إحصائيات هدر الطعام في المطاعم: المأكولات البحرية واللحوم الأكثر هدراً

ما تغفله إحصائيات الهدر الغذائي الوطنية

في المطعم النموذجي، يتركّز الهدر في أغلى المكونات لا في الأرخص منها. تُظهر البيانات المسجَّلة في Supy أن المأكولات البحرية تُهدَر بنسبة 8.62% من قيمتها، واللحوم والدواجن بنسبة 7.32%، مقارنةً بـ 0.77% للمشروبات الغازية. تُقدّم إحصائيات الهدر الغذائي الوطنية أوزاناً إجمالية للقطاع، لا الأصناف التي تُثقل مطبخك. يوضّح هذا المقال ما يهدره المطعم النموذجي حسب الفئة، ولماذا تتصدّر المأكولات البحرية واللحوم القائمة، وكيف تحدّد هدفاً أسبوعياً.

تقيس إحصائيات الهدر الغذائي الوطنية القطاع بأكمله، إذ تجمع الأوزان من كل مطعم في البلد أو تضع رقماً واحداً للصناعة. يُفيد ذلك فريقاً استراتيجياً، أما رئيس الطهاة الذي يقرّر ما يعالجه هذا الأسبوع فلا، لأن الرقم لا يشير أبداً إلى رف أو صنف أو فئة.

ثمة أمران مغيّبان في هذه الأرقام:

• الفئة. لا يُخبرك الإجمالي الوطني بما إذا كان هدرك في المأكولات البحرية أو نفايات التحضير أو المشروبات الغازية، وكل منها يستلزم حلاً مختلفاً.
• موقعك تحديداً. يخفي المتوسط القطاعي الفجوة بين أفضل فروعك وأسوأها، فلا تستطيع معرفة أي مطبخ تزوره أولاً.

يستند باقي هذا المقال إلى بيانات الهدر المسجَّلة في Supy، المستخرَجة من مطاعم تُسجّل الهدر حسب الصنف والسبب، لسدّ الفجوتين معاً. إن أردت إعداد هذا التتبع أولاً، فاقرأ دليلنا حول تتبع الهدر الغذائي في المطاعم.

ما يهدره المطعم حسب الفئة

المأكولات البحرية هي الفئة الأعلى هدراً في المطعم النموذجي بنسبة 8.62% من قيمتها، تليها اللحوم والدواجن بنسبة 7.32%. تستند هذه الأرقام إلى البيانات المسجَّلة من Supy، المنشورة في The Spread، وتغطّي المطعم الوسيطي لكل فئة على مدار اثني عشر شهراً متراكمة عبر ما لا يقل عن ثلاثين مؤسسة.

يبقى الترتيب ثابتاً من الأعلى إلى الأدنى. تقع البضائع الجافة والفواكه والخضروات في المنتصف بنحو 5.5% لكل منهما. المخبوزات قرب 4.8%، ثم تتراجع منتجات الألبان والمجمدات والكحول والتغليف. المشروبات الغازية تكاد لا تُهدَر بنسبة 0.77%، إذ لا تتلف الزجاجة المغلقة ولا تُقسَّم بإفراط ولا تعود نصف ممتلئة من الطاولة.

لا تشمل هذه النسب إلا الهدر الذي سجّله الموظفون، لذا فإن الفئات المنخفضة هي حدود دنيا لا أرقام نهائية. اقرأ المخطط باعتباره ترتيباً يمكن الوثوق به في الأعلى وحداً أدنى في كل مكان آخر.

لماذا تُهدَر المأكولات البحرية واللحوم أكثر من غيرها

تتصدّر المأكولات البحرية واللحوم القائمة لسببين: فهي الأصعب تحضيراً دون خسائر، والأغلى ثمناً حين تضيع. السمكة الكاملة أو قطعة اللحم تحتاج إلى تشذيب ونحت وتخزين دون أي هامش للخطأ. كل غرام من الفضلات وكل حصة مقطوعة بزيادة قيمةٌ دفعت ثمنها مسبقاً.

ثلاث خطوات في التحضير تُسبّب معظم هدر البروتينات:

• التشذيب والجزارة. تشريح سمكة كاملة أو قطعة لحم يُخلّف عظاماً وجلداً وقصاصات. بعض ذلك لا مفرّ منه، لكن الطاهي الذي يعمل بسرعة أو يُقسّم قطعة لا يتقنها يترك على اللوح أكثر مما يلزم.
• الإفراط في تقسيم الحصص. شريحة لحم مقطوعة بزيادة 20 غراماً تُقدَّم مئات المرات أسبوعياً تُمثّل خسارة مستمرة من أغلى مخزونك. لا تظهر على طبق بعينه، بل في التباين في نهاية الشهر.
• التلف قبل الخدمة. للبروتينات الطازجة نافذة قصيرة. الإعداد المفرط لليلة هادئة، أو الثلاجة الدافئة، أو توصيل متأخر، تضيع المنتجات قبل البيع.

يسري هذا النمط على جميع الفئات العليا: كلما زاد سعر المكوّن وكثُر تعامل الشخص معه، زادت نسبة قيمته التي تنتهي في القمامة.

لماذا يُقلّل هدرك المسجَّل من الرقم الحقيقي

هدرك المسجَّل حدٌّ أدنى لا أعلى. كل رقم فئة أعلاه لا يحتسب إلا الهدر الذي توقف أحد لتسجيله. لذا فإن الرقم الحقيقي أعلى في كل مطبخ، وأعلى بكثير في المطابخ التي تسجّل القليل.

عادتان تُبقيان الهدر المسجَّل دون الحقيقة:

• الهدر الذي لا يسجّله أحد. الموقع الذي يتتبع المبيعات عبر نقاط البيع لكنه لا يُسجّل الهدر أبداً لا يرى منه شيئاً في أرقامه، فتبدو التقارير نظيفة بينما ينحدر المخزون صامتاً. لا يظهر التباين إلا عند جرد نهاية الشهر، ولا أحد يستطيع تفسيره.
• الأسباب الإجمالية. حين يُسجّل الطاهي كل شيء باعتباره "نهاية اليوم" أو "غير ذلك"، قد يكون الإجمالي صحيحاً لكن السبب يضيع. لا يمكنك إصلاح مشكلة لا تستطيع تسميتها، لذا فإن الهدر المسجَّل بلا سبب حقيقي أفيد قليلاً فقط من الهدر الذي لا يُسجّله أحد.

تعامل مع معايير الفئات على أنها الحد الأدنى الذي تتوقع إيجاده حين تُسجّل بشكل صحيح. المطبخ الذي يسجّل أقل بكثير من 8.62% هدراً في المأكولات البحرية على الأرجح لم يلتقط كل شيء بعد.

تحويل سجلات الهدر إلى هدف أسبوعي

تتمثّل الخطوة في تسجيل الهدر بالطريقة ذاتها كل يوم، ومقارنة نسبك الفئوية الخاصة بهذه المعايير، وتحديد هدف أسبوعي واحد. لا تستطيع الإحصائيات الوطنية فعل ذلك نيابةً عنك، لكن سجلاتك الخاصة تستطيع.

ابدأ من حيث توجد الأموال. المأكولات البحرية واللحوم تتصدّران المعيار، لذا سجّلهما أولاً حسب الصنف والكمية والسبب في كل نوبة. يُسجّل Supy الهدر حسب الصنف والكمية والسبب ويعرض التأثير على التكلفة حسب الموقع والفئة والفترة. يمكنك معرفة ما يكلّفه السمك الضائع يوم الثلاثاء على ذلك الفرع، بدلاً من مواجهة تباين غامض في نهاية الشهر.

ثم حدّد الهدف:

• اختَر الفئة الأكثر تكلفةً. غالباً المأكولات البحرية أو اللحوم. قارن نسبتك المسجَّلة بالمعيار: 8.62% للمأكولات البحرية، 7.32% للحوم والدواجن.
• حدّد رقماً واحداً للأسبوع. ليس هدفاً مبهماً بـ"تقليل الهدر"، بل نسبة تسعى للنزول دونها لفئة واحدة في موقع واحد.
• راجعه يوم الاثنين. اقرأ هدر الأسبوع الماضي المسجَّل لهذه الفئة حسب السبب وتصرَّف أولاً في السبب الأكبر.

الرقم الوطني في الأوزان يُخبرك أن القطاع يهدر الطعام. نسبك الفئوية الخاصة تُخبرك أين يذهب هدرك، وأي صنف تقلّص أولاً، وهل تحسّن هذا الأسبوع عن الماضي. هذا هو الرقم الذي يستحق التتبع.