Was streichen, was behalten: Der Leitfaden für Betreiber zur intelligenteren Menüoptimierung

Olivia Abrahmsohn ist eine mehrfach ausgezeichnete Expertin für Lebensmittelinnovation, die Produkte und Speisekarten für Marken wie Innocent Drinks, Joe & The Juice und Rebel Kitchen mitgestaltet hat. Als Gründerin von Tastebud Tickler und Jurorin beim Great Taste Award vereint sie kreatives Gestalten mit betrieblichem Know-how. Dies ist ihr Leitfaden, um Ihre Speisekarte effizienter zu gestalten, ohne dabei Komplexität hinzuzufügen.

1. Beim eigentlichen Problem ansetzen

Bevor Sie die Speisekarte ändern, fragen Sie sich: Was wollen Sie eigentlich beheben? Schleppen sich die Frühstücksverkäufe? Wirkt sich die Vorbereitung negativ auf Ihre Servicezeiten aus? Werden die Margen immer enger? Zu viele Marken greifen direkt auf Verkaufsberichte zurück oder jagen den neuesten Trends hinterher. Die klugen setzen mit einem klaren Ziel an.

Sobald Sie wissen, was Sie lösen möchten, sammeln Sie Ihre Informationen:

• Verkaufsdaten – Nicht nur, was sich verkauft, sondern auch was nicht. Unterteilen Sie die Daten nach Zeit, Region und Kanal.
• Komplexität der Vorbereitung – Was bereitet Ihr Team ungern zu? Was bremst die Abläufe?
• Echte Marge – Schauen Sie über den Umsatz hinaus. Berücksichtigen Sie Echtzeit-Kosten, Portionierungsprobleme und Schwund.
• Einblick in das Kundenverhalten – Treuedaten, Online-Bewertungen und Content-Engagement bieten versteckte Hinweise.
• Betriebliche Rückmeldungen – Was verstopft die Linie? Was verursacht Engpässe oder Schwund?
• Trends & Markenfit – Behalten Sie aktuelle Trends im Blick, filtern Sie sie aber stets durch Ihre Markenbrille.

Angenommen, gefüllte Pommes liegen im Trend. Wenn Sie eine gesundheitsorientierte Marke sind, könnten Sie Genuss auf eine Art liefern, die sich echter für Sie anfühlt – vielleicht Süßkartoffelecken mit einem besonderen Dip.

2. Über SKUs hinausschauen – Zutaten in den Fokus nehmen

Die meisten Betreiber beschränken sich auf oberflächliche Daten. Sie müssen tiefer gehen.

Nehmen wir Radieschen. Sie tauchen vielleicht in fünf Gerichten auf, aber wenn sie aufwändig vorzubereiten sind, sich nicht gut halten und von Gästen liegen gelassen werden – sind sie eine Belastung. Derweil kann etwas wie eingelegter Kohl günstig, chargenv erarbeitbar und farblich wie geschmacklich eine Bereicherung sein.

Die Betrachtung auf Zutaten-Ebene zeigt, was Ihren Betrieb fördert oder schadet. Ich empfehle auch, die sensorische Balance zu analysieren. Setzen Sie zu stark auf Cremiges oder Süßes? Fehlt Frische, Säure oder Farbe? Solche Anpassungen können das gesamte Menüerlebnis aufwerten.

3. Kleine Veränderungen, große Wirkung

Sie brauchen keine vollständige Menüüberarbeitung, um echte Ergebnisse zu erzielen. Einige der besten Resultate entstehen durch kluge, subtile Anpassungen:

• Aufwändige Zutaten austauschen – Ersetzen Sie Rote Bete (färbt ab, oxidiert) durch Rotkohl (wenig Aufwand, vielseitig).
• Zutaten konsolidieren – Wenn Kürbis nur in einem Gericht vorkommt, aber in Suppen, Salaten oder Beilagen eingesetzt werden könnte – erweitern Sie seinen Einsatz.
• Auf Wiederverwendung ausrichten – Ein Feta-Topping passt möglicherweise zu Wraps, Bowls und überbackenen Gerichten.

Eine Marke, mit der ich gearbeitet habe, hat einen vorbereitungsintensiven Artikel gestrichen, was in hunderten von Standorten einen ganzen Bereich des Kühlbereichs freigegeben hat. Das Ergebnis: schnellerer Service, mehr Platz für neue Zutaten und zufriedenere Teams.

4. Den menschlichen Faktor nicht vergessen. Wie ein Gast denken.

Ja, die Speisekarte muss Margenziele erreichen. Aber vergessen Sie nie den Geschmack.

Fragen Sie sich:

• Ist es köstlich?
• Ist es befriedigend?
• Passt es zur Marke?

Jetzt den Betrieb einbeziehen:

• Einfachheit der Vorbereitung – Kann ein neues Teammitglied es schnell erlernen?
• Konsistenz – Lässt es sich über alle Standorte und Schichten hinweg reproduzieren?
• Vielseitigkeit – Kann die Zutat in drei oder mehr Gerichten eingesetzt werden?

Magie entsteht, wenn großartiger Geschmack, clevere Kosten und reibungslose Abläufe zusammenkommen.

5. Vor dem Rollout testen

Wer die Testphase überspringt, handelt leichtsinnig. So machen Sie es richtig:

• Zeitlich begrenzte Angebote (LTOs) – Führen Sie einen 4–6-wöchigen Test mit engem Tracking durch.
• Teststore-Piloten – Nutzen Sie einen Standort als Testküche und sammeln Sie echtes Gäste- und Team-Feedback.
• Soft Launches – Kombinieren Sie neue Gerichte mit Topsellern oder setzen Sie Feedbackkarten ein.
• Betriebliche Bewertungen – Bewerten Sie neue Artikel nach Kosten, Vorbereitungszeit, Geschmack und Komplexität.

Verfolgen Sie nicht nur den Umsatz, sondern die Leistung. Hat es den Service zu Spitzenzeiten verlangsamt? War es konsistent? Hat es mehr Schwund verursacht? Tests vermeiden kostspielige Fehler.

Wenn alles gut läuft, ist es an der Zeit, das Angebot in Ihrem gesamten Betrieb einzuführen. Wenn nicht, iterieren, testen und erneut starten.

Möchten Sie Hilfe bei der Umsetzung für Ihre Speisekarte?

Ich übernehme jährlich eine Handvoll Beratungsprojekte – besuchen Sie tastebud-tickler.co.uk, um mehr über meine Arbeit zu erfahren oder Kontakt aufzunehmen.

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