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Sécurité alimentaire et conservation au réfrigérateur : où ranger chaque aliment dans un réfrigérateur de cuisine
La place de chaque aliment dans le réfrigérateur de cuisine, rayon par rayon
La sécurité alimentaire dans le réfrigérateur de cuisine repose sur deux habitudes : ranger les aliments en suivant l'ordre de cuisson, et vérifier la température chaque soir. Les denrées prêtes à consommer se placent en haut, les viandes et volailles crues en bas, pour qu'aucun jus brut ne goutte sur les aliments servis tels quels. Maintenez le réfrigérateur à 8 °C ou moins. Cet article présente l'ordre de rangement, les températures réglementaires, la conduite à tenir en cas de relevé trop élevé et la gestion des enregistrements sur plusieurs sites.
Plus un aliment est rangé bas, plus il doit atteindre une température élevée à la cuisson pour être salubre. Placez donc la volaille crue en bas et les denrées prêtes à consommer en haut, sans contact avec les jus bruts. Respectez le même ordre dans chaque réfrigérateur, afin que l'équipe approvisionne tous les appareils de la même façon.
| Rayon | Ce qui y est rangé | Pourquoi ici |
|---|---|---|
| Rayon supérieur | Denrées prêtes à consommer : plats cuisinés, desserts, salade lavée, garnitures | Rien au-dessus ne peut y goutter |
| Rayons du milieu | Produits laitiers, œufs, viandes cuites et séchées | Froid et sans contact avec les jus bruts |
| Rayon inférieur | Poisson cru et fruits de mer | En dessous des denrées prêtes à consommer, au-dessus des viandes crues |
| Rayon du bas | Viandes et volailles crues | Ce qui en découle est rendu salubre à la cuisson |
| Porte du réfrigérateur | Condiments et boissons | L'endroit le plus chaud, rien à risque élevé ne doit y être rangé |
Les températures réglementaires des réfrigérateurs et congélateurs
Un réfrigérateur professionnel pour aliments réfrigérés doit rester à 8 °C ou moins – maximum légal en Angleterre, au pays de Galles et en Irlande du Nord, et limite recommandée en Écosse. La Food Standards Agency recommande de descendre à 5 °C ou moins pour avoir une marge de sécurité. Un congélateur doit fonctionner à -18 °C ou moins.
Entre 8 °C et 63 °C se trouve la zone de danger, où la plupart des bactéries prolifèrent. Les aliments réfrigérés doivent rester en dessous, les aliments maintenus au chaud au-dessus. Ces limites sont celles en vigueur au Royaume-Uni au moment de la rédaction, extraites de la Food Standards Agency ; vérifiez-les auprès de la Food Standards Agency avant de vous y fier.
| Appareil | Température | La réglementation |
|---|---|---|
| Réfrigérateur, aliments réfrigérés | 8 °C ou moins | Maximum légal en Angleterre, au pays de Galles et en Irlande du Nord ; la FSA recommande 5 °C ou moins |
| Congélateur | -18 °C ou moins | Recommandation FSA pour la conservation par congélation |
| Zone de danger | 8 °C à 63 °C | Plage où la plupart des bactéries prolifèrent ; les aliments réfrigérés restent en dessous |
Que faire quand le réfrigérateur indique une température trop élevée
Un relevé trop élevé ne pose problème que si personne n'y donne suite. Lorsqu'un réfrigérateur indique une valeur supérieure à la limite, vérifiez d'abord la température des aliments à l'intérieur avant de prendre une décision – l'air se réchauffe plus vite qu'un rayon plein de marchandises.
Procédez dans l'ordre suivant :
- Relevez la température à cœur des aliments – et pas seulement la température de l'air – à l'aide d'une sonde propre.
- Si les aliments sont encore à la limite ou en dessous, transférez-les dans un réfrigérateur fonctionnel et faites réparer l'appareil.
- Si la température a été plus élevée, appliquez la règle en cas de coupure de courant. Jetez les aliments réfrigérés ayant atteint 8 °C ou plus au bout de 4 heures, sauf si l'alimentation est rétablie avant.
- Consignez le relevé, la mesure prise et l'heure, afin que le prochain service et tout inspecteur puissent suivre la décision.
Ce contrôle sert à détecter un vrai problème avant qu'il n'arrive dans l'assiette. Un réfrigérateur en panne, un relevé trop élevé ou des aliments proches de leur date limite de consommation – tout cela apparaît lors du tour du soir. Un relevé auquel personne ne donne suite équivaut à aucun relevé.
Le contrôle nocturne du réfrigérateur, étape par étape
Transformez le tour du soir en contrôle systématique, pour qu'il ne prenne que quelques minutes et ne soit jamais omis. Dans de nombreuses cuisines, un employé parcourt déjà chaque réfrigérateur et espace de stockage chaque soir pour compter les Stocks. Ajoutez une brève vérification de la température et du rangement à ce même passage – cela coûte peu de temps et permet de détecter un appareil défaillant avant le matin.
Effectuez les mêmes étapes à chaque réfrigérateur :
- Relevez et enregistrez la température de chaque réfrigérateur et congélateur.
- Vérifiez l'ordre des rayons, afin que les viandes et volailles crues soient placées sous les denrées prêtes à consommer.
- Vérifiez les couvercles, les étiquettes et les dates limites de consommation, et retirez tout ce qui est périmé.
- Notez tout relevé hors norme et la mesure prise, en suivant la procédure décrite ci-dessus.
- Signez et datez l'enregistrement avant de quitter l'établissement.
Supy développe une liste de contrôle quotidienne qui intégrera cette routine nocturne, avec les vérifications de température et de rangement – disponible prochainement. En attendant, un formulaire imprimé signé par le responsable de fermeture remplit le même rôle, à condition que chaque relevé soit accompagné d'une action et d'une signature.
Les enregistrements de réfrigérateur sur plusieurs cuisines
Sur plusieurs sites, la difficulté ne réside pas dans le contrôle lui-même, mais dans la preuve que chaque cuisine l'a effectué de la même façon. Un groupe de 15 Points de vente tient encore ses contrôles, relevés de température et journaux de conformité sur papier, et attend que la saisie numérique libère un employé dans chaque établissement.
Les journaux papier sont longs à remplir, faciles à ignorer et difficiles à vérifier d'un site à l'autre, jusqu'à ce qu'un incident se produise. Le Logiciel de gestion des stocks pour la restauration assure déjà aujourd'hui la cohérence des enregistrements d'inventaire sur chaque site :
- Stocks en temps réel. Consultez les stocks par Point de vente et unité de stockage, mis à jour après chaque réception de commande et chaque Recette.
- Transferts inter-établissements. Les deux sites confirment un Transfert, de sorte que l'enregistrement correspond aux quantités réellement déplacées.
- Journaux d'audit infalsifiables. Filtrez chaque action par établissement, utilisateur et date, et exportez-les pour un inspecteur.
La liste de contrôle numérique de température de réfrigérateur pour le contrôle nocturne lui-même est disponible prochainement. En attendant, associez le contrôle papier aux enregistrements en temps réel dont vous disposez déjà.
Réglez le réfrigérateur à 5 °C pour avoir une marge sous la limite, placez le brut en dessous du prêt à consommer sur chaque rayon, et effectuez le contrôle nocturne à chaque appareil. Lorsqu'un relevé atteint la limite ou la dépasse, appliquez la procédure de relevé trop élevé. Après une coupure de courant, jetez les aliments réfrigérés restés à 8 °C ou plus pendant 4 heures, conformément aux recommandations de la FSA.
Commencez ce soir : imprimez une fiche de contrôle par réfrigérateur et désignez la personne qui la signe. Consultez comment une cuisine gère une journée complète de service pour voir où ce contrôle s'insère dans le quotidien d'une équipe.
