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Coûts de la carte : comment identifier les plats qui vous font perdre de l’argent
Comment calculer le coût réel d’un plat
Les coûts de votre carte correspondent à ce que chaque plat coûte à produire aux prix actuels des fournisseurs, et non au chiffre fixé lors du lancement. Pour l’obtenir correctement, cumulez chaque ingrédient de l’assiette jusqu’au plat fini, puis comparez ce total aux prix figurant sur vos dernières factures. Sur 118 913 plats dans les données de Supy, environ 1 sur 40 coûte déjà plus qu’il ne se vend. Cet article montre comment calculer le coût d’un plat, pourquoi le revérifier après le lancement, sur quels plats agir et comment maintenir les coûts à jour.
Le calcul du coût d’un plat se fait en quatre étapes :
- Lister tous les ingrédients. Inclure les garnitures, l’huile et la part de chaque ingrédient qui atteint réellement l’assiette.
- Tarifer chaque ligne d’après la dernière facture. Utiliser le prix payé cette semaine, pas celui du lancement.
- Tenir compte du rendement et des pertes. La parure, la perte à la cuisson et les pertes de préparation signifient qu’on achète plus qu’on ne sert : calculer donc la quantité brute utilisée.
- Cumuler jusqu’au plat servi. Additionner les lignes en un seul chiffre, qui représente le coût de ce plat pour aujourd’hui.
Divisez ensuite le coût du plat par son prix de carte pour obtenir le ratio de coût matière. Si un burger coûte 4,20 $ à produire et se vend 14,00 $, le coût matière est de 30 %. La plupart des exploitants considèrent qu’un chiffre inférieur à environ un tiers du prix de carte est satisfaisant.
Pourquoi les coûts de la carte dérivent après le lancement
Un plat coûte ce qu’il coûte au lancement, mais les prix des fournisseurs ne restent jamais fixes. Chaque hausse de prix augmente légèrement le coût du plat, tandis que la recette et le prix de carte restent identiques. La plupart des équipes ne recalculent le coût que quelques fois par an, si bien que personne ne remarque la dérive avant que la marge ne soit déjà mince.
Dans les données de Supy, tirées de 66 millions d’enregistrements de prix fournisseurs, un prix qui change a tendance à changer à nouveau dans un délai d’environ 19 jours. Un plat affichant un coût matière de 30 % au printemps peut atteindre 35 % en été, à cause de prix que personne n’a renégociés.
Ce que 118 913 plats révèlent sur le coût matière
The Spread, l’étude de Supy sur les données de restauration, a analysé 118 913 plats vendus en une seule journée dans 345 établissements. Environ 1 sur 7 affichait un coût matière de 40 % ou plus, bien au-delà de l’objectif de la plupart des cuisines. Environ 1 plat sur 40, soit 2,35 %, coûte plus à produire qu’il ne se vend sur la seule base des coûts de recette.
Il ne s’agit pas d’erreurs rares sur des articles obscurs. Ces plats figurent sur des cartes actives, se vendent chaque jour à perte, et le coût réel de l’assiette est encore plus élevé. On ne peut pas les repérer à l’œil nu : il faut le ratio de coût matière sur chaque plat, mis à jour à chaque changement de prix.
Quels plats retarifert, reformuler ou supprimer
Une fois le coût matière de chaque plat visible, classez-les en quatre actions. La tranche dans laquelle se trouve un plat indique la première mesure à prendre.
| Situation du plat | Ce que cela signale | Première action |
|---|---|---|
| Coût matière dans l’objectif | Marge satisfaisante | Le conserver et revérifier lorsqu’un ingrédient clé change de prix |
| Coût matière légèrement au-dessus de l’objectif | Les prix fournisseurs ont augmenté depuis le lancement | Retarifert ou reformuler l’ingrédient le plus coûteux |
| Coût matière très au-dessus de l’objectif | La recette ou la portion ne correspond pas au prix | Reconcevoir le plat ou augmenter le prix |
| Le plat coûte plus qu’il ne se vend | Perte d’argent à chaque commande | Le retirer ou le corriger cette semaine |
Retarifer lorsque le plat est proche de l’objectif et que le marché peut supporter une légère hausse. Reformuler lorsqu’un ou deux ingrédients portent le coût, en changeant une coupe, en changeant de fournisseur ou en réduisant la portion. Reconcevoir ou supprimer un plat qui perd de l’argent quelle que soit sa tarification.
L’objectif est d’agir tôt sur les dérives. Un groupe de boulangeries multi-sites a découvert qu’une recette dépassait largement son objectif de coût matière pendant des semaines avant que quelqu’un ne le remarque.
Maintenir les coûts de la carte à jour sur tous les sites
La solution consiste à recalculer les recettes automatiquement d’après les prix réellement payés. Lorsqu’une facture est reçue, le coût de la recette se met à jour et Supy signale toute recette qui dépasse son objectif.
Supy recalcule les recettes de plats et de préparation d’après chaque facture reçue et signale toute recette dépassant son objectif de coût matière. Au lieu d’un passage trimestriel sur tableur, les coûts restent à jour d’eux-mêmes, et les mêmes objectifs s’appliquent sur chaque site.
Pour aller plus loin, lisez comment maintenir les coûts de recette à jour sans passage manuel et ce que couvrent les recettes et préparation. Commencez par vos dix meilleures ventes et calculez le coût de chacune aux prix de cette semaine. Signalez tout plat au-dessus de son objectif ou au-dessus de son niveau au lancement, puis retarifez ou reformulez ces plats en premier.
