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Menü-Rentabilitätsanalyse für Restaurants: So finden Sie heraus, welche Gerichte an welchem Standort Marge bringen
Was eine Menü-Rentabilitätsanalyse Gericht für Gericht zeigt
Eine Menü-Rentabilitätsanalyse bewertet jedes Gericht nach dem Verhältnis seiner Herstellungskosten zum Verkaufspreis. So wird sichtbar, welche Artikel Ihre Marge tragen und welche sie unbemerkt aufzehren. In einer Unternehmensgruppe mit mehreren Standorten kann dasselbe Gericht an jedem Standort eine andere Position in dieser Rangfolge einnehmen.
Das Ergebnis ist keine einzelne Wareneinsatz-Zahl für die gesamte Gruppe. Es ist eine gerätespezifische Auswertung von Wareneinsatz und Deckungsbeitrag, sortiert so, dass Gewinner und Schwachstellen auf einen Blick erkennbar sind. Ein teures Gericht ist nicht automatisch ein rentables, und eine günstige Beilage kann ein Hauptgericht übertreffen, sobald das Volumen berücksichtigt wird.
Supy erstellt diese Ansicht für jedes Rezept und zeigt den Wareneinsatz und die Gewinnmarge nebeneinander, sodass ein Manager die profitabelsten und unrentabelsten Gerichte erkennen kann, ohne sich durch Zahlenreihen zu arbeiten. Das Diagramm unten ordnet ein Beispielmenü nach Deckungsbeitrag pro Portion.
Beginnen Sie mit den tatsächlichen Herstellungskosten jedes Gerichts
Die gesamte Analyse steht und fällt mit einer einzigen Zahl: Was kostet eine Portion tatsächlich in der Herstellung? Ist diese Zahl falsch, sind alle darauf aufbauenden Rankings ebenfalls falsch. Der häufigste Fehler besteht darin, Warenkosten aus Einkaufssummen in der Buchhaltungssoftware abzurufen – diese bewegen sich mit dem Einkauf, nicht mit der Speisekarte.
Kalkulieren Sie stattdessen jedes Gericht anhand seines Rezepts. Supy berechnet für jedes Rezept einen theoretischen Wareneinsatz pro Portion und passt die Zutatenmengen um Zubereitungsverluste an. Die Zahl spiegelt den tatsächlichen Küchenverbrauch wider, nicht das Rohgewicht auf der Rechnung. Trimmen, Schälen und Ausbeuteverluste gehören zu den tatsächlichen Kosten, und ihre Vernachlässigung unterschätzt den Wareneinsatz bei jedem Teller.
Die Differenz ist gering pro Portion und erheblich pro Jahr. Bei einem Burger mit 420 Verkäufen pro Woche verbirgt das Ignorieren von 8 Prozent Zubereitungsverlust etwa 35 Cent pro Portion, also rund 7,600 Dollar pro Jahr bei diesem einen Gericht.
Wenn Sie Rezepte noch manuell kalkulieren, ist ein Wareneinsatzkalkulator eine schnelle Möglichkeit, ein Gericht zu prüfen, bevor Sie die vollständige Karte erstellen. Supys Rezept- und Zubereitungsrezept-Kalkulation hält dann jeden Teller aktuell, wenn sich Preise ändern.
Kalkulieren Sie dasselbe Gericht an jedem Standort – nicht einmal für die Gruppe
Hier unterscheidet sich eine Gruppenanalyse von einer Einzelstandort-Analyse. Die Einkaufspreise sind nicht an jedem Standort gleich, sodass dasselbe Rezept an jeder Filiale unterschiedliche Wareneinsatzkosten verursacht. Kalkulieren Sie die Speisekarte einmal für die Gruppe, und Sie mitteln genau die Unterschiede weg, die Sie mit der Analyse finden wollten.
Supy kalkuliert jedes Rezept gegen die Einkaufspreise des jeweiligen Standorts. Das Ergebnis ist eine standortspezifische Marge für jedes Gericht – der einzige Weg zu erkennen, dass ein Teller in der Innenstadt profitabel ist, am Flughafen aber Verluste macht. Die Tabelle unten zeigt einen Burger zu einem festen Menüpreis von 14 Dollar an drei Standorten.
| Standort | Zutatenkosten | Wareneinsatz % | Deckungsbeitrag |
|---|---|---|---|
| Innenstadt | $3.90 | 28% | $10.10 |
| Hafenblick | $4.55 | 33% | $9.45 |
| Flughafen | $4.80 | 34% | $9.20 |
Sechs Prozentpunkte Wareneinsatz-Unterschied bei einem Gericht ist kein Rundungsfehler. Er verweist auf einen Lieferantenpreis, eine Portioniergewohnheit oder eine Substitution an einem Standort – und lässt sich nur beheben, wenn die Zahl nach Standort aufgeschlüsselt ist.
Ordnen Sie jedes Gericht ein und handeln Sie nach den vier Gruppen
Sobald jedes Gericht eine reale standortspezifische Marge hat, sortieren Sie die Speisekarte nach zwei Dingen gleichzeitig: wie gut es sich verkauft und wie viel es einbringt. Das ist die Menu-Engineering-Matrix, die die Speisekarte in vier Gruppen aufteilt, die jeweils eine andere Maßnahme erfordern.
Stars verkaufen sich gut und verdienen gut – schützen Sie sie und ändern Sie das Rezept niemals unter Kostendruck. Renner verkaufen sich gut, verdienen aber wenig – neu kalkulieren oder den Preis anpassen. Rätsel verdienen gut, verkaufen sich aber schlecht – geben Sie ihnen Platz auf der Karte und eine Empfehlung durch die Servicekräfte. Verlierer tun beides nicht – überarbeiten oder streichen Sie sie. Supy zeigt diese Matrix in seinen Controlling-Dashboards und ermöglicht die Filterung nach Standort, Kategorie oder Gericht.
Die vier Bezeichnungen sind ein Ausgangspunkt, kein Urteil. Ein Rätsel an einem Standort kann an einem anderen ein Star sein, da Besucherzahlen und Preisgestaltung je Standort variieren. Das ist die tiefere Dimension der standortspezifischen Regel, und unser Leitfaden zum Menu Engineering behandelt die Matrix als standortspezifische Entscheidung.
Halten Sie die Analyse mit standortspezifischen Zielen aktuell
Eine Menü-Rentabilitätsanalyse, die einmal durchgeführt wurde, ist beim nächsten Preischange eines Lieferanten veraltet. Der Punkt ist, sie ohne monatliche Wiederholung der Arbeit aktuell zu halten. Legen Sie einen Ziel-Wareneinsatz-Prozentsatz für jedes Gericht an jedem Standort fest und lassen Sie das System die tatsächlichen Werte dagegen überwachen.
Supy gibt dem Team Warnungen aus, sobald der tatsächliche Zutatenkosten eines Rezepts an einem Standort das Ziel überschreitet. Abweichungen werden innerhalb von Tagen erfasst, nicht erst in einer Monatsabschluss-Überprüfung.
Die Analyse liest den tatsächlichen Verbrauch aus POS-Verkäufen, die durch Ihre Rezepte verarbeitet werden. Sie ist daher nur so zuverlässig wie die zugrunde liegende Inventur- und Abweichungsdisziplin. Ein Standort mit 18 bis 20 Prozent Lagerabweichung kann keiner Margenauswertung vertrauen, bis die Inventur zuerst korrigiert ist.
Ihr erster Schritt ist klein und spezifisch. Ziehen Sie den Wareneinsatz nach Gericht für Ihren schwächsten Standort, sortieren Sie aufsteigend nach Marge und schauen Sie auf die untersten Gerichte im Vergleich zu Ihrem Ziel-Prozentsatz.
Liegt ein Gericht über dem Ziel an einem Standort, ist es aber gruppenintern in Ordnung, ist die Lösung lokal. Prüfen Sie einen Lieferantenpreis, eine Portion oder ein Rezept, das sich verschoben hat. Beheben Sie das, bevor Sie die Speisekarte ändern, und Sie haben aus einem statischen Bericht eine laufende Steuerung gemacht.
