Zero-Waste-Restaurant: Starten Sie mit den Lebensmitteln, die Sie bereits wegwerfen

Was Zero Waste in einer funktionierenden Küche bedeutet

Zero Waste in einem Restaurant bedeutet nicht, dass nichts in den Mülleimer kommt. Es bedeutet, dass Sie jeden Verlust aufzeichnen, den Grund dafür kennen und den Schwund reduzieren, den Sie kontrollieren können. Das Ziel ist eine Kennzahl, die Sie messen und jeden Monat senken, nicht eine Kiste kompostierbarer Verpackungen neben der Hintertür.

Die meisten Zero-Waste-Ratschläge beginnen mit Nachhaltigkeit und enden dort. Starten Sie stattdessen mit den Lebensmitteln, die Sie bereits wegwerfen. Sie haben sie eingekauft, vorbereitet und Personal bezahlt, das damit umgeht, und sie haben nie einen Cent eingebracht. Messen Sie zuerst, dann reduzieren Sie. Die Geschichte der Verpackungen kann später kommen.

Denken Sie an Schwund in zwei Kategorien: den Verlust, den Sie reduzieren können, und den Schwund, den Sie bewusst in Kauf nehmen. Verdorbene Waren, Vorbereitungsabfälle und Überproduktion liegen im ersten Bereich, wo jede Einheit Lebensmittel sind, für die Sie bezahlt haben und die nichts eingebracht haben. Mitarbeiter- und Gratismahlzeiten liegen im zweiten Bereich, ein Aufwand, den Sie zu tragen beschlossen haben. Zero Waste arbeitet hart am ersten Bereich und hält den zweiten ehrlich und getrennt.

Messen, was Sie wegwerfen, und warum

Notieren Sie für jedes Schwundereignis einen Grund, denn Schwund ohne Begründung ist eine Zahl, mit der Sie nichts anfangen können. Die wichtigen Gründe sind verdorbene Waren, Vorbereitungsabfälle, Überproduktion sowie die Mitarbeiter- und Gratismahlzeiten, die Sie bewusst ausgeben. Überportionierung gehört ebenfalls auf die Liste. Eine Pizzeria portionierte den Mozzarella stets mit 100 g statt laut Rezept mit 80 g. Der überschüssige Käse gelangte nie in den Mülleimer, sodass niemand ihn als Schwund verbuchte. Die Küche bezahlte dennoch dafür, als Wareneinsatz.

In Supy legen Sie Ihre eigenen Schwundkategorien fest. Jede Zutat in einem einzelnen Schwundereignis trägt einen eigenen Grund. Ein Eintrag kann verdorbenes Hähnchen als verdorbene Ware und übrig gebliebene Soße als Überproduktion kennzeichnen. Führen Sie die Aufzeichnungen im gleichen Restaurant-Controlling-System, das bereits Ihren Warenbestand und Ihre Rezepte enthält, damit die Kosten jedes Verlustes automatisch berechnet werden. Ein Grund verwandelt eine Schwundzahl in eine Aufgabe für jemanden. Eine Zahl für verdorbene Waren geht an denjenigen, der bestellt und den Warenbestand rotiert. Eine Zahl für Vorbereitungsabfälle geht an denjenigen, der die Rezepte schreibt. Ohne den Grund besitzt niemand die Zahl, und nichts ändert sich. Details dazu, wie man Schwund dokumentiert, um Bestandsabweichungen zu erklären, finden Sie unter Schwund dokumentieren, um Inventurabweichungen zu erklären.

Die Zutaten, die zuerst angegangen werden sollten

Fangen Sie dort an, wo das Geld steckt, nicht dort, wo das Volumen am größten ist. Die teuersten Zutaten werden wertmäßig am meisten verschwendet: Meeresfrüchte führen die Liste mit 8,62 % ihres als Schwund erfassten Wertes an, gefolgt von Fleisch und Geflügel mit 7,32 % (The Spread). Das sind Medianwerte über alle Betriebe hinweg, und nur erfasster Schwund zählt, sodass eine niedrige Kategorie ein Mindestwert ist, kein Beweis dafür, dass dort wenig verloren geht.

Die Erkenntnis gilt unabhängig von Ihrer Speisekarte. Ein Kilogramm verschwendeter Meeresfrüchte kostet weit mehr als ein Kilogramm verschwendeter Trockenwaren. Daher verdienen hochwertige Kategorien zuerst engere Portionierungen, bessere Rotation und kürzere Bestellzyklen. Das günstige Sortiment kann warten.

Hochwertige Zutaten werden aus realen Gründen stärker verschwendet: Sie verderben schneller, werden von Hand portioniert, und ein einziges fallengelassenes Tablett ist ein hoher Schaden. Setzen Sie bei diesen Artikeln engere Spezifikationen, zählen Sie sie häufiger und bestellen Sie sie in kleineren, häufigeren Lieferungen, damit Sie möglichst wenig davon auf Vorrat halten.

Schwundgründe, die auf die Lösung hinweisen

Jeder Grund verweist auf eine andere Lösung, was der eigentliche Zweck der Aufzeichnung ist.

Supy hält diese Trennung in den Zahlen aufrecht. Der Multi-Standort-Schwundbericht trennt echte Verluste von kostencodierten Schwunddaten wie Mitarbeiter- und Gratismahlzeiten. Beide stehen nebeneinander. Ein Zielwert kann dann echte Verluste anvisieren, nicht eine Mahlzeit, die Sie bewusst ausgegeben haben. Wenn Ihr Kassensystem eine Stornierungsursache mit dem Wort Schwund enthält, übernimmt Supy den Artikel und die Menge automatisch in das Schwundprotokoll. Eine beschäftigte Schicht muss nicht anhalten und tippen.

Ein Schwundziel pro Standort festlegen

Setzen Sie das Ziel als Anteil am Wert, nicht als Artikelanzahl, denn der Wert ist das, was der Betrieb spürt. Vergleichen Sie den erfassten Schwund jedes Standorts mit den anderen und mit den oben genannten hochwertigen Kategorien, und legen Sie dann eine Zahl fest, die jeder Standort erzielen kann. Beginnen Sie mit Meeresfrüchten und Fleisch, wo eine Verbesserung am meisten wert ist.

Setzen Sie ein Ziel, das Sie in diesem Quartal tatsächlich erreichen können, keine runde Null, und überprüfen Sie es monatlich anhand des standortbezogenen Berichts. Ein Standort, der seinen Meeresfrüchteschwund halbiert, übertrifft einen, der ein Prozent beim Trockensortiment einspart. Beurteilen Sie den Fortschritt nach dem zurückgewonnenen Wert, nicht nach der Anzahl der protokollierten Zeilen.

Ein Ziel funktioniert nur, wenn jeder Standort auf die gleiche Weise misst. Einigen Sie sich einmal auf die Grundkategorien, wenden Sie sie überall an, und lassen Sie den standortbezogenen Bericht zeigen, wer sich verbessert und wer Hilfe benötigt. Informationen dazu, wie Sie das gleiche Schwund-Setup in jedem Betrieb einrichten, finden Sie unter Schwunderfassung für Multi-Standort-Gruppen einrichten.

Ihre erste Woche auf dem Weg zu Zero Waste

Wählen Sie eine hochwertige Kategorie und bearbeiten Sie diese eine Woche lang.

Zero Waste ist kein Verpackungsprojekt, es ist eine Messgewohnheit. Erfassen Sie die Lebensmittel, die Sie bereits wegwerfen, weisen Sie jeden Grund auf seine Lösung hin und senken Sie die Zahl Standort für Standort, bis der verbleibende Schwund der Schwund ist, den Sie bewusst in Kauf nehmen.