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Abweichungsbericht nach Restaurantstandort: Welcher Standort verliert Marge?
Warum eine einzige Gruppen-Abweichungszahl Ihren schlechtesten Standort verbirgt
Ein Abweichungsbericht nach Restaurantstandort vergleicht den tatsächlichen Wareneinsatz jedes Standorts mit seinem theoretischen Wareneinsatz und zeigt dann die Lücke Standort für Standort. Eine einzige gemischte Zahl mittelt ein schwerwiegendes Problem an einem Standort in ein akzeptables Gesamtergebnis der Gruppe. Die Gruppe sieht gesund aus, während eine Küche jede Woche Marge verliert.
Wenn Sie die Zahl aufschlüsseln, hat das Problem keinen Ort mehr, sich zu verbergen.
- Standort. Lesen Sie die Abweichung zuerst nach Standort.
- Kategorie und Zeitraum. Dann lesen Sie nach Kategorie und Zeitraum innerhalb des schlechtesten Standorts.
Sie wechseln von einem Gruppendurchschnitt zu einem Standort, einer Kategorie, einer Woche.
Nehmen Sie an, eine Gruppe mit vier Standorten liest eine gemischte Abweichung von 4 %. Aufgeteilt liegt ein Standort bei 8 %, während die anderen zwischen 1 % und 4 % bleiben. Die Gruppe sieht wie im Zielkorridor aus, während eine Küche auf dem Doppelten des Durchschnitts arbeitet, und die Gruppenzahl zeigt das nie.
Abweichung nach Standort, Kategorie und Zeitraum lesen
Die Abweichung auf drei Ebenen zu lesen, verwandelt eine flache Gruppenzahl in eine Karte, wo Marge verloren geht.
- Standort. Beginnen Sie beim Standort, um die Filiale zu finden.
- Kategorie. Steigen Sie in die Kategorie ein, um zu sehen, ob es Proteine, Frischwaren oder Getränke sind.
- Zeitraum. Lesen Sie nach Zeitraum, um festzustellen, ob es jede Woche oder eine schlechte Inventur ist.
Eine Restaurant-Controlling-Plattform, die die theoretische-zu-tatsächliche Abweichung nach Standort verfolgt, erledigt dies ohne eine Monatsende-Tabellenzusammenführung. Sie öffnen eine Ansicht, sortieren jeden Standort nach Abweichung und klicken in die schlechteste Filiale. Der Drill-down führt Sie von der Gruppenzahl bis zum Gericht.
Betreiber fordern dies direkt an. Gruppen mit mehreren Lokalen wollen Wareneinsatz und Abweichung pro Standort berichtet, nicht eine konsolidierte Gruppengesamtzahl, weil die Gruppenansicht nicht benennen kann, welche Filiale Geld verliert.
Die Ursache finden, sobald Sie den Standort kennen
Eine Abweichungszahl pro Standort sagt Ihnen wo, nicht warum. Drei Ursachen erklären den Großteil der Lücke, und jede hinterlässt eine andere Spur im Bericht.
| Ursache | Was der Bericht zeigt | Erster Schritt |
|---|---|---|
| Überportionierung | Eine Kategorie ist an einem Standort Woche für Woche zu hoch | Portionen gegen das Rezept abwiegen, dann die Küchenlinie nachschulen |
| Wareneingangslücken | Abweichung steigt in Wochen mit großen Lieferungen | Lieferscheine bei der Anlieferung gegen Rechnungen prüfen |
| Inkonsistente Inventuren | Abweichung schwankt zwischen Zeiträumen ohne Menüänderung | Inventur standardisieren: eine Vorlage, eine Einstellung, ein Stichdatum |
Das Muster lesen, bevor Sie handeln.
Eine Kategorie, die jede Woche zu hoch ist, ist ein Portionierungs- oder Preisproblem. Eine Kategorie, die nur ansteigt, wenn eine große Lieferung eintrifft, ist ein Wareneingansproblem. Eine Zahl, die ohne Menüänderung auf und ab schwankt, ist ein Inventurproblem, kein Küchenproblem.
Wareneingangslücken an der Anlieferung erkennen, nicht beim Monatsabschluss
Wann Sie eine Wareneingangslücke entdecken, bestimmt, was die Behebung kostet. Eine Fehllieferung oder eine Überlastung, die an der Anlieferung bemerkt wird, erfordert eine einzige Korrektur.
Dieselbe Lücke, die beim Monatsabschluss entdeckt wird, ist bereits in die Abweichung eingeflossen, und oft in die nächste Bestellung. Rechnungsdifferenzen, die dem Finanzteam überlassen werden, werden zentral und spät erkannt, so erhöht der Wareneingang eines Standorts still seinen Wareneinsatz. Handeln Sie so früh wie möglich.
- An der Anlieferung. Lieferschein gegen die Rechnung prüfen und die Zeile dort ablehnen oder kürzen.
- Innerhalb der Woche. Gutschrift anfordern, solange der Lieferant die Lieferung noch verzeichnet hat.
- Beim Monatsabschluss. Die Lücke ist in die Abweichung gebucht; Sie entrollen eine geschlossene Periode, anstatt eine Lieferung zu korrigieren.
Erst die Zahlen zuverlässig machen
Ein Abweichungsbericht ist nur so genau wie die Inventuren dahinter. Wenn Mitarbeiter Abweichungsprüfungen überspringen, weil die manuelle Aktualisierung jedes Outlets zu lange dauert, oder eine Inventur mit der falschen Einstellung läuft, zeigt der Bericht auf den falschen Standort. Beheben Sie die Eingaben, bevor Sie dem Ergebnis vertrauen.
Sobald die Inventuren sauber sind, listet der Abweichungsbericht jeden Artikel auf, bei dem die gezählte Menge von der theoretischen Zahl abweicht, für einen Standort nach dem anderen. Jede Zeile trägt die Kosten ihrer Abweichung, sodass eine kostspielige Zeile eine Zeile mit mehr Einheiten übersteigt. Sie arbeiten das Geld, nicht die Menge.
Drei Gewohnheiten machen den Bericht zuverlässig:
- Jeden Artikel gleich inventarisieren. Eine Vorlage in Reihenfolge der Regale, mit nicht inventarisierten Artikeln auf null gesetzt, damit eine übersprungene Zeile als Lücke erscheint und nicht als Phantomabweichung in der Gruppe.
- Periode vor dem Lesen sperren. Stichdatum setzen, damit verspätete Rechnungen und Umbuchungen im richtigen Monat landen, oder die Abweichung bewegt sich, nachdem Sie gehandelt haben.
- Inventur schnell genug machen, damit sie tatsächlich stattfindet. Supys Bestandszählung reduziert die Zählzeit um über 50 %, sodass ein beschäftigter Standort aufhört, die Inventur zu überspringen, die den Bericht speist.
Benennen Sie Ihre Situation, dann nehmen Sie den einen Schritt für sie.
- Sie können die Zahl noch nicht aufschlüsseln. Sie haben nur eine Gruppenzahl. Holen Sie die Abweichung nach Standort für einen Zeitraum, auch in einer Tabellenkalkulation. Die Lücke zwischen Ihrem besten und schlechtesten Standort ist die Größe des Gewinns.
- Ein Standort ist klar der schlechteste. Lesen Sie seine Abweichung nach Kategorie für die letzten Zeiträume. Eine Kategorie, die jede Woche hoch ist, deutet auf Portionierung oder Preis hin; eine Kategorie, die mit Lieferungen steigt, deutet auf Wareneingang hin.
- Jeder Standort schwankt von Periode zu Periode. Beheben Sie die Inventur vor den Ursachen. Standardisieren Sie die Vorlage und das Stichdatum, dann lesen Sie nächste Periode neu.
Eine Gruppen-Abweichungszahl sagt Ihnen, dass die Gruppe ein Problem hat. Ein Abweichungsbericht nach Restaurantstandort sagt Ihnen, welche Küche, welche Kategorie und welche Woche.
Das ist der Unterschied zwischen dem Wissen, dass Sie Marge verlieren, und dem Stoppen davon. Als Teil eines umfassenderen Wareneinsatzmanagements verwandelt der Bericht eine beunruhigende Zahl in eine kurze Liste von Korrekturen.
