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Menus combinés restaurant : calculer le coût des recettes
Ce que révèle un calcul précis du coût des menus combinés
Le calcul du coût des recettes pour les menus combinés associe chaque article d’un combo à une recette, puis additionne ces coûts pour obtenir un coût réel unique. Il transforme un prix forfaitaire en coût matière et en marge sur lesquels vous pouvez agir. Sans cette approche, un menu combiné dont la recette est répartie entre des articles enfants distincts n’affiche aucun coût.
Une fois les coûts visibles, le combo rejoint le reste de votre menu dans les rapports de coût matière et d’ingénierie des menus. Dans notre exemple, un Combo Value Burger affiché à 7,50 $ coûte 3,25 $ à produire, soit un coût matière de 43 %. C’est le chiffre dont un manager a besoin avant de brader le combo ou de le pousser davantage.
Associer chaque article enfant et parent à une recette
Un combo n’a aucun coût tant que chaque article qu’il contient n’est pas associé à une recette. Les opérateurs de grande envergure ont souvent des articles combo et parents non associés, de sorte que ces articles apparaissent dans le menu avec un coût nul. Commencez ici, car rien en aval ne fonctionnera sans cela.
Parcourez trois types d’articles. Chaque article enfant — le burger, les frites et la boisson — nécessite sa propre recette. Chaque article parent ou combo nécessite également une recette, construite à partir de ces articles enfants. Tout modificateur qu’un client peut ajouter nécessite une recette afin que son coût ne soit pas perdu. Supy lie les recettes aux articles du menu POS, y compris les modificateurs, de sorte qu’une vente consomme les bons ingrédients et porte les bons coûts.
Consolider les coûts des composants dans le combo
Une fois tous les articles enfants associés, le coût du combo correspond à la somme de ses parties. Créez le combo comme une recette parent référençant chaque recette enfant et les coûts des composants se cumulent automatiquement. Un fournisseur modifie son prix sur les frites et le coût du combo évolue avec lui — vous n’avez jamais à recalculer le bundle manuellement.
Dans l’exemple, la recette du cheeseburger coûte 2,40 $, les frites normales 0,55 $ et la boisson gazeuse 0,30 $. Cumulés, le combo coûte 3,25 $. Les recettes semi-finies et les recettes de préparation s’imbriquent de la même façon, de sorte qu’une sauce préparée en cuisine centrale porte son propre coût dans chaque combo qui l’utilise. Pour les mécanismes d’imbrication des recettes, consultez notre guide sur les recettes et recettes de préparation.
Calculer le coût des modificateurs : tailles, demi-portions et suppléments gratuits
Les modificateurs sont là où la plupart des calculs de coût des combos échouent. Les tailles, sauces et niveaux d’épices sont fastidieux à configurer, c’est pourquoi les opérateurs les ignorent et laissent un vide. Trois types de modificateurs couvrent presque tous les cas, et chacun dispose d’une méthode claire. Notre article sur le calcul du coût des recettes avec les modificateurs et variations de menu approfondit les mêmes schémas.
Une limite actuelle mérite d’être mentionnée. La plateforme ne modélise pas encore les modificateurs imbriqués complexes, comme un choix moitié-moitié qui change également selon la taille. Pour ceux-ci, utilisez la solution documentée ci-dessous : une recette à quantité fractionnée pour la taille ou demi-portion, et une recette de suivi des revenus pour un supplément gratuit.
| Type de modificateur | Comment le calculer | Recette à utiliser |
|---|---|---|
| Taille ou demi-portion | Mettez à l’échelle la recette de base avec une fraction, de sorte que des frites grandes à 1,5 portion ajoutent 0,28 $ par rapport aux frites normales | Recette à quantité fractionnée |
| Supplément gratuit à prix zéro | Calculez le coût de l’ingrédient même si le client ne paie rien, afin qu’une sauce gratuite affiche tout de même son coût de 0,08 $ | Recette de suivi des revenus non stockable |
| Supplément payant | Associez-le comme n’importe quel article enfant, de sorte que son coût et son prix apparaissent tous deux sur le ticket | Recette standard liée au modificateur |
Vérifier que le coût du combo apparaît dans vos rapports
L’association n’est terminée que lorsque le chiffre apparaît là où vous prenez vos décisions. Ouvrez le rapport de coût des recettes et confirmez que le combo affiche désormais 3,25 $ plutôt qu’un blanc. Faites de même pour chaque modificateur afin qu’aucun supplément ne soit considéré comme gratuit à produire.
Regardez ensuite la matrice d’ingénierie des menus. Un combo avec un coût réel tombe dans un quadrant, vous pouvez ainsi voir s’il s’agit d’une star à promouvoir ou d’un poids mort qui érode la marge. Supy exporte le coût des recettes et l’ingénierie des menus au niveau du groupe et du site en un clic, afin qu’un siège social puisse vérifier chaque établissement en même temps.
Votre premier geste est simple. Ouvrez votre rapport de coût des recettes et triez par coût, puis traitez chaque article combo ou parent affichant 0,00 $ comme la première lacune à combler, car il dissimule des dépenses réelles. Associez ses articles enfants, créez la recette parent, puis ajoutez les recettes de modificateurs selon les trois méthodes ci-dessus. Réservez une démonstration ci-dessous si vous souhaitez voir le calcul du coût des combos et des modificateurs sur votre propre menu.
