das Verhältnis der Kosten der eingekauften Zutaten zu den durch verkaufte Menüpunkte erzielten Einnahmen über einen bestimmten Zeitraum.

Für einen einzelnen Menüpunkt würde die theoretische Wareneinsatzquote so aussehen:

Um die theoretische Wareneinsatzquote mehrerer über einen bestimmten Zeitraum verkaufter Menüpunkte zu berechnen, lautet die Formel wie folgt:

Die Wareneinsatzquote ist eine Kennzahl, die jeder Restaurantbesitzer kennen muss, um Entscheidungen über Menüpreise, die Rentabilität einzelner Gerichte, die Gesamtrentabilität des Menüs, Gesamtkosten und Portionsgrößen zu treffen.

Aber… die oben genannten Formeln sind lediglich theoretische Werte. Die theoretische Wareneinsatzquote gilt in einer idealen Welt, in der jede Zutat perfekt portioniert wird – was in der Praxis selten vorkommt.

Hier kommt die tatsächliche Wareneinsatzquote ins Spiel, bei der die Berechnung den globalen (statt einzelnen) Zutatenverbrauch im Verhältnis zum durch verkaufte Menüpunkte erzielten Umsatz berücksichtigt.

2. So berechnen Sie den theoretischen Wareneinsatz

Ermitteln wir zunächst die Gesamtkosten der Zutaten pro Portion.

Anthony's Shawarma Joint ist bekannt für sein Hühnchen-Shawarma, das aus 100 Gramm Hähnchenschenkel, 10 Gramm Gurken, 5 Gramm Tahini, 5 Gramm Tomaten und 1 arabischem Fladenbrot aus Weizenmehl besteht.

Anthony zahlt 10 $ für 1 Kilogramm Hähnchenschenkel beim Einkauf bei seinem Lebensmittelhändler. Er ermittelt, dass 100 Gramm (bzw. 0,1 kg) Hähnchenschenkel für sein Hühnchen-Shawarma 1 $ kosten. Die Kosten pro Portion der übrigen Zutaten berechnet Anthony auf ähnliche Weise:

Die Summe aller Zutaten in Anthonys berühmtem Hühnchen-Shawarma-Rezept beläuft sich auf 2,00 $.

Das ist sein theoretischer Wareneinsatz pro Portion.

3. So berechnen Sie die theoretische Wareneinsatzquote

Wir dividieren die theoretischen Zutatenkosten (2,00 $) durch den Verkaufspreis seines Hühnchen-Shawarmas, der in diesem Fall 8,00 $ beträgt.

2,00 $ / 8,00 $ = 0,25 bzw. 25 %

Die theoretische Wareneinsatzquote von Anthonys Hühnchen-Shawarma (bei perfekter Portionierung der Zutaten) beträgt 25 %.

Jetzt wird es realistisch!

4. So berechnen Sie Ihre tatsächliche Wareneinsatzquote

Die tatsächliche Wareneinsatzquote kommt zum Tragen, wenn die Berechnung eine große Menge verkaufter Artikel umfasst und oft über einen bestimmten Zeitraum (wöchentlich, monatlich …) durchgeführt wird. Warum nicht pro Artikel? Nun, schlicht weil das sehr viel Zeit in Anspruch nehmen würde. Sie müssten jede verwendete Zutat jedes Mal messen, wenn Sie ein Rezept zubereiten – das ist schlichtweg nicht praktikabel!

Die Formel zur tatsächlichen Wareneinsatzquote ist der tatsächliche Wareneinsatz dividiert durch den in einem bestimmten Zeitraum erzielten Umsatz (z. B. vom ersten bis zum letzten Tag des Monats).

Zur Berechnung der tatsächlichen Wareneinsatzquote benötigen Sie folgende Werte:

1. Anfangsbestand: Wert des physischen Lagerbestands zu Beginn des Monats
2. Einkäufe: Wert aller im Laufe des Monats getätigten Einkäufe, unabhängig von Verbrauch oder verwendeten Zutaten.
3. Endbestand: Wert aller am Ende des Monats in Ihrem Lager oder Vorratsraum verbleibenden Zutaten
4. Umsatz: Dieser entspricht Ihren Verkaufserlösen des Monats, wie in Ihren Verkaufsberichten aus Ihrem POS über die Integration von Supy ersichtlich.

So sieht die Formel zur tatsächlichen Wareneinsatzquote aus:

Nehmen wir nun an, Anthony's Shawarma Joint verkauft 100 Hühnchen-Shawarmas und geht von folgendem Szenario aus:

• Anfangsbestand: 200 $
• Einkäufe: 220 $
• Endbestand: 160 $
• Umsatz: 8 $ × 100 (verkaufte Menge) = 800 $

Tatsächliche Wareneinsatzquote = (200 $ + 220 $ - 160 $) / 800 $
Tatsächliche Wareneinsatzquote = (260 $ / 800 $)
Tatsächliche Wareneinsatzquote = 0,325 bzw. 32,5 %

Anthony's Shawarma Joint hat eine tatsächliche Wareneinsatzquote von 32,5 % für den Monat, was bedeutet, dass 32,5 % des Umsatzes für die tatsächlich verwendeten Zutatenmengen zur Herstellung der 100 in diesem Monat verkauften Shawarmas aufgewendet wurden.

Das liegt über seiner idealen bzw. theoretischen Wareneinsatzquote von 25 %, die Anthony bei der Kalkulation des Rezepts festgelegt hatte.

Die Differenz zwischen tatsächlicher und theoretischer Wareneinsatzquote – in diesem Fall 7,5 % – wird als Wareneinsatz-Abweichung bezeichnet.

Je näher die Abweichung an null liegt, desto besser. Der Vergleich zwischen tatsächlicher und theoretischer Wareneinsatzquote gibt Ihnen Aufschluss darüber, ob Ihr Wareneinsatz unter Kontrolle ist.

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Wareneinsatz berechnen

5. Wie kontrollieren Sie den Wareneinsatz?

Die Wareneinsatzkontrolle ist eine zentrale Aufgabe in allen gastronomischen Betrieben. Der Wareneinsatz kann jederzeit durch externe Faktoren schwanken – von Lieferkettenproblemen bis hin zur Inflation. Es ist entscheidend, den Wareneinsatz im Blick zu behalten, um die Rentabilität Ihres Restaurants zu sichern. Es gibt verschiedene Strategien zur Kontrolle des Wareneinsatzes:

1. Lieferantenverwaltung: Bauen Sie eine Beziehung zu zuverlässigen Lieferanten auf. Zuverlässigkeit lässt sich daran messen, wie ein Lieferant Sie langfristig behandelt. Sind die Preise konsistent? Bieten sie Mengenrabatte an? Bieten sie flexible Zahlungslösungen in schwierigen Zeiten? Eine der Möglichkeiten, den Wareneinsatz zu kontrollieren, besteht darin, auf der Beschaffungsseite für Stabilität zu sorgen.

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2. Menüoptimierung: Sie ist ein hervorragendes Instrument, um die Rentabilität Ihrer Rezepte zu überwachen und sicherzustellen, dass Sie keine Gerichte mit Verlust verkaufen. Die Nachverfolgung der Kosten Ihrer Zutaten und der Preise Ihrer Rezepte ermöglicht es Ihnen, das Menü basierend auf der Leistung Ihrer Gerichte anzupassen. Wenig rentable Artikel können durch Überprüfung von Portionsgrößen oder Zutatenpreisen optimiert werden, um den Wareneinsatz des Menüpunkts zu senken.

3. Lebensmittelabfall reduzieren: Ja, die Reduzierung von Lebensmittelabfall ist ein weiterer direkter Weg, den Wareneinsatz zu senken und zu kontrollieren. Zu den Maßnahmen zur Minimierung des Wareneinsatzes gehört der Einsatz einer datengestützten Plattform für die Warenwirtschaft, die Abfallquellen verfolgt, um diese zu beheben und anzugehen. Hinzu kommt die Mitarbeiterschulung zur korrekteren Portionierung von Gerichten, wenn Gäste Schwierigkeiten haben, ihre Mahlzeit zu beenden. Köche können auch darin geschult werden, bei der Vorbereitung von Zutaten wie Fleisch präziser und weniger verschwenderisch zu arbeiten.

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4. Optimieren Sie Ihre Lagerumschlagsrate: Ihre Lagerumschlagsrate ist eine wichtige Kennzahl, um die Kontrolle über Ihr Lager und indirekt über Ihren Wareneinsatz zu analysieren. Ein gut verwaltetes Lager bedeutet ein geringeres Risiko von Überbeständen, die zu Verschwendung und damit zu unkontrolliertem Wareneinsatz führen können. Die Kontrolle des Wareneinsatzes beginnt mit einer effizienten Verwaltung Ihres Lagers.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kontrolle des Wareneinsatzes mit einer Straffung Ihrer Restaurantabläufe beginnt. Die Kontrolle Ihres Wareneinsatzes kann durch verbessertes Lieferantenmanagement, Menüoptimierung, Warenwirtschaft und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen erreicht werden. Dem Wareneinsatz bleibt dann kein Versteck mehr!

6. Wie wirkt sich die Wareneinsatz-Abweichung auf den Bruttogewinn aus?

Anthony's Shawarma Joint hat 7,5 % mehr als nötig ausgegeben, um den Umsatz von 800 $ zu erzielen (d. h. 100 Hühnchen-Shawarmas zu verkaufen). Theoretisch und basierend auf dem zuvor kalkulierten Rezept hätte die Wareneinsatzquote 25 % des Umsatzes bzw. 200 $ betragen sollen. Anthony hat daher 60 $ verloren, die seinen Gewinn hätten erhöhen können. Es ist daher offensichtlich, dass Anthony's Shawarma Joint eine unzureichende Wareneinsatzkontrolle aufweist, was den Bruttogewinn des Restaurants erheblich mindert. Die Überwachung Ihres Wareneinsatzes und die Einhaltung korrekter Betriebsabläufe in der Küche sind entscheidend für die Reduzierung der Abweichung und die Maximierung Ihres Betriebsgewinns (mehr dazu finden Sie in unserem Artikel über Warenwirtschaft).Weitere Gründe, warum eine gute Kontrolle der Wareneinsatzquote entscheidend ist:

1. Sie hilft Ihnen, Ihre Produkte richtig zu bepreisen. Wann haben Sie zuletzt Ihr Lager oder Ihren Vorratsraum genau unter die Lupe genommen? Sie müssen die von Ihnen eingekauften Zutaten und deren jeweilige Kosten sorgfältig berücksichtigen, um Ihre Wareneinsatzquote zu ermitteln. Um Ihre Speisen rentabel zu halten, können Sie feststellen, dass eine bestimmte Komponente mehr kostet als erwartet.
2. Sie hilft Ihnen, die verwendeten Zutaten neu zu bewerten. Wenn Sie nach Ihrer Wareneinsatzquoten-Analyse oder einer Menüoptimierung feststellen, dass bestimmte Produkte übermäßig hohe Preise erfordern würden, um rentabel zu bleiben, ermöglicht Ihnen ein klares Verständnis Ihrer Wareneinsatzkosten datengesteuertes Rezepttesting. Das Testen verschiedener Zutaten ist ein hervorragender Ansatz, um die richtige Kombination zur Erreichung Ihrer idealen Wareneinsatzquote zu finden. Vielleicht gibt es andere Zutaten, mit denen Sie Menüpreise senken oder ein bestimmtes Gericht rentabler machen können.
3. Sie hilft Ihnen, Ihr Menü anzupassen, was für den Erfolg Ihres Restaurants entscheidend ist. Lieferantenpreise steigen, und Verbraucherpräferenzen und -gewohnheiten ändern sich mit der Zeit. Durch regelmäßige Berechnung Ihrer Wareneinsatzquoten sind Sie besser in der Lage, rentable Anpassungen an Ihrem Menü vorzunehmen. Eine Echtzeit-Übersicht über Ihre Menürentabilität ist unerlässlich. Ebenso wichtig ist das Einrichten von Warnmeldungen zur Wareneinsatzquote, wenn ein bestimmtes Rezept die gewünschte Quote überschreitet.
4. Sie hilft Ihnen, die Performance Ihres Menüs zu verstehen. Gehen Ihnen häufig Zutaten aus, die im Rezept Ihres meistverkauften Menüpunkts verwendet werden? Haben Sie oft zu viel Vorrat an Zutaten für Menüpunkte, die sich nicht verkaufen (was zu Verschwendung und erhöhten unkontrollierten Kosten führt)? Wissen Sie, welche Ihrer Produkte am meisten zu Ihrem Gewinn beitragen? Bei der Analyse Ihres Menüs kann der Zugang zu diesen Daten Ihre Ergebnisse erheblich verändern. Es kann Menüpunkte geben, die günstiger in der Herstellung sind und dennoch mehr Umsatz für Sie generieren.
5. Sie hilft Ihnen, die Wareneinsatzquote der einzelnen Standorte zu verstehen und zu vergleichen, da Ihre Wareneinsatzkosten je nach Filiale unterschiedlich sein können. Sie sollten in der Lage sein, die Rentabilität und Beliebtheit der Menüpunkte an jedem Standort zu bewerten, sobald Sie die Wareneinsatzquote für alle Ihre Standorte vorliegen haben.

7. Ist Ihre tatsächliche Wareneinsatzquote ideal?

Die Wareneinsatzkosten in Restaurants können zwischen 20 % und 35 % liegen, abhängig vom Restaurantsegment (Fine Dining, QSR, Casual Dining, Cloud-Küche), der Menügröße und dem Zielkundensegment. Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass Restaurants eine bestimmte ideale Wareneinsatzquote anstreben sollten. Eine gesunde Quote kann je nach den von Ihnen angebotenen Produkten, Ihrer Wareneinsatzkontrolle und dem von Ihnen bedienten Markt erheblich variieren.

Im folgenden Beispiel hat dieses Restaurant seine Nettogewinnmarge um 10 % gesteigert, indem es seinen Wareneinsatz von 35 % auf 25 % gesenkt hat:

Der Wareneinsatz kann die höchste Ausgabe jedes Gastronomiebetriebs sein. Den Wareneinsatz zu kontrollieren und zu verstehen, woraus er sich zusammensetzt, ist unerlässlich, um die gewünschten Gewinnmargen in Ihrem Restaurant zu erzielen.

8. Woher kommt die Wareneinsatz-Abweichung?

Empfohlene Lektüre: Was ist Wareneinsatz-Abweichung & wie kontrolliert man sie?

Wenn der tatsächliche Wareneinsatz in Ihrem Restaurant höher als der theoretische Wareneinsatz ist, können einer oder mehrere der folgenden Gründe vorliegen:

• Köche portionieren zu großzügig
• Überbestand an Zutaten, der schließlich verfällt
• Mangelnde Kontrollen in der Küche beim Empfang von Lieferantenrechnungen
• Mitarbeiter vergessen, Bestellungen in das POS einzugeben
• Diebstahl

Der Einsatz von Technologie und einem intelligenten Warenwirtschaftssystem kann Ihnen helfen, die Schwachstellen in Ihrem Betrieb zu identifizieren und die oben genannten Probleme zu beheben, um so Ihre Gewinne zu maximieren.

9. Wie lässt sich der Wareneinsatz senken, wenn keine Abweichung vorliegt?

Nehmen wir an, Anthonys Abweichung ist nahezu null, was bedeutet, dass seine tatsächliche Wareneinsatzquote 25 % beträgt. Im Vergleich mit Branchenkollegen stellt er fest, dass seine Wareneinsatzkosten deutlich über dem Branchenstandard liegen. Er möchte nun diese Möglichkeit nutzen, um seinen Bruttogewinn weiter zu steigern, und prüft eine der folgenden Optionen:

1. Günstigere Lieferanten suchen
2. Portionsgrößen reduzieren
3. Menüpreise erhöhen
4. Zutaten mit geringerem Ertrag finden
5. Zutaten mit weniger Zubereitungsabfall finden
6. Investition in eine fortschrittliche Warenwirtschaftssoftware mit starken Kontrollfunktionen

Bei jeder der oben genannten Optionen ist Vorsicht geboten und es sollte sorgfältig beobachtet werden, wie sich die Anpassungen auf die Umsätze auswirken. Wenn die Wareneinsatzkalkulation korrekt durchgeführt wird, decken die Umsätze Ihre laufenden Restaurantausgaben und sorgen für zusätzliches Kapital für Investitionen und Dividenden.

10. Strategien zur Optimierung von Wareneinsatz und Wareneinsatzquote

Die Beherrschung des Wareneinsatzes ist ein wesentlicher Bestandteil eines erfolgreichen Restaurantbetriebs. Das Verständnis und die Optimierung Ihrer Wareneinsatzquote können die Rentabilität steigern und sicherstellen, dass Ihr Betrieb finanziell robust bleibt. Hier sind einige praktische Schritte zur Verbesserung Ihrer Wareneinsatzkennzahlen:

1. Menüpreise neu bewerten: Ihre Wareneinsatzquote kann ein wertvoller Leitfaden bei der Festlegung von Menüpreisen sein. Es ist zwar wichtig, wettbewerbsfähige Preise für Ihre Gerichte sicherzustellen, aber berücksichtigen Sie bei Ihrer Preisstrategie auch andere Betriebskosten wie Personal und Miete.

2. Tiefer einsteigen mit Menüoptimierung: Die Implementierung von Menüoptimierung kann transformativ sein. Sie umfasst eine gründliche Analyse sowohl der Rentabilität als auch der Beliebtheit Ihrer Gerichte. Indem Sie die mit jedem Gericht verbundenen Kosten verstehen und diese mit seiner Nachfrage in Beziehung setzen, können Sie fundierte Entscheidungen darüber treffen, welche Artikel hervorgehoben, angepasst oder möglicherweise entfernt werden sollten. Gestalten Sie Ihr Menü so, dass die Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind, durch strategische Beschreibungen und Bilder hervorgehoben werden, um Gäste anzulocken.

3. Lebensmittelabfall bekämpfen: Übermäßiger Lebensmittelabfall ist nicht nur umweltschädlich, sondern belastet auch die Restaurantumsätze. Der Umgang mit Verschwendung kann durch verschiedene Strategien angegangen werden, wie z. B. die Optimierung der Warenwirtschaft, das Zubereiten von Sondergerichten zur Verwertung überschüssiger Zutaten oder die Einführung von Angeboten für begrenzte Zeit. Durch die Reduzierung von Abfall können Sie gleichzeitig den Wareneinsatz senken und einen positiven Beitrag zur Umwelt leisten.

4. Lieferantenverträge neu bewerten: Auch wenn Loyalität in der Lieferanten-Restaurant-Beziehung geschätzt wird, lohnt es sich stets, den Markt regelmäßig zu prüfen. Die Erkundung alternativer Lieferanten könnte Sie zu günstigeren Preisen für die gleiche Qualität der Zutaten führen. Wenn ein Lieferantenwechsel nicht möglich ist, sollten Sie die Konditionen mit Ihren aktuellen Partnern neu verhandeln.

5. Portionsgrößen überarbeiten: Wenn Sie bemerken, dass regelmäßig Reste verbleiben oder Gäste ihre Mahlzeiten selten aufessen, könnte dies ein Hinweis darauf sein, Ihre Portionsgrößen zu überdenken. Das Angebot verschiedener Portionsoptionen kann unterschiedliche Kundenpräferenzen bedienen, Abfall reduzieren und eine kosteneffiziente Lagerhaltung gewährleisten.

6. Technologische Lösungen nutzen: Der Einsatz der richtigen Technologie kann Ihre Abläufe rationalisieren und Erkenntnisse zur Kostenoptimierung liefern. Die Integration eines Point-of-Sale-Systems (POS) kombiniert mit einer fortschrittlichen Warenwirtschaftssoftware kann Echtzeit-Daten bereitstellen und Ihnen helfen, Verbesserungsbereiche schnell zu identifizieren.

Die regelmäßige Überprüfung und Anpassung Ihrer Wareneinsatzquote durch diese Strategien kann die Rentabilität Ihres Restaurants erheblich beeinflussen. Dieser proaktive Ansatz sichert nicht nur bessere finanzielle Ergebnisse, sondern schafft auch Wachstumschancen in der dynamischen Welt des Gastronomie- und Getränkebetriebs.

11. Fazit

Auch wenn es wie eine Last erscheinen mag, stellt die strenge Kontrolle der Wareneinsatzquoten Ihres Restaurants sicher, dass Sie Ihre Ausgaben decken und bei jedem Verkauf einen Gewinn erzielen können. In einem Sektor, in dem Gewinnmargen notorisch dünn sind, zählt jeder Euro.

Zusammenfassend lässt sich sagen, wie Sie den Wareneinsatz für Ihr Restaurant unter Kontrolle halten können:

1. Bestimmen Sie für jeden Menüpunkt den Wareneinsatz für das Rezept
2. Sobald Sie einen Menüpunkt bepreisen, notieren Sie die Wareneinsatzquote für diesen Menüpunkt
3. Verfolgen Sie die Differenz zwischen tatsächlichem und theoretischem Wareneinsatz, auch bekannt als Abweichung
4. Um Ihre optimale Wareneinsatzquote zu erreichen, passen Sie Ihr Menü und Ihre Rezepte an und schaffen Sie Kontrollen rund um alle Ihre Betriebsabläufe
5. Beobachten Sie, wie sich die Anpassungen auf Ihren Umsatz auswirken
6. Prüfen Sie weitere Möglichkeiten zur Senkung des Wareneinsatzes
7. Investieren Sie in Technologie, die Ihnen ermöglicht, all das oben Genannte in Echtzeit zu visualisieren und handlungsorientierte Entscheidungen zu treffen, die Ihre Gewinne maximieren

12. Über Supy

Supy ist eine datengestützte Warenwirtschaftssoftware für die Gastronomie, die darauf ausgelegt ist, Kosten zu senken. Wir befähigen Restaurantbesitzer mit einer Suite von 6 Modulen, die alle Back-of-House-Abläufe abdecken, einschließlich Warenwirtschaft. Unsere Suite von integrierten Echtzeit-Dashboards hilft Restaurantbesitzern, ihre Wareneinsatzquote zu senken, indem Warnmeldungen zur Wareneinsatzquote auf Menüpunkt-Ebene eingerichtet, die Wareneinsatzquote für alle Menüpunkte verstanden und die Menürentabilität in Echtzeit überwacht wird.

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