Gérer les prix fluctuants des produits frais : maîtrisez les coûts de votre restaurant

Gérez-les grâce à un Workflow, non par la seule volonté. Capturez chaque nouveau prix fournisseur dès réception de sa facture, afin que vos coûts soient à jour et non périmés depuis des semaines. Laissez les coûts de recette se mettre à jour à partir de ces prix capturés, afin de voir quels plats sont réellement touchés par un mouvement de prix. Passez ensuite en revue, selon une cadence hebdomadaire fixe, ce qui a changé, et n'agissez que sur les articles qui ont évolué. L'erreur que commettent la plupart des groupes est de traiter le suivi des prix comme un rapprochement mensuel. Les produits frais évoluent bien plus vite que cela, de sorte que le suivi doit avoir lieu au moment de chaque changement de prix, c'est-à-dire à la facture.

Les produits frais sont saisonniers, exposés aux aléas météorologiques et périssables rapidement, de sorte que leur offre et leur coût évoluent constamment. Des articles comme les tomates et la salade feuille peuvent fluctuer de dix à vingt-deux centimes tous les deux ou trois jours, contrairement aux produits secs et d'épicerie qui maintiennent un prix pendant des mois. Pour un restaurant, cela signifie que le chiffre dans votre calcul de coût de recette est déjà dépassé presque aussitôt que vous le saisissez, si le système ne se met pas à jour à chaque nouvelle facture. C'est pourquoi une configuration de prix unique ne fonctionne pas pour les catégories fraîches, et pourquoi la capture continue des prix est plus importante ici que partout ailleurs en cuisine.

Pour les produits frais, mettez à jour les prix à chaque réception d'une nouvelle facture, plutôt que selon un calendrier fixe. Ces articles évoluant tous les quelques jours, toute actualisation hebdomadaire ou mensuelle fixe est déjà dépassée. La méthode pratique consiste à capturer automatiquement les prix depuis la facture à sa réception, de sorte qu'aucune cadence manuelle n'est nécessaire. Réservez votre temps planifié — par exemple une révision hebdomadaire — pour voir ce qui a changé et décider de la marche à suivre. Les produits secs et d'épicerie peuvent suivre une cadence plus lente, mais les catégories fraîches nécessitent une capture au moment de chaque livraison.

Ne modifiez jamais les prix article par article. La solution la plus rapide est une importation en masse : exportez votre liste de prix catalogue, mettez à jour les chiffres dans un tableur et réimportez-les pour l'ensemble d'un établissement en une seule action. Dans Supy, cela permet de gérer les changements de prix à grande échelle rapidement et de manière traçable, ce qui est important lorsqu'une commande de marché déplace des dizaines d'articles à la fois. Combinée à la boîte de réception des factures qui capture automatiquement les prix à l'arrivée des factures, la majeure partie de la saisie manuelle disparaît. L'importation en masse prend en charge l'actualisation planifiée ; la capture automatique gère la dérive quotidienne entre les actualisations.

Utilisez un système qui relie le coût d'une recette à la livraison qui l'a modifié. Savoir que le coût matière a augmenté n'est pas exploitable en soi ; savoir que les tomates en grappe ont augmenté de 9 % chez un fournisseur, et quels plats cela affecte, l'est. Supy affiche une timeline des Ajustements de coûts sur chaque recette montrant les changements de coût au niveau des ingrédients, et en cliquant sur l'ingrédient dont le prix a changé, vous accédez au mouvement de stock ou à la variation de prix exacte qui en est à l'origine. Cela supprime les approximations liées à la recherche dans les bons d'achat, de sorte que vous pouvez recalculer le prix, remplacer l'ingrédient ou absorber le changement comme une décision délibérée plutôt qu'une surprise.

Non, ce n'est pas automatique. Une hausse à court terme sur un article saisonnier se stabilise souvent, donc changer à chaque mouvement crée de l'instabilité et fragilise les relations fournisseurs. La meilleure première étape est la visibilité : confirmez l'ampleur et la durée du mouvement, ainsi que les plats concernés, avant d'agir. Si un fournisseur est régulièrement plus cher sur les articles que vous achetez souvent, c'est une raison plus forte de renégocier ou de diviser le volume qu'une seule mauvaise semaine. Laissez les données décider. Lorsque vous pouvez consulter chaque prix saisi par fournisseur et établissement, vous distinguez une tendance réelle du bruit plutôt que de vous contenter de réagir à une seule facture.

Ils ne font plus la moyenne des prix en un seul chiffre mixte, mais capturent plutôt chaque facture pour l'établissement auquel elle appartient. La même tomate peut arriver dans trois établissements de deux fournisseurs à trois prix différents en une semaine, et un chiffre mixte masque exactement où se produit le mouvement. La saisie des prix par établissement maintient ces différences visibles, de sorte qu'un groupe peut repérer un établissement qui paie davantage, appliquer une mise à jour de prix en masse là où c'est nécessaire, et maintenir les coûts des recettes précis par emplacement. La cohérence vient de la connaissance des prix réels par établissement, non pas de l'imposition d'un prix unique partout.