Statistiques sur les pertes alimentaires en restauration : fruits de mer et viande en tête

Ce que les statistiques nationales sur les pertes alimentaires ne disent pas

Dans un restaurant type, les pertes se concentrent sur les ingrédients les plus chers, pas sur les moins coûteux. Les données enregistrées par Supy placent les fruits de mer à 8,62 % de leur valeur perdue et la viande et la volaille à 7,32 %, contre 0,77 % pour les boissons gazeuses. Les statistiques nationales sur les pertes alimentaires donnent des tonnages par secteur, pas les articles qui pèsent sur votre propre cuisine. Cet article montre ce qu'un restaurant type perd par catégorie, pourquoi les fruits de mer et la viande arrivent en tête, et comment fixer un objectif hebdomadaire.

Les statistiques nationales sur les pertes alimentaires mesurent l'ensemble du secteur. Elles totalisent les tonnages de chaque restaurant d'un pays, ou donnent un chiffre global pour l'industrie. Une équipe stratégique peut s'en servir. Un chef cuisinier qui décide ce qu'il doit traiter cette semaine ne le peut pas, car le chiffre ne pointe jamais vers une étagère, un article ou une catégorie.

Deux éléments sont absents de ces chiffres :

• La catégorie. Un total national ne dit pas si vos pertes proviennent des fruits de mer, des parures de préparation ou des boissons gazeuses, et chacune nécessite une solution différente.
• Votre propre établissement. Une moyenne sectorielle masque l'écart entre votre meilleur site et votre moins bon, ce qui vous empêche de savoir quelle cuisine visiter en premier.

Le reste de cet article utilise les données de pertes enregistrées par Supy, issues de restaurants qui consignent les pertes par article et par motif, pour combler ces deux lacunes. Si vous souhaitez d'abord mettre en place ce suivi, consultez notre guide sur le suivi des pertes alimentaires en restauration.

Ce qu'un restaurant gaspille par catégorie

Les fruits de mer sont la catégorie que le restaurant type gaspille le plus, à 8,62 % de leur valeur, avec la viande et la volaille juste derrière à 7,32 %. Ces chiffres proviennent des données enregistrées par Supy, publiées dans The Spread. Ils couvrent le restaurant médian pour chaque catégorie, sur les douze derniers mois, avec au moins trente établissements.

Le classement reste stable de haut en bas. L'épicerie sèche et les fruits et légumes se situent au milieu, autour de 5,5 % chacun. La boulangerie avoisine 4,8 %, puis les produits laitiers, les surgelés, l'alcool et le conditionnement diminuent en dessous. Les boissons gazeuses ne génèrent presque aucune perte, 0,77 %, car une bouteille fermée ne se gâte pas, n'est pas surportionnée ou ne revient pas à moitié pleine de la table.

Ces parts ne comptent que les pertes consignées par le personnel, donc les catégories basses sont des planchers et non des chiffres définitifs. Lisez le graphique comme un classement fiable en haut et un minimum partout ailleurs.

Pourquoi les fruits de mer et la viande sont les plus gaspillés

Les fruits de mer et la viande arrivent en tête pour deux raisons. Ce sont les ingrédients les plus difficiles à manipuler sans perte, et les plus coûteux quand on en perd. Un poisson entier ou une pièce de viande doit être paré, portionné et stocké sans marge d'erreur. Chaque gramme de parage et chaque portion trop généreuse représente de la valeur pour laquelle vous avez déjà payé un prix élevé.

Trois étapes de manipulation sont à l'origine de l'essentiel des pertes de protéines :

• Parage et découpe. Le découpage d'un poisson entier ou d'une pièce laisse des os, de la peau et des chutes. Une partie est inévitable, mais un cuisinier qui travaille vite, ou sur une découpe qu'il ne maîtrise pas bien, laisse plus sur la planche que nécessaire.
• Surgrammage des portions. Un steak coupé 20 grammes trop lourd, servi des centaines de fois par semaine, est une perte constante de votre stock le plus coûteux. Elle ne se voit jamais sur une seule assiette, seulement dans l'écart de fin de mois.
• Détérioration avant le service. Les protéines fraîches ont une courte fenêtre de conservation. Une préparation excessive pour une soirée calme, un réfrigérateur trop chaud ou une livraison en retard, et le produit est perdu avant de pouvoir être vendu.

Ce schéma se retrouve dans toutes les catégories en tête. Plus un ingrédient est cher et plus une personne le manipule, plus sa valeur finit à la poubelle.

Pourquoi vos pertes enregistrées sous-estiment le chiffre réel

Vos pertes enregistrées sont un plancher, pas un plafond. Chaque chiffre de catégorie ci-dessus ne compte que les pertes que quelqu'un a pris le temps de consigner. Le chiffre réel est donc plus élevé dans chaque cuisine, et bien plus élevé dans les cuisines qui consignent peu.

Deux habitudes maintiennent les pertes enregistrées en deçà de la réalité :

• Les pertes que personne ne consigne. Un établissement qui suit ses ventes sur son système POS mais n'enregistre jamais ses pertes n'en voit aucune dans ses chiffres, ses rapports paraissent propres tandis que ses stocks s'épuisent silencieusement. L'écart n'apparaît qu'à l'inventaire de fin de mois, et personne ne peut l'expliquer.
• Les motifs fourre-tout. Quand un cuisinier consigne tout comme « fin de journée » ou « autre », le total peut être correct mais la cause est perdue. On ne peut pas résoudre un problème qu'on ne peut pas nommer, donc les pertes consignées sans motif réel sont seulement légèrement plus utiles que celles que personne ne consigne.

Considérez les benchmarks par catégorie comme le minimum que vous devriez trouver une fois que vous consignez correctement. Une cuisine enregistrant bien moins de 8,62 % de pertes sur les fruits de mer n'a probablement pas encore tout capturé.

Transformer vos relevés de pertes en objectif hebdomadaire

La démarche consiste à consigner les pertes de la même manière chaque jour, à comparer vos propres parts par catégorie avec ces benchmarks, et à fixer un objectif hebdomadaire. Les statistiques nationales ne peuvent pas faire cela à votre place ; vos propres relevés, si.

Commencez là où se trouve l'argent. Les fruits de mer et la viande dominent le benchmark, alors consignez-les en premier, par article, quantité et motif, à chaque service. Supy enregistre les pertes par article, quantité et motif et affiche l'impact sur les coûts par site, catégorie et période. Vous pouvez voir ce que le poisson perdu le mardi coûte à ce site, au lieu de découvrir un écart inexpliqué en fin de mois.

Fixez ensuite l'objectif :

• Choisissez la catégorie qui vous coûte le plus. Généralement les fruits de mer ou la viande. Comparez votre part enregistrée avec le benchmark : 8,62 % pour les fruits de mer, 7,32 % pour la viande et la volaille.
• Fixez un seul chiffre pour la semaine. Pas un vague « réduire les pertes », mais une part à battre, pour une catégorie, sur un site.
• Vérifiez-le le lundi. Consultez les pertes enregistrées la semaine précédente pour cette catégorie, par motif, et agissez d'abord sur le motif le plus important.

Un chiffre national en tonnage vous dit que le secteur gaspille des aliments. Vos propres parts par catégorie vous disent où vont vos pertes, quel article réduire en premier, et si cette semaine a été meilleure que la précédente. C'est le chiffre qui vaut la peine d'être suivi.