Einkaufsvolumen steigt, Umsätze stagnieren: So finden Sie, wo Ihr Bestand bleibt

Das bedeutet, dass Sie mehr Waren einkaufen, als Ihre Verkäufe erklären, sodass die Differenz irgendwo anders landet als an der Kasse. Es gibt nur vier mögliche Ursachen: ein Datenartefakt, das den Verlust täuscht, übermäßige Portionierung, nicht erfasste Verschwendung oder Schwund. Die Gesamtzahl allein kann nicht sagen, welche. Die Auswertung der Abweichung Artikel für Artikel schon. Ein steigendes Einkaufsvolumen bei gleich bleibenden Verkäufen ist ein Signal, diese Diagnose durchzuführen, kein Urteil über Ihr Team. Das Ziel ist es, die Ursache zu finden, bevor sie sich verstärkt, denn eine kleine unerklärte Lücke auf einer großen Einkaufsbasis summiert sich schnell.

Indem man abliest, wo sich die artikelspezifische Abweichung konzentriert, statt auf die Gesamtzahl. Abweichungen bei Gerichten mit großen Portionen weisen in der Regel auf übermäßige Portionierung hin, also sollte man das Rezept erneut mit der servierten Portion vergleichen. Abweichungen bei verderblichen Waren und Vorbereitungsartikeln weisen in der Regel auf nicht erfasste Verschwendung hin, also sollte man den Abfall bei der Vorbereitung und beim Service erfassen. Abweichungen bei Trockenwaren oder hochwertigen Artikeln ohne Erklärung durch Verschwendung oder Portionierung weisen auf Schwund hin, also sollte man den Wareneingang, die Inventuren und die Zugriffsberechtigungen verschärfen. Wenn eine kleine Abweichung bei fast jedem Artikel auftritt, sollte man zuerst die Daten in Frage stellen, nicht die Mitarbeiter. Das Muster der Artikel stellt die Diagnose für Sie.

Weil eine Abweichung nur so zuverlässig ist wie die zugrunde liegenden Daten. Eine Bestellung, die zwar empfangen, aber nie verbucht wurde, lässt den Bestand niedriger erscheinen, als er ist. Ein Menüpunkt ohne verknüpftes Rezept verbraucht seine Zutaten nie, sodass diese andernorts als Überschuss oder Verlust erscheinen. Eine Einheitenabweichung zwischen der Inventur und dem Rezept erzeugt eine große falsche Abweichung. Jede dieser Situationen sieht aus wie ein Verlust, ist aber ein Artefakt. Schließen Sie diese zuerst aus: Prüfen Sie, ob Bestellungen verbucht sind, Rezepte verknüpft sind und Einheiten übereinstimmen. Ein tatsächlicher Verlust konzentriert sich auf bestimmte Artikel; ein Artefakt verteilt sich tendenziell auf viele.

Indem der theoretische Bestand mit dem gezählten Ist-Bestand für jeden Artikel verglichen wird, nicht nur die Gesamtsumme. Der theoretische Bestand ist das, was das System erwartet, dass Sie nach jedem Wareneingang und jedem Rezeptverbrauch vorrätig haben. Der gezählte Ist-Bestand ist das, was tatsächlich im Regal liegt. Die Lücke zwischen beiden ist die Abweichung, und die Auswertung Artikel für Artikel zeigt, welche Produkte Verluste aufweisen. Da verschiedene Ursachen unterschiedliche Artikel betreffen, deutet die Form der Abweichung auf die Ursache hin. Das ist der Unterschied zwischen dem Wissen, dass man ein Problem hat, und dem genauen Wissen, wo es liegt.

Der theoretische Bestand ist die vom System erwartete Menge, die Sie vorrätig halten sollten, berechnet aus jedem Wareneingang, der den Bestand erhöht, und jedem Rezeptverbrauch, der ihn reduziert. Supy hält diese Zahl kontinuierlich aktuell, sodass Ihre Abweichung bei der Inventur gegen eine aktuelle Zahl gemessen wird, nicht gegen eine veraltete. Das ist wichtig, weil eine Abweichung nur dann zuverlässig ist, wenn die theoretische Seite korrekt ist. Wenn Wareneingänge nicht gebucht oder Rezepte nicht verknüpft sind, ist die theoretische Zahl falsch und die Abweichung bedeutungslos. Saubere Eingaben machen den theoretischen Bestand zu einer zuverlässigen Basislinie, was es ermöglicht, bei der artikelspezifischen Abweichung eine Ursache zu benennen.

Trockenwaren und hochwertige Artikel, die Abweichungen zeigen, ohne dass Verderb oder Portionierung als Ursache erklärt werden können, sind besonders zu beachten. Verderbliche Waren, die an Bestand verlieren, deuten in der Regel auf Verderb oder übermäßige Vorbereitung hin, also auf Verschwendung. Gerichte mit großen Portionen, die an Bestand verlieren, deuten in der Regel auf übermäßige Portionierung hin. Ein versiegelter, haltbarer, hochwertiger Artikel, wie erstklassige Spirituosen oder teure Proteine, hat keinen natürlichen Grund, zwischen Lieferungen zu verschwinden. Wenn diese Artikel eine konsistente Abweichung aufweisen und die Rezepte sowie Inventuren korrekt sind, ist Schwund die wahrscheinliche Ursache. Die Maßnahmen dagegen sind strengere Wareneingangskontrolle, genauere Inventuren und die Einschränkung, wer den Bestand anpassen darf.

So oft, dass eine Abweichung erkannt wird, solange die Ursache noch frisch ist. Eine monatliche Vollinventur ist das Minimum für die meisten Multi-Standort-Gruppen, aber hochwertige oder schnell drehende Kategorien profitieren von häufigeren Stichprobeninventuren zwischendurch. Häufige Inventuren sind es, die den Korrektur-und-Bestätigungs-Zyklus zuverlässig machen: Sie ändern eine Sache, zählen erneut und prüfen, ob die Abweichung bei diesen Artikeln geschlossen wurde. Wartet man ein volles Quartal, überlappen sich mehrere Ursachen, und man kann nicht sagen, welche Korrektur gewirkt hat. Kürzere, regelmäßigere Inventuren verwandeln eine vage jährliche Überraschung in ein spezifisches, korrigierbares Signal, auf das man reagieren kann.