Marge alimentaire sur plusieurs sites : pourquoi vous ne la voyez qu'en fin de mois

Ce qu'est la marge alimentaire et pourquoi elle glisse entre les inventaires

Sur plusieurs sites, vous observez une baisse de marge alimentaire en fin de mois parce qu'une recette est calculée une seule fois et ne relit jamais les prix en temps réel. Un plat conçu pour un coût matière cible de 28 % peut tourner à 34 % pendant des semaines tandis que le chiffre de groupe semble encore satisfaisant. Cet article montre pourquoi la baisse reste cachée et comment la voir par site au moment où elle se produit.

• Invisible sur plusieurs sites. Rien sur un écran ne vous indique cet écart de 6 points sur chaque assiette jusqu'à ce que quelqu'un fasse l'inventaire des semaines plus tard. Multipliez cela sur 12 sites, chacun avec ses propres recettes et fournisseurs, et une cuisine tourne bien au-delà de son objectif pendant que le groupe paraît en ordre.
• La vraie solution. La solution n'est donc pas un meilleur rapport de fin de mois. C'est voir la marge sur chaque plat, sur chaque site, le jour où elle bouge. Le reste de ce guide montre les trois endroits où la baisse se cache et le seul changement qui règle chacun d'eux.

Les coûts de recettes qui ne bougent pas quand les prix des fournisseurs le font

La marge d'une recette n'est aussi actuelle que les prix qu'elle contient. Calculez un plat une fois dans un tableur partagé, et le chiffre reste figé pendant que le marché évolue. Un ingrédient clé passe de $5.00 à $10.00 le kilogramme, la recette lit encore l'ancien coût, et chaque assiette vendue à l'ancienne marge perd de l'argent que personne n'a enregistré.

• Les prix continuent de bouger. Les prix des fournisseurs se stabilisent rarement après un seul changement. Dans les propres données de Supy sur les véritables changements de tarifs fournisseurs, dans la moitié des cas un fournisseur change à nouveau le même prix dans les 19 jours (voir The Spread). Une recette calculée le trimestre dernier est déjà fausse. Le calcul manuel des recettes est là où tout commence ; notre guide sur les logiciels de calcul des coûts alimentaires explique pourquoi un coût saisi une seule fois se périme à mesure que les prix des fournisseurs évoluent.
• Relire les prix en temps réel. La solution consiste à faire relire les prix en temps réel par le calcul de coût de lui-même. Supy met à jour le coût matière de chaque recette une fois par jour ouvré en fonction des prix réellement enregistrés sur vos factures, de sorte que la marge calculée évolue quand le prix du fournisseur évolue. Définissez un coût matière cible sur la recette, et une alerte de dépassement de seuil signale le plat dès qu'il franchit la limite, au lieu de le faire à l'inventaire.

Pourquoi la fin du mois est trop tardive pour détecter une baisse de marge

En fin de mois, une baisse de marge s'est déjà produite pendant des semaines. Un inventaire mensuel est le premier moment où le coût matière théorique rencontre le coût matière réel.

Le théorique est ce que les recettes et les ventes disent que vous auriez dû dépenser ; le réel est ce que les rayons disent que vous avez effectivement dépensé. Un problème qui a démarré au troisième jour reste invisible jusqu'à la clôture de l'inventaire, environ trois semaines plus tard, de sorte que l'argent est parti avant que le chiffre n'arrive.

• Les opérateurs le ressentent. Les opérateurs vivent cela comme un décalage qu'ils ne peuvent pas réduire. Un groupe multi-sites a décrit ne découvrir son bénéfice brut qu'après l'inventaire mensuel, avec un système basique ne permettant aucune vue en temps réel entre-temps. Un autre portait un écart de six points entre sa marge glissante et sa marge par ligne qu'il ne parvenait pas à localiser, car l'image complète n'arrivait qu'une fois par mois.
• La vue en direct. La solution est de placer le théorique face au réel dans une vue en direct. Supy construit cet écart à partir des bons de réception et de l'utilisation des recettes au fur et à mesure. Vous pouvez le décomposer jusqu'à un article, un site ou un jour. Vous voyez l'écart s'ouvrir au moment où il se produit, pas après la clôture de l'inventaire.

Définir un objectif de marge par site, pas un seul pour le groupe

Un objectif de groupe unique masque le site qui perd de l'argent. Gérez un coût matière mixte unique pour l'ensemble du groupe et il semblera dans l'objectif, disons 30 %, pendant que la moyenne fait son travail de lissage. En dessous, un site tourne à 38 % et les autres sont proches de 26 %, et le mélange neutralise silencieusement la cuisine que vous auriez dû trouver.

• Objectif par site. Jugez donc chaque site par rapport à son propre objectif, pas celui du groupe. Le même plat peut avoir un coût matière cible différent dans un site en centre-ville à loyer élevé par rapport à un site en banlieue, car son prix et ses coûts diffèrent. Supy permet à chaque établissement de conserver son propre coût matière cible pour une recette. Quand le coût matière d'un site dépasse son propre objectif, vous le voyez par rapport à cet objectif, non dissimulé dans la moyenne du groupe.
• L'alerte. L'alerte suit la même règle. Un site franchit son propre objectif et se signale lui-même, plutôt que d'attendre que le chiffre du groupe bouge suffisamment pour que quelqu'un le remarque.

Obtenir une vue de marge en direct sur tous les sites

Une vue de marge en direct est un seul écran qui affiche le coût matière théorique et réel pour chaque site, chaque plat et chaque jour, et se met à jour automatiquement. Sur cette vue unique, vous voyez quel site a vu son coût matière augmenter et lequel a tenu. Vous savez quelle cuisine appeler avant que l'inventaire ne tourne. C'est l'objectif visé, et vous le construisez à partir d'éléments que vous avez déjà.

Y parvenir est une courte séquence, pas un projet :

• Calculer chaque recette à partir des prix enregistrés. Liez chaque recette aux articles de vos factures afin que son coût reflète vos vrais prix d'achat, pas un chiffre saisi une seule fois.
• Lier les recettes à la caisse. Quand une vente est enregistrée, les bons ingrédients sont consommés, de sorte que l'utilisation théorique est construite à partir de ce qui a réellement été vendu.
• Définir un coût matière cible par site. Donnez à chaque établissement sa propre ligne à tenir, et une alerte quand un plat la dépasse.
• Observer l'écart entre théorique et réel, pas le total de fin de mois. L'écart est là où vous perdez de la marge, et une vue en direct sur plusieurs sites est ce pour quoi le Controlling restaurant de Supy est conçu.

Trouvez votre situation actuelle et apportez le seul changement qui lui correspond :

• Vos coûts de recettes sont périmés. Recalculez chaque recette à partir de vos prix de facture enregistrés et activez une alerte de dépassement de seuil.
• Vous ne voyez la marge qu'en fin de mois. Placez le théorique face au réel sur un tableau de bord en direct, décomposable par article, site et jour.
• Un objectif de groupe masque un site faible. Définissez un coût matière cible par site, afin que chaque site soit jugé par rapport à son propre chiffre.

Choisissez celui qui correspond à votre groupe et commencez là, car les autres deviennent plus faciles une fois le premier en place.