Lebensmittelverschwendung in Restaurants: Meeresfrüchte und Fleisch am häufigsten verschwendet

Was nationale Lebensmittelverschwendungs-Statistiken außer Acht lassen

Im typischen Restaurant konzentriert sich die Verschwendung auf die teuersten Zutaten – nicht auf die günstigsten. Supys erfasste Daten zeigen, dass Meeresfrüchte 8,62 % ihres Wertes als Schwund verzeichnen und Fleisch und Geflügel 7,32 %, verglichen mit 0,77 % bei Erfrischungsgetränken. Nationale Lebensmittelverschwendungs-Statistiken liefern sektorweite Mengenangaben, nicht die Artikel, die Ihre eigene Küche belasten. Dieser Artikel zeigt, was ein typisches Restaurant nach Kategorie verschwendet, warum Meeresfrüchte und Fleisch an der Spitze stehen und wie Sie ein wöchentliches Ziel festlegen.

Nationale Lebensmittelverschwendungs-Statistiken messen den gesamten Sektor. Sie addieren Mengen aus jedem Restaurant eines Landes oder geben eine einzige Zahl für die Branche an. Ein Strategieteam kann das nutzen. Ein Küchenchef, der entscheidet, was er diese Woche angehen soll, kann es nicht, weil die Zahl nie auf ein Regal, einen Artikel oder eine Kategorie verweist.

Zwei Dinge fehlen in diesen Zahlen:

• Kategorie. Eine nationale Gesamtzahl sagt nicht aus, ob Ihr Schwund bei Meeresfrüchten, beim Zuschnitt oder bei Erfrischungsgetränken liegt – und jedes davon erfordert eine andere Lösung.
• Ihr eigener Standort. Ein Branchendurchschnitt verbirgt die Lücke zwischen Ihrer besten und Ihrer schlechtesten Filiale, sodass Sie nicht sagen können, welche Küche Sie zuerst besuchen sollten.

Der Rest dieses Beitrags nutzt Supys erfasste Schwunddaten aus Restaurants, die Schwund nach Artikel und Grund dokumentieren, um beide Lücken zu schließen. Wenn Sie diese Erfassung zuerst einrichten möchten, lesen Sie unseren Leitfaden zur Erfassung von Lebensmittelverschwendung in Restaurants.

Was ein Restaurant nach Kategorie verschwendet

Meeresfrüchte sind die Kategorie, die das typische Restaurant mit 8,62 % ihres Wertes am meisten verschwendet, dicht gefolgt von Fleisch und Geflügel mit 7,32 %. Diese Zahlen stammen aus Supys eigenen erfassten Daten, veröffentlicht in The Spread. Sie umfassen den Median-Restaurantbetrieb für jede Kategorie über einen nachlaufenden Zeitraum von zwölf Monaten bei mindestens dreißig Betrieben.

Die Rangfolge bleibt von oben nach unten stabil. Trockenwaren und Obst und Gemüse liegen in der Mitte, jeweils bei etwa 5,5 %. Backwaren liegen nahe 4,8 %, und Milchprodukte, Tiefkühlprodukte, Alkohol und Verpackung fallen darunter ab. Erfrischungsgetränke werden kaum verschwendet – 0,77 % –, weil eine versiegelte Flasche nicht verdirbt, nicht überportioniert wird oder halb leer vom Tisch zurückkommt.

Diese Anteile zählen nur den Schwund, den das Personal erfasst hat, sodass die niedrigen Kategorien Untergrenzen und keine endgültigen Zahlen sind. Lesen Sie das Diagramm als eine Rangfolge, der Sie oben vertrauen können und die überall sonst ein Minimum darstellt.

Warum Meeresfrüchte und Fleisch am meisten verschwendet werden

Meeresfrüchte und Fleisch führen die Liste aus zwei Gründen an. Sie sind die schwierigsten Zutaten, ohne Verlust zu verarbeiten, und die teuersten, wenn man sie verliert. Ein ganzer Fisch oder ein Teilstück muss zugeschnitten, portioniert und ohne Marge für Fehler gelagert werden. Jedes Gramm Zuschnitt und jede zu groß geschnittene Portion ist Wert, für den Sie bereits einen Aufpreis bezahlt haben.

Drei Verarbeitungsschritte verursachen den Großteil des Proteinverlustes:

• Zuschnitt und Zerlegung. Beim Zerteilen eines ganzen Fisches oder eines Teilstücks verbleiben Knochen, Haut und Abschnitte. Ein Teil davon ist unvermeidlich, aber ein Koch, der schnell oder mit einem Schnitt arbeitet, den er nicht gut kennt, hinterlässt mehr auf dem Brett als nötig.
• Überportionierung. Ein Steak, das 20 Gramm zu schwer geschnitten wird und hunderte Male pro Woche serviert wird, ist ein stetiger Verlust Ihres teuersten Warenbestands. Er zeigt sich nie auf einem einzelnen Teller, sondern nur in der Monatsendabweichung.
• Verderb vor dem Service. Frisches Protein hat ein kurzes Zeitfenster. Zu viel für einen ruhigen Abend vorbereiten, ein warmer Kühlschrank oder eine verspätete Lieferung, und das Produkt ist weg, bevor Sie es verkaufen können.

Das Muster gilt für alle Top-Kategorien. Je teurer eine Zutat und je mehr eine Person sie bearbeitet, desto mehr ihres Wertes landet im Müll.

Warum Ihr erfasster Lebensmittelabfall die tatsächliche Zahl unterschätzt

Ihr erfasster Schwund ist eine Untergrenze, keine Obergrenze. Jede oben aufgeführte Kategorienzahl zählt nur den Schwund, den jemand erfasst hat. Die tatsächliche Zahl liegt also in jeder Küche höher und in Küchen, die wenig erfassen, deutlich höher.

Zwei Gewohnheiten halten den erfassten Schwund unter der Wahrheit:

• Schwund, den niemand erfasst. Ein Standort, der Umsätze in seinem POS-System verfolgt, aber nie Schwund erfasst, sieht davon nichts in seinen Zahlen – seine Berichte sehen sauber aus, während sein Warenbestand still abnimmt. Die Abweichung erscheint erst beim Monatsend-Zählung, und niemand kann sie erklären.
• Sammelgründe. Wenn ein Koch alles als „Tagesende" oder „Sonstiges" erfasst, kann der Gesamtbetrag stimmen, aber die Ursache geht verloren. Sie können ein Problem, das Sie nicht benennen können, nicht beheben – daher ist der ohne echten Grund erfasste Schwund nur geringfügig nützlicher als der Schwund, den niemand erfasst.

Betrachten Sie die Kategorie-Benchmarks als das Minimum, das Sie erwarten sollten, sobald Sie ordentlich erfassen. Eine Küche, die weit weniger als 8,62 % Meeresfrucht-Schwund aufzeichnet, hat wahrscheinlich noch nicht alles erfasst.

Wie Sie aus Ihren Schwundaufzeichnungen ein wöchentliches Ziel ableiten

Der Weg dahin: Schwund dokumentieren, jeden Tag auf dieselbe Weise, eigene Kategorienanteile mit diesen Benchmarks vergleichen und ein wöchentliches Ziel festlegen. Nationale Statistiken können das nicht für Sie tun; Ihre eigenen Aufzeichnungen schon.

Beginnen Sie dort, wo das Geld steckt. Meeresfrüchte und Fleisch führen die Benchmark an – erfassen Sie diese zuerst, nach Artikel, Menge und Grund, bei jeder Schicht. Supy erfasst Schwund nach Artikel, Menge und Grund und zeigt die Kostenauswirkung nach Standort, Kategorie und Zeitraum. Sie können sehen, was der Fisch, den Sie dienstags verlieren, diese Filiale kostet, anstatt am Monatsende einer ungeklärten Abweichung zu begegnen.

Setzen Sie dann das Ziel:

• Wählen Sie die Kategorie, die Sie am meisten kostet. Gewöhnlich Meeresfrüchte oder Fleisch. Vergleichen Sie Ihren erfassten Anteil mit dem Benchmark: 8,62 % für Meeresfrüchte, 7,32 % für Fleisch und Geflügel.
• Legen Sie eine Zahl für die Woche fest. Nicht ein vages „Abfall reduzieren", sondern einen Anteil, den Sie für eine Kategorie an einem Standort unterbieten wollen.
• Überprüfen Sie es montags. Lesen Sie den erfassten Schwund der letzten Woche für diese Kategorie nach Grund und handeln Sie zuerst beim größten Grund.

Eine nationale Mengenzahl sagt Ihnen, dass die Branche Lebensmittel verschwendet. Ihre eigenen Kategorienanteile sagen Ihnen, wo Ihr Schwund anfällt, welchen Artikel Sie zuerst reduzieren sollten und ob diese Woche besser als letzte war. Das ist die Zahl, die es wert ist, verfolgt zu werden.