10 conseils pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants

Le gaspillage alimentaire dans les restaurants, souvent désigné sous le terme de « pertes », est un problème mondial : environ un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine dans le monde finissent à la poubelle, entraînant d'importantes déperditions d'ingrédients et des préjudices environnementaux. Au-delà de son impact écologique, le gaspillage alimentaire peut affecter considérablement les marges bénéficiaires des restaurants, car l'argent dépensé pour acheter des ingrédients, préparer des recettes et stocker les aliments est souvent perdu si la gestion des stocks n'est pas rigoureuse, ou sans une vigilance accrue sur les mouvements de stocks.

Dans cet article, nous analysons en profondeur le problème des pertes dans les restaurants, en explorant ses implications financières pour le secteur. Nous présentons également des stratégies pratiques que les restaurants peuvent adopter pour réduire le gaspillage alimentaire, favorisant ainsi la durabilité et augmentant la rentabilité des menus.

2. Table des matières
3. 1. Qu'est-ce que le gaspillage alimentaire en restauration ?
4. 2. Les 10 causes les plus fréquentes du gaspillage en restauration
5. 3. 10 conseils pour réduire le gaspillage alimentaire
6. 4. Conclusion
7. 5. À propos de Supy

1. Qu'est-ce que le gaspillage alimentaire en restauration ?

Le gaspillage alimentaire en restauration désigne les ingrédients restants — alimentaires et non alimentaires — qui auraient pu être vendus mais ont été jetés. Souvent appelées « pertes » en Cuisine, ou dans un logiciel de gestion des stocks, elles peuvent survenir à toutes les étapes de l'exploitation : préparation des aliments, cuisson, service, ou simplement stockage des ingrédients qui arrivent à expiration dans la réserve. Cela inclut les ingrédients qui périment, les plats renversés par le personnel de Salle, ou encore les clients qui renvoient des plats en Cuisine. Ces pertes ont un impact significatif sur votre coût des marchandises vendues et sur votre Ratio coût matière réel.

Prenons l'exemple d'un restaurant qui sur-commande régulièrement ses ingrédients, entraînant des détériorations et d'importantes quantités d'aliments jetées. Ce restaurant présente un taux de gaspillage alimentaire élevé. Son Ratio coût matière réel sera donc nettement supérieur à son Ratio coût matière théorique. Ces pertes impactent directement sa rentabilité, car un Coût matière plus élevé, ou coût des marchandises vendues, réduit directement la marge brute.

À l'inverse, un autre restaurant gère étroitement ses stocks, commande juste ce qu'il faut pour répondre à la demande et utilise ses ingrédients de façon optimale pour minimiser les pertes. Ce restaurant affiche un faible taux de gaspillage. Son Coût matière reste bas et proche de son Ratio coût matière théorique, car il maximise l'utilisation des ingrédients achetés. Il bénéficie ainsi d'une marge brute plus saine et d'une meilleure rentabilité globale.

Il est important de noter que les pertes n'ont pas d'incidence sur l'Écart de coût matière si elles sont correctement enregistrées dans votre logiciel de gestion des stocks.

2. Les 10 causes les plus fréquentes du gaspillage en restauration

1. Surstock
Le surstockage ou l'excès de stocks en Cuisine entraîne du gaspillage alimentaire, car les ingrédients non utilisés expirent souvent avant d'avoir pu être préparés et servis. Cet excédent de stocks augmente la probabilité que les ingrédients se gâtent, contraignant le restaurant à les jeter, ce qui contribue aux pertes. Il est essentiel de s'assurer que les ingrédients achetés sont utilisés efficacement avant leur péremption.

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2. Mauvaises méthodes de stockage
Des pratiques de stockage inadaptées en Cuisine peuvent augmenter considérablement les pertes alimentaires. Une mauvaise régulation des températures dans les réfrigérateurs et congélateurs peut provoquer une détérioration prématurée des denrées périssables, tandis qu'une réserve désorganisée peut conduire à oublier des ingrédients qui finissent par expirer. Lorsque les ingrédients ne sont pas correctement stockés, leur probabilité de se dégrader ou de devenir inutilisables avant d'être cuisinés augmente considérablement, générant des pertes injustifiées. Cette mauvaise gestion des Stocks en Cuisine contribue à l'augmentation des pertes alimentaires de votre restaurant.

3. Surproduction
La surproduction en Cuisine augmente vos pertes alimentaires. Lorsqu'un restaurant prépare une quantité excessive de plats, cela entraîne souvent un surplus de stocks de production et, par conséquent, davantage de pertes. Par exemple, imaginez un restaurant qui cuit un grand nombre de croissants le matin mais n'arrive pas à tous les vendre. Ces croissants invendus contribuent aux pertes alimentaires car ils ne peuvent pas être conservés et doivent être jetés (à la poubelle !). Dans ce cas, la surproduction entraîne non seulement des pertes d'ingrédients utilisés pour la confection des croissants, mais aussi de main-d'œuvre, de temps et d'énergie investis dans leur préparation.

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4. Portions mal calculées
Une formation en Cuisine inexacte ou incohérente peut entraîner des tailles de portions supérieures aux quantités prévues. Si les clients apprécient les restes à emporter, cela peut générer des pertes alimentaires supplémentaires. Par ailleurs, cela aura également un impact sur votre Écart de Coût matière.

5. Manque de données
Une gestion inefficace des données et une mauvaise gestion des stocks augmenteront les pertes alimentaires dans un restaurant en raison de lacunes dans le processus de planification. Des données précises permettent au personnel de Cuisine de prendre des décisions éclairées sur les commandes d'ingrédients, les quantités et les plannings d'utilisation. De plus, le manque de données peut également se répercuter sur une mauvaise planification des menus, conduisant potentiellement à des menus qui n'optimisent pas l'utilisation des ingrédients, augmentant ainsi les pertes.

6. Déversements
Les accidents de déversement sont courants dans les restaurants, par exemple lorsqu'un serveur renverse accidentellement de la nourriture ou qu'un cuisinier fait tomber des préparations. Ces accidents en apparence mineurs entraînent une augmentation des pertes. Lorsque de la nourriture se répand, elle ne peut plus être utilisée, provoquant des pertes d'ingrédients et contribuant au gaspillage alimentaire.

7. Commandes incorrectes
Des erreurs surviennent même dans les restaurants, et lorsque des commandes incorrectes se mélangent, cela peut engendrer un volume non négligeable de gaspillage. Si la Cuisine prépare le mauvais plat, celui-ci risque de ne pas être consommé, ce qui représente un gaspillage d'ingrédients et du temps du Chef. Lorsqu'une mauvaise commande est renvoyée ou jetée, les pertes du restaurant augmentent.

8. Refabrication de plats
La refabrication de plats dans un restaurant — lorsqu'un plat est refait parce qu'il n'a pas été préparé correctement la première fois — peut avoir un impact notable sur les pertes alimentaires. Lorsqu'un plat doit être refait, cela signifie que le premier n'était pas conforme et finit souvent non consommé. Cela entraîne davantage de pertes alimentaires car le plat original est gâché et le nouveau nécessite des ingrédients et un temps de cuisson supplémentaires. C'est comme préparer un sandwich avec trop de moutarde : si vous devez le refaire avec moins de moutarde, vous avez déjà gaspillé l'excédent de moutarde. Dans un restaurant, cela se produit avec de nombreux plats, pas seulement les sandwichs.

9. Manque de visibilité sur les pertes actuelles
Le manque de sensibilisation du personnel aux pertes actuelles peut avoir des répercussions en cascade sur les restaurants. Il devient difficile d'identifier et de gérer les zones sources de pertes, surtout sans un système de gestion des stocks efficace pour surveiller et suivre le gaspillage alimentaire. Ce manque de prise de conscience déclenche un « effet boule de neige » de conséquences négatives, entraînant une augmentation des inefficacités et des pertes.

10. Événements imprévus
Des événements imprévus, tels que des coupures d'électricité et des conditions météorologiques défavorables, peuvent considérablement perturber les opérations d'un restaurant et avoir un impact substantiel sur les pertes alimentaires. Les coupures de courant, par exemple, peuvent compromettre les systèmes de réfrigération, menaçant la fraîcheur et la sécurité des ingrédients périssables. Dans ce cas, les restaurants peuvent être contraints de jeter des aliments potentiellement dangereux, entraînant des pertes. De même, les conditions météorologiques peuvent affecter les restaurants de manière imprévisible. Un temps extrême, comme de violentes tempêtes, dissuadera les clients de sortir dîner, entraînant une baisse de la fréquentation et un éventuel décalage entre la préparation des aliments et la demande. Les restaurants peuvent préparer des quantités excessives de nourriture en anticipation d'une activité normale, pour finalement la voir invendue et gaspillée.

3. 10 conseils pour réduire le gaspillage alimentaire

Le fondement de la Cuisine est de « connaître ses stocks ». Cela signifie avoir une compréhension précise et continue de chaque ingrédient, produit ou article au sein de votre restaurant. En connaissant vos stocks, vous pouvez réduire les pertes de nombreuses façons :

1. Des achats plus intelligents
En surveillant constamment ce que vous avez en stock et en suivant les ventes passées, vous pouvez prendre des décisions éclairées lors de la passation de commandes auprès de vos Fournisseurs. Le surstockage peut entraîner la péremption des ingrédients avant leur utilisation, notamment pour les produits périssables. De plus, la définition de Stock minimum et de niveaux minimaux précis pour chaque ingrédient de votre inventaire guidera votre personnel pour éviter le surstockage. Disposer d'un logiciel de gestion des stocks doté d'un module d'Approvisionnement convivial donnera à votre personnel les moyens de prendre des décisions plus éclairées en matière d'achats.

Si vous préférez ne pas calculer le Stock minimum manuellement, le calculateur de niveau de réapprovisionnement gratuit le fait pour chaque article de votre liste à partir de votre consommation, de vos jours de livraison et des délais de livraison des Fournisseurs.

2. Premier entré, premier sorti (FIFO)
FIFO est un principe essentiel pour la gestion des ingrédients dans toute Cuisine de restaurant. Il garantit que les stocks les plus anciens (achetés ou produits en premier) sont utilisés avant les plus récents. Par exemple, si vous recevez une nouvelle livraison de laitue alors qu'il vous en reste de la semaine précédente, vous utiliseriez d'abord la laitue la plus ancienne. Ainsi, les ingrédients sont toujours aussi frais que possible, garantissant des plats de qualité pour les clients. Cette méthode maintient également une rotation efficace des stocks, évitant que les articles plus anciens ne se perdent ou ne soient oubliés au fond des étagères ou dans les coins du réfrigérateur avant qu'ils ne se gâtent.

3. Conception des menus
Un menu bien conçu ne fait pas que ravir les papilles, il garantit également une utilisation efficace des ingrédients. En analysant quels plats fonctionnent ou non, les restaurants peuvent optimiser leur menu pour réduire les pertes. Si certains plats sont rarement commandés, ils peuvent entraîner des ingrédients inutilisés qui expirent au fil du temps. À l'inverse, en concevant des plats utilisant des ingrédients communs, les restaurants peuvent s'assurer que les stocks sont utilisés avant qu'ils ne se détériorent. La modification périodique du menu en fonction des préférences des clients, de la saisonnalité et de la disponibilité des ingrédients garantit la fraîcheur des aliments, la maîtrise des coûts et la minimisation des pertes. C'est un équilibre entre créativité culinaire et gestion pratique, visant à offrir une expérience gastronomique délicieuse tout en étant économe et durable.

« Les Analyses de menu de Supy nous ont aidés à mieux comprendre notre activité et nos clients. »

Khalil Kannan - Directeur associé chez La Carnita Voir les menus et Recettes

4. Former continuellement votre personnel
Le personnel est la colonne vertébrale de tout restaurant, et ses actions impactent directement les niveaux de pertes. Une formation adéquate leur permet de comprendre la valeur de chaque ingrédient et l'importance de réduire les pertes. Cela inclut les techniques pour doser correctement les plats, garantissant cohérence et évitant les excès. Les bonnes pratiques de stockage, comme fermer hermétiquement les contenants, régler les températures des réfrigérateurs, mariner les viandes, sont essentielles pour prolonger la durée de conservation des ingrédients. La formation cultive également un état d'esprit où le personnel réfléchit de manière proactive aux pertes. Par exemple, ils peuvent suggérer des plats aux clients en fonction des ingrédients à utiliser rapidement. En essence, un personnel bien formé n'est pas seulement serveur ou cuisinier ; il devient un acteur actif dans le parcours durable d'un restaurant, veillant à l'utilisation judicieuse des ressources tout en délivrant un service de qualité.

5. Surveiller les tailles des portions
En surveillant et en ajustant les tailles des portions, les restaurants peuvent trouver un équilibre entre la satisfaction des clients et la réduction des pertes. Les retours, du personnel comme des clients, peuvent guider ces ajustements. Des révisions périodiques des tailles de portions, combinées au suivi des pertes, peuvent fournir des Insights sur ce qui reste fréquemment non consommé. Un logiciel de gestion des Recettes avancé est essentiel pour comprendre le rendement ou la taille de lot de chaque Recette créée, mais aussi pour fournir au personnel un cahier de Recettes et des directives sur la préparation des plats.

6. Créer des plats du jour
Les plats du jour sont l'arme secrète d'un restaurant pour lutter contre les pertes tout en diversifiant son offre. En élaborant des plats uniques à partir des ingrédients disponibles, les restaurants peuvent utiliser efficacement les stocks excédentaires ou proches de la péremption. Par exemple, en cas de surplus de poulet, un spécial sandwich poulet d'une journée pourrait être proposé. Cette approche évite le gaspillage des ingrédients et offre aux clients une variété rafraîchissante.

7. Suivre et analyser les pertes en temps réel
Les restaurants modernes utilisent souvent des outils de suivi ou des logiciels de gestion des stocks avancés pour surveiller les pertes alimentaires. En documentant ce qui est gâché — des ingrédients en Cuisine aux restes dans les assiettes — les établissements peuvent repérer des tendances et des zones problématiques. Des Insights basés sur les données permettent des interventions et une meilleure planification. L'analyse régulière de ces données permet aux restaurants d'effectuer des ajustements En temps réel dans les commandes, la préparation ou même la conception des menus. Au fil du temps, cette boucle de rétroaction continue réduit non seulement les pertes, mais contribue également aux économies de coûts et à l'amélioration de l'expérience globale des clients.

8. Réutiliser les déchets
Ce qui semble être des pertes peut souvent être un trésor caché. Les déchets alimentaires, comme les épluchures de légumes, les bouts ou les parures de viande, n'ont pas nécessairement besoin de finir à la poubelle. Les Chefs peuvent les réutiliser pour des bouillons, des fonds ou même de nouveaux plats. Par exemple, les peaux de pommes de terre peuvent être assaisonnées et cuites au four pour un encas croustillant, ou les parures de légumes bouillies pour une base de fond savoureuse. En réimaginerant ces « restes », les restaurants réduisent les pertes, maximisent l'utilisation de chaque ingrédient et peuvent même proposer des offres délicieuses et durables à leur menu. Adopter cette approche défend non seulement la durabilité, mais fait aussi preuve de créativité, permettant aux établissements de surprendre et satisfaire les clients tout en étant éco-responsables.

9. Maintenance régulière des équipements
Le bon fonctionnement du matériel de Cuisine est primordial dans l'exploitation d'un restaurant. En assurant une maintenance et un entretien réguliers des machines comme les réfrigérateurs, fours et cuisinières, ou en affûtant les couteaux, les établissements s'assurent qu'ils fonctionnent efficacement et conservent bien les ingrédients. Par exemple, un réfrigérateur qui ne refroidit pas suffisamment peut entraîner la détérioration des denrées périssables. Ou un couteau qui ne coupe pas correctement peut réduire la durée de conservation, notamment pour les légumes.

10. Investir dans les techniques de conservation
En investissant dans des méthodes de conservation avancées, les restaurants peuvent prolonger la durée de conservation des denrées périssables, réduisant ainsi les pertes. Cela peut signifier la mise sous vide des viandes, ou l'utilisation de cellules de refroidissement rapide pour abaisser rapidement la température des aliments cuits.

4. Conclusion

Dans le monde d'aujourd'hui où la durabilité et l'efficacité sont plus cruciales que jamais, relever le défi du gaspillage alimentaire dans les restaurants est d'une importance capitale. L'ampleur du gaspillage alimentaire, avec un tiers de la nourriture produite mondialement jetée, représente à la fois une préoccupation environnementale et un enjeu commercial critique pour le secteur de la restauration. À travers cet article, nous avons mis en lumière le problème pressant des pertes alimentaires et souligné ses implications financières considérables.

De plus, nous avons abordé des stratégies concrètes qui, une fois mises en œuvre, peuvent réduire significativement le gaspillage alimentaire. En étant conscient des causes des pertes, les restaurants peuvent transformer leurs opérations pour qu'elles soient plus durables et économiquement solides. Les Solutions logicielles, comme Supy, jouent un rôle essentiel dans ce parcours, offrant une approche holistique pour surveiller, gérer et réduire les pertes alimentaires. Grâce à des outils qui fournissent des Insights En temps réel, les restaurants sont habilités à prendre des décisions éclairées, améliorant finalement leur rentabilité et favorisant une culture de durabilité. En conclusion, le gaspillage alimentaire ne concerne pas seulement la nourriture jetée ; c'est une question de ressources, d'argent et d'avenir de notre planète. En luttant contre les pertes dans les restaurants, nous protégeons non seulement nos activités, mais contribuons également à un monde plus durable.

5. À propos de Supy

La gestion des stocks dans votre établissement de restauration présente un ensemble unique de défis nécessitant des Solutions précises et efficaces. Supy se positionne comme un partenaire essentiel, conçu pour relever ces complexités et optimiser significativement votre résultat net.

Grâce au logiciel avancé de Gestion des stocks pour restaurants de Supy, nous offrons la possibilité de centraliser et rationaliser les processus d'inventaire. En intégrant les niveaux de stocks En temps réel avec les données de vente de votre POS (point de vente), notre système facilite des décisions de commande éclairées, garantissant des niveaux de stocks optimaux sur tous les sites et minimisant les pertes et détériorations potentielles.

De plus, avec les outils de gestion des Recettes et de costing associés de Supy, nous fournissons une plateforme pour un suivi précis des Ingrédients. C'est essentiel non seulement pour garantir une utilisation efficace des ressources, mais aussi pour réaliser des réductions substantielles du Coût matière sur l'ensemble de l'activité de restauration.

Les outils complets de Supy permettent une documentation détaillée de tous les incidents de pertes alimentaires, permettant aux opérateurs d'identifier des tendances et de mettre en œuvre des mesures correctives. Pour un aperçu approfondi de la suite complète de Solutions offerte par Supy, contactez-nous maintenant et planifiez une démo. Ensemble, nous pouvons améliorer l'efficacité et la rentabilité de vos opérations de restauration. Intéressé(e) ? Réservez une démo.

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FAQ

Pourquoi la réduction du gaspillage alimentaire est-elle importante pour les restaurants ?

Réduire les pertes alimentaires permet d'abaisser les coûts, d'améliorer la durabilité et d'optimiser l'efficacité opérationnelle. Cela séduit également les clients soucieux de l'environnement.
(Découvrez 10 façons de réduire le Coût matière pour des stratégies supplémentaires.)

Comment la Gestion des stocks peut-elle réduire le gaspillage alimentaire ?

Une Gestion des stocks efficace vous permet de suivre les niveaux de stocks, de minimiser les achats excessifs et d'utiliser les Ingrédients avant qu'ils ne se gâtent.
(En savoir plus sur la Gestion des stocks.)

Quel est le rôle de l'ingénierie de menu dans la réduction du gaspillage alimentaire ?

L'ingénierie de menu aide à identifier les plats populaires et à ajuster l'offre pour réduire les pertes liées aux articles peu demandés.
(Découvrez comment créer un menu rentable avec l'ingénierie de menu.)

Pourquoi les restaurants devraient-ils donner leurs surplus alimentaires ?

Donner les surplus alimentaires soutient les communautés locales, réduit les pertes et renforce une image de marque positive.

Qu'est-ce qu'un audit de gaspillage alimentaire ?

Un audit de gaspillage alimentaire suit et identifie les sources de pertes pour développer des stratégies de réduction ciblées.

Comment le contrôle des portions aide-t-il à réduire les pertes ?

Le contrôle des portions évite le sur-service et garantit que les clients reçoivent exactement la bonne quantité, réduisant ainsi les restes.

Pourquoi la formation du personnel est-elle cruciale pour minimiser le gaspillage alimentaire ?

Former le personnel aux meilleures pratiques et techniques de prévention des pertes favorise une culture de durabilité en Cuisine.
(Voir plus dans notre Guide de Gestion des opérations.)

Comment le suivi des dates de péremption aide-t-il à réduire les pertes ?

Le contrôle des dates de péremption aide les restaurants à utiliser les ingrédients dans le bon ordre, évitant ainsi la détérioration.

 Quels outils permettent de réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants ?

Les outils d'inventaire numérique, la réassort automatisé et les applications de suivi des pertes peuvent considérablement réduire les pertes.

Comment une Cuisine centrale peut-elle réduire les pertes sur plusieurs sites ?

Une Cuisine centrale permet le traitement et la distribution en gros, réduisant les pertes grâce à une production en série efficace.
(En savoir plus sur la Gestion de la Cuisine centrale.)

Quel est l'impact de la sur-commande sur le gaspillage alimentaire ?

La sur-commande entraîne souvent une détérioration, car les stocks excédentaires peuvent ne pas être utilisés à temps.

Pourquoi le stockage correct est-il essentiel pour réduire le gaspillage alimentaire ?

1. Un stockage correct prolonge la durée de conservation des ingrédients, réduisant la détérioration et les pertes.

Comment le suivi des niveaux de Stock minimum contribue-t-il à la réduction du gaspillage alimentaire ?

Le maintien de niveaux de stocks optimaux (Stock minimum) minimise les sur-commandes et réduit les pertes.
(En savoir plus sur la Gestion du Stock minimum.)

Quel est l'avantage d'intégrer des Ingrédients de saison pour réduire les pertes ?

Les ingrédients de saison sont plus frais, se conservent plus longtemps et nécessitent souvent moins de temps de stockage, minimisant les pertes.

Comment les prévisions peuvent-elles aider à réduire le gaspillage alimentaire ?

Des prévisions de ventes précises alignent les stocks sur la demande, évitant le surstockage.

Quel est le rôle de l'analyse des données dans la gestion du gaspillage alimentaire ?

L'analyse des données fournit des Insights sur les tendances de pertes, permettant un meilleur contrôle des stocks et de meilleures décisions d'achat.

L'utilisation de produits imparfaits peut-elle réduire les pertes ?

Oui, l'utilisation de produits imparfaits ou « moches » réduit les pertes provenant d'aliments qui seraient autrement jetés.

Quels sont les logiciels populaires de suivi du gaspillage alimentaire ?

Des plateformes comme Supy suivent les stocks, gèrent les commandes et préviennent les pertes en offrant une surveillance des stocks En temps réel.

Comment les retours clients et les enquêtes aident-ils à gérer le gaspillage alimentaire ?

Les Insights des clients permettent aux restaurants d'ajuster les portions et les articles du menu en fonction de la demande.

Comment la réduction du gaspillage alimentaire impacte-t-elle le résultat net d'un restaurant ?

Réduire les pertes abaisse directement le Coût matière, améliorant la rentabilité et la durabilité.