تكاليف قائمة الطعام: كيف تكتشف الأطباق التي تُكلّفك المال

كيف تحسبون ما يكلّفه الطبق فعلاً

تكاليف قائمة طعامكم هي ما يكلّف إنتاج كل طبق بأسعار الموردين الحالية، لا الرقم الذي حدّدتموه عند الإطلاق. للحصول على الرقم الصحيح، اجمعوا كل مكوّن في الطبق حتى الطبق الجاهز، ثم قارنوا هذا الإجمالي بالأسعار الواردة في آخر فواتيركم. من بين 118,913 طبق في بيانات Supy، يكلّف نحو 1 من كل 40 طبق أكثر مما يُباع به. تشرح هذه المقالة كيفية تسعير طبق، ولماذا يجب مراجعته بعد الإطلاق، وعلى أيٍّ منها يجب التصرف، وكيفية الحفاظ على تحديث التكاليف.

يتضمن تسعير طبق واحد أربع خطوات:

1. إدراج كل المكوّنات. أدرجوا الزينة والزيت وحصة كل مكوّن تصل فعلياً إلى الطبق.
2. تسعير كل بند من آخر فاتورة. استخدموا السعر الذي دفعتموه هذا الأسبوع، لا السعر عند الإطلاق.
3. مراعاة المردود والهدر. تعني التشذيبات وخسائر الطهي وهدر التحضير أنكم تشترون أكثر مما تقدّمون — لذا احتسبوا الكمية الخام المستخدمة.
4. التجميع حتى الطبق الجاهز. اجمعوا البنود في رقم واحد يمثّل تكلفة هذا الطبق اليوم.

ثم اقسموا تكلفة الطبق على سعر قائمة الطعام للحصول على نسبة تكلفة الغذاء. إذا كان برغر يكلّف 4.20$ إنتاجه ويُباع بـ14.00$، فإن تكلفة الغذاء تبلغ 30%. يعتبر معظم المشغّلين أن أي رقم أقل من نحو ثلث سعر قائمة الطعام وضع صحي.

لماذا تنجرف تكاليف قائمة الطعام بعد الإطلاق

الطبق يكلّف ما يكلّف عند الإطلاق — لكن أسعار الموردين لا تبقى ثابتة أبداً. كل ارتفاع في السعر يزيد تكلفة الطبق قليلاً، بينما تظل الوصفة وسعر القائمة كما هما. تُعيد معظم الفرق التسعير أحياناً قليلة في السنة، فلا يلاحظ أحد التغيير حتى تضيق الهامش.

في بيانات Supy، المُستقاة من 66 مليون سجل لأسعار الموردين، يميل السعر الذي يتغير إلى التغيير مرة أخرى في غضون نحو 19 يوماً. طبق كانت تكلفة غذائه 30% في الربيع قد تبلغ 35% في الصيف، بسبب أسعار لم يُعيد أحد التفاوض عليها.

ما يكشفه 118,913 طبق عن تكلفة الغذاء

فحص The Spread، دراسة Supy عن بيانات المطاعم، 118,913 طبق بِيعت في يوم واحد عبر 345 مؤسسة. نحو 1 من كل 7 كانت تكلفة غذائه 40% أو أكثر — أعلى بكثير مما تريده معظم المطابخ. نحو 1 من كل 40 طبق، أي 2.35%، تكلّف إنتاجه أكثر مما يُباع به على أساس تكلفة الوصفة وحدها.

هذه ليست أخطاء نادرة في أصناف غامضة. إنها موجودة في قوائم طعام نشطة، تُباع يومياً بخسارة، وتكلفة الطبق الفعلية أعلى من ذلك. لا يمكن رصدها بالعين المجردة — لهذا تحتاجون نسبة تكلفة الغذاء لكل طبق، محدَّثة عند كل تغيير في السعر.

أيٌّ من الأطباق تُعيدون تسعيره أو تُعيدون صياغته أو تحذفونه

حين ترون تكلفة الغذاء لكل طبق، صنّفوها في أربع إجراءات. الشريحة التي يقع فيها الطبق تخبركم بما يجب فعله أولاً.

أعيدوا التسعير حين يكون الطبق قريباً من الهدف ويتحمل السوق ارتفاعاً طفيفاً. أعيدوا الصياغة حين يتحمل مكوّن أو اثنان معظم التكلفة — بتغيير قطعة اللحم أو تغيير المورّد أو تخفيض الحصة. أعيدوا هندسة طبق يخسر ببأي سعر أو احذفوه.

الهدف هو التصرف مبكراً على الانجراف. اكتشفت مجموعة مخابز متعددة المواقع أن وصفة كانت تتجاوز هدف تكلفة غذائها بكثير لأسابيع قبل أن يلاحظ ذلك أحد.

الحفاظ على تحديث تكاليف قائمة الطعام عبر جميع المواقع

الحل هو إعادة تسعير الوصفات تلقائياً من الأسعار التي تدفعونها فعلاً. حين تُستلم فاتورة، تتحدث تكلفة الوصفة، وتُعلم Supy عن أي وصفة تتجاوز هدفها.

تُعيد Supy تسعير وصفات الأطباق وتحضيرها من كل فاتورة مستلمة، وتُعلم عن أي وصفة تتجاوز هدف تكلفة الغذاء. بدلاً من مراجعة ربع سنوية على جداول البيانات، تبقى التكاليف محدَّثة من تلقاء ذاتها، وتنطبق الأهداف ذاتها في كل موقع.

للتعمق أكثر، اقرؤوا كيفية الحفاظ على تحديث تكاليف الوصفات دون مراجعة يدوية وما تغطيه الوصفات وتحضيرها. ابدأوا بأكثر عشرة أطباق مبيعاً لديكم وسعّروا كل منها بأسعار هذا الأسبوع. أعلموا على أي طبق يتجاوز هدفه أو مستواه عند الإطلاق — ثم أعيدوا تسعيرها أو صياغتها أولاً.