Rezeptkosten falsch oder null: So beheben Sie jeden Fehler

Ein falscher Rezeptkostenansatz ist ein Einrichtungsproblem, kein Rechenfehler

Ein Rezeptkostenansatz in der Gastronomie, der null oder einen falschen Wert anzeigt, liegt fast immer an der Einrichtung der Zutat – nicht an einem fehlerhaften Berechnungsalgorithmus. Ein Gericht, das $4,20 kosten sollte, zeigt $0,00, sobald eine einzige Zutat keine hinterlegte Bestellung aufweist. Ein 25-kg-Sack Mehl, der als 1 kg eingetragen wurde, verfälscht jedes Rezept, das diese Zutat enthält. Dieser Artikel zeigt die sechs häufigsten Einrichtungsfehler, die Rezeptkosten falsch machen, und die jeweilige Korrektur.

Das Symptom sieht aus wie ein Softwarefehler, weshalb Betreiber danach suchen. Die Ursache liegt eine Ebene tiefer: bei der Zutat selbst, ihren Einheiten oder der Lieferantenverpackung. Jede dieser Ursachen lässt sich selbst prüfen und beheben.

Sechs Gründe, warum Rezeptkosten falsch oder null anzeigen

Arbeiten Sie die Liste durch und ordnen Sie jede Ursache dem zu, was Sie auf dem Bildschirm sehen.

1. Die Kosten zeigen null, weil die Zutat keine Einkaufshistorie hat. Ein Gericht, das $4,20 kosten sollte, zeigt $0,00. Die Zutat wurde noch nie mit einem Preis versehen, da keine Bestellung für sie empfangen und abgeglichen wurde – das System hat keine Grundlage für die Kalkulation. Prüfen Sie zunächst, ob die Bestellung empfangen und abgeglichen wurde, da das meist die vollständige Ursache ist. Wenn Sie die Zutat noch nicht eingekauft haben, hinterlegen Sie in der Rezeptkosten-Einrichtung einen festen Preis pro Einheit. Dieser Festpreis ersetzt den Bestellungspreis, sodass das Rezept ab dem ersten Tag einen realen Wert anzeigt.
2. Basiseinheit und Einkaufseinheit sind vertauscht. Jedes Rezept, das diese Zutat verwendet, weicht um denselben Faktor ab. Die Basiseinheit ist die Einheit, nach der Sie die Zutat zählen und kalkulieren – etwa Gramm oder Milliliter. Die Einkaufseinheit ist die Verpackung, die Sie beim Lieferanten bestellen – etwa eine Kiste oder ein Sack. Wird eine Einheit an der falschen Stelle eingetragen, erben alle Kosten, die darauf aufbauen, den Fehler. Legen Sie die Basiseinheit so fest, wie Sie die Zutat in Rezepten verwenden. Legen Sie die Einkaufseinheit so fest, wie der Lieferant sie verkauft, und überlassen Sie die Umrechnung dem System.
3. Das Umrechnungsverhältnis zwischen Verpackung und Basiseinheit ist falsch. Eine Zutat kostet viel zu viel oder viel zu wenig, während alle anderen stimmen. Das Verhältnis zwischen Einkaufseinheit und Basiseinheit ist falsch. Ein 25-kg-Sack Mehl, der als 1 kg hinterlegt ist, treibt jedes Rezept mit Mehl in die Höhe. Ein Brot, das 20 Scheiben ergibt, aber als 1 Scheibe eingetragen ist, ergibt einen falschen Brotpreis. Öffnen Sie die Zutat und korrigieren Sie die Umrechnung, sodass eine Einkaufseinheit der tatsächlichen Anzahl an Basiseinheiten entspricht.
4. Dieselbe Zutat existiert zwei- oder dreimal, einmal pro Verpackungsgröße. Die Kosten schwanken je nachdem, welcher Lieferant zuletzt geliefert hat. Dasselbe Olivenöl kommt als 5-Liter-Karton von einem Lieferanten und als 1-Liter-Flasche von einem anderen. Betreiber legen oft eine separate Zutat für jede Verpackung an – das verteilt den gleitenden Durchschnittspreis auf die Duplikate. Behalten Sie einen Zutaten-Stammsatz und verknüpfen Sie jedes Lieferantenprodukt und jede Verpackungsgröße damit, sodass alle Einkäufe in einen einzigen gleitenden Durchschnitt einfließen und Rezepte einen einheitlichen Mischpreis lesen.
5. Der Preis ist Jahre alt und stimmt nicht mehr mit dem überein, was Sie bezahlen. Der Wareneinsatz liegt auf dem Papier innerhalb Ihres Ziels von 28 % bis 32 %, doch der Kontostand widerspricht dem. Das Rezept wurde einmal kalkuliert und nie aktualisiert – es trägt noch die Preise von damals. Lassen Sie Preisanpassungen der Lieferanten in den Durchschnittspreis der Zutat einfließen, oder erfassen Sie einen aktuellen Einkauf, damit der Preis aufholt. Auf diese Weise bewegen sich Rezeptkosten und Berichte mit den tatsächlich gezahlten Preisen.
6. Ein vorbereitetes Teilrezept zeigt null, obwohl seine Zutaten kalkuliert sind. Eine Soße oder ein Batch-Prep zeigt in einem Gericht oder einer Inventur keinen Wert. Das Teilrezept hat Zutatenkosten, aber keine Ausbeute, sodass keine Basis für die Kostenverteilung vorliegt. Kalkulieren Sie das Teilrezept wie jedes andere Rezept und legen Sie fest, wie viel es ergibt. Jede Portion trägt dann ihren Anteil an den Chargenkosten in die Gerichte, die sie verwenden.

Welche Ursache zuerst prüfen

Beginnen Sie mit dem Symptom auf dem Bildschirm, denn der angezeigte Wert zeigt direkt auf die Ursache. Ordnen Sie das Gesehene der wahrscheinlichsten Ursache zu und prüfen Sie diesen Teil der Einrichtung zuerst.

Beheben Sie die Ursache, die zu dem passt, was Sie sehen, kalkulieren Sie die betroffenen Rezepte neu, und der Wareneinsatz in Prozent, den Sie berichten, beginnt mit dem Geld übereinzustimmen, das Sie tatsächlich ausgeben.