Ist- vs. Soll-Wareneinsatz: Die Zutat finden, die die Abweichung verursacht

Was die Lücke zwischen Soll- und Ist-Wareneinsatz Ihnen sagt

Die Abweichung zwischen Ist- und Soll-Wareneinsatz ist die Differenz zwischen dem, was Ihre Rezepte für ein Gericht kosten sollen, und dem, was Sie tatsächlich für die Herstellung ausgegeben haben. Ein paar Prozentpunkte sind normal; eine Gruppe bei 33% gegenüber einem theoretischen Wert von 28% hat 5 Punkte zu erklären. Wenn die Abweichung größer ist, liegt die Ursache in der Regel bei einer Lieferantenpreisänderung, einem Zutatentausch oder einem Ausbeute- bzw. Schwundproblem. Dieser Artikel zeigt, wie Sie eine aktuelle Abweichung auf die eine Zutat oder das eine Ereignis zurückverfolgen können, das sie verursacht hat, und welcher Standort dahintersteckt.

Die meisten Teams sehen die Abweichung und bleiben bei der Kopfzahl stehen. Ein Kostencontroller baut die Ist-versus-Soll-Summe jede Periode in einer Tabelle neu auf, bestätigt, dass die Gruppe bei 33% gegenüber einem theoretischen Wert von 28% läuft, und kann dennoch nicht sagen, was die 5 Punkte verursacht hat. Die Zahl ohne die Ursache zu kennen gibt Ihnen nichts, worauf Sie handeln könnten.

• Frage, kein Urteil. Behandeln Sie die Abweichung also als Frage, nicht als Urteil. Die Zahl ist ein Durchschnitt aus jedem Gericht, jedem Standort und jeder Woche gestapelt, und die Ursache ist darin verborgen. Die Arbeit besteht darin, die Abweichung auseinanderzunehmen, bis sie auf eine Zutat oder ein Ereignis hinweist, das Sie beheben können.
• Live-Aufschlüsselung. Supys Dashboards zeigen den Live-Wareneinsatz-Prozentsatz und die theoretische-versus-tatsächliche Abweichung nach Gruppe, Standort und Menükategorie. Sie starten von der echten Aufschlüsselung, nicht von einer gemischten Zahl in einer Tabelle. Die gleiche Aufteilung sehen Sie auch in Supys Restaurant-Controlling-Berichterstattung.

Trennen Sie eine gemischte Multi-Standort-Zahl auf, bevor Sie ihr nachgehen

Eine Gruppen-Abweichung ist ein Durchschnitt, und ein Durchschnitt verbirgt den Standort, der sie verursacht hat.

• Nach Standort aufteilen. Bevor Sie ein einzelnes Rezept anfassen, teilen Sie die Abweichung nach Standort auf.
• Den Ausreißer finden. Angenommen, die Gruppe hat einen Wareneinsatz von 33% gegenüber einem theoretischen Wert von 28%, einer Lücke von 5 Punkten. Trennen Sie es nach Standort auf und drei Standorte liegen zwischen 30 und 32%, während einer bei 39% liegt. Die Gruppenzahl hat Ihnen gesagt, alles zu beheben; die Aufteilung sagt Ihnen, den einen Standort bei 39% zu beheben.

Dies ist die erste Verzweigung im Baum, und sie bewahrt Sie davor, Rezepte zu überarbeiten, die nie das Problem waren:

• Ein Standort ist deutlich schlechter als die anderen. Die Ursache ist lokal: die Lieferantenpreise dieses Standorts, seine Substitutionen oder seine Zählungen. Arbeiten Sie die folgenden Zweige nur gegen diesen Standort durch.
• Jeder Standort überschreitet den Wert um etwa den gleichen Betrag. Die Ursache ist geteilt: ein gruppenweites Rezept, ein Lieferant, der an alle liefert, oder eine Kalkulationsmethode, die überall falsch ist.

Supy ermöglicht es Ihnen, die Rezeptkosten pro Standort in zwei Modi anzuzeigen, Durchschnittskosten über Zeit oder den letzten Einkaufspreis, sodass Sie sehen können, wie die eigenen Lieferantenpreise jedes Standorts seinen Wareneinsatz beeinflussen.

Der Standort, der beim letzten Preis am schlechtesten aussieht, aber beim Durchschnittspreis normal ist, hat kürzlich einen Preisanstieg erfahren, was Sie direkt auf den nächsten Zweig hinweist.

Zweig Eins: Ein Lieferantenpreis hat sich unter dem Rezept verschoben

Beginnen Sie hier, denn das ist die häufigste Ursache und die einfachste zu bestätigen. Ein Lieferant erhöht einen Preis.

• Die Kosten verschieben sich. Jedes Rezept, das diese Zutat verwendet, kostet ab der nächsten Lieferung mehr, während Ihr theoretischer Wareneinsatz noch den alten Preis anzeigt, bis ihn jemand aktualisiert. Die Gerichte haben sich nicht geändert. Die Kosten für ihre Herstellung schon.
• Nach Clustern suchen. Das Anzeichen ist, dass die Abweichung sich bei Gerichten häuft, die eine Zutat teilen. Wenn ein Gebinde Frittieröl von 28 $ auf 34 $ gestiegen ist, ein Anstieg von 21%, dann kosten Ihre frittierten Gerichte mehr, während alles andere gleich bleibt. Sie suchen nach diesem Muster, nicht nach einem gleichmäßigen Anstieg über die gesamte Speisekarte.
• Preise ändern sich erneut. Ein geänderter Preis bleibt selten konstant. In The Spread, Supys Analyse echter Lieferanten-Listenpreisänderungen, ändert ein Lieferant denselben Preis in der Hälfte der Fälle innerhalb von 19 Tagen erneut, sodass ein Kostenbogen, den Sie letzten Monat aktualisiert haben, bereits veraltet ist.

Das sind Listenpreise und nicht die vereinbarten Preise, die ein Standort zahlt, aber die Lektion gilt in beiden Fällen: Neu kalkulieren kurz nach einer Änderung.

Supy weist das für Sie zu. Jedes Rezept trägt eine Ansicht für Kostenanpassungen, eine Zeitleiste der Kosteländerungen auf Zutatenebene, sodass Sie beim Abdriften eines Gerichts herausfinden können, welche Zutat sich wann verändert hat.

1. Die Rechnung finden. Klicken Sie auf die Zeile der Zutat und Supy führt Sie zur Lagerbewegung, die ihre Kosten geändert hat, also der Lieferung oder der Preisänderung, die die Abweichung verursacht hat. Das schließt die Schleife von einem abweichenden Prozentsatz bis zur genauen Rechnung dahinter.
2. Das Rezept neu kalkulieren. Die Lösung besteht darin, den theoretischen Wareneinsatz auf den neuesten Stand zu bringen, damit er Sie nicht mehr in die Irre führt, und dann zu entscheiden, ob Sie bei dem Gericht handeln wollen. Kalkulieren Sie das Rezept gegen die neuen Kosten neu, und wenn die Marge nicht mehr stimmt, überarbeiten Sie das Gericht, erhöhen Sie den Preis oder gehen Sie zurück zum Lieferanten.

Rezeptkosten im Gleichschritt mit Lieferantenpreisänderungen zu halten ist der Unterschied zwischen einer Abweichung, die Sie erklären können, und einer, die jeden Monat wiederauftaucht.

Zweig Zwei: Jemand hat eine Zutat mitten im Service ausgetauscht

Wenn die Abweichung bei einem Gericht liegt und sich kein Lieferantenpreis verändert hat, ist ein Austausch die wahrscheinliche Ursache. Lieferengpässe erzwingen Tauschaktionen.

• Wie Tauschaktionen passieren. Die Küche geht ohne Backfett aus und frittiert in Öl, oder tauscht ein Stück Huhn gegen ein anderes aus. Das Gericht wird immer noch zum gleichen Preis verkauft, kostet jetzt aber mehr in der Herstellung. Niemand hat die Änderung gegen das Rezept protokolliert, also hat der theoretische Wareneinsatz sie nie gesehen.
• Der Marge-Einbruch. Ein Austausch, der 15% mehr pro Einheit kostet, verschiebt den Wareneinsatz jedes Gerichts, das er berührt. Da der Menüpreis gehalten wurde, kommt dieser zusätzliche Aufwand direkt von Ihrer Marge. Die Abweichung sieht wie ein Rätsel aus, weil das Rezept in der Akte nicht das Rezept ist, das die Küche gekocht hat.

Bestätigen Sie es, indem Sie den Küchenchef fragen, was in dieser Periode ausging, dann prüfen Sie es gegen die Kostenzeitlinie. Die Lösung besteht darin, den Tausch ordnungsgemäß zu erfassen.

• Überall tauschen. Supys Artikel-Ersetzen-Werkzeug tauscht eine Zutat in jedem Rezept aus, das sie verwendet, und kann die Änderung bis zu zwei Monate rückdatieren.
• Warum Rückdatierung wichtig ist. Die Kostenhistorie spiegelt dann wider, wann der Tausch tatsächlich stattgefunden hat, nicht den Tag, an dem Sie es protokolliert haben. Rückdatierung ist hier wichtig: Ohne sie können Sie die Abweichung für die Wochen nicht erklären, in denen die Küche bereits den Ersatz gekocht hat.
• Dauerhaft oder einmalig. Dann treffen Sie die Entscheidung, die der Tausch erzwingt. Wenn der Ersatz dauerhaft ist, ist er jetzt das Rezept, also kalkulieren und preisen Sie ihn entsprechend. Wenn es einmalig war, markieren Sie das Gericht, damit die nächste Zählung die Abweichung nicht als neues Problem liest.

Zweig Drei: Die Abweichung liegt in der Ausbeute oder dem Schwund, nicht im Preis

Wenn sich kein Preis verändert hat und keine Zutat ausgetauscht wurde, liegt die Abweichung darin, wie viel von jeder Zutat tatsächlich auf dem Teller landet. Diesen Zweig überspringen Teams, weil er nicht auf einer Rechnung erscheint. Der Preis pro Einheit stimmt; die Menge, die das Rezept annimmt, ist falsch.

Zwei Dinge treiben es an:

• Die Ausbeute ist geringer als das Rezept berechnet. Ein Rezept geht von einem Schälverlust von 10% bei einem Gemüse aus, aber die Küche verliert tatsächlich 18%. Diese 8 zusätzlichen Punkte bedeuten, dass jede Portion mehr Rohzutat verwendet, als die Kostenkarte angibt. Das Rezept kalkuliert mit einer 90%-Ausbeute, während die Küche 82% erhält, sodass Sie den Unterschied bei jeder Portion zahlen.
• Der Schwund entsteht, bevor er ein Gericht erreicht. Lebensmittel, die verderben, Überproduktion und Überportionierung erhöhen alle den tatsächlichen Verbrauch über den theoretischen, ohne einen einzigen Preis zu ändern.

Nehmen Sie ein Gericht für 5,00 $, dessen Zutaten bei der Ausbeute des Rezepts 1,00 $ pro Portion kosten sollten:

Die Portionskosten steigen bei der tatsächlichen Ausbeute auf 1,10 $, sodass das Gericht einen Wareneinsatz von 22% anstatt 20% aufweist, während der Menüpreis gehalten wird.

Bestätigen Sie den Zweig anhand Ihres Abweichungsberichts. Supys Kosten-pro-Standort-Bericht unterteilt die Abweichung in Anfangsbestand, Einkäufe, Transfers, Schwund und Endbestand. Sie können sehen, ob der zusätzliche Aufwand auf Verbrauch oder Verlust zurückzuführen ist, bevor Sie das Rezept beschuldigen.

• Der Verbrauch ist hoch. Wenn die Einkäufe übereinstimmen, aber der Verbrauch hoch ist, ist die Rezept-Ausbeute falsch.
• Die Schwund-Zeile hat sich verändert. Wenn der Schwund die Zeile ist, die sich verändert hat, liegt das Problem im Betrieb, nicht in der Kostenkarte.

Die Lösung hängt davon ab, welches es ist. Messen Sie die tatsächliche Ausbeute neu und aktualisieren Sie das Rezept, damit der theoretische Wert das widerspiegelt, was die Küche erhält, oder straffen Sie die Zubereitung und Lagerung, damit der tatsächliche Verbrauch auf das zurückgeht, was das Rezept bereits annimmt. Eines ist eine Kalkulationskorrektur, das andere eine Betriebskorrektur, und der Bericht sagt Ihnen, welches.

Eine Wareneinsatz-Abweichung ist nur dann nützlich, wenn sie auf eine einzelne Ursache hinweist, auf die Sie handeln können. Schließen Sie also jede Periode damit ab, die Abweichung der Reihe nach durch den Baum zu führen, und halten Sie beim ersten Zweig an, der passt:

• Teilen Sie die gemischte Zahl zuerst nach Standort auf. Wenn ein Standort deutlich schlechter ist, gilt alles darunter nur für diesen Standort.
• Hat sich ein Lieferantenpreis verändert? Finden Sie die Gerichte, die die Zutat teilen, bringen Sie den theoretischen Wareneinsatz auf den neuesten Stand, dann entscheiden Sie, ob Sie das Gericht neu kalkulieren oder überarbeiten wollen.
• Wurde eine Zutat ausgetauscht? Erfassen Sie den Tausch gegen das Rezept, datieren Sie ihn auf den Zeitpunkt zurück, an dem er wirklich begonnen hat, und kalkulieren Sie das Gericht so, wie es jetzt gekocht wird.
• Ist es Ausbeute oder Schwund? Lesen Sie den Abweichungsbericht: Korrigieren Sie die Rezept-Ausbeute, wenn der Verbrauch falsch ist, straffen Sie den Betrieb, wenn der Schwund die Zeile ist, die sich verändert hat.

Ein Betreiber mit einem Standort, der einen Wareneinsatz von 35% bei 30.000 $ Wochenumsatz hat, braucht keinen besseren Durchschnitt. Er muss wissen, dass die Abweichung von der Friteuse eines Standorts, einer ausgetauschten Zutat oder einer Rezept-Ausbeute kam.

Arbeiten Sie es in dieser Periode auf diese eine Zeile herunter und beheben Sie es. Die Abweichung, die Sie in die nächste Periode tragen, ist dann die, die Sie zu behalten gewählt haben.