سلامة الغذاء وتخزين الثلاجة: أين يذهب كل شيء في ثلاجة المطبخ

مكان كل طعام في ثلاجة المطبخ، رفًّا رفًّا

تقوم سلامة الغذاء في ثلاجة المطبخ على عادتين: تخزين المواد الغذائية وفق ترتيب درجة الطهي، والتحقق من درجة الحرارة كل ليلة. توضع الأطعمة الجاهزة للأكل في الأعلى، واللحوم والدواجن النيئة في الأسفل، حتى لا يقطر شيء نيء على الأطعمة التي تُقدَّم كما هي. احتفظ بالثلاجة عند 8°م أو أقل. تتناول هذه المقالة ترتيب التخزين، ودرجات الحرارة التي تحددها اللوائح، والإجراء المتبع عند وجود قراءة مرتفعة، وكيفية الاحتفاظ بالسجلات عبر عدة مواقع.

كلما كانت المادة الغذائية في مستوى أخفض، ارتفعت درجة الحرارة التي تحتاج إليها أثناء الطهي لتصبح آمنة. لذا ضع الدواجن النيئة في الأسفل واحتفظ بالأطعمة الجاهزة للأكل في الأعلى بعيدًا عن أي عصائر نيئة. استخدم الترتيب ذاته في كل ثلاجة حتى يُخزّن الفريق كل ثلاجة بالطريقة نفسها.

درجات الحرارة التي تحددها اللوائح للثلاجات والفريزرات

يجب أن تظل الثلاجة التجارية لحفظ الأطعمة المبردة عند 8°م أو أقل، وهو الحد القانوني الأقصى في إنجلترا وويلز وآيرلندا الشمالية والحد الموصى به في اسكتلندا. توصي Food Standards Agency بالنزول إلى 5°م أو أقل لتوفير هامش أمان. يجب أن يعمل الفريزر عند -18°م أو أقل.

تقع منطقة الخطر بين 8°م و63°م، وهي النطاق الذي تنمو فيه معظم البكتيريا. تبقى الأطعمة المبردة أدناها والأطعمة الساخنة المحفوظة أعلاها. هذه الحدود هي الأرقام البريطانية في وقت الكتابة، مأخوذة من Food Standards Agency؛ تحقق منها مع Food Standards Agency قبل الاعتماد عليها.

ماذا تفعل عندما تُشير الثلاجة إلى درجة حرارة مرتفعة

لا تمثّل القراءة المرتفعة مشكلة إلا إذا لم يتخذ أحد إجراءً حيالها. عندما تُشير الثلاجة إلى قيمة فوق الحد، تحقق أولاً من درجة حرارة الأطعمة في الداخل قبل اتخاذ أي قرار، لأن الهواء يسخن أسرع من الرف الممتلئ.

اتبع الترتيب التالي:

1. اقرأ درجة الحرارة الجوهرية للأطعمة - وليس الهواء فحسب - بمسبار نظيف.
2. إذا كانت الأطعمة لا تزال عند الحد أو دونه، انقلها إلى ثلاجة تعمل واطلب إصلاح الجهاز.
3. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من ذلك، اتبع قاعدة انقطاع الكهرباء. تخلّص من الأطعمة المبردة التي تصل إلى 8°م أو أكثر بعد 4 ساعات، ما لم تعد الكهرباء قبل ذلك.
4. سجّل القراءة والإجراء المتخذ والوقت، حتى تتمكن النوبة القادمة وأي مفتش من متابعة القرار.

تُجرى هذه الرقابة للكشف عن مشكلة حقيقية قبل وصولها إلى الطبق. ثلاجة معطلة، أو قراءة مرتفعة، أو أطعمة قريبة من تاريخ انتهاء صلاحيتها - كل ذلك يظهر في الجولة الليلية. القراءة التي لا يتابعها أحد تعادل غياب القراءة كليًا.

فحص الثلاجة الليلي خطوةً بخطوة

حوّل الجولة الليلية إلى رقابة ثابتة حتى لا تستغرق سوى دقائق ولا تُطوى قط. في كثير من المطابخ، يقوم موظف بالمرور على كل ثلاجة ومنطقة تخزين كل ليلة لإجراء العدّ اليومي للمخزون. أضف إلى هذه الجولة فحصًا قصيرًا لدرجة الحرارة والتخزين - فهذا لا يكلّف كثيرًا من الوقت ويكشف جهازًا معطلاً قبل الصباح.

نفّذ الخطوات ذاتها عند كل ثلاجة:

1. اقرأ درجة حرارة كل ثلاجة وفريزر وسجّلها.
2. افحص ترتيب الرفوف للتأكد من وضع اللحوم والدواجن النيئة أسفل الأطعمة الجاهزة للأكل.
3. افحص الأغطية والملصقات وتواريخ انتهاء الصلاحية وتخلّص مما انتهت صلاحيته.
4. دوّن أي قراءة خارجة عن النطاق والإجراء الذي اتخذته، وفق التسلسل المذكور أعلاه.
5. وقّع على السجل واكتب الوقت قبل مغادرة المنشأة.

تعمل Supy على تطوير قائمة مراجعة يومية تتضمن هذا الروتين الليلي مع فحوصات الحرارة والتخزين - ستتوفر قريبًا. في انتظارها، تؤدي استمارة مطبوعة يوقّعها المدير المسؤول عن الإغلاق الغرض ذاته، شريطة أن يُقرن كل قراءة إجراءٌ وتوقيع.

سجلات الثلاجة عبر عدة مطابخ

في المواقع المتعددة، لا تكمن الصعوبة في الفحص نفسه، بل في إثبات أن كل مطبخ أجراه بالطريقة ذاتها. ما زال أحد المجموعات التي تمتلك 15 موقعًا يحتفظ بفحوصاته وقراءات درجة الحرارة وسجلات الامتثال على الورق، ويتوقع أن تُعفي السجلات الرقمية موظفًا في كل منشأة.

السجلات الورقية بطيئة في الملء، يسهل تجاهلها، ويصعب مراجعتها عبر المجموعة حتى يقع خطأ ما. يحافظ برنامج إدارة المخزون للمطاعم على اتساق الجانب المخزني من تلك السجلات عبر كل موقع اليوم:

• المخزون الحي. اطّلع على المخزون حسب الموقع ووحدة التخزين، محدَّثًا بعد كل تسليم ووصفة.
• التحويلات بين الفروع. يؤكد كلا الموقعين أي تحويل، فيتطابق السجل مع ما نُقل فعليًا.
• سجل تدقيق محمي من التلاعب. صنّف كل إجراء حسب الفرع والمستخدم والتاريخ وصدّره لأي مفتش.

قائمة مراجعة درجة حرارة الثلاجة الرقمية للفحص الليلي نفسه ستتوفر قريبًا. في الوقت الراهن، اجمع بين الفحص الورقي والسجلات الحية المتاحة لديك.

اضبط الثلاجة على 5°م لتوفير هامش تحت الحد، وضع النيء أسفل الجاهز للأكل في كل رف، وأجرِ الفحص الليلي على كل جهاز. حين تبلغ القراءة الحد أو تتجاوزه، طبّق تسلسل القراءة المرتفعة. بعد انقطاع الكهرباء، تخلّص من الأطعمة المبردة التي مكثت 4 ساعات عند 8°م أو أكثر، وفق توجيهات FSA.

ابدأ الليلة: اطبع ورقة فحص لكل ثلاجة وحدد من يوقّع عليها. اطّلع على كيفية إدارة المطبخ ليوم خدمة كامل لمعرفة أين يندرج هذا الفحص في سير العمل اليومي.