Kombigericht-Rezeptkalkulation im Restaurant: Kosten für Combos und Modifikatoren

Was eine präzise Kombigericht-Kalkulation zeigt

Die Kombigericht-Rezeptkalkulation für Restaurants verknüpft jeden Artikel in einem Kombo mit einem Rezept und addiert diese Rezeptkosten zu einem tatsächlichen Gesamtwareneinsatz. Sie verwandelt einen Bündelpreis in einen realen Wareneinsatz und eine verwertbare Marge. Ohne diese Kalkulation zeigt ein Kombo, dessen Rezept auf separate Unterartikel aufgeteilt ist, überhaupt keinen Wareneinsatz.

Sobald der Wareneinsatz sichtbar ist, erscheint das Kombo zusammen mit dem restlichen Speisenangebot in den Wareneinsatz- und Menü-Engineering-Berichten. In unserem Beispiel kostet ein Value-Burger-Kombo mit einem Verkaufspreis von 7,50 USD in der Herstellung 3,25 USD, was einem Wareneinsatz von 43 % entspricht. Das ist die Zahl, die ein Manager braucht, bevor er das Kombo rabattiert oder stärker bewirbt.

Verknüpfen Sie jeden Unter- und Hauptartikel mit einem Rezept

Ein Kombo hat keinen Wareneinsatz, solange nicht jeder enthaltene Artikel mit einem Rezept verknüpft ist. Enterprise-Betreiber haben häufig Kombo- und Hauptartikel ohne Verknüpfung, sodass diese Artikel im Menü mit einem Nullwareneinsatz erscheinen. Beginnen Sie hier, da ohne diese Grundlage nichts Weiteres funktioniert.

Arbeiten Sie drei Artikeltypen durch. Jeder Unterartikel – wie der Burger, die Pommes und das Getränk – benötigt ein eigenes Rezept. Jeder Haupt- oder Komboartikel benötigt ebenfalls ein Rezept, das aus diesen Unterartikeln aufgebaut ist. Jeder Modifikator, den ein Gast hinzufügen kann, benötigt ein Rezept, damit sein Wareneinsatz nicht verloren geht. Supy verknüpft Rezepte mit POS-Menüartikeln, einschließlich Modifikatoren, sodass ein Verkauf die richtigen Zutaten verbucht und den korrekten Wareneinsatz trägt.

Addieren Sie die Komponentenkosten zum Kombo

Sobald alle Unterartikel verknüpft sind, entspricht der Kombowareneinsatz der Summe seiner Teile. Erstellen Sie das Kombo als übergeordnetes Rezept, das auf jedes Unterrezept verweist, und die Komponentenkosten addieren sich automatisch. Ändert ein Lieferant den Preis für die Pommes, passt sich der Kombowareneinsatz entsprechend an, sodass Sie das Bündel nie manuell neu kalkulieren müssen.

In unserem Beispiel kostet das Cheeseburger-Rezept 2,40 USD, die normalen Pommes 0,55 USD und das Erfrischungsgetränk 0,30 USD. Zusammen kostet das Kombo 3,25 USD. Halbfertig- und Vorbereitungsrezepte lassen sich auf die gleiche Weise verschachteln, sodass eine in der Zentralküche hergestellte Soße ihren eigenen Wareneinsatz in jedes Kombo einbringt, das sie verwendet. Informationen zur Funktionsweise der Verschachtelung von Rezepten finden Sie in unserem Leitfaden zu Rezepten und Vorbereitungsrezepten.

Kalkulieren Sie die Modifikatoren: Größen, Hälften und kostenlose Extras

Modifikatoren sind die häufigste Schwachstelle bei der Kombokalkulation. Größen, Soßen und Schärfegrade sind aufwändig zu konfigurieren, weshalb Betreiber sie häufig überspringen und eine Lücke hinterlassen. Drei Modifikatortypen decken nahezu jeden Fall ab, und jeder hat eine klare Methode. Unser Beitrag zur Rezeptkalkulation mit Menümodifikatoren und Variationen geht auf dieselben Muster noch tiefer ein.

Eine aktuelle Einschränkung ist es wert, erwähnt zu werden. Die Plattform modelliert noch keine komplexen verschachtelten Modifikatoren, wie eine Halb-und-halb-Auswahl, die sich auch mit der Größe ändert. Verwenden Sie dafür die unten dokumentierte Lösung: ein Rezept mit Teilmenge für die Größe oder halbe Portion und ein Umsatzverfolgungsrezept für ein kostenloses Extra.

Prüfen Sie, ob der Kombowareneinsatz in Ihren Berichten erscheint

Die Verknüpfung ist erst abgeschlossen, wenn die Zahl dort erscheint, wo Sie Entscheidungen treffen. Öffnen Sie den Rezeptkostenkalkulationsbericht und vergewissern Sie sich, dass das Kombo nun 3,25 USD statt eines leeren Feldes anzeigt. Tun Sie dasselbe für jeden Modifikator, sodass kein Extra als kostenfrei in der Herstellung erscheint.

Schauen Sie sich dann die Menü-Engineering-Matrix an. Ein Kombo mit einem realen Wareneinsatz fällt in einen Quadranten, sodass Sie sehen können, ob es ein Star ist, der es wert ist, beworben zu werden, oder ein Auslaufmodell, das die Marge schmälert. Supy exportiert Rezeptkalkulation und Menü-Engineering auf Gruppen- und Standortebene mit einem Klick, sodass eine Zentrale alle Filialen auf einmal prüfen kann.

Ihr erster Schritt ist einfach. Rufen Sie Ihren Rezeptkostenkalkulationsbericht ab und sortieren Sie nach Wareneinsatz. Behandeln Sie dann jeden Kombo- oder Hauptartikel, der 0,00 USD anzeigt, als die erste zu schließende Lücke, da dieser reale Ausgaben verbirgt. Verknüpfen Sie die Unterartikel, erstellen Sie das übergeordnete Rezept und fügen Sie dann die Modifikatorrezepte mit den drei oben genannten Methoden hinzu. Demo buchen: Wenn Sie die Kombo- und Modifikatorkalkulation anhand Ihres eigenen Menüs sehen möchten, buchen Sie unten.