Couper ou garder : le guide de l’exploitant pour une optimisation plus intelligente du menu

Olivia Abrahmsohn est une experte en innovation culinaire multi-récompensée qui a contribué à façonner des produits et des menus pour des marques comme Innocent Drinks, Joe & The Juice et Rebel Kitchen. Fondatrice de Tastebud Tickler et juge au Great Taste Award, elle allie un talent créatif rare et une expertise opérationnelle. Voici son guide pour faire travailler votre menu plus efficacement, sans en augmenter la complexité.

1. Commencer par le vrai problème

Avant de modifier votre menu, posez-vous la question : qu’essayez-vous vraiment de résoudre ? Les ventes du petit-déjeuner sont-elles en berne ? La préparation nuit-elle à vos délais de service ? Les marges sont-elles de plus en plus étroitées ? Trop de marques plongent directement dans les rapports de vente ou courent après les dernières tendances. Les plus avisées partent d’un objectif clair.

Une fois que vous savez ce que vous cherchez à résoudre, collectez vos informations :

• Données de vente – Pas seulement ce qui se vend, mais aussi ce qui ne se vend pas. Détaillez par période, région et canal.
• Complexité de préparation – Quels plats votre équipe redoute-t-elle de préparer ? Qu’est-ce qui ralentit les opérations ?
• Vraie marge – Regardez au-delà des ventes. Tenez compte des coûts en temps réel, des problèmes de portion et des pertes.
• Insights clients – Les données de fidélité, les avis en ligne et l’engagement de contenu offrent des indices précieux.
• Retours opérationnels – Qu’est-ce qui bouche la chaîne ? Qu’est-ce qui crée des goulots d’étranglement ou des pertes ?
• Tendances & adéquation avec la marque – Restez informé des tendances, mais filtrez-les toujours au prisme de votre marque.

Supposons que les frites garnies soient en vogue. Si votre marque est orientée santé, pourriez-vous offrir un plaisir qui vous correspond mieux ? Peut-être des quartiers de patate douce avec une sauce originale.

2. Aller au-delà des SKU – se concentrer sur les ingrédients

La plupart des exploitants s’arrêtent aux données de surface. Mais vous devez aller plus loin.

Prenons le radis. Il peut apparaître dans cinq plats, mais s’il est long à préparer, se conserve mal et que les clients le laissent dans l’assiette – c’est un fardeau. En revanche, un ingrédient comme le chou lacto-fermenté peut être peu coûteux, préparable en grandes quantités et apporter cette touche de couleur et d’acidité qui rehausse tout le reste.

La vision au niveau des ingrédients révèle ce qui aide ou nuit à votre exploitation. Je recommande également de cartographier l’équilibre sensoriel. Misez-vous trop sur le crémeux ou le sucré ? Manque-t-il de fraîcheur, d’acidité ou de couleur ? Ces ajustements peuvent élever l’expérience globale du menu.

3. De petits changements, un grand impact

Vous n’avez pas besoin d’une refonte complète de votre menu pour obtenir de vrais résultats. Certains des meilleurs résultats proviennent d’ajustements subtils et intelligents :

• Remplacer les ingrédients qui demandent beaucoup de travail – Remplacez la betterave (tache et s’oxyde) par du chou rouge (peu contraignant, polyvalent).
• Consolider les ingrédients – Si la courge n’est utilisée que dans un plat, mais pourrait être employée dans des soupes, des salades ou des accompagnements – élargissez son utilisation.
• Concevoir pour la réutilisation – Une garniture au féta peut fonctionner pour des wraps, des bowls et des plats grillés.

Une marque avec laquelle j’ai travaillé a supprimé un article à préparation intensive, libérant ainsi une zone entière de la partie froide sur des centaines de sites. Résultat : service plus rapide, plus de place pour de nouveaux ingrédients et des équipes plus satisfaites.

4. Ne pas oublier la touche humaine. Pensez comme un client.

Oui, le menu doit atteindre ses objectifs de marge. Mais n’oubliez jamais le goût.

Demandez-vous :

• Est-ce délicieux ?
• Est-ce satisfaisant ?
• Est-ce en accord avec la marque ?

Maintenant, intégrez les opérations :

• Facilité de préparation – Un nouveau membre de l’équipe peut-il le maîteriser rapidement ?
• Cohérence – Peut-il être reproduit sur tous les sites et tous les postes ?
• Polyvalence – L’ingrédient peut-il apparaître dans trois plats ou plus ?

La magie opère quand une saveur exceptionnelle, des coûts intelligents et des opérations fluides se conjuguent.

5. Tester avant le déploiement

Sauter la phase de test, c’est jouer avec le feu. Voici comment bien faire :

• Offres à durée limitée (LTO) – Lancez un essai de 4 à 6 semaines avec un suivi rigoureux.
• Essais en boutique pilote – Utilisez un site comme cuisine test et recueillez les vrais retours des clients et de l’équipe.
• Lancements progressifs – Associez de nouveaux plats aux meilleures ventes ou utilisez des cartes de feedback.
• Bilans opérationnels – Évaluez les nouveaux articles sur le coût, le temps de préparation, le goût et la complexité.

Suivez non seulement les ventes, mais aussi les performances. Le service a-t-il ralenti aux heures de pointe ? Était-ce cohérent ? Cela a-t-il entraîné plus de pertes ? Les tests évitent des erreurs coûteuses.

Si tout se passe bien, il est temps de le déployer dans tout votre réseau. Sinon, itérez, testez et relancez.

Vous souhaitez de l’aide pour l’appliquer à votre menu ?

Je prends en charge quelques projets de conseil chaque année – rendez-vous sur tastebud-tickler.co.uk pour en savoir plus sur mon travail ou me contacter.

Vous avez besoin de données pour prendre de meilleures décisions ?

Le logiciel de Menu Engineering de Supy regroupe les coûts des ingrédients en temps réel, les rendements, les ventes et les pertes – pour que vous puissiez voir quels plats améliorent vos marges et lesquels vous freinent. Une technologie intelligente, orientée opérateur, pour les groupes de restauration modernes.