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Registres de surveillance de la sécurité alimentaire : ce qu'une cuisine de restaurant doit consigner
Les registres de surveillance qu'une cuisine de restaurant tient
Les registres de surveillance de la sécurité alimentaire sont les journaux qu'une cuisine tient pour prouver que ses contrôles de sécurité ont bien eu lieu. Ils couvrent les relevés de température, les contrôles à la livraison, le nettoyage et les mesures prises en cas d'échec d'un contrôle. Un inspecteur ne note pas la propreté visible de la cuisine ce jour-là. Il note si les registres montrent que les contrôles ont lieu chaque jour, dans chaque établissement. Cet article présente l'ensemble complet à conserver, ce qu'il faut écrire en cas d'échec d'un contrôle, et combien de temps garder chaque registre.
La plupart des cuisines effectuent déjà ces contrôles. Un inspecteur vérifie si vous pouvez prouver que le contrôle a eu lieu et qui l'a effectué.
Une défense de diligence raisonnable repose sur la même preuve. Un relevé griffonné sur un tableau mural et jeté en fin de semaine ne prouve rien un mois plus tard.
| Registre | Ce qu'il faut consigner | Fréquence | Pourquoi c'est important |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateur et congélateur | Appareil, relevé, heure, qui a contrôlé | Ouverture et fermeture | Prouve que le stockage à froid a maintenu la plage sécurisée toute la journée |
| Cuisson et maintien au chaud | Plat, relevé, heure, qui a contrôlé | Chaque fournée | Montre que les aliments ont atteint et maintenu une température sûre |
| Livraison | Fournisseur, article, état, température | Chaque livraison | Détecte une rupture de chaîne du froid avant que les Stocks n'entrent en réfrigération |
| Nettoyage | Zone ou équipement, heure, qui a signé | Selon le planning | Montre que le nettoyage a eu lieu, pas seulement qu'il était prévu |
| Action corrective | La défaillance, la correction, l'approbateur | Lorsqu'un contrôle échoue | Le registre qu'un inspecteur lit en premier |
Tenez chaque type de registre dans un format fixe pour que chaque établissement consigne la même chose. Confirmez les températures et fréquences exactes à respecter auprès de votre autorité alimentaire locale, car c'est elle qui fixe les limites, pas ce guide.
Les registres complémentaires, comme la formation du personnel et les informations sur les Allergènes derrière chaque plat, complètent ces registres. La cuisine qui consigne chaque type à temps dispose des preuves ; celle qui saute les actions correctives a la lacune qu'un inspecteur cherche en premier.
Ce qu'il faut écrire lorsqu'un contrôle échoue
Un relevé raté n'est pas le problème qui préoccupe un inspecteur. Un relevé raté sans étape suivante en est un. Lorsqu'un contrôle échoue, le registre doit montrer le suivi, pas seulement le chiffre erroné.
Traitez la défaillance dans l'ordre :
- Consignez la défaillance. Notez l'appareil, le relevé, l'heure et qui l'a constatée.
- Vérifiez les aliments, pas seulement l'appareil. Si un réfrigérateur affiche une température trop élevée, vérifiez la température des Ingrédients à l'intérieur avant de décider, car les aliments peuvent encore être dans la plage sûre.
- Déplacez les Stocks. Transférez les aliments vers un appareil fonctionnel, ou éliminez-les s'ils ont été hors plage trop longtemps, et notez ce que vous avez fait.
- Signalez la réparation. Consignez la panne comme une intervention dont quelqu'un est responsable. L'appareil défectueux est alors réparé, pas simplement noté à nouveau le lendemain.
- Faites signer. Un responsable confirme l'action pour que le registre montre une décision, pas un haussement d'épaules.
Le personnel saute cette étape parce que personne ne veut endosser la responsabilité d'un contrôle raté. La solution est un registre qui récompense l'inscription de la défaillance plutôt que de la dissimuler.
Une défaillance consignée avec une correction claire prouve que la cuisine est bien gérée. Une lacune là où la correction devrait être est ce qui coûte des points de notation.
Combien de temps conserver les registres de surveillance
Conservez chaque registre de surveillance suffisamment longtemps pour couvrir les aliments auxquels il se rapporte et le cycle d'inspection dans lequel vous vous trouvez. Un journal de température pour une fournée cuisinée aujourd'hui doit survivre à cette fournée sur l'étagère. Votre autorité locale fixe la période de conservation minimale, confirmez-la avec elle et respectez le plus long entre sa durée et votre propre politique de groupe.
Trois règles simplifient la conservation au sein d'un groupe :
- Fixez une période de conservation pour l'ensemble du groupe. Un établissement qui conserve les registres un mois et un autre un an est une lacune qui sera trouvée.
- Gardez le registre accessible, pas seulement conservé. Une boîte de papiers dans un bureau en arrière-salle est techniquement conservée et pratiquement inutile lorsqu'un inspecteur demande le mardi dernier.
- Gardez le registre d'action corrective avec son contrôle. Le relevé raté et ce que vous en avez fait vont ensemble, car l'un sans l'autre ne prouve rien.
Le papier rend la conservation longue coûteuse et la recherche lente. Un groupe multi-sites qui effectuait ses contrôles sur papier s'attendait à ce qu'un journal numérique libère au moins une personne par établissement. Personne ne voulait passer la nuit à inspecter chaque réfrigérateur avec un clipboard.
Tenir les registres en un seul endroit sur tous les sites
Un groupe n'est prêt qu'à hauteur de son site le plus faible. Une cuisine peut tenir un journal irréprochable pendant qu'une autre perd une semaine de relevés, et le groupe le découvre quand un inspecteur visite la seconde. Des registres dans un seul système, visibles par un responsable de zone, permettent de corriger le site faible avant qu'un inspecteur ne le fasse.
Supy tient aujourd'hui en un seul endroit les types de registres touchant les Stocks et les coûts. Les tags Allergènes vivent au niveau des Ingrédients et s'intègrent dans chaque Recette de tous les établissements. Les informations sur les Allergènes derrière chaque plat restent à jour lorsqu'un Fournisseur ou une Recette change, et le groupe peut exporter une matrice des Allergènes. Chaque action d'inventaire comporte un utilisateur nommé, un horodatage et une piste d'audit infalsifiable, de sorte qu'un registre de livraison ou de Stocks ne peut pas être modifié après coup. Les opérateurs peuvent tenir les données d'Ingrédients et d'Allergènes à jour dans un seul système d'inventaire plutôt que dans un classeur par site.
Les journaux de température dédiés et les listes de contrôle de nettoyage et d'ouverture arrivent prochainement, pas encore en ligne, alors traitez les registres ci-dessus comme la pratique à mettre en place maintenant. Pour le cadre plus large dans lequel ces registres s'inscrivent, lisez ce qu'un système de gestion de la sécurité alimentaire enregistre quotidiennement. Pour le seul aspect températures, lisez comment tenir un journal de températures alimentaires.
Commencez par le registre qu'un inspecteur lit en premier. Vérifiez si vos registres d'actions correctives sont écrits au moment où un contrôle échoue, ou remplis plus tard de mémoire. S'ils sont remplis plus tard, corrigez ce registre en premier. C'est le seul registre qui prouve que les autres sont réels.
