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Menükosten: So finden Sie Gerichte, die Ihnen Geld kosten
Wie Sie ermitteln, was ein Gericht wirklich kostet
Ihre Menükosten sind das, was jedes Gericht zu den aktuellen Lieferantenpreisen kostet – nicht die Zahl, die Sie bei der Einführung festgelegt haben. Um es richtig zu berechnen, rollen Sie jede Zutat auf dem Teller bis zum fertigen Gericht auf und vergleichen Sie diese Summe dann mit den Preisen Ihrer letzten Rechnungen. Von 118.913 Gerichten in Supys Daten kostet bereits etwa 1 von 40 mehr als es verkauft wird. Dieser Artikel zeigt, wie Sie ein Gericht kalkulieren, warum Sie es nach der Einführung erneut prüfen sollten, bei welchen Gerichten Sie handeln müssen und wie Sie die Kosten aktuell halten.
Die Kalkulation eines Gerichts umfasst vier Schritte:
- Alle Zutaten auflisten. Garnierungen, Öl und den Anteil jeder Zutat einbeziehen, der tatsächlich auf dem Teller landet.
- Jede Position aus der letzten Rechnung bepreisen. Den Preis verwenden, den Sie diese Woche gezahlt haben – nicht den Preis bei der Einführung.
- Ausbeute und Schwund berücksichtigen. Putzabfall, Kochverlust und Vorbereitungsschwund bedeuten, dass Sie mehr einkaufen als servieren – kalkulieren Sie daher die Rohmenge, die Sie verwenden.
- Zum fertigen Gericht aufsummieren. Alle Positionen zu einer Zahl addieren – das sind die Kosten dieses Gerichts für den heutigen Tag.
Teilen Sie dann die Gerichtskosten durch den Menüpreis, um die Wareneinsatzquote zu erhalten. Wenn ein Burger 4,20 $ Herstellungskosten hat und für 14,00 $ verkauft wird, beträgt der Wareneinsatz 30 %. Die meisten Betreiber betrachten alles unter etwa einem Drittel des Menüpreises als gesund.
Warum Menükosten nach der Einführung driften
Ein Gericht kostet bei der Einführung, was es kostet – aber Lieferantenpreise stehen nie still. Jede Preiserhöhung erhöht die Gerichtskosten ein wenig, während das Rezept und der Menüpreis gleich bleiben. Die meisten Teams kalkulieren nur ein paarmal im Jahr neu, sodass niemand die Veränderung bemerkt, bis die Marge bereits knapp ist.
In Supys Daten, die aus 66 Millionen Lieferantenpreisrekorden stammen, neigt ein Preis, der sich ändert, dazu, sich innerhalb von etwa 19 Tagen erneut zu ändern. Ein Gericht, das im Frühjahr einen Wareneinsatz von 30 % hatte, kann bis zum Sommer 35 % kosten – durch Preise, die niemand nachverhandelt hat.
Was 118.913 Gerichte über den Wareneinsatz zeigen
The Spread, Supys Studie über Restaurantdaten, untersuchte 118.913 Gerichte, die an einem einzigen Tag in 345 Betrieben verkauft wurden. Etwa 1 von 7 hatte einen Wareneinsatz von 40 % oder mehr – weit über dem, wo die meisten Küchen ihn haben möchten. Etwa 1 von 40 Gerichten, oder 2,35 %, kostet auf Basis der Rezeptkosten mehr als sein Verkaufspreis.
Das sind keine seltenen Fehler bei unbekannten Artikeln. Sie stehen auf aktiven Menüs, werden täglich mit Verlust verkauft, und die tatsächlichen Tellerkosten liegen noch höher. Man kann sie nicht mit dem Auge erkennen – deshalb brauchen Sie die Wareneinsatzquote für jedes Gericht, aktualisiert bei jeder Preisänderung.
Welche Gerichte neu bepreisen, neu spezifizieren oder streichen
Sobald Sie den Wareneinsatz jedes Gerichts sehen können, sortieren Sie diese in vier Maßnahmen. Das Band, in dem ein Gericht liegt, sagt Ihnen, was Sie zuerst tun müssen.
| Wo das Gericht liegt | Was es signalisiert | Erster Schritt |
|---|---|---|
| Wareneinsatz im Zielbereich | Gesunde Marge | Beibehalten und erneut prüfen, wenn sich der Preis einer Schlüsselzutat ändert |
| Wareneinsatz einige Punkte über dem Ziel | Lieferantenpreise sind seit der Einführung gestiegen | Neu bepreisen oder die kostenintensivste Zutat neu spezifizieren |
| Wareneinsatz weit über dem Ziel | Das Rezept oder die Portion stimmt nicht mit dem Preis überein | Gericht überarbeiten oder Preis erhöhen |
| Gericht kostet mehr als es verkauft wird | Bei jeder Bestellung verliert man Geld | Diese Woche streichen oder korrigieren |
Neu bepreisen, wenn das Gericht nahe am Ziel liegt und der Markt einen kleinen Anstieg verträgt. Neu spezifizieren, wenn eine oder zwei Zutaten die Kosten treiben – durch Austausch eines Schnitts, Wechsel des Lieferanten oder Reduzierung der Portion. Ein Gericht überarbeiten oder streichen, das egal wie es bepreist wird, Verlust macht.
Es geht darum, Drifts frühzeitig zu erkennen. Eine Mehrstandort-Bäckereigruppe stellte fest, dass ein Rezept wochenlang über seinem Wareneinsatz-Ziel lief, bevor es jemandem auffiel.
Menükosten über alle Standorte hinweg aktuell halten
Die Lösung besteht darin, Rezepte automatisch aus den tatsächlich gezahlten Preisen neu zu kalkulieren. Wenn eine Rechnung eingeht, werden die Rezeptkosten aktualisiert, und Supy markiert jedes Rezept, das sein Ziel überschreitet.
Supy kalkuliert Speise- und Vorbereitungsrezepte aus jeder eingegangenen Rechnung neu und markiert jedes Rezept, das sein Wareneinsatz-Ziel überschreitet. Statt eines vierteljährlichen Tabellenkalkulationsdurchlaufs bleiben die Kosten von selbst aktuell, und die gleichen Ziele gelten an jedem Standort.
Für mehr Tiefe lesen Sie, wie Sie Rezeptkosten ohne manuellen Aufwand aktuell halten und was die Rezepte & Zubereitung abdecken. Beginnen Sie mit Ihren zehn meistverkauften Gerichten und kalkulieren Sie jedes zu den aktuellen Preisen dieser Woche. Markieren Sie jedes Gericht über seinem Ziel oder über dem Stand bei der Einführung – dann bepreisen oder spezifizieren Sie diese zuerst neu.
