Mitarbeitermahlzeiten im Restaurant-Wareneinsatz: Prozentsatz korrekt berechnen

Wie Mitarbeitermahlzeiten Ihren Wareneinsatz-Prozentsatz verzerren

Um Mitarbeitermahlzeiten in Ihrem Wareneinsatz-Prozentsatz zu berücksichtigen, trennen Sie deren Kosten von den Speisen, die Sie an Kunden verkauft haben. Verbleiben sie im Wareneinsatz, erhöhen Mitarbeitermahlzeiten den Prozentsatz und verschleiern Ihre wahre Marge. Die sauberere Methode ist, sie in einer eigenen Kategorie zu erfassen und als Aufwand statt als Wareneinsatz zu behandeln.

Mitarbeitermahlzeiten verzerren die Zahl auf zwei verschiedene Arten. Die meisten Küchen haben mit beiden zu tun. Die erste ist ein Kostenproblem. Die Mahlzeiten Ihres Teams sind echtes Essen. Ihre Zutaten werden aber so gezählt, als hätte sie ein zahlender Kunde bestellt, sodass sie im Wareneinsatz landen und Ihren Wareneinsatz-Prozentsatz nach oben treiben.

Das zweite ist ein Bestandsproblem. Eine Mahlzeit wird oft über einen Pauschal-Mitarbeiterknopf an der Kasse erfasst, ohne Verknüpfung mit einem Rezept. Es wird nichts vom Inventar abgezogen. Ihr Warenbestand liest sich bei jeder Inventur zu hoch.

Das Ausmaß ist leicht zu unterschätzen. Angenommen, ein Standort macht $100.000 Umsatz mit Speisen bei $30.000 tatsächlichem Wareneinsatz – ein sauberer Wareneinsatz-Prozentsatz von 30 %. Nun werden $1.200 an Mitarbeitermahlzeiten über die Küche abgerechnet und bleiben im Wareneinsatz. Der ausgewiesene Wareneinsatz beträgt $31.200, und der Wareneinsatz-Prozentsatz zeigt 31,2 %. An den Kundenverkäufen hat sich nichts geändert, und dennoch ist die Zahl um 1,2 Prozentpunkte schlechter. Jede Entscheidung, die Sie darauf aufbauen, beginnt von der falschen Ausgangsbasis.

Wareneinsatz oder separater Aufwand? Treffen Sie zuerst die Entscheidung

Bevor Sie eine Einstellung vornehmen, entscheiden Sie, wohin die Kosten für Mitarbeitermahlzeiten gehören. Diese eine Entscheidung bestimmt, ob die Kosten in Ihren Wareneinsatzzahlen überhaupt erscheinen. Eine falsche Einschätzung lässt die Kosten für Mitarbeitermahlzeiten entweder aus einem Bericht verschwinden oder inflationiert ihn fälschlicherweise.

In der Praxis wollen die meisten Betreiber Mitarbeitermahlzeiten aus dem Wareneinsatz-Prozentsatz heraushalten. So spiegelt die Zahl ausschließlich die Kundenverkäufe wider. Die Mahlzeitkosten werden dennoch als eigene sichtbare Position erfasst, die sie verwalten können. Die Tabelle unten zeigt, was jede Entscheidung für Ihr Reporting bedeutet.

Eine Mitarbeitermahlzeiten-Kategorie einrichten, die korrekt berichtet

Sobald die Entscheidung gefallen ist, ist die Einrichtung schnell erledigt. In einem Restaurant-Warenwirtschaftssystem können Sie benutzerdefinierte Schwund-Kategorien erstellen. Sie fügen eine für Mitarbeitermahlzeiten hinzu und legen fest, wie sie im Kosten-Reporting behandelt wird. Danach wird eine Mitarbeitermahlzeit gegen diese Kategorie erfasst. Die Zutaten werden vom Bestand abgezogen, und die Kosten landen dort, wo Sie es entschieden haben. Schwundkosten werden nach Artikel und Rezept verfolgt, sodass Sie die Mitarbeitermahlzeiten-Kosten nach Standort und Zeitraum trendifizieren können.

Der richtige erste Schritt hängt davon ab, wie Mitarbeitermahlzeiten heute in Ihre Bücher gelangen. Eine Küche, die sie über einen Pauschalknopf erfasst, muss diesen Knopf dem Verbrauch zuordnen. Eine Küche, die sie in einer Tabelle verfolgt, muss diese in eine Kategorie übertragen. Eine Küche, die sie gar nicht verfolgt, muss damit anfangen. Ein Restaurant-Warenwirtschaftssystem, das benutzerdefinierte Kategorien trägt, die jeweils als Aufwand oder Wareneinsatz behandelt werden, bietet Ihnen alle drei Wege ohne Umgehungslösung.

Wenn Mitarbeitermahlzeiten nie in Ihrer Inventur auftauchen

Die Kategorie behebt die Kostenseite. Die Bestandsseite hat ihre eigene Falle. Ein Pauschal-Mitarbeiterknopf erfasst einen Verkauf und verknüpft sich mit keinem Gericht, sodass das Rezept nie ausgeführt wird. Die Zutaten werden nie aus dem Regal entnommen. Ihr Inventar bleibt genau um das zu hoch ausgewiesen, was Ihr Team gegessen hat, und diese Lücke taucht als unerklärte Abweichung bei der nächsten Inventur auf.

Der Schritt, der das schließt, ist das Erfassen der Mahlzeit als Verbrauch gegen die Mitarbeitermahlzeiten-Kategorie. Der Bestand wird dann schrittweise abgezogen und die Abweichung verschwindet. Ein System, das stornierte oder Null-Wert-Kassenbuchungen in Schwundeinträge umwandeln kann, erledigt dies, ohne dass jemand die Artikel von Hand neu eingeben muss.

Unabhängig vom Weg halten die Ergebnisse nur, wenn die Protokollierung hält. Dies ist der ehrliche Einwand, den Betreiber vorbringen. Jeder Ansatz hängt davon ab, dass das Personal die Mahlzeiten konsequent eingibt, und ein geschäftiger Service ist, wo die Disziplin nachlässt. Halten Sie es bei einer festen Gewohnheit: ein einziger Eintrag pro Standort am Ende des Services. Dann machen Sie die Mitarbeitermahlzeiten-Zahl zu etwas, das ein Manager überprüft, damit eine Lücke früh bemerkt wird.

Benennen Sie die Situation, in der Sie sich befinden, und handeln Sie bei diesem Standort. Wenn Mitarbeitermahlzeiten über einen Pauschalknopf erfasst werden, ordnen Sie ihn dem Verbrauch zu, damit der Bestand abgezogen wird. Wenn sie in einer Tabelle liegen, verschieben Sie sie in eine auf Aufwand gestellte Mitarbeitermahlzeiten-Kategorie. Wenn sie gar nicht verfolgt werden, fügen Sie die Kategorie hinzu und machen Sie einen Eintrag am Ende des Services zur festen Gewohnheit. Tun Sie das, und Ihr Wareneinsatz-Prozentsatz spiegelt schließlich wider, was Kunden Sie wirklich kosten, mit Mitarbeitermahlzeiten als sichtbare, eigenständig verwaltete Position.