Mehrstätten-Rohertrag-Reporting für Restaurants: Jeden Standort sehen, nicht die Gruppe

Mit der Gruppenzahl beginnen – und aufhören, ihr zu vertrauen

Das Mehrstätten-Rohertrag-Reporting lässt Sie die Zahl für jeden Standort auf einmal sehen und beim einen Standort handeln, der es braucht. Es beginnt mit einer einzigen Gruppenziffer und zerlegt sie dann bewusst, denn ein gemischter Wareneinsatz in Prozent kann auf Zielkurs liegen, während ein Restaurant deutlich darüber liegt. Der Gruppendurchschnitt sagt Ihnen, dass die Gruppe in Ordnung ist. Die Standortansicht sagt Ihnen, wo Sie arbeiten müssen.

Supys Cost-Overview-Bericht liefert Ihnen diese erste Übersicht: eine einzeilige, gruppenweite Wareneinsatzzusammenfassung über alle ausgewählten Standorte. Es ist der schnelle Gesundheitscheck, bevor Sie tiefer gehen. Die Falle ist, dort stehenzubleiben. Angenommen, Ihr Gruppenzielvorgabe liegt bei 30% und die gemischte Zahl landet bei 31%. Das sieht aus wie ein Rundungsfehler, kein Problem. Darunter kann ein Standort bei 40% laufen, während die anderen in der Nähe des Ziels liegen, und der Durchschnitt verbirgt es. Wenn Ihre Berichte aus einem anderen Grund den falschen Wareneinsatz ausweisen, ist das ein separater Fix, der in warum Ihre Restaurant-G&V den falschen Wareneinsatz in Echtzeit ausweist behandelt wird.

Wareneinsatz als Umsatzanteil – Standort für Standort

Die Gruppenziffer wird in dem Moment nützlich, in dem Sie sie pro Standort aufteilen. Supys Cost-Per-Location-Bericht tut dies über fünf Reiter. Sie decken eine gruppenweite Wareneinsatzübersicht, eine Einzelpostenaufschlüsselung, verbrauchte Mengen, eine Kategoriezusammenfassung und standortbezogene Details ab. Für jeden Standort berechnet er den tatsächlichen Wareneinsatz als Prozentsatz des Gesamtumsatzes, sodass Sie jeden Standort gegen dieselbe Linie benchmarken können.

Jetzt zeigt sich der versteckte Standort. In der Beispielgruppe liegt City Centre bei 29%, North Branch bei 28% und Harbour View bei 31%, alle in der Nähe des 30%-Ziels. Der Airport-Standort zeigt 40%. Das ist der Standort, an dem gearbeitet werden muss, und Sie haben ihn in einer sortierten Ansicht gefunden, anstatt nach Gefühl zu suchen. Sie können die Zahl eines einzelnen Standorts mit seinen Rezepten mit einem Wareneinsatz-Rechner plausibilitätsprüfen, bevor Sie tiefer gehen.

Vom Standort in die Gerichte und Kanäle vordringen

Den Standort zu finden ist der Anfang, nicht die Antwort. Supys Sales-and-Menu-Engineering-Bericht analysiert die Rentabilität auf Rezeptebene über Standorte hinweg. Er zeigt, welche Gerichte Marge tragen und welche nicht, aufgeteilt nach Verkaufstyp wie Inhouse versus Lieferung. Sie nehmen also den markierten Airport-Standort und öffnen dessen Speisekarte, ein Gericht nach dem anderen.

Die Kanalaufteilung ist der Bereich, in dem viel Rohertrag verloren geht. Lieferung trägt Provision, sodass dasselbe Gericht durch eine App weniger einbringt als über die Theke. Wenn ein Standort auf Lieferung ausgerichtet ist, sinkt seine gemischte Marge, obwohl die Küche nichts falsch macht. Die Marge nach Gericht und Kanal zu lesen zeigt Ihnen, ob der Fix ein Rezept, ein Preis oder der Kanalmix ist.

Nach Inventur-Terminen berichten, nicht nach dem Kalender

Eine standortbezogene Zahl ist nur dann handlungsrelevant, wenn sie korrekt ist. Supys Kostenberichte verwenden Inventur-Termine als Berichtsgrenzen, nicht Kalenderdaten, sodass die Zahlen widerspiegeln, was tatsächlich zwischen den Inventuren gezählt und verwendet wurde. Das ist es, was einen ausgewiesenen Rohertrag vertrauenswürdig macht, anstatt eine Kalenderschätzung zu sein.

Das ist wichtig, weil sich zwei Zahlen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten bewegen. Der theoretische Wareneinsatz ist täglich verfügbar, aus Rezepten und Umsatz, und er ist Ihre Frühwarnung. Der tatsächliche Wareneinsatz benötigt eine physische Inventur zur Bestätigung. Wenn Sie monatlich zählen, kann Ihre tatsächliche Zahl zwischen den Inventuren bis zu 30 Tage alt sein. Also beobachten Sie die theoretische Zahl täglich und verriegeln Sie die Wahrheit bei jeder Inventur. Einen Standort gegen seine eigene aktuellste Inventur zu lesen hält den Vergleich ehrlich.

Beginnen Sie diese Woche mit der Gruppe. Rufen Sie die Cost-Overview ab, dann öffnen Sie Cost Per Location und sortieren Sie nach Wareneinsatz als Umsatzprozentsatz. Wenn ein Standort mehr als ein paar Punkte über Ihrem Ziel liegt, verliert dort Rohertrag. Im Beispiel ist der Airport-Standort mit 40% gegenüber einem 30%-Ziel eine 10-Punkte-Lücke, die rund $8.500 pro Monat oder $102.000 über ein Jahr bei $85.000 monatlichem Umsatz wert ist.

Dann gehen Sie zum einen Standort. Öffnen Sie den Sales-and-Menu-Engineering-Bericht dafür, vergleichen Sie Inhouse- gegenüber Lieferungs-Marge bei den Bestsellern und bestätigen Sie, dass die Zahlen an die neueste Inventur verankert sind. Ein Standort, ein Bericht, eine Zahl zu bewegen schlägt das Starren auf einen gesunden Gruppendurchschnitt, der Ihnen nie sagt, wo Sie suchen sollen. Was ein gesundes Ergebnis für eine Gruppe aussieht, finden Sie unter durchschnittliche Restaurantgewinnmarge, und um die gesamte Analyse an einem Ort durchzuführen, siehe Supys Restaurant-Controlling.