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POS-Rezeptzuordnung im Restaurant: Den richtigen Bestand bei jedem Verkauf abziehen
Was POS-Rezeptzuordnung für die Bestandsgenauigkeit leistet
Die POS-Rezeptzuordnung verknüpft jeden Menüartikel, den Sie verkaufen, mit einem Rezept, sodass jeder Verkauf genau die verwendeten Zutaten vom Bestand abzieht. Gut umgesetzt, bleibt Ihr verfügbarer Bestand nah an der Realität des Regals. Schlecht umgesetzt, zeigt sich die Diskrepanz erst als Abweichung am Monatsende. Dieser Artikel zeigt, wie Sie Menüartikel und Modifikatoren zuordnen, wo Zuordnungen brechen und wie Sie eine fehlerhafte erkennen.
- Der Abzugspfad. Ein Verkauf durchläuft drei Schritte. Ein Gast bestellt ein Gericht an der Kasse, und das POS sendet diesen Verkauf an Supy. Das Rezept des Gerichts teilt Supy dann mit, welche Zutaten in welcher Menge abgezogen werden sollen. Supy verknüpft jeden POS-Menüartikel einschließlich seiner Modifikatoren mit einem Rezept, sodass ein Flat White die tatsächlich verwendeten Bohnen und die Milch abzieht. Eine Bibliothek mit über 75 Integrationen verbindet das POS, und das Rezept enthält Einheit, Ausbeute und Schwund für jede Zutat, sodass der Abzug dem entspricht, was die Küche tatsächlich serviert hat.
- Die Grundlage. Diese Zuordnung ist das Fundament, auf dem alle anderen Zahlen aufbauen. Sobald Verkäufe die richtigen Zutaten abziehen, zeigt Supys Live-Bestand den theoretischen Bestand, den Sie haben sollten, und eine Inventur zeigt den tatsächlichen. Die Differenz zwischen beiden ist Ihre Abweichung, und sie bedeutet nur etwas, wenn die zugrunde liegende Zuordnung stimmt. Supys Rezepte und Vorbereitungsrezepte halten diese Zuordnungen für fertige Gerichte und die dahinterliegenden Vorbereitungsrezepte bereit.
Jeden Menüartikel zuordnen – bis zu den Modifikatoren
Ordnen Sie jeden Artikel zu, den ein Gast bestellen kann, und jeden Modifikator, der ändert, was die Küche verwendet. Ein nicht zugeordneter Artikel wird verkauft, ohne etwas abzuziehen, sodass seine Zutaten im theoretischen Bestand verbleiben, lange nachdem sie das Regal verlassen haben. Ein Modifikator, der auf die falsche Zutat zeigt, ist ebenso kostspielig, weil er bei jeder Bestellung das Falsche abzieht.
Modifikatoren sind der Bereich, in dem die meisten Zuordnungen scheitern. Ein Tausch, ein Extra oder ein Weglassen ändert jeweils die Zutaten, die ein Gericht verwendet, daher benötigt jeder seine eigene Regel.
| Modifikator | Was mit dem Bestand geschehen sollte | Häufiger Fehler |
|---|---|---|
| Hafermilch statt Vollmilch | Hafermilch abziehen, Vollmilch zurücklegen | Vollmilch wird weiterhin abgezogen |
| Extra Käse | Eine zweite Käseportion abziehen | Kein Extra wird abgezogen |
| Keine Zwiebeln | Zwiebeln zurück in den Bestand legen | Zwiebeln werden weiterhin abgezogen |
Arbeiten Sie das Menü einmal durch und ordnen Sie die Modifikatoren zusammen mit den Basisgerichten zu. Ein kurzes Setup hier spart einen Monat des Verfolgens unerklärlicher Abweichungen.
Wo eine Zuordnung nach dem Go-Live bricht
Eine Zuordnung, die beim Go-Live korrekt war, driftet mit Menüänderungen ab, daher passieren die meisten Brüche später. Ein Betriebsteam stellte fest, dass das Umbenennen eines POS-Artikels ohne Aktualisierung des zugrundeliegenden Codes die Zuordnung still brach und der Bestand danach falsch abgezogen wurde, ohne Warnung.
Andere treffen es auf andere Weise.
- Übermäßiger Abzug. Falsch konfigurierte Rezepte und Modifikatoren führten dazu, dass einige Zutaten zu stark abgezogen wurden
- Kein Abzug. Andere wurden überhaupt nicht abgezogen.
Die nachfolgende Tabelle nennt die häufigen Brüche und die jeweilige Lösung.
| Was die Zuordnung bricht | Was mit dem Bestand passiert | Die Lösung |
|---|---|---|
| Eine POS-Umbenennung | Die Verbindung bricht still und der Bestand wird falsch abgezogen | Den Artikelcode stabil halten oder nach einer Umbenennung neu zuordnen |
| Ein neuer nicht zugeordneter Artikel | Das Gericht wird verkauft, ohne etwas abzuziehen | Bei Menüänderungen auf nicht zugeordnete Artikel prüfen |
| Eine falsche Einheit | Eine ungewöhnliche Menge wird bei jedem Verkauf abgezogen | Die Einheit im Rezept korrigieren, nicht die Inventur |
| Ein vergessener Modifikator | Die Basiszutat wird abgezogen, als hätte sich nichts geändert | Tausch, Extra und Weglassen zuordnen |
Eine fehlerhafte Zuordnung mit Theorie vs. Ist erkennen
Lesen Sie theoretische gegen tatsächliche Abweichungen, um eine fehlerhafte Zuordnung zu finden, bevor sie Sie einen Monat kostet. Wenn ein Artikel eine große, stetige Lücke zwischen dem theoretischen Bestand und Ihrer Inventur zeigt, prüfen Sie zuerst das Rezept und seine Zuordnung. Die Ursache liegt meist dort, nicht bei Diebstahl oder Schwund.
Ein Tausch, der die falsche Milch abzieht, erscheint hier zuerst. Ebenso ein Artikel, der nichts abzieht.
Arbeiten Sie zuerst die kostspieligste Abweichungszeile ab, nicht die größte Menge. Eine Zutat mit einer kleinen Mengenlücke, aber einem hohen Preis sagt mehr aus als eine günstige, die viel bewegt.
Öffnen Sie das Rezept und die Zuordnung dieses Artikels, bestätigen Sie die Einheiten und Modifikatoren, und ordnen Sie es neu zu. Für die vollständige Methode lesen Sie, wie standortübergreifende Gruppen theoretische vs. tatsächliche Wareneinsatzabweichung auswerten.
Beginnen Sie mit Ihren meistverkauften Artikeln, da sie den meisten Bestand bewegen und das größte Zuordnungsrisiko tragen. Ordnen Sie ihre Artikel und Modifikatoren zuerst zu, führen Sie eine Inventur durch und lesen Sie die Abweichung auf diesen Zeilen. Wenn ein Topseller eine stetige Lücke zeigt, korrigieren Sie seine Zuordnung, bevor Sie die Prüfung auf den Rest des Menüs ausweiten.
