مطعم الصفر هدر: ابدأ بالطعام الذي ترميه بالفعل

ما يعنيه الصفر هدر في مطبخ عامل

الصفر هدر في المطعم لا يعني أن شيئاً لن يذهب إلى القمامة قط. بل يعني أنك تسجّل كل خسارة، وتعرف سببها، وتحدّ من الهدر الذي يمكنك التحكم فيه. الهدف رقم تقيسه وتخفّضه كل شهر، لا صندوق من العبوات القابلة للتحلل بجانب الباب الخلفي.

معظم نصائح الصفر هدر تبدأ بالاستدامة وتتوقف عندها. ابدأ بدلاً من ذلك بالطعام الذي ترميه بالفعل. لقد اشتريته وحضّرته ودفعت للموظفين للتعامل معه، ولم يُدرّ قرشاً واحداً. قِس أولاً، ثم اخفِّض. قصة العبوات يمكن أن تأتي لاحقاً.

فكّر في الهدر على أنه نوعان: الخسارة التي يمكنك خفضها، والتنازل الذي اخترته. المخزون الفاسد وهدر التحضير والإنتاج الزائد كلها من النوع الأول، حيث كل وحدة طعام دفعت ثمنه ولم تُدرّ شيئاً. وجبات الموظفين والوجبات المجانية من النوع الثاني، تكلفة قررت تحمّلها. الصفر هدر يعمل بجدية على النوع الأول ويبقي النوع الثاني صادقاً ومنفصلاً.

قياس ما ترميه، والسبب

سجّل سبباً لكل حدث هدر، لأن الهدر بلا سبب رقم لا تستطيع التصرف بناءً عليه. الأسباب المهمة هي المخزون الفاسد وهدر التحضير والإنتاج الزائد، إضافة إلى وجبات الموظفين والوجبات المجانية التي توزّعها عن قصد. الإفراط في التجزئة يستحق أن يُدرج في القائمة أيضاً. أحد مطاعم البيتزا كان يجزّئ موزاريلا بمقدار 100 غرام مقابل مواصفة 80 غراماً في الوصفة. الجبن الزائد لم يصل إلى سلة القمامة قط، لذا لم يسجّله أحد كهدر. دفعت المطبخ ثمنه على أي حال كتكلفة غذاء.

في Supy تحدّد فئات الهدر الخاصة بك. كل سطر مكوّن في حدث هدر واحد يحمل سببه الخاص. يمكن لإدخال واحد أن يصنّف الدجاج الفاسد كمخزون فاسد والصلصة المتبقية كإنتاج زائد. احتفظ بالسجل في نفس نظام تحليلات المطاعم الذي يحتوي بالفعل على مخزونك ووصفاتك، حتى تُحتسب تكلفة كل خسارة تلقائياً. السبب يحوّل رقم الهدر إلى مهمة لشخص ما. رقم المخزون الفاسد يذهب إلى من يطلب ويدير دورة المخزون. رقم هدر التحضير يذهب إلى من يكتب الوصفات. بدون السبب لا أحد يملك الرقم ولا شيء يتغير. للاطلاع على تفاصيل تحويل التباين في جرد المخزون إلى أسباب مسجّلة، راجع كيفية تسجيل الهدر لشرح تباين المخزون.

المكونات التي يجب معالجتها أولاً

ابدأ حيث يوجد المال، لا حيث يوجد الحجم. المكونات الأغلى ثمناً هي الأكثر هدراً من حيث القيمة: المأكولات البحرية تتصدر القائمة بنسبة 8.62% من قيمتها المسجّلة كهدر، تليها اللحوم والدواجن بنسبة 7.32% (The Spread). هذه أرقام وسيطة عبر الأعمال، ويُحتسب الهدر المسجّل فحسب، لذا فإن الفئة المنخفضة حدٌّ أدنى لا دليل على قِلّة الخسارة هناك.

الدرس ينطبق مهما كانت قائمتك. كيلوغرام من المأكولات البحرية المُهدَرة يكلف أكثر بكثير من كيلوغرام من المواد الجافة المُهدَرة. لذا تستحق الفئات ذات القيمة العالية أولاً تجزئة أضيق ودورات طلب أقصر. السلع الرخيصة يمكن أن تنتظر.

المكونات ذات القيمة العالية تُهدَر أكثر لأسباب حقيقية: تفسد بسرعة أكبر، وتُجزَّأ يدوياً، وصينية واحدة مُسقَطة تمثّل مبلغاً كبيراً. شدِّد المواصفات على هذه الأصناف، وأحصها أكثر، واطلبها في توصيلات أصغر وأكثر تواتراً حتى تحتفظ بأقل قدر منها في المخزون.

أسباب الهدر التي تشير إلى الحل

كل سبب يشير إلى حل مختلف، وهذا هو الهدف الكامل من تسجيله.

Supy يحافظ على هذا الفصل في الأرقام. تقرير الهدر متعدد المواقع يفصل الخسارة الحقيقية عن الهدر المُرمَّز بالمصروفات كوجبات الموظفين والوجبات المجانية. كلاهما يظهر جنباً إلى جنب. يمكن لهدف أن يستهدف الخسارة الحقيقية، لا وجبة قصدت تقديمها مجاناً. عندما يُرسل نظام نقاط البيع الخاص بك سبب إلغاء يحتوي على كلمة هدر، يلتقط Supy تلقائياً الصنف والكمية في سجل الهدر. خط العمل المشغول لا يحتاج إلى التوقف والكتابة.

تحديد هدف للهدر لكل موقع

حدّد الهدف كنسبة من القيمة لا كعدد أصناف، لأن القيمة هي ما يشعر به العمل. اقرأ الهدر المسجّل لكل موقع مقارنةً بالمواقع الأخرى وبالفئات ذات القيمة العالية أعلاه، ثم حدّد رقماً يستطيع كل موقع تحقيقه. ابدأ الهدف الأول على المأكولات البحرية واللحوم، حيث يكون لكل نقطة تحسين أعلى قيمة.

حدّد هدفاً يمكنك بالفعل تحقيقه هذا الربع، لا صفراً مستديراً، وراجعه مقارنةً بالتقرير لكل موقع كل شهر. الموقع الذي يخفّض هدر المأكولات البحرية إلى النصف يتفوق على من يخفّض نقطة من المواد الجافة. احكم على التقدم بالقيمة المستردة لا بعدد الأسطر المسجّلة.

الهدف لا يعمل إلا إذا قاس كل موقع بالطريقة نفسها. اتفق على فئات الأسباب مرة واحدة، طبّقها في كل مكان، ودع التقرير لكل موقع يُظهر من يتحسن ومن يحتاج مساعدة. لتطبيق إعداد الهدر نفسه في كل فرع، راجع إعداد تتبع الهدر للمجموعات متعددة المواقع.

أسبوعك الأول نحو الصفر هدر

اختر فئة ذات قيمة عالية واعمل عليها لمدة أسبوع.

الصفر هدر ليس مشروع عبوات، بل عادة قياس. سجّل الطعام الذي ترميه بالفعل، وجّه كل سبب نحو حله، واخفض الرقم موقعاً موقعاً حتى يصبح الهدر المتبقي هو الهدر الذي اخترته.