Fluctuations des prix des produits frais : protégez votre coût matière en restaurant

Comment les produits frais dérèglent votre coût matière

Les produits frais n'ont pas de prix fixe : le coût livré varie d'une livraison à l'autre et votre prix catalogue se déphase rapidement. La solution commence à la réception : enregistrez le prix livré réel pour que les coûts de recette et le pourcentage de coût matière restent exacts. Ignorez-le, et vos plats semblent corrects sur le papier pendant que votre vrai coût matière dérive silencieusement.

La plupart des systèmes ont été conçus pour des articles avec un code stable et un prix stable. Les produits frais ne remplissent ni l'une ni l'autre condition. Vous les commandez par nom, et une caisse de tomates en grappe peut arriver à 2,80 €/kg une semaine et à 4,20 €/kg la suivante. C'est un bond de 50 % sur une seule ligne.

Le dommage est silencieux. La recette continue de calculer au prix du mois dernier, le plat semble correct sur le papier. L'écart n'apparaît qu'en fin de mois, une fois que la marge s'est déjà modifiée. Une salade caprese tarifée pour un coût matière de 30 % peut tourner à 38 % pendant des semaines avant que quelqu'un s'en aperçoive.

Mettre à jour le coût à la réception, pas en fin de mois

La solution commence à la porte de réception. Enregistrez le prix livré réel au moment où les produits frais sont reçus, pas lors d'un rapprochement des semaines plus tard. Quand le prix de réception met à jour le coût de l'article, chaque recette qui utilise cet article se recalcule automatiquement.

C'est important parce qu'un seul article de produits frais peut figurer dans des dizaines de recettes. Les modifier manuellement sur 23 recettes est déjà ingérable, sans parler d'un livre de recettes complet. Laissez le prix livré circuler, et une seule modification de prix atteint toutes les recettes à la fois.

Supy calcule les coûts de recette par établissement et par date, avec les pertes de préparation et le rendement déjà pris en compte, de sorte que le coût du plat reflète le coût de production réel sur chaque site. Ces coûts de recette s'appliquent ensuite aux inventaires, aux pertes, à la production et aux transferts, ce qui signifie que votre coût matière théorique utilise toujours le coût actuel sans recalcul manuel.

Pour une introduction au calcul du pourcentage de coût matière, consultez comment calculer le coût matière.

Coût moyen ou dernier prix d'achat : quelle base utiliser ?

Une fois que le prix livré est mis à jour à la réception, vous décidez dans quelle mesure il doit influencer les coûts de recette. Il existe deux choix raisonnables, et le bon dépend de l'article.

Utilisez le coût moyen pour les produits qui varient à chaque livraison. Il lisse les dernières livraisons, de sorte qu'une réception atypique ne perturbe pas le coût du plat. Si les dernières livraisons de tomates s'établissent en moyenne à 3,40 €/kg alors que la dernière est arrivée à 4,20 €/kg, le coût moyen maintient un chiffre plus stable ; le dernier prix d'achat saute directement à 4,20 €/kg.

Utilisez le dernier prix d'achat pour les articles qui évoluent par paliers plutôt que par bruit quotidien, comme une ligne contractuelle après un renouvellement. Dans Supy, la base est définie par recette et par établissement, de sorte qu'un article de produits frais volatil et un produit de base stable peuvent chacun utiliser la base adaptée.

Identifier les articles qui menacent votre marge avant la clôture de période

Des coûts précis ne servent à rien si personne n'agit avant la clôture du mois. Définissez un objectif de pourcentage de coût matière par recette et par établissement. Quand le coût réel des ingrédients dépasse cet objectif, l'équipe reçoit une alerte avant la fin de la période, pas après.

Le tableau de bord analyses du restaurant affiche alors le coût matière théorique par rapport au coût matière réel ligne par ligne, construit à partir des prix de réception réels. Vous voyez exactement quel article a bougé et de combien, au lieu d'un seul écart de fin de mois que vous ne pouvez pas décomposer.

Pour un changement planifié sur de nombreux articles, comme une hausse contractuelle, importez la nouvelle liste tarifaire du Fournisseur pour l'ensemble de l'établissement en un seul tableur. Cela traite les changements importants et délibérés en un seul passage, tandis que les variations quotidiennes des produits frais continuent d'entrer automatiquement à chaque livraison.

Commencez par l'article qui fait le plus de dégâts. Si une ligne de produits frais varie à chaque livraison, passez-la en coût moyen et laissez le prix de réception se mettre à jour automatiquement. Pour une hausse contractuelle, importez plutôt la nouvelle liste tarifaire. Dans tous les cas, définissez un objectif de coût matière pour les plats qui s'appuient sur des produits frais volatils. L'alerte vous parvient alors pendant que vous pouvez encore agir.