.jpeg)
Frischwaren-Preisschwankungen: Schützen Sie Ihren Wareneinsatz im Restaurant
Wo Frischwaren Ihren Wareneinsatz aus dem Gleichgewicht bringen
Frische Produkte haben keinen fixen Preis – der gelieferte Einstandspreis schwankt von Lieferung zu Lieferung, und Ihr Katalogpreis veraltet schnell. Die Lösung beginnt beim Wareneingang: Erfassen Sie den tatsächlichen Lieferpreis, damit Rezeptkosten und Wareneinsatz-Prozentsatz korrekt bleiben. Ignorieren Sie das, sehen Ihre Gerichte auf dem Papier gut aus, während Ihr tatsächlicher Wareneinsatz still davontreibt.
Die meisten Systeme wurden für Artikel mit stabilem Code und stabilem Preis entwickelt. Frischwaren sind keins von beidem. Sie bestellen nach Name, und eine Kiste Rispentomaten kann eine Woche 2,80 €/kg kosten und die nächste 4,20 €/kg. Das ist ein Sprung von 50 % bei einer einzigen Position.
Der Schaden ist still. Die Rezeptur rechnet weiterhin mit dem Preis des Vormonats, das Gericht sieht auf dem Papier gut aus. Die Lücke taucht erst am Monatsende auf, nachdem sich die Marge bereits verändert hat. Ein Caprese-Salat, der auf 30 % Wareneinsatz kalkuliert ist, kann wochenlang bei 38 % laufen, bevor es jemand bemerkt.
Kosten beim Wareneingang aktualisieren, nicht am Monatsende
Die Lösung beginnt an der Wareneingangsrampe. Erfassen Sie den tatsächlichen Lieferpreis in dem Moment, in dem Frischwaren entgegengenommen werden, nicht in einer Abstimmung Wochen später. Wenn der Wareneingangs-Preis die Artikelkosten aktualisiert, berechnet sich jede Rezeptur, die diesen Artikel verwendet, automatisch neu.
Das ist wichtig, weil ein einziger Frischwaren-Artikel in Dutzenden von Rezepturen vorkommen kann. Manuell bearbeiten können Sie das bei 23 Rezepturen nicht mehr im Griff behalten, geschweige denn bei einem vollständigen Rezeptbuch. Lassen Sie den Lieferpreis durchfließen, und eine einzige Preisänderung erreicht sofort alle Rezepturen.
Supy berechnet Rezeptkosten je Standort und Datum, bereits mit Vorbereitungsschwund und Ausbeute, sodass der Tellerpreis die realen Produktionskosten an jedem Standort widerspiegelt. Diese Rezeptkosten fließen dann in Bestandszählungen, Schwund, Produktion und Transfers ein, was bedeutet, dass Ihr theoretischer Wareneinsatz immer die aktuellen Kosten verwendet, ohne manuelle Nachkalkulation.
Falls Sie zuerst eine Auffrischung zum Wareneinsatz-Prozentsatz benötigen, lesen Sie wie man den Wareneinsatz berechnet.
Durchschnittspreis oder letzter Einkaufspreis: Welche Basis verwenden?
Sobald der Lieferpreis beim Wareneingang aktualisiert wird, entscheiden Sie, wie stark er die Rezeptkosten beeinflussen soll. Es gibt zwei sinnvolle Optionen, und die richtige hängt vom Artikel ab.
| Kriterium | Durchschnittspreis | Letzter Einkaufspreis |
|---|---|---|
| Wie sich die Kosten entwickeln | Mittelt die letzten Lieferungen | Springt auf den zuletzt gelieferten Preis |
| Geeignet für | Produkte mit Schwankung bei jeder Lieferung | Artikel, die stufenweise wechseln, wie bei einer Vertragsverlängerung |
| Margenrisiko | Verfolgt einen schnellen Anstieg verzögert | Kann auf eine einzelne außergewöhnliche Lieferung überreagieren |
| Was Sie sehen | Stabilere Tellerkosten | Die tatsächlichen Kosten dieser Woche |
Verwenden Sie den Durchschnittspreis für Produkte, die bei jeder Lieferung schwanken. Er mittelt die letzten Lieferungen, sodass ein ungewöhnlicher Wareneingang die Tellerkosten nicht aus dem Gleichgewicht bringt. Wenn die letzten Tomatenlieferungen im Schnitt 3,40 €/kg betragen und die letzte bei 4,20 €/kg ankam, hält der Durchschnittspreis eine stabilere Zahl; der letzte Einkaufspreis springt direkt auf 4,20 €/kg.
Verwenden Sie den letzten Einkaufspreis für Artikel, die in Stufen und nicht täglich schwanken, wie eine Vertragsposition nach einer Verlängerung. In Supy wird die Basis je Rezeptur und Standort festgelegt, sodass ein volatiler Frischwarenartikel und ein stabiles Grundnahrungsmittel jeweils die passende Basis verwenden können.
Die margenbedrohenden Artikel vor dem Periodenabschluss identifizieren
Genaue Kosten helfen nur, wenn jemand vor dem Monatsabschluss handelt. Legen Sie einen Ziel-Wareneinsatz-Prozentsatz je Rezeptur und Standort fest. Wenn die tatsächlichen Zutatenkosten diesen Zielwert überschreiten, erhält das Team einen Hinweis, bevor die Periode endet, nicht danach.
Das Restaurant-Controlling-Kosten-Dashboard zeigt dann theoretischen versus tatsächlichen Wareneinsatz Zeile für Zeile, aufgebaut aus realen Wareneingangspreisen. Sie sehen genau, welcher Artikel sich wie stark verändert hat, anstatt eine einzelne Monatsend-Abweichung zu erhalten, die Sie nicht aufschlüsseln können.
Für eine geplante Änderung über viele Artikel hinweg, wie eine Vertragspreiserhöhung, importieren Sie die neue Lieferanten-Preisliste für den gesamten Standort in einem Schritt per Tabellenkalkulation. Das erledigt die großen, bewussten Änderungen in einem einzigen Durchgang, während die täglichen Frischwaren-Schwankungen weiterhin von jeder Lieferung automatisch einfließen.
Beginnen Sie mit dem Artikel, der am meisten schadet. Wenn eine Frischwaren-Position bei jeder Lieferung schwankt, stellen Sie sie auf Durchschnittspreis um und lassen Sie den Wareneingangs-Preis automatisch aktualisieren. Bei einer Vertragspreiserhöhung importieren Sie stattdessen die neue Preisliste. Legen Sie in jedem Fall einen Ziel-Wareneinsatz für die Gerichte fest, die von volatilen Frischwaren abhängen. Der Hinweis erreicht Sie dann, während Sie noch handeln können.
