5 stratégies éprouvées pour contrôler les coûts matière en restauration

Nouhad Es-Said

January 29, 2025

Les coûts matière constituent l'un des plus grands défis pour les restaurants. Avec des marges serrées, même une légère hausse du prix des ingrédients peut peser lourdement sur les bénéfices.

Selon le dernier rapport de la National Restaurant Association, les prix de gros des denrées alimentaires ont bondi de 7 % en 2024 par rapport à l'année précédente, avec les hausses les plus marquées au second semestre. Cette hausse des coûts exerce une pression immense sur les restaurateurs, rendant plus difficile le maintien de la rentabilité. Tant que les prix ne se stabilisent pas, le contrôle des coûts matière reste une priorité absolue du secteur.

Réduire les coûts matière ne signifie pas réduire la qualité. Dans notre Blog, nous partageons les cinq règles d'or du contrôle des coûts matière en restauration pour réduire le gaspillage, optimiser les stocks et améliorer l'efficacité dans un marché exigeant.

Réaliser régulièrement un calcul de coût des recettes
Mettre en place des outils de gestion des stocks
Optimiser les relations fournisseurs et négocier de meilleures conditions
Former le personnel pour réduire le gaspillage
Utiliser le menu engineering pour se concentrer sur les plats à forte marge
Maîtrisez vos coûts matière dès aujourd'hui

1. Réaliser régulièrement un calcul de coût des recettes

Connaître le coût exact de chaque plat est la base d'un contrôle efficace des coûts matière. Le calcul du coût des recettes aide les restaurants à déterminer le coût réel par portion en fonction des prix des ingrédients, afin de contribuer à la rentabilité. Pour maximiser les marges, il est essentiel de comparer le coût matière idéal (ce que devrait coûter un plat) avec le coût réel (ce qu'il coûte vraiment après prise en compte du gaspillage et des inefficacités).

Le suivi de ces chiffres permet également de calculer le pourcentage de coût matière, un indicateur clé mesurant la part de votre chiffre d'affaires consacrée aux ingrédients. Si ce pourcentage est trop élevé, cela signale un besoin d'améliorer le contrôle des portions, de négocier avec les fournisseurs ou d'ajuster la carte.

Calculer les coûts matière vous permet d'identifier les plats coûteux, d'ajuster les prix et d'optimiser les portions. Le calculateur de coût matière de Supy simplifie ce processus grâce au détail des coûts, au prix de vente recommandé et au bénéfice potentiel.

Voici quelques moyens d'améliorer le calcul des coûts des recettes :

Mettre en place le contrôle des portions pour éviter le gaspillage et garantir la cohérence.
Utiliser un logiciel de gestion des recettes pour standardiser les coûts et suivre les prix des ingrédients.
Remplacer les ingrédients onéreux par des alternatives économiques sans compromettre la qualité.

2. Mettre en place des outils de gestion des stocks

Vous ne pouvez pas contrôler les coûts matière si vous ne suivez pas et ne gérez pas vos stocks. Surveiller les stocks alimentaires — entrées, sorties et consommation quotidienne — aide les restaurants à éviter les surcommandes, à réduire le gaspillage et à détecter les inefficacités avant qu'elles n'affectent les bénéfices. Garder un œil attentif sur les coûts matière totaux garantit une utilisation efficace de chaque ingrédient, sans aucun gaspillage.

Contrairement au suivi manuel, lent et sujet aux erreurs, un système de gestion des stocks centralisé fournit des mises à jour instantanées sur les écarts et les coûts. Par exemple, Pitfire Pizza a utilisé les tableaux de bord en temps réel de Supy pour comparer les coûts matière théoriques et la consommation réelle, révélant des inefficacités comme le sur-dosage des champignons. Cette seule analyse les a aidés à réduire le gaspillage de 55 000 $.

Vérifiez votre stock de début de période, puis évaluez la valeur de votre inventaire pour estimer la demande et déterminer si un réapprovisionnement est nécessaire. Les alertes de stock bas en temps réel garantissent que les ingrédients essentiels sont réapprovisionnés au bon moment, évitant les ruptures et les commandes excessives.

3. Optimiser les relations fournisseurs et négocier de meilleures conditions

Des relations solides avec les fournisseurs peuvent faire une grande différence dans le contrôle des coûts matière. Les bons partenariats aident les restaurants à obtenir de meilleurs prix, à réduire les dépenses d'exploitation et à maintenir une qualité constante, améliorant ainsi leur marge bénéficiaire.

Selon Marsel Khanane, responsable de la chaîne d'approvisionnement au groupe Tashas, les restaurants devraient miser sur les économies d'échelle pour maximiser les économies. Le nombre idéal de fournisseurs dépend de la taille du restaurant et de la variété de la carte, mais il est essentiel d'avoir des fournisseurs de secours pour éviter les perturbations. Une stratégie fournisseur bien planifiée garantit des prix stables et des approvisionnements fiables, assurant le bon fonctionnement de l'établissement.

https://youtu.be/adMBIl7N3hQ?si=tn0s_7tLcKfkCyp1

Voici quelques façons de négocier de meilleures conditions :

Acheter en gros ou rejoindre un groupement d'achat (GPO) pour accéder aux tarifs de gros et négocier de meilleures conditions avec les fournisseurs.
Profiter des remises saisonnières en achetant les ingrédients quand ils sont les moins chers.
Collaborer avec des fournisseurs locaux pour réduire les coûts de transport et garantir des ingrédients plus frais.

Maintenir des fournisseurs de secours pour éviter les ruptures sans dépendre excessivement d'un seul prestataire.

4. Former le personnel pour réduire le gaspillage

La plupart du temps, le personnel de cuisine — chefs, cuisiniers et équipes de préparation — n'est pas conscient du coût réel de chaque plat. Sans formation adéquate, les ingrédients sont gaspillés en raison de sur-dosages, d'un stockage inadapté ou d'un manque de cohérence dans les recettes. Même de petites erreurs s'accumulent et affectent la rentabilité du restaurant. Établir des directives claires et former le personnel au contrôle des portions, aux recettes standardisées et à l'utilisation raisonnée des ingrédients peut considérablement réduire le gaspillage.

Les coûts de main-d'œuvre contribuent également aux dépenses d'exploitation globales, ce qui rend essentielle une formation adéquate du personnel pour maximiser l'efficacité et minimiser le gaspillage. Une équipe dirigeante solide qui forme activement le personnel au contrôle des coûts matière. Voici quelques éléments essentiels de formation pour réduire le gaspillage :

Insister sur des portions raisonnables pour éviter les sur-services et le gaspillage d'ingrédients, garantissant la cohérence des ventes et la rentabilité.
Créer un registre de gaspillage pour suivre les inefficacités dans le processus de cuisson et identifier les problèmes récurrents entraînant des coûts inutiles.
Encourager des méthodes créatives et innovantes pour que le personnel optimise l'utilisation des ingrédients lors de la préparation, afin de minimiser le gaspillage.
Organiser des sessions de formation régulières pour informer les équipes des meilleures pratiques, renforcer la cohérence et reconnaître leurs efforts dans la réduction du gaspillage.

5. Utiliser le menu engineering pour se concentrer sur les plats à forte marge

Si vous avez du mal à maîtriser les coûts matière, il est essentiel de se concentrer sur la carte du restaurant. Stocker des ingrédients pour des plats qui se vendent mal entraîne du gaspillage et des pertes de bénéfices. Plutôt que d'augmenter simplement les prix ou de réduire les portions, affiner la carte grâce aux techniques de menu engineering garantit que chaque plat apporte de la valeur à l'établissement.

Bien que les données de ventes passées du système de caisse (POS) aident à identifier les plats populaires, vous avez besoin d'une vue complète de la rentabilité. Suivre les coûts de stock en parallèle des tendances de ventes montre quels plats génèrent des ventes et lesquels mobilisent des ressources inutilement.

Supy propose des intégrations avec les systèmes de caisse et les logiciels de comptabilité, offrant une vue centralisée des ventes et des coûts de stocks. Cela facilite l'ajustement des prix, l'optimisation des portions et la mise en valeur des plats à forte marge. Un menu bien conçu permet de maîtriser les coûts tout en garantissant une excellente expérience culinaire.

6. Maîtrisez vos coûts matière dès aujourd'hui

Gérer un restaurant prospère commence par identifier les opportunités de réduire les coûts inutiles sans compromettre la qualité. Le gaspillage alimentaire, une gestion des stocks inefficace et une carte mal optimisée peuvent rogner les bénéfices, mais de petits changements peuvent avoir un grand impact. Se concentrer sur le contrôle des coûts matière en restauration, des achats plus intelligents et la formation du personnel garantit un succès à long terme dans le secteur de la restauration.

Avec les bons outils, ces changements deviennent plus faciles à mettre en œuvre. La gestion des stocks de Supy, les intégrations POS et les analyses en temps réel offrent aux restaurants une visibilité complète sur les coûts, les aidant à prendre des décisions éclairées. Maîtriser les coûts matière dès aujourd'hui signifie une meilleure rentabilité, des opérations plus fluides et une activité plus pérenne à long terme.