وجبات الموظفين في تكلفة الغذاء بالمطعم: كيف توقف تشويه نسبتك

كيف تشوّه وجبات الموظفين نسبة تكلفة الغذاء في صمت

لاحتساب وجبات الموظفين في نسبة تكلفة الغذاء، يجب فصل تكلفتها عن الطعام الذي بعته للعملاء. فإذا ظلّت مدرجةً ضمن تكلفة البضائع المبيعة، فستُضخّم النسبة وتُخفي هامش ربحك الحقيقي. الطريقة الأنظف هي تسجيلها في فئة منفصلة، يُعامَل فيها كمصروف وليس تكلفة بضائع مبيعة.

تُشوّه وجبات الموظفين الرقم بطريقتين مستقلتين. تعيش معظم المطابخ مع الاثنتين. الأولى تكمن في مشكلة التكلفة. الوجبات التي يأكلها فريقك هي طعام حقيقي. لكن مكوّناتها تُحسب كما لو أن عميلاً مدفوع الأجر اشتراها، فتُدرج ضمن تكلفة البضائع المبيعة وترفع نسبة تكلفة الغذاء لديك.

الثانية هي مشكلة المخزون. كثيراً ما يُسجَّل الطعام في الكاشير عبر زرّ موظف ثابت دون أي ارتباط بوصفة. لا شيء يُخصم من المخزون. فيبدو رصيدك المتاح مرتفعاً عند كل جرد للمخزون.

من السهل الاستهانة بالحجم. افترض أن فرعاً يحقق 100,000 دولار في مبيعات الغذاء مع 30,000 دولار من تكلفة البضائع المبيعة الحقيقية، بنسبة تكلفة غذاء نظيفة قدرها 30%. الآن مُرِّر 1,200 دولار من وجبات الموظفين عبر المطبخ وتُرك ضمن تكلفة البضائع المبيعة. تصبح تكلفة البضائع المبيعة المُبلَّغ عنها 31,200 دولار، وتُظهر نسبة تكلفة الغذاء 31.2%. لم يتغير شيء في مبيعات العملاء، ومع ذلك يتدهور الرقم بمقدار 1.2 نقطة. كل قرار تتخذه بناءً عليه يبدأ من خط الأساس الخاطئ.

تكلفة البضائع المبيعة أم مصروف منفصل؟ حدّد أولاً

قبل أن تُعدّل أي إعداد، حدّد أين تنتمي تكلفة وجبات الموظفين. هذا الاختيار الواحد يحدد ما إذا كانت التكلفة ستظهر في أرقام تكلفة الغذاء لديك أصلاً. الخطأ في ذلك يجعل تكلفة وجبات الموظفين إما تختفي من التقرير أو تُضخّمه بصورة غير صحيحة.

في الواقع العملي، يريد معظم المشغّلين إخراج وجبات الموظفين من نسبة تكلفة الغذاء. بهذه الطريقة يعكس الرقم مبيعات العملاء وحدها. لا تزال تكلفة الوجبة مُتتبَّعة كسطر خاص بها يمكن إدارته. يوضّح الجدول أدناه ما يفعله كل خيار بالتقارير.

إنشاء فئة وجبات الموظفين التي تُقدِّم تقارير صحيحة

بمجرد اتخاذ القرار، يكون الإعداد قصيراً. في نظام إدارة المخزون بالمطعم يمكنك إنشاء فئات هدر مخصصة. تُضيف فئة باسم وجبات الموظفين وتحدد كيفية معالجتها في التقارير. من ذلك الحين فصاعداً تُسجَّل كل وجبة موظف في تلك الفئة. تُخصم المكونات من المخزون، وتستقر التكلفة حيث قررت. تُتتبَّع تكلفة الهدر حسب المنتج والوصفة، مما يتيح لك رصد اتجاه تكلفة وجبات الموظفين حسب الفرع والفترة.

تعتمد الخطوة الأولى الصحيحة على الطريقة التي تصل بها وجبات الموظفين إلى سجلاتك اليوم. مطبخ يسجّلها عبر زرّ ثابت يحتاج إلى ربط ذلك الزر بالاستهلاك. مطبخ يتتبّعها في جدول بيانات يحتاج إلى إدراجها في فئة. مطبخ لا يتتبّعها أصلاً يحتاج إلى البدء. نظام إدارة المخزون بالمطعم الذي يحمل فئات مخصصة تُعامَل كل منها كمصروف أو تكلفة بضائع مبيعة يمنحك المسارات الثلاثة دون الحاجة إلى حل مؤقت.

حين لا تصل وجبات الموظفين أبداً إلى جرد مخزونك

الفئة تُصلح الجانب المتعلق بالتكلفة. أما جانب المخزون فله فخّه الخاص. زرّ الموظف الثابت يُسجّل بيعاً دون ربطه بأي طبق، فلا تنطلق الوصفة. لا تُؤخذ المكونات من الرف أبداً. يظل مخزونك مُبالَغاً فيه بمقدار ما أكله فريقك تحديداً، ويظهر ذلك الفارق كتباين غير مُفسَّر عند الجرد التالي.

الخطوة التي تُغلق هذا الفارق هي تسجيل الوجبة كاستهلاك مقابل فئة وجبات الموظفين. يُخصم المخزون حينها بالتزامن ويختفي التباين. نظام قادر على تحويل معاملات الكاشير الملغاة أو ذات القيمة الصفرية إلى سجلات هدر يُنجز هذا دون أن يُعيد أحد إدخال المنتجات يدوياً.

أياً كان المسار الذي تختاره، لا تصمد الطريقة إلا إذا صمد التسجيل. هذا هو الاعتراض الصادق الذي يُطرحه المشغّلون. أي نهج يعتمد على أن يُدخل الموظفون الوجبات باستمرار، والخدمة المكتظّة هي حيث تنزلق الانضباطية. اقصرها على عادة ثابتة واحدة: إدخال واحد في نهاية الخدمة لكل فرع. ثم اجعل رقم وجبات الموظفين شيئاً يراجعه المدير، كي يُلاحَظ الفارق مبكراً.

حدّد الوضع الذي أنت فيه وتصرّف في تلك النقطة بالذات. إن كانت وجبات الموظفين تُسجَّل عبر زرّ ثابت فاربطه بالاستهلاك ليُخصم المخزون. وإن كانت في جدول بيانات فانقلها إلى فئة وجبات الموظفين المُعيَّنة كمصروف. وإن لم تكن مُتتبَّعة أصلاً فأضف الفئة واجعل من إدخال نهاية الخدمة العادة الثابتة. افعل ذلك، وستعكس نسبة تكلفة الغذاء أخيراً ما يُكلّفك العملاء فعلياً، مع ظهور وجبات الموظفين وإدارتها في سطرها المستقل.