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Typische Restaurantmarge: Warum ein Durchschnittswert einen verlustbringenden Standort verbirgt
Was eine typische Restaurantmarge wirklich bedeutet
Ein typisches Restaurant behält nur wenige Cent Nettogewinn pro Umsatz-Dollar, sodass ein einziger Prozentpunkt des Wareneinsatzes über den Monat entscheidet. Eine Multi-Standort-QSR-Gruppe gab etwa ein Drittel des Umsatzes für Lebensmittel aus und erzielte rund 1 % Nettogewinn. Bei dieser Marge ist ein 1-Prozentpunkt-Fehler im gemeldeten Wareneinsatz die Grenze zwischen Gewinn und Verlust. Dieser Artikel zeigt, warum die Marge gering ist, wie ein Gesamtwert einer Gruppe einen verlustbringenden Standort verbirgt und wie man die Gerichte findet, die Verluste bringen.
- Prime Cost. Der Nettogewinn ist das, was nach Wareneinsatz, Personalkosten, Miete, Nebenkosten und allem anderen übrig bleibt. Wareneinsatz und Personalkosten bilden zusammen den Prime Cost, den ein Betreiber zuerst im Blick behält. Der Wareneinsatz ist die größte variable Kostenposition der beiden.
- Unterschätzter Wareneinsatz. Angenommen, die Rezeptkosten im System liegen einen oder zwei Prozentpunkte unter dem, was die Küche tatsächlich zahlt. Jeder Punkt, den Sie unterschätzen, wird direkt von der Nettomarge abgezogen. Der Umsatz kann gesund aussehen, während das Restaurant am Monatsende nichts behält.
- Reale Kosten abgleichen. Deshalb muss der gemeldete Wareneinsatz dem tatsächlichen Wareneinsatz entsprechen. Eine Marge von wenigen Cent kann keinen Rezeptkosten-Fehler absorbieren, den niemand korrigiert hat. Die Preise haben sich geändert, niemand hat das Rezept neu geprüft, und die Küche hat das Gericht weiterhin zum alten Preis kalkuliert.
Warum ein Durchschnittswert einen verlustbringenden Standort verbirgt
Eine gemittelte Marge über alle Standorte ist ein Durchschnittswert, und ein Durchschnittswert verbirgt das schlechteste Mitglied. Eine Gruppe, die nur eine Zahl für das gesamte Portfolio liest, kann den Standort nicht erkennen, der die anderen nach unten zieht.
Die starken Standorte tragen ihn im Durchschnitt. Je größer das Portfolio, desto mehr Standorte werden in einer Zahl zusammengefasst, sodass sich ein einzelner schwacher Standort leicht verbirgt.
- Ein reales Beispiel. Eine Casual-Dining-Gruppe meldete eine konstante Marge von 63 % über alle ihre Standorte. Eine Quartalsüberprüfung ergab, dass zwei von ihnen 3 Monate lang bei 56 % und 57 % lagen, unterhalb des Durchschnitts. Diese Standorte zahlten mehr als die zentralen Rezeptkosten angenommen hatten. Die Gruppenzahl bewegte sich nie, sodass niemand das Problem bemerkte, bis jemand Standort für Standort nachsah.
- Die Lösung. Die Lösung ist, die Marge pro Standort zu lesen, nicht pro Gruppe. Ordnen Sie die Standorte nebeneinander gegen den Durchschnittswert an. Sie erkennen die schwachen auf einen Blick, Wochen bevor eine Quartalsüberprüfung es täte.
Die Gerichte, die still Verluste machen
Dasselbe Zusammenführen passiert eine Ebene tiefer, auf der Speisekarte. Ein gesunder durchschnittlicher Wareneinsatz kann über einzelnen Gerichten liegen, die bei jedem Teller Verluste machen.
- Die Spread-Daten. The Spread stellt fest, dass 1 von 7 Gerichten einen Wareneinsatz von 40 % oder mehr hat. Von diesen 118.913 Gerichten verliert 1 von 40 direkt Geld. Unser Leitfaden zu Menüpunkten, die mit negativer oder null Marge verkauft werden, zeigt, wie man jeden einzelnen findet und behebt.
- Wie Gerichte negativ werden. Ein Gericht wird negativ auf dieselbe Weise wie ein Standort. Ein Zutatenpreis steigt, der Menüpreis bleibt, und die Rezeptkosten werden nie neu geprüft. Die Speisekarte sieht belebt aus, während die schlechtesten Teller die Marge verlieren, die die guten verdienen. Bei einer langen Speisekarte sitzen ein paar negative Teller unbemerkt unter Dutzenden, die ihren Weg bezahlen.
Marge pro Standort und pro Gericht jeden Monat lesen
Lesen Sie die Marge pro Standort und pro Gericht jeden Monat, nicht jedes Quartal. Eine Quartalsüberprüfung findet das Problem drei Verkaufszyklen zu spät, nachdem der Verlust bereits seit Wochen läuft. Eine monatliche Überprüfung erfasst einen abweichenden Standort oder ein Gericht, solange Sie noch handeln können.
| Was zu lesen ist | Wie oft | Was erfasst wird |
|---|---|---|
| Marge pro Standort | Jeden Monat | Ein Standort, der unterhalb des Gruppendurchschnitts liegt |
| Wareneinsatz pro Gericht | Jeden Monat | Ein Gericht, das negativ geworden ist |
- Ein realer Betreiber. Ein Betreiber, der einen Wareneinsatz von 30 % anstrebte, stellte fest, dass sein tatsächlicher Wert bei 43 % bis 47 % lag. Er konnte die Abweichung nicht erklären, während sein Lagerbestand über WhatsApp, Excel und Gedächtnis verteilt war. Die Zahl existierte; niemand konnte sie rechtzeitig sehen. Lesen Sie die Marge pro Standort und pro Gericht an einem festen monatlichen Datum, vergleichen Sie jeden Wert mit seinem Ziel und arbeiten Sie zuerst die schlechtesten durch.
- Was Supy zeigt. Supy zeigt Ihnen Ihren Wareneinsatz und Ihre Marge live, nach Gruppe, Standort, Kategorie und Gericht. Sie sehen einen verlustbringenden Standort oder ein Gericht in der Woche, in der es passiert, nicht am Quartalsende. Die Restaurant-Controlling-Dashboards ordnen die Rentabilität nach Standort, Kategorie und Gericht. Jedes Rezept hat einen Ziel-Wareneinsatz, der einen Hinweis gibt, wenn der tatsächliche Wert diesen überschreitet.
Beginnen Sie mit einer monatlichen Überprüfung. Ordnen Sie Ihre Standorte nach Marge, dann Ihre Gerichte nach Wareneinsatz. Schauen Sie zuerst auf alles, was unterhalb des Gruppendurchschnitts oder über 40 % Wareneinsatz liegt.
Eine typische Marge lässt keinen Spielraum für einen Verlust, den Sie nicht sehen können. Machen Sie diesen Verlust daher sichtbar, solange noch Zeit ist, ihn zu beheben.
