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Modèle de cuisine centrale : comment un groupe de restauration gère sa production
Comment fonctionne le modèle de cuisine centrale pour un groupe de restauration
Dans un modèle de cuisine centrale, une seule unité de production fabrique pour chaque site d’un groupe de restauration, et chaque site lui passe commande comme à un fournisseur. Ce modèle fonctionne lorsque la cuisine centrale tarifie ce qu’elle livre et que le stock ne se déplace que sur un transfert que le site destinataire accepte, ce qui évite la confusion entre matières premières et produits finis. Cet article explique comment mettre en place ce modèle, tarifier les livraisons de la cuisine centrale et suivre les stocks entre la cuisine et les sites.
La plupart des groupes acquièrent une cuisine centrale sans changer leur mode de suivi des stocks. La cuisine centrale d’un groupe a produit environ 135 produits conditionnés sans aucun outil dédié à la cuisine centrale.
Pour sortir les stocks des livres de comptes, le responsable des opérations les enregistrait à la caisse comme de fausses ventes de succursales. Matières premières et produits finis se retrouvaient dans une vue brouîllée, et des stocks disparaissaient sur papier entre la cuisine et les sites.
La solution consiste à gérer la cuisine centrale comme un fournisseur interne. Les sites lui envoient des bons de commande, la cuisine consolide la demande de chaque site par article et facture chaque site avec un bon de livraison et un relevé de compte. Un transfert ne met à jour les stocks que lorsque le site destinataire l’accepte, de sorte que les deux parties travaillent sur le même enregistrement.
Comment les sites passent commande auprès de la cuisine centrale
Les sites passent commande auprès de la cuisine centrale de la même manière qu’auprès de n’importe quel fournisseur, ce qui permet à la demande de piloter la production plutôt que la cuisine ne fasse des estimations. Chaque site émet un bon de commande pour les produits finis dont il a besoin. Le logiciel d’approvisionnement pour restaurants de Supy consolide cette demande pour chaque article et pour l’ensemble des succursales, de sorte que la cuisine produit sur la base de commandes réelles.
Un groupe de restauration décontractée a surproduit pendant des mois parce que la cuisine ne pouvait pas voir les ventes des points de vente, et trois caisses distinctes rendaient les chiffres difficiles à fiabiliser. Relier les commandes aux ventes résout ce problème à la source.
Le processus comprend quatre étapes :
- Commande. Chaque site émet un bon de commande à la cuisine centrale pour les produits finis.
- Consolidation. Supy totalise la demande par article pour l’ensemble des succursales, de sorte que la cuisine ne produit qu’une seule fois.
- Livraison. La cuisine confirme, produit et envoie un bon de livraison avec les marchandises.
- Réception. Le site accepte la livraison, ce qui met à jour les stocks des deux côtés.
Fixez une heure limite et un jour de livraison par site, afin que les commandes arrivent en temps voulu pour être produites.
Tarification des livraisons de la cuisine centrale : au coût, avec marge ou à prix fixe
Une cuisine centrale doit fixer un prix sur ce qu’elle livre. Lorsque la cuisine livre sans frais, le coût matière de chaque site inclut alors le coût de la cuisine centrale, et vous ne pouvez pas voir ce que la cuisine centrale elle-même dépense.
Supy facture les transferts internes au coût, au coût majoré d’une marge, ou à prix fixe. Chaque méthode répond à une question différente sur qui supporte la marge.
| Méthode de tarification | Ce que paie le site | Idéal lorsque | À surveiller |
|---|---|---|---|
| Au coût | Le coût propre de la cuisine centrale | Vous souhaitez que le coût matière du site reflète le coût d’entrée réel | La cuisine centrale n’affiche aucune marge, son efficacité est donc invisible |
| Coût majoré | Coût augmenté d’un pourcentage fixe | Vous gérez la cuisine centrale comme son propre centre de coûts | Les sites supportent la majoration ; comparez-la à un achat direct |
| Prix fixe | Un prix fixe par unité | Vous souhaitez une tarification de menu stable sur tous les sites | Un prix fixe peut masquer un coût croissant de la cuisine centrale |
Voici comment cela se traduit sur un article. Si un plateau de sauce coûte à la cuisine centrale 4,00 $ pour être produit, un coût majoré de 12 % facture au site 4,48 $.
Au coût, le site paie 4,00 $ et la cuisine centrale n’affiche aucune marge. Un prix fixe reste stable lorsque les coûts d’entrée évoluent, ce qui protège la tarification du menu du site, mais peut masquer un coût croissant de la cuisine centrale.
Où les stocks disparaissent-ils entre la cuisine et les sites ?
Les stocks disparaissent entre la cuisine et les sites lorsque le transfert est suivi manuellement. La cuisine dit avoir envoyé dix plateaux, le site dit en avoir reçu huit, et le comptage effectué une semaine plus tard ne peut pas dire quel chiffre était erroné. Les prises d’inventaire quotidiennes n’aident pas, car le comptage vous indique ce qui est en rayon, pas ce qui a été déplacé.
Trois défaillances en sont à l’origine dans la plupart des cas :
- Silos séparés. Chaque cuisine centrale et chaque site gère son propre stock sans vue consolidée, de sorte que le siège ne peut pas voir les stocks en transit.
- Pas d’acceptation partagée. Sans relevé de transfert signé par les deux parties, vous ne pouvez pas expliquer l’écart.
- Incompatibilités d’unités. La cuisine achète les matières premières au poids et livre les produits finis à l’unité, de sorte que chaque transfert nécessite une conversion que le processus manuel ne cesse de mal effectuer.
Un groupe qui comptait ses stocks sur papier et dans Excel a payé un fournisseur en trop pendant 3 mois avant que quiconque ne le remarque. Un transfert qui ne met à jour les stocks qu’à l’acceptation par le site destinataire permet aux deux parties d’avoir des enregistrements concordants.
Il enregistre ce qui est parti, ce qui est arrivé et ce que le site a refusé. Il apparaît dans l’écart et l’utilisation, de sorte qu’un écart a une cause plutôt que d’être inexpliqué.
Quand un groupe de restauration est-il prêt pour le modèle de cuisine centrale ?
Une cuisine centrale vaut la peine d’être ouverte lorsque la même préparation se fait dans plus d’une cuisine. La centraliser réduit la main-d’œuvre dupliquée et renforce la cohérence des recettes, mais seulement si vous pouvez suivre ce que la cuisine livre. Utilisez ces signaux pour identifier votre situation.
- Vous préparez les mêmes articles sur plusieurs sites. Centralisez d’abord cette préparation et faites en sorte que chaque site commande le produit fini à la cuisine.
- Une cuisine approvisionne déjà les autres de façon informelle. Mettez-la sur bons de commande et transferts dès maintenant, avant que le volume ne masque le coût.
- Vous ne pouvez pas expliquer vos écarts. Corrigez le relevé de transfert avant d’ajouter une cuisine centrale, sinon vous amplifierez l’écart.
Comptez avant de vous développer. Une boulangerie dotée d’une cuisine centrale ne comptait ses stocks qu’une fois par an, le minimum légal, et n’avait donc aucun moyen de voir ce que la cuisine perdait. Si vous achetez encore séparément dans chaque site, lisez d’abord comment un groupe de restauration gère ses approvisionnements sur plusieurs sites.
Le premier mouvement est le même dans tous les cas. Tarifez une ligne de produits, livrez-la sur un transfert accepté et lisez l’écart qu’il produit. Cette seule boucle vous indique si le modèle est prêt à porter le reste de votre menu.
