Par-Level im Restaurant festlegen und toten Bestand stoppen

Jeden Par-Level aus realem Verbrauch und Lieferzeit festlegen

Legen Sie für jeden Artikel in Ihrem Restaurant einen Par-Level und einen Mindestbestand fest, und das Bestellen hört auf, eine Schätzung des Küchenchefs zu sein. Ein Par-Level ist die Menge, die Sie vorrätig haben möchten, wenn eine Lieferung eintrifft, etwa 42 kg Hähnchen; der Mindestbestand von 26 kg ist der Punkt, an dem Sie nachbestellen. Bauen Sie beide Werte auf realem Verbrauch und Ihren Liefertagen auf, und eine schwache Woche lässt kein Kapital mehr ungenutzt im Regal liegen. Dieser Artikel zeigt, wie Sie Par-Level und Mindestbestand festlegen, den toten Bestand aufdecken, den ein Par-Level nie abgedeckt hat, und mit tageweise schwankender Nachfrage umgehen.

Zwei Zahlen setzen einen Par-Level, und Sie ermitteln beide aus dem Verbrauch des letzten Monats, nicht aus dem Gefühl, wie schnell sich etwas verkauft:

• Par-Level. Durchschnittlicher Tagesverbrauch multipliziert mit den Tagen zwischen den Lieferungen, plus einen Sicherheitsbestandspuffer.
• Mindestbestand (Bestellpunkt). Durchschnittlicher Tagesverbrauch multipliziert mit der Lieferzeit Ihres Lieferanten, plus denselben Puffer.

Nehmen Sie Hähnchenbrust in einer Filiale. Sie verbraucht etwa 8 kg pro Tag, Lieferungen kommen im Abstand von 4 Tagen, und Sie halten 10 kg Sicherheitsbestand.

Das ergibt einen Par-Level von 42 kg und einen Mindestbestand von 26 kg bei einer Lieferzeit von 2 Tagen. Wenn der Bestand auf 26 kg sinkt, bestellen Sie bis auf 42 kg nach.

• Kostenloser Rechner. Möchten Sie die Zahlen für Ihre eigene Küche? Der kostenlose Par-Level-Rechner berechnet den Par-Level für jeden Artikel Ihrer Liste aus Verbrauch, Liefertagen und Lieferzeiten der Lieferanten.
• Pro Standort. Legen Sie dieselben zwei Zahlen pro Standort fest, denn eine kleine und eine große Filiale verbrauchen Waren nie im gleichen Tempo. Supy hält einen Par-Level und einen Mindestbestand pro Artikel pro Standort. Eine Gruppenansicht zeigt die Position jedes Standorts gegenüber dem Par-Level, sodass ein Regionalmanager den Stand jeder Küche auf einen Blick sieht, ohne herumzutelefonieren. Wie der Par-Level in ein vollständiges Lagersystem passt, erfahren Sie unter Par-Level-Warenwirtschaft.

Einen Par-Level für Langsamdreher festlegen, sonst bildet sich toter Bestand, wo niemand hinschaut

Schnelldreher erhalten einen Par-Level, weil sie ausgehen und jemand es bemerkt. Bei Langsamdrehern ist das selten so.

• Langsamdreher. Verpackungsmaterial, Reinigungschemikalien, haltbare Trockenware und Zutaten für Spezialitäten liegen wochenlang. Niemand legt für sie einen Par-Level fest, und niemand prüft, ob zu viel bestellt wurde.
• Toter Bestand. Dort versteckt sich toter Bestand. Eine Filiale fand 3.400 $ in Artikeln gebunden, für die kein Par-Level vorhanden war.
• Die Liste. Die Liste reichte von einer Kiste abgekündigter Soße über Ersatzkartons mit Markenbechern bis zu einem Reinigungsmittel, das jemand doppelt bestellt hatte. Keiner dieser Punkte fiel als Problem auf, weil ein Par-Level das Einzige ist, das "zu viel" sichtbar macht.

Legen Sie für jeden gezählten Artikel einen Par-Level und einen Mindestbestand fest, nicht nur für die, die ausgehen. Der Par-Level eines Langsamdrehers kann niedrig sein, begrenzt aber dennoch, was Sie nachbestellen. Am schnellsten bringt es Ihnen beim ersten Durchgang etwas, jeden gezählten Artikel mit einem Par-Level zu versehen und dann zu beobachten, welche sich nie bewegen.

Nach Par-Level gegen den Live-Bestand bestellen

Ein Par-Level stoppt Überbestellungen nur, wenn die bestellende Person ihn sehen kann. Auf Papier bestellt ein Küchenchef aus dem Gedächtnis und füllt auf, was niedrig aussieht, sodass zwei Personen in derselben Woche dieselbe Kiste bestellen können.

Der Bestellbildschirm von Supy zeigt den Bestand jedes Artikels neben seinem Par-Level, und eine Aktion "Auf Par-Level auffüllen" berechnet den Fehlbetrag für jede Zeile. Der Küchenchef prüft die Mengen und passt sie an, bevor die Bestellung abgeschickt wird, sodass das routinemäßige Auffüllen statt einer Berechnung nur einen Fingertipp erfordert. Restaurant-Warenwirtschaftssoftware hält diese Bestandszahl durch Zählungen und Wareneingänge aktuell.

Da die Bestandszahl durch Wareneingänge und Rezeptverbrauch aktualisiert wird, wird der Par-Level, auf den Sie auffüllen, an dem gemessen, was wirklich im Regal steht, nicht an der Zählung der letzten Woche. Der Küchenchef bestellt genau die Differenz zwischen Bestand und Par-Level, nicht mehr.

Theoretischen mit tatsächlichem Verbrauch vergleichen, um einen zu hoch angesetzten Par-Level zu erkennen

Ein Par-Level kann falsch sein, indem er zu hoch angesetzt ist. Liegt er über dem realen Verbrauch, geht nichts zur Neige, also wird nichts markiert. Das Überschuss-Lager sitzt als Ware, die Sie bezahlt haben und nicht aufbrauchen werden, bevor sie verdirbt.

Zwei Prüfungen decken es auf:

• Eine Überbestand-Warnung. Sie wird ausgelöst, wenn der Bestand über den Par-Level steigt, sodass Sie wissen, dass der Par-Level zu hoch ist oder eine Bestellung doppelt aufgegeben wurde.
• Ein Bericht zu Soll- und Ist-Verbrauch. Er vergleicht, was Rezepte und Verkäufe als Sollverbrauch angeben, mit dem tatsächlichen Verbrauch, Artikel für Artikel.

Lesen Sie beide zusammen. Zeigt Hähnchen 238 kg Verbrauch gegenüber einem Sollwert von 220 kg, kommt diese Abweichung von 18 kg aus übermäßiger Portionierung, Abfall oder einem Zählfehler. Verbrauchte Olivenöl 52 L gegenüber einem Sollwert von 55 L und liegt noch nah am Par-Level, ist der Par-Level für die tatsächlichen Kochgewohnheiten der Küche zu hoch.

Wenn die Nachfrage tageweise schwankt, lieber prognostizieren als den Par-Level umschreiben

Manche Artikel bleiben über die Woche nicht stabil. Eine Filiale könnte montags 20 kg Kartoffeln und übers Wochenende 80 kg verbrauchen, sodass ein einzelner Par-Level entweder unter der Woche zu hoch oder samstags zu niedrig ist.

• Statischer Par-Level. Ein statischer Par-Level kann die Schwankung allein nicht lösen. Supy hält einen Par-Level pro Artikel, keinen separaten Par-Level für jeden Tag. Bei so stark schwankender Nachfrage übernimmt eine Prognose die Aufgabe, die ein tagesgebundener Par-Level haben würde.
• Verkaufsprognose. Die Verkaufsprognose von Supy sagt die täglichen Verkäufe pro Filiale für 14 Tage im Voraus vorher, bis auf den einzelnen Menüpunkt. Sie zeigt die Prognose gegenüber dem 8-Wochen-Durchschnitt der Filiale, sodass die Bestellung der Woche folgt, die der Küche als nächste bevorsteht.

• Behalten und überprüfen. Behalten Sie den Par-Level für stabile Artikel und setzen Sie auf die Prognose für schwankende. Überprüfen Sie den Par-Level, wenn sich das Menü ändert oder ein Jahreswechsel ansteht, denn die Zahl, die im Winter passt, passt selten im Sommer.
• Höchste Ausgaben. Beginnen Sie mit Ihren umsatzstärksten Artikeln. Legen Sie für jeden einen Par-Level und einen Mindestbestand aus dem Vormonatsverbrauch fest und fügen Sie dann die Langsamdreher hinzu, für die Sie noch nie einen Par-Level gesetzt haben.

Ziehen Sie jeden Monat die Überbestandsliste und den Soll-Ist-Bericht: Die erste benennt den toten Bestand, die zweite den Par-Level, den Sie zu hoch angesetzt haben. Arbeiten Sie diese beiden Listen ab, und ein Par-Level hört auf, ein Zettel auf einem Klemmbrett zu sein, und beginnt, Ihre Bestellmengen zu reduzieren.