.jpeg)
Cartographie des recettes POS en restauration : déduire le bon stock à chaque vente
Ce que la cartographie des recettes POS apporte à la précision du stock
La cartographie des recettes POS associe chaque article du menu que vous vendez à une recette, de sorte que chaque vente déduit exactement les ingrédients utilisés du stock. Si vous la configurez correctement, votre stock disponible reste proche de la réalité des rayons. Si vous la configurez mal, l’écart n’apparaît qu’en fin de mois. Cet article montre comment associer les articles du menu et les modificateurs, où les cartographies se rompent, et comment en détecter une défectueuse.
- Le chemin de déduction. Une vente suit trois étapes. Un client passe une commande à la caisse, et le POS envoie cette vente à Supy. La recette du plat indique ensuite à Supy quels ingrédients déduire et en quelle quantité. Supy associe chaque article du menu POS, y compris ses modificateurs, à une recette, de sorte qu’un flat white déduit les grains de café et le lait réellement utilisés. Une bibliothèque de plus de 75 intégrations connecte le POS, et la recette renseigne l’unité, le rendement et la perte pour chaque ingrédient, de sorte que la déduction correspond à ce que la cuisine a réellement servi.
- La base. Cette cartographie est le fondement dont dépendent tous les autres chiffres. Une fois que les ventes déduisent les bons ingrédients, le stock en temps réel de Supy affiche le stock théorique que vous devriez avoir, et un comptage montre le réel. La différence entre les deux est votre écart, et il n’a de sens que si la cartographie sous-jacente est correcte. Les recettes et recettes de préparation de Supy conservent ces associations pour les plats dressés et les recettes de préparation qui les sous-tendent.
Associer chaque article du menu, jusqu’aux modificateurs
Associez chaque article qu’un client peut commander, et chaque modificateur qui change ce qu’utilise la cuisine. Un article non associé est vendu sans rien déduire, de sorte que ses ingrédients restent dans le stock théorique longtemps après avoir quitté les rayons. Un modificateur qui pointe vers le mauvais ingrédient est tout aussi coûteux, car il déduit ce qu’il ne faut pas à chaque commande.
Les modificateurs sont là où la plupart des cartographies pèchent. Un échange, un supplément ou une suppression modifient chacun les ingrédients qu’un plat utilise, donc chacun a besoin de sa propre règle.
| Modificateur | Ce qui devrait arriver au stock | Erreur courante |
|---|---|---|
| Lait d’avoine à la place du lait entier | Déduire le lait d’avoine, remettre le lait entier | Le lait entier est toujours déduit |
| Fromage supplémentaire | Déduire une deuxième portion de fromage | Rien de plus n’est déduit |
| Pas d’oignons | Remettre les oignons en stock | Les oignons sont toujours déduits |
Parcourez le menu une fois et associez les modificateurs en même temps que les plats de base. Une courte configuration ici vous évite un mois à courir après des écarts inexpliqués.
Où la cartographie se rompt après le lancement
Une cartographie correcte au lancement se décale à mesure que le menu évolue, donc la plupart des ruptures surviennent plus tard. Une équipe opérationnelle a constaté que renommer un article POS sans mettre à jour son code sous-jacent avait rompu silencieusement la cartographie, et le stock se déduisait ensuite incorrectement, sans aucun avertissement.
D’autres l’ont vécu différemment.
- Déduction excessive. Des recettes et modificateurs mal configurés ont provoqué une déduction excessive de certains ingrédients
- Aucune déduction. D’autres n’étaient pas du tout déduits.
Le tableau ci-dessous répertorie les ruptures courantes et la solution pour chacune.
| Ce qui rompt la cartographie | Ce qui arrive au stock | La solution |
|---|---|---|
| Un renommage POS | La liaison se rompt silencieusement et le stock se déduit incorrectement | Garder le code article stable, ou recartographier après un renommage |
| Un nouvel article non associé | Le plat est vendu sans rien déduire | Vérifier les articles non associés à chaque changement de menu |
| Une mauvaise unité | Une quantité aberrante est déduite à chaque vente | Corriger l’unité dans la recette, pas le comptage |
| Un modificateur oublié | L’ingrédient de base est déduit comme si rien n’avait changé | Associer l’échange, le supplément et la suppression |
Détecter une cartographie défectueuse avec le théorique vs. le réel
Comparez l’écart théorique au réel pour trouver une cartographie défectueuse avant qu’elle ne vous coûte un mois. Lorsqu’un article affiche un écart important et constant entre le stock théorique et votre comptage, examinez d’abord la recette et sa cartographie. La cause s’y trouve généralement, pas dans le vol ou le gaspillage.
Un échange qui déduit le mauvais lait apparaît ici en premier. Tout comme un article qui ne déduit rien.
Traitez d’abord la ligne d’écart la plus coûteuse, pas la plus grande quantité. Un ingrédient avec un faible écart de comptage mais un prix élevé vous en dit plus qu’un bon marché qui bouge beaucoup.
Ouvrez la recette et la cartographie de cet article, confirmez les unités et les modificateurs, et recartographiez-le. Pour la méthode complète, voyez comment les groupes multi-sites analysent l’écart food cost théorique vs. réel.
Commencez par vos meilleures ventes, car elles mouvementent le plus de stock et présentent le risque de cartographie le plus élevé. Associez leurs articles et modificateurs en premier, effectuez un comptage, et lisez l’écart sur ces lignes. Si une meilleure vente affiche un écart constant, corrigez sa cartographie avant d’élargir la vérification au reste du menu.
