Restaurant zéro déchet : commencez par les aliments que vous jetez déjà

Ce que signifie zéro déchet dans une cuisine en activité

Zéro déchet dans un restaurant ne signifie pas qu'il n'y a jamais rien dans la poubelle. Cela signifie que vous enregistrez chaque perte, en connaissez la raison et réduisez les pertes que vous pouvez maîtriser. L'objectif est un chiffre que vous mesurez et abaissez chaque mois, pas une caisse d'emballages compostables derrière la porte de service.

La plupart des conseils zéro déchet commencent par la durabilité et s'arrêtent là. Commencez plutôt par les aliments que vous jetez déjà. Vous les avez achetés, préparés et avez rémunéré du personnel pour les manipuler, et ils n'ont jamais rapporté un centime. Mesurez d'abord, puis réduisez. La question des emballages peut venir ensuite.

Pensez aux pertes en deux catégories : les pertes que vous pouvez réduire et celles que vous choisissez d'accepter. Les stocks avariés, les déchets de préparation et la surproduction appartiennent à la première catégorie, où chaque unité est un aliment que vous avez payé et qui n'a rien rapporté. Les repas du personnel et les repas offerts appartiennent à la deuxième catégorie, un coût que vous avez décidé d'assumer. Zéro déchet travaille dur sur la première catégorie et maintient la seconde honnête et séparée.

Mesurer ce que vous jetez, et pourquoi

Enregistrez une raison pour chaque événement de perte, car des pertes sans raison sont un chiffre sur lequel vous ne pouvez pas agir. Les raisons qui importent sont les stocks avariés, les déchets de préparation, la surproduction et les repas du personnel et repas offerts que vous distribuez délibérément. La surportionnement doit également figurer sur la liste. Une pizzeria portionnait systématiquement sa mozzarella à 100 g contre une spécification de 80 g dans la recette. Le fromage supplémentaire n'atteignait jamais la poubelle, donc personne ne l'enregistrait comme perte. La cuisine le payait quand même, en coût matière.

Dans Supy, vous définissez vos propres catégories de pertes. Chaque ligne d'ingrédient dans un événement de perte unique porte sa propre raison. Une entrée peut qualifier du poulet avarié comme stock avarié et de la sauce restante comme surproduction. Conservez l'enregistrement dans le même système d'analyse pour la restauration qui contient déjà vos stocks et vos recettes, afin que le coût de chaque perte soit calculé automatiquement. Une raison transforme un chiffre de pertes en une tâche pour quelqu'un. Un chiffre de stocks avariés va à celui qui commande et fait tourner les stocks. Un chiffre de déchets de préparation va à celui qui rédige les recettes. Sans la raison, personne n'est responsable du chiffre et rien ne change. Pour les détails sur la façon de transformer l'écart d'inventaire en raisons enregistrées, consultez comment enregistrer les pertes pour expliquer les écarts de stock.

Les ingrédients à traiter en priorité

Commencez là où se trouve l'argent, pas là où le volume est le plus important. Les ingrédients les plus coûteux sont les plus gaspillés en valeur : les fruits de mer arrivent en tête avec 8,62 % de leur valeur enregistrée comme perte, suivis des viandes et volailles avec 7,32 % (The Spread). Ce sont des médianes sur l'ensemble des établissements, et seules les pertes enregistrées sont comptabilisées, donc une catégorie faible représente un plancher, pas la preuve que peu est perdu là.

La leçon s'applique quelle que soit votre carte. Un kilogramme de fruits de mer gaspillé coûte bien plus qu'un kilogramme d'épicerie sèche gaspillé. Donc une catégorie à haute valeur mérite d'abord un portionnement plus strict, une meilleure rotation et un cycle de commande plus court. Les produits bon marché peuvent attendre.

Les ingrédients de haute valeur se gaspillent davantage pour de vraies raisons : ils se périment plus vite, sont portionnés à la main, et un seul plateau renversé représente une somme importante. Serrez les spécifications sur ces articles, comptez-les plus souvent et commandez-les en livraisons plus petites et plus fréquentes afin d'en avoir le moins possible en stock.

Les raisons de perte qui orientent vers la solution

Chaque raison pointe vers une solution différente, ce qui justifie tout l'intérêt de l'enregistrer.

Supy maintient cette séparation dans les chiffres. Le rapport de pertes multi-sites distingue les vraies pertes des pertes à code de dépense comme les repas du personnel et les repas offerts. Les deux se côtoient. Un objectif peut alors viser les vraies pertes, pas un repas que vous aviez prévu d'offrir. Lorsque votre point de vente envoie une raison d'annulation contenant le mot perte, Supy capture automatiquement l'article et la quantité dans le journal des pertes. Une ligne occupée n'a pas besoin de s'arrêter et de saisir.

Fixer un objectif de pertes par site

Fixez l'objectif comme une part de la valeur, pas un décompte d'articles, car c'est la valeur que ressent l'entreprise. Lisez les pertes enregistrées de chaque site par rapport aux autres et aux catégories à haute valeur ci-dessus, puis fixez un chiffre que chaque site peut améliorer. Commencez le premier objectif sur les fruits de mer et les viandes, où un point d'amélioration vaut le plus.

Fixez un objectif que vous pouvez réellement atteindre ce trimestre, pas un zéro rond, et revoyez-le par rapport au rapport par site chaque mois. Un site qui divise ses pertes de fruits de mer par deux surpasse celui qui réduit d'un point les produits secs. Jugez les progrès à la valeur récupérée, pas au nombre de lignes enregistrées.

Un objectif ne fonctionne que si chaque site mesure de la même façon. Convenez une fois des catégories de raisons, appliquez-les partout et laissez le rapport par site montrer qui progresse et qui a besoin d'aide. Pour déployer le même suivi des pertes dans chaque établissement, voir configuration du suivi des pertes pour les groupes multi-sites.

Votre première semaine vers zéro déchet

Choisissez une catégorie à haute valeur et travaillez-la pendant une semaine.

Zéro déchet n'est pas un projet d'emballage, c'est une habitude de mesure. Enregistrez les aliments que vous jetez déjà, pointez chaque raison vers sa solution et faites baisser le chiffre site par site jusqu'à ce que les pertes restantes soient celles que vous avez choisies.