Menükosten: So finden Sie Gerichte, die Ihnen Geld kosten

Menükosten sind das, was jedes Gericht auf Ihrer Speisekarte zu den heutigen Lieferantenpreisen in der Herstellung kostet, basierend auf dem Preis jeder Zutat auf dem Teller. Sie ermitteln die Kosten eines Gerichts, indem Sie jede Zutat nach Ihrer letzten Rechnung bewerten, Ausbeute und Schwund berücksichtigen und die Positionen in eine Zahl addieren. Teilen Sie diese Zahl durch den Menüpreis, erhalten Sie die Lebensmittelkostenquote des Gerichts. Da Lieferantenpreise sich ständig bewegen, ist ein Menükostenansatz nur am Tag der Berechnung genau, weshalb die meisten Betreiber regelmäßig neu kalkulieren statt einmalig beim Start.

Teilen Sie die gesamten Zutatenkosten des Gerichts durch seinen Menüpreis und lesen Sie das Ergebnis als Prozentsatz ab. Wenn ein Burger $4.20 in der Herstellung kostet und für $14.00 verkauft wird, beträgt seine Lebensmittelkostenquote 30%. Die Kostenseite muss jede Zutat auf dem Teller enthalten, bewertet nach Ihrer letzten Rechnung, zuzüglich eines Zuschlags für Ausbeute und Schwund, da Sie mehr kaufen als Sie servieren. Der Menüpreis ist das, was der Kunde vor Steuern zahlt. Führen Sie die gleiche Berechnung für jedes Gericht durch, und Sie können sie vom günstigsten in der Herstellung bis zu den Verlust machenden reihen.

Menükosten ändern sich, weil Lieferantenpreise nach dem Start eines Gerichts weiter schwanken. Ein Lieferantenpreis, der sich häufig ändert, ändert sich innerhalb weniger Wochen erneut, sodass jeder Anstieg die Kosten jedes Gerichts erhöht, das diese Zutat verwendet. Das Rezept und der Menüpreis bleiben gleich, sodass die Marge schrumpft, ohne dass jemand das Gericht anfasst. Ein Gericht, das beim Start 30% Lebensmittelkosten hatte, kann einige Monate später weit darüber liegen. Deshalb wird eine einmalige Kalkulation veraltet, und deshalb kalkulieren Betreiber anhand aktueller Preise nach, anstatt einmal im Jahr.

Ein guter Lebensmittelkostenanteil liegt in der Regel bei etwa einem Drittel des Menüpreises, wobei das richtige Ziel von Ihrem Konzept, Ihrem Standort und dem Gericht abhängt. Ein Fast-Food-Burger und ein Hauptgang der gehobenen Küche werden nicht dasselbe Ziel teilen, setzen Sie daher eines pro Gericht oder pro Kategorie, anstatt einer Zahl für das gesamte Menü. Was mehr zählt als eine genaue Zahl ist die Lücke zwischen dem Ziel eines Gerichts und wo es heute liegt. Wenn ein Gericht ein paar Prozentpunkte über seinem Ziel liegt, bepreisen oder spezifizieren Sie es neu, bevor Sie mehr Marge verlieren.

Aktualisieren Sie Rezeptkosten immer dann, wenn sich der Preis einer Zutat ändert, nicht nach einem festen Quartalsplan. Lieferantenpreise ändern sich häufig, sodass eine quartalsweise oder jährliche Neukalkulation die meisten Ihrer Gerichte mit Zahlen bepreist, die Monate veraltet sind. Der praktische Weg dazu ist die automatische Neukalkulation aus jeder empfangenen Rechnung, sodass die Kosten eines Gerichts widerspiegeln, was Sie tatsächlich in dieser Woche bezahlt haben. Wenn Sie manuell neukalkkulieren, priorisieren Sie Ihre meistverkauften Gerichte und alles mit einer volatilen Hauptzutat, wie Fleisch, Fisch oder Milchprodukte. Das sind die Stellen, wo eine veraltete Kalkulation den größten Schaden anrichtet.

Beginnen Sie mit den Gerichten, deren Lebensmittelkosten am weitesten über ihrem Ziel liegen. Bepreisen Sie ein Gericht neu, das nur wenige Prozentpunkte darüber liegt, wenn der Markt einen kleinen Preisanstieg trägt. Spezifizieren Sie ein Gericht neu, bei dem ein oder zwei Zutaten den Großteil der Kosten tragen, indem Sie einen Schnitt tauschen, einen Lieferanten wechseln oder die Portion verkleinern. Überarbeiten oder streichen Sie ein Gericht, das egal wie Sie es bepreisen, Verlust macht. Sortieren Sie zunächst alle Gerichte nach ihrem Lebensmittelkostenanteil, denn die Gerichte, die still und leise unter den Kosten verkauft werden, sind selten die, die Sie vermuten würden, und sie kosten Sie bei jeder Bestellung.

Supy kalkuliert Ihre Rezepte automatisch aus jeder empfangenen Rechnung neu, sodass die Kosten eines Gerichts den tatsächlich gezahlten Preis widerspiegeln. Wenn sich ein Lieferantenpreis ändert, werden alle Rezepte, die diese Zutat verwenden, aktualisiert, und Supy markiert jedes Rezept, das sein Lebensmittelkostenziel überschreitet. Die gleiche Rezeptbibliothek und die gleichen Ziele gelten für jeden Standort, sodass eine Änderung in der Zentralküche in jeder Filiale sichtbar ist. Anstatt einer quartalsweisen Tabellenkalkulation bleiben Ihre Kosten von selbst aktuell, und Sie verbringen Ihre Zeit damit, bei den Gerichten zu handeln, die es benötigen, anstatt die Zahlen neu aufzubauen.