Commissary-Modell: Wie eine Restaurantgruppe eine Zentralküche betreibt

Wie das Commissary-Modell für eine Restaurantgruppe funktioniert

Beim Commissary-Modell produziert eine Zentralküche für jeden Standort einer Restaurantgruppe, und jeder Standort bestellt bei ihr wie bei einem Lieferant. Es funktioniert, wenn die Küche bepreist, was sie liefert, und Bestand nur über eine Umlagerung wechselt, die der empfangende Standort akzeptiert, damit Roh- und Fertigwaren nicht mehr durcheinandergeraten. Dieser Artikel zeigt, wie das Modell aufzubauen ist, wie man bepreist, was die Küche liefert, und wie Bestand zwischen der Küche und den Standorten zu verfolgen ist.

Die meisten Gruppen wachsen in eine Zentralküche hinein, ohne die Bestandsverfolgung anzupassen. Die Zentralküche einer Gruppe produzierte rund 135 verpackte Produkte ohne spezifische Zentralküchen-Werkzeuge.

Um Bestand aus den Büchern zu nehmen, buchte der Betriebsleiter ihn über die Kasse als fiktive Filialverkäufe durch. Roh- und Fertigwaren lagen in einer unübersichtlichen Ansicht, und Bestand verschwand auf dem Papier zwischen der Küche und den Filialen.

Die Lösung ist, die Zentralküche als internen Lieferant zu betreiben. Filialen schicken ihr Bestellungen, die Küche bündelt den Bedarf filialübergreifend pro Artikel und stellt jeder Filiale mit Lieferschein und Kontoauszug Rechnung. Eine Umlagerung aktualisiert den Bestand erst, wenn der empfangende Standort sie akzeptiert, sodass beide Seiten aus demselben Datensatz arbeiten.

Wie Filialen bei der Zentralküche bestellen

Filialen bestellen bei der Zentralküche auf dieselbe Weise wie bei jedem Lieferant, damit die Nachfrage die Produktion steuert statt dass die Küche rät. Jede Filiale legt eine Bestellung für die benötigten Fertigprodukte an. Supys Restaurantbeschaffungssoftware bündelt diesen Bedarf filialübergreifend pro Artikel, sodass die Küche nach echten Bestellungen produziert.

Eine Casual-Dining-Gruppe produzierte monatelang zu viel, weil die Küche die Filialverkäufe nicht sehen konnte und drei separate Kassen die Zahlen unzuverlässig machten. Bestellungen an Verkäufe zu knüpfen behebt das an der Quelle.

Der Ablauf hat vier Schritte:

• Bestellen. Jede Filiale legt eine Bestellung an die Zentralküche für Fertigprodukte an.
• Konsolidieren. Supy summiert den Bedarf pro Artikel filialübergreifend, sodass die Küche einmalig produziert.
• Liefern. Die Küche bestätigt, produziert und sendet einen Lieferschein mit der Ware.
• Empfangen. Die Filiale akzeptiert die Lieferung, wodurch der Bestand auf beiden Seiten aktualisiert wird.

Legen Sie einen Annahmeschluss und einen Liefertag pro Filiale fest, damit Bestellungen rechtzeitig für die Produktion eintreffen.

Preise für das, was die Zentralküche liefert: Einstandspreis, Aufschlag oder Festpreis

Eine Zentralküche muss das, was sie liefert, bepreisen. Liefert die Küche ohne Berechnung, enthält der Wareneinsatz jeder Filiale dann die Kosten der Zentralküche, sodass Sie nicht sehen können, was die Zentralküche selbst ausgibt.

Supy berechnet interne Umlagerungen zum Einstandspreis, zum Einstandspreis plus Aufschlag oder zu einem Festpreis. Jede Methode beantwortet eine andere Frage darüber, wer die Marge trägt.

So wirkt sich das bei einem Artikel aus: Kostet eine Tablette Sauce die Zentralküche $4,00 in der Produktion, stellt Einstandspreis plus 12 % der Filiale $4,48 in Rechnung.

Zum Einstandspreis zahlt die Filiale $4,00 und die Zentralküche zeigt keine eigene Marge. Ein Festpreis bleibt stabil, wenn sich die Inputkosten bewegen – das schützt die Menükalkulation der Filiale, kann aber steigende Zentralküchen-Kosten verbergen.

Wo Bestand zwischen der Küche und den Filialen verschwindet

Bestand verschwindet zwischen der Küche und den Filialen, wenn die Umlagerung per Hand erfasst wird. Die Küche sagt, sie hat zehn Tabletts geschickt, die Filiale sagt, sie hat acht erhalten, und der Zähler eine Woche später kann nicht sagen, welche Zahl falsch war. Tägliche Bestandszählungen helfen nicht, denn Zählen sagt Ihnen, was im Regal steht, nicht was sich bewegt hat.

Drei Versäumnisse verursachen den Großteil davon:

• Getrennte Silos. Jede Zentralküche und jeder Standort führt eigene Bestände ohne konsolidierte Ansicht, sodass die Zentrale keinen Bestand in Transit sehen kann.
• Keine gemeinsame Abnahme. Ohne einen Umlagerungsbeleg, den beide Seiten bestätigt haben, lässt sich die Abweichung nicht erklären.
• Einheitsmismatches. Die Küche kauft Rohstoffe nach Gewicht und liefert Fertigprodukte nach Einheit, sodass jede Umlagerung eine Umrechnung erfordert, die der manuelle Prozess immer wieder falsch macht.

Eine Gruppe, die Bestand auf Papier und in Excel zählte, überzahlte einen Lieferant 3 Monate lang, bevor jemand es bemerkte. Eine Umlagerung, die Bestand erst aktualisiert, wenn der empfangende Standort sie akzeptiert, macht die Datensätze beider Seiten deckungsgleich.

Sie erfasst, was die Küche geschickt hat, was angekommen ist und was der Standort abgelehnt hat. Das schlägt sich in Abweichung und Verbrauch nieder, sodass eine Lücke einen Grund hat statt ungeklärt zu bleiben.

Wann eine Restaurantgruppe für das Commissary-Modell bereit ist

Eine Zentralküche lohnt sich, wenn dieselbe Vorbereitung in mehreren Küchen stattfindet. Die Zentralisierung reduziert doppelte Arbeit und erhöht die Rezepttreue – aber nur, wenn Sie verfolgen können, was die Küche liefert. Nutzen Sie diese Signale, um zu erkennen, in welcher Situation Sie sich befinden.

• Sie bereiten dieselben Produkte an mehreren Standorten vor. Zentralisieren Sie zuerst diese Vorbereitung und lassen Sie jeden Standort das Fertigprodukt bei der Küche bestellen.
• Eine Küche beliefert bereits informell andere. Stellen Sie jetzt auf Bestellungen und Umlagerungen um, bevor das Volumen die Kosten verbirgt.
• Sie können Ihre Abweichung nicht erklären. Beheben Sie zuerst den Umlagerungsbeleg, bevor Sie eine Zentralküche hinzufügen, sonst skalieren Sie die Lücke.

Zählen Sie, bevor Sie wachsen. Eine Bäckerei mit einer Zentralküche zählte Bestand einmal im Jahr, dem gesetzlichen Minimum, und hatte keine Möglichkeit zu sehen, was die Küche verlor. Wenn Sie noch separat an jedem Standort einkaufen, lesen Sie zuerst wie eine Restaurantgruppe die Beschaffung über mehrere Standorte abwickelt.

Der erste Schritt ist in jedem Fall derselbe. Bepreisen Sie eine Produktlinie, liefern Sie sie per akzeptierter Umlagerung, und lesen Sie die Abweichung, die sie erzeugt. Diese eine Schleife sagt Ihnen, ob das Modell bereit ist, den Rest Ihrer Speisekarte zu tragen.