القيادة في عمليات المطاعم المستدامة: كيف تقود مسيرة التحوّل نحو مستقبل أكثر اخضراراً

هل تعلم أن صناعة الغذاء مسؤولة عن ما يصل إلى 26% من انبعاثات الغازات الدفيئة العالمية، إذ تُعدّ المطاعم من أكبر الملوّثين في القطاع؟ وفقاً لدراسة حديثة، تُهدر المطاعم أكبر قدر من الطعام مقارنةً بسائر فئات مزودي خدمات الضيافة والأغذية.

ومع تصاعد الوعي العالمي بالتداعيات الكارثية لتغيّر المناخ، يتزايد الضغط على قطاع المطاعم لتبنّي ممارسات مستدامة. ويسعى كثير من المطاعم حول العالم إلى تقليص هدر الطعام، والتحوّل نحو المصادر المحلية، وتطبيق التقنيات الموفِّرة للطاقة، والحدّ من استخدام البلاستيك؛ وذلك في إطار استراتيجيات متعددة تهدف إلى تخفيف بصمتها البيئية.

جدول المحتويات

1. لماذا نحتاج إلى مطاعم مستدامة في عام 2024.
2. ما الذي يلزم لتصبح رائداً في تشغيل المطاعم المستدامة.
3. تطبيق ممارسات الاستشراف المستدام.
4. الحدّ من هدر الطعام في عمليات المطاعم.
5. كفاءة الطاقة وممارسات البناء الأخضر.
6. التسويق لجهود الاستدامة.
7. دور Supy في دمج ممارسات إدارة المخزون المستدامة.
8. الخلاصة.
9. نبذة عن Supy.

باتت التغذية المستدامة شاغلاً محورياً في قطاع المطاعم. غير أنّ تحويل هذا الحلم إلى واقع يستلزم قادةً فاعلين يقودوننا عبر هذه الثورة الضرورية. بمقدور أصحاب المطاعم ومديريها قيادة مسيرة التحوّل نحو مستقبل أكثر اخضراراً، وذلك بتقديم الممارسات المستدامة وتدريب الكوادر البشرية وإجراء الاستثمارات الاستراتيجية.

في هذا المقال، نستعرض بعض الطرق التي يتّبعها قادة القطاع لدفع المبادرات الصديقة للبيئة في سلاسل مطاعمهم، مقدِّمين خارطة طريق يحتذي بها الآخرون. اعرف المزيد!

1.  لماذا نحتاج إلى مطاعم مستدامة في عام 2024

مع تقدّمنا في عام 2024، بات جلياً لكل متابع أنّ الممارسات المستدامة في قطاع الأغذية والمشروبات ضرورة لا تحتمل التأجيل. فالأثر البيئي للمطاعم حول العالم هائل؛ إذ باتت عمليات إنتاج الغذاء والنقل والهدر من أبرز المساهمين في مشكلات كانبعاثات الغازات الدفيئة وتلوّث المياه.

تقليص التكاليف

من خلال تطبيق ممارسات صديقة للبيئة تُقلّص استهلاك الطاقة وتحدّ من هدر الطعام وتعتمد على المكونات المحلية والعضوية، ستجد أنك قادر فعلاً على تخفيض تكاليف تشغيل مطعمك بصورة ملموسة.

تعزيز السمعة

فضلاً عن ذلك، بات رواد المطاعم الشباب اليوم (فكر في الجيل Z) أكثر اهتماماً بالبيئة، وكثيرٌ منهم على استعداد لدفع مبالغ إضافية مقابل راحة البال التي توفّرها خيارات تناول الطعام المستدامة. يمكن للالتزام القوي بالاستدامة أن يعزّز سمعة علامة المطعم التجارية، وأن يجعله الخيار الأول لدى الرواد الذين يُقدِّرون الممارسات الأخلاقية والمستدامة.

الامتثال للوائح التنظيمية

إن لم تقنعك هذه الأسباب بعد بضرورة التحوّل نحو الممارسات المستدامة، فقد تجد قريباً أن الخيار لم يعد بيدك. إذ تُشدّد حكومات العالم قبضتها على ملف الاستدامة بإصدار لوائح بيئية أكثر صرامة تشمل متطلبات تقليص الهدر وكفاءة الطاقة والاستشراف المستدام. والإخفاق في تلبية هذه التوقعات قد يُفضي إلى خسارة في الأعمال وإضرار بالسمعة.

في ضوء هذه الاعتبارات، يتّضح أنّ المطاعم المستدامة ليست مجرد موضة عابرة — بل هي حاضرة لتبقى.

2. ما الذي يلزم لتصبح رائداً في تشغيل المطاعم المستدامة

إنّ الطلب على التحوّل نحو التغذية المستدامة ملحٌّ وضروري، لكنّنا لن نبلغه دون قادة رؤيويين يُعينوننا على شقّ طريقنا. فهؤلاء القادة لا يُدركون أهمية الاستدامة فحسب، بل يُدمجونها فاعلياً في استراتيجيتهم وتخطيطهم. وفيما يلي بعض الخطوات التي يمكن للقادة اتّباعها لضمان دعم بيئة مطاعمهم للممارسات المستدامة.

وضع أجندة واضحة

بوضع أجندة واضحة نحو الصداقة البيئية، يضمن هؤلاء القادة في قطاع المطاعم أنّ سلاسلهم منسجمة مع الأهداف العالمية للاستدامة وتوقعات المستهلكين. ويستلزم ذلك دمج هذه الأهداف في المهمة الجوهرية لشركتك، وتحديد مؤشرات قابلة للقياس، ومساءلة المؤسسة بأكملها عن تحقيقها.

بناء ثقافة الاستدامة

بمجرد تحديد الأجندة، يتعيّن عليك الشروع في بناء ثقافة الاستدامة داخل المؤسسة. ويبدأ ذلك بالتواصل — إذ يجب على أصحاب المطاعم ومديريها توصيل أهمية هذا التحوّل الجديد بوضوح لجميع الموظفين، من الإدارة العليا حتى طواقم الخطوط الأمامية. وبهذا يُرسّخون ثقافة الاعتراف بالممارسات المستدامة ومكافأتها.

مواكبة الاتجاهات

أخيراً، من الضروري إدراك أنّ التعلّم المستمر لا غنى عنه لدفع عجلة العمليات المستدامة. إذ يتطوّر قطاع المطاعم بسرعة، لذا يجب البقاء في طليعة المشهد دوماً. يستثمر القائد الجيد في برامج التدريب وورش العمل التي تُبقي موظفيه على اطّلاع بأفضل ممارسات الاستدامة في قطاع المطاعم. علاوةً على ذلك، تُساعد المشاركة في مؤتمرات القطاع والتواصل مع خبراء الاستدامة والتعاون مع المؤسسات الأخرى القادةَ على التفوّق على منافسيهم في جميع الأوقات. وبتقديم أولوية التعليم والبقاء على اطّلاع، يضمن قادة المطاعم أن تظلّ عملياتهم مستدامة وتنافسية في سوق سريع التغيّر.

3.  تطبيق ممارسات الاستشراف المستدام

استراتيجيات الحصول على المكونات المحلية والعضوية

تبدأ الخطوة الأولى نحو تطبيق ممارسات الاستشراف الأخلاقية بالتركيز بصورة أعمق على شراء المكونات المحلية والعضوية. فبالاستشراف المحلي، لا تدعم الاقتصاد الإقليمي فحسب، بل تُقلّل أيضاً من البصمة الكربونية المرتبطة بالنقل لمسافات بعيدة. ويُعدّ الحصول على المكونات العضوية — أي المكونات الخالية من المبيدات والأسمدة الصناعية — وسيلةً ممتازة أخرى لتعزيز صحة التربة والتنوع البيولوجي، وهما عاملان أساسيان للحفاظ على التوازن البيئي على المدى البعيد.

بناء علاقات مع المُوردين المستدامين

للاستشراف الناجح من المكونات المحلية والعضوية، ينبغي للمطاعم إيلاء الأولوية لإرساء شراكات طويلة الأمد مع المنتجين الذين يتشاركون التزامهم بالاستدامة. وقد يشمل ذلك زيارة المزارع، والمشاركة في الأسواق المحلية، أو حتى الانضمام إلى الشبكات التعاونية التي تربط المطاعم بالمُوردين المستدامين. وبتأسيس هذه العلاقات المباشرة، يتمكّن أصحاب المطاعم ومديروها من الإمساك بزمام سلسلة التوريد لديهم.

ومن الطرق الفعّالة في هذا الصدد التعاملُ مع الموردين الحاصلين على شهادات المعايير الدولية المعترف بها للاستدامة، كالتجارة العادلة وتحالف الغابات المطيرة وـ USDA Organic. وتضمن هذه الشهادات إنتاج المنتجات بأدنى أثر بيئي وبممارسات عمل عادلة. فضلاً عن ذلك، يُتيح إنشاء قنوات تواصل مفتوحة مع مورّد تخطيطاً أفضل ومرونةً أعلى، مما يكفل للمطعم توفير إمداد منتظم من المكونات المستدامة حتى في مواجهة التحديات الموسمية أو تقلبات السوق.

دراسة حالة: Chipotle Mexican Grill

من أبرز الأمثلة على سلاسل المطاعم التي طبّقت ممارسات استشراف مستدامة بنجاح، سلسلة Chipotle Mexican Grill. فقد كانت Chipotle رائدةً منذ أمد بعيد في الحصول على مكونات تتّسق مع فلسفتها "الغذاء بنزاهة". وتلتزم السلسلة باستخدام المنتجات العضوية، واللحوم المُربّاة بمسؤولية، ومنتجات الألبان من أبقار لم تُعالَج بالهرمونات الصناعية.

يقوم نهج Chipotle في الاستشراف المستدام على علاقات متينة مع المزارعين والمُوردين الملتزمين بمعايير أخلاقية وبيئية رفيعة. فعلى سبيل المثال، تستشرف الشركة نسبةً كبيرة من مكوناتها من المزارع المحلية، مما يُقلّص المسافات التي يقطعها الغذاء ويدعم الاقتصادات المحلية. كما يُسهم تركيز Chipotle على المكونات العضوية في تقليص الأثر البيئي لسلسلة توريدها، ودعم صحة التربة والتنوع البيولوجي.

4.    الحدّ من هدر الطعام في عمليات المطاعم

يُعدّ الحدّ من حجم الهدر الذي تنتجه المطاعم ركيزةً حيوية أخرى في منظومة الاستدامة. وفيما يلي بعض السبل للتعامل مع مشكلة هدر الطعام في مهدها قبل أن تستفحل وتتحوّل إلى معضلة بيئية كبرى:

•       إدارة المخزون: باعتماد مبدأ "الأول دخولاً الأول خروجاً" (FIFO) والاستعانة ببرامج تتبّع المخزون، يستطيع مديرو المطاعم ضمان استهلاك المكونات قبل فوات أوانها. كما تُسهم عمليات مراجعة المخزون الدورية في ضبط الطلبيات وفق أنماط الاستهلاك الفعلي، مما يُقلّص فرص الإفراط في الطلب والهدر.

•       تصميم القائمة: بصياغة قائمة تعزّز مرونة مكوناتك في الاستخدام، تتمكّن من توظيف الأصناف ذاتها في إعداد مجموعة شتى من الأطباق الشهية مع تقليص مخاطر الفائض في المخزون. كما تُتيح قوائم الطعام الموسمية تقديم خيارات طازجة تتوافق مع توافر المنتجات المحلية، مما يُقلّل الحاجة إلى التخزين الطويل الأمد ويحدّ من التلف المحتمل.

•         ضبط الحصص: درِّب موظفيك على تقديم حصص مناسبة للرواد للحدّ من بقايا الطعام في الأطباق في كل نوبة عمل. يمكنك أيضاً تقديم خيارات بأحجام متفاوتة تُتيح للزبائن اختيار الوجبات المتناسبة مع شهيّتهم.

•         تطبيق ممارسات الحدّ من الهدر: ينبغي لكل مطعم أن يمتلك استراتيجيات واضحة ومحدّدة لتقليص الهدر في قاعة الطعام والمطبخ على حدٍّ سواء. ففي المطبخ، شجِّع على توظيف مخلفات الطعام لإعداد المرق والصلصات، وتسميد المواد العضوية، وتوفير حاويات إعادة التدوير. أما في قاعة الطعام، فيمكن للمديرين تدريب الموظفين على استيضاح تفضيلات الرواد في حجم الحصص وتقديم خيارات الأخذ للمنزل للحدّ من الهدر في الأطباق.

دراسة حالة: Blue Hill Farm and Restaurant

Blue Hill، المطعم الشهير "من المزرعة إلى المائدة" في نيويورك، نموذجٌ ساطع على كيفية تحقيق مبادرات يقودها القادة لتخفيض ملموس في الهدر. تحت إشراف الشيف دان باربر، نفّذ المطعم عدة استراتيجيات للحدّ من الهدر. ومن أبرز هذه المبادرات إطلاق قائمة "WasteED"، التي ضمّت أطباقاً مصنوعة كلياً من مخلفات الطعام والمكونات المهمَلة. وقد أثبت ذلك إمكانات "الهدر" بوصفه مكوناً ثميناً، فضلاً عن إلهامه الطهاة والمطاعم الأخرى لإعادة النظر في نهجهم تجاه هدر الطعام.

5. كفاءة الطاقة وممارسات البناء الأخضر

يُعدّ تبنّي ممارسات موفِّرة للطاقة خطوةً ذكية لأصحاب المطاعم ومديريها. ففي قطاع تضيق فيه هوامش الربح، يُترجَم كل كيلوواط موفَّر إلى ربحية مرتفعة وبصمة كربونية منخفضة.

أهمية كفاءة الطاقة

تشتهر المطاعم باستهلاكها العالي للطاقة، من معدات المطبخ إلى أنظمة التدفئة والتهوية وتكييف الهواء. وبإيلاء الأولوية لكفاءة الطاقة، يستطيع قادة المطاعم تقليص انبعاثات الغازات الدفيئة العالمية بصورة ملموسة، والمحافظة على الموارد الطبيعية، وتخفيض فواتير الخدمات العامة.

اعتماد التقنيات الموفِّرة للطاقة

يمكنك الانطلاق نحو كفاءة الطاقة بالاستثمار في أجهزة وتقنيات موفِّرة للطاقة. يستطيع مديرو المطاعم وأصحابها القيادة بالقدوة، باختيار معدات مُعتمَدة من ENERGY STAR، وتحسين أنظمة الإضاءة بمصابيح LED، وتركيب منظّمات حرارة ذكية للتحكم في استهلاك الطاقة. كما يكفل الاستثمار في الصيانة الدورية تشغيل المعدات بكفاءة عالية، مما يُقلّص الهدر في الطاقة. وقد اتّجه كثير من قادة القطاع نحو مصادر الطاقة المتجددة، كالألواح الشمسية، لتزويد عملياتهم بالطاقة، بما يُقلّص الاعتماد على مصادر الطاقة غير المتجددة.

دراسة حالة: ممارسات البناء الأخضر لـ Chipotle

يُمثّل Chipotle Mexican Grill نموذجاً بارزاً للقيادة في مجال كفاءة الطاقة، وهي سلسلة مطاعم أجرت استثمارات جوهرية في ممارسات البناء الأخضر. ففي عام 2010، افتتحت Chipotle أول مطعم حاصل على شهادة "القيادة في تصميم الطاقة والبيئة" (LEED) في غورني، إلينوي. وقد ضمّ المطعم عناصر تصميمية مستدامة شتى، من بينها معدات مطبخ موفِّرة للطاقة، وصنابير منخفضة التدفق، وألواح شمسية.

أتت الاستثمارات في ممارسات البناء الأخضر ثمارها. فقد نجح موقع غورني في تقليص استهلاك الطاقة بنحو 25% مقارنةً بمطاعم Chipotle التقليدية، مع تراجع ملموس في التكاليف التشغيلية. وقد دفع هذا النجاح Chipotle إلى دمج عناصر التصميم المستدام في مزيد من مواقعها عبر الولايات المتحدة، مما أسفر عن وفورات طويلة الأمد ورسّخ مكانتها بوصفها رائدة في الاستدامة بقطاع المطاعم.

6.  التسويق لجهود الاستدامة

مع تزايد ميل الزبائن نحو الشركات الملتزمة بالممارسات المستدامة، بات من الضروري إعلامهم بأنك تستمع إليهم! وفيما يلي كيفية إيصال مبادراتك إلى جمهورك المستهدف بوضوح وصدق:

إيصال الاستدامة إلى الزبائن

من الضروري أن تكون شفافاً حين تُشارك رحلتك الاستدامية مع زبائنك. ابدأ بدمج ممارساتك المستدامة في قصة علامتك التجارية عبر جميع نقاط التواصل مع الزبائن. أبرز استخدامك للمكونات ذات المصدر المحلي والتغليف الصديق للبيئة وجهود الحدّ من الهدر على قائمتك وموقعك الإلكتروني ولافتاتك داخل المطعم. وتأكّد من أنّ موظفيك يفهمون مبادرات الاستدامة الخاصة بك ويستطيعون مناقشتها بشكل وافٍ مع الزبائن.

توظيف التسويق الرقمي ووسائل التواصل الاجتماعي

تُعدّ التسويق الرقمي ووسائل التواصل الاجتماعي من أهم الأدوات في ترسانة أي مسوِّق معاصر. احرص على تحديث منصات التواصل الاجتماعي الخاصة بك بانتظام بمحتوى يعكس مبادراتك البيئية. ويشمل ذلك كل شيء، بدءاً من مقاطع مصوّرة تستعرض الممارسات المستدامة خلف الكواليس، وصولاً إلى المنشورات حول الشراكات مع الموردين المحليين. استخدم الوسوم مثل #استدامة_المطاعم للوصول إلى جمهور أوسع وتشجيع التفاعل مع الزبائن. يمكنك أيضاً إنشاء أقسام مخصصة على موقعك الإلكتروني تُفصّل فيها أهدافك وإنجازاتك في مجال الاستدامة.

دراسة حالة: Sweetgreen

تُعدّ Sweetgreen، سلسلة السلطات الـ fast-casual، نموذجاً متميزاً لمطعم ينجح في التسويق لمبادراته الاستدامية. تُبرز الشركة التزامها بالحصول على مكونات محلية وعضوية، والحدّ من الهدر، وتعزيز الشفافية في سلسلة توريدها. حضور Sweetgreen الرقمي على إنستغرام مليء بصور زاهية للمنتجات الطازجة وقصص المزارعين المحليين وآخر مستجدات جهودهم الاستدامية. وبفضل تواصلها الفعّال حول رسالتها، بنت Sweetgreen قاعدة زبائن وفية تُقدِّر التزامها بالاستدامة وتدعمه.

7.  دور Supy في دمج ممارسات إدارة المخزون المستدامة

Supy تقدّم خدمات دعم واستشارة شاملة مصممة لتيسير الانتقال نحو إدارة مستدامة للمطاعم. وخبرتنا في قطاع المطاعم تعني أننا نفهم التحديات الفريدة التي تواجهها ونستطيع تقديم الحلول المخصصة التي تلبّي احتياجاتك.

إليك كيف تستطيع Supy مساعدتك:

• تخزين البيانات المركزي: بدلاً من تركيب خوادم متعددة في كل موقع من مواقع عملك، لماذا لا تخزّن بياناتك عن بُعد في السحابة للحصول على تجربة أعمال أكثر سهولة؟ مع نسخ احتياطي لجميع بياناتك ذات الصلة في السحابة، يستطيع أصحاب المطاعم ومديروها إدارة الهدر بشكل استباقي، وتحسين عمليات المطعم، وتوسيع قنوات المبيعات بثقة.

• متابعة المخزون الفعلي: مع ميزات إدارة المخزون في Supy، يمكنك مراقبة مستويات مخزونك بلمحة واحدة. يُمكّنك ذلك من رصد أي تفاوتات أو تباينات من خلال أنظمة التنبيهات المدمجة في Supy! لن تتأخر أبداً في تتبّع مخزونك بعد الآن!

• تسجيل الهدر بسرعة ودقة: لن تنسى تسجيل حدث هدر أبداً؛ مع تطبيق Supy للجوال، يمكنك الحفاظ على دقة مخزونك بتسجيل الأحداث فور وقوعها! سجِّل أحداث الهدر حسب الوصفة ودع Supy تخصم ذلك الصنف تلقائياً وفق ذلك.

• التقارير الفورية وتحليلات التنبؤ:​ أدوات التنبؤ في Supy مصممة لاستخدام البيانات التاريخية للتنبؤ بالاحتياجات المستقبلية، مما يساعدك على تخطيط عملياتك بصورة أفضل وطلب المكونات بدقة أعلى. ومن خلال تحليل أنماط المبيعات والاستهلاك السابقة، تستطيع هذه الأدوات تقدير الكميات المطلوبة من كل مكوّن لفترة زمنية محددة. تُتيح لك هذه الرؤية الاستباقية ضبط طلباتك مسبقاً، مما يُقلّص احتمالية المخزون الزائد الذي قد يتحوّل إلى هدر.

8. الخلاصة

باختصار، إنّ تبنّي استراتيجيات القيادة في عمليات المطاعم المستدامة خطوةٌ محورية نحو بناء مستقبل أكثر اخضراراً لقطاع المطاعم. فمن خلال تطبيق استراتيجيات جوهرية كتعزيز ثقافة الاستدامة، والاستثمار في التقنيات الموفِّرة للطاقة، وانتهاج ممارسات استشراف شفافة، يستطيع قادة المطاعم السعي نحو مطعم أكثر استدامة. وتُسهم هذه الجهود ليس فقط في صون صحة كوكبنا، بل أيضاً في الكفاءة التشغيلية والأداء المالي لمنشآتهم.

لتبقى على اطّلاع بأحدث الاتجاهات في مجال الاستدامة بالمطاعم، اشترك في نشرة Supy الإخبارية. وللحصول على نهج أكثر عملية، يمكنك حجز عرض توضيحي مجاني لاستكشاف كيف تستطيع Supy مساعدتك في تتبّع مبادراتك الاستدامية وتطبيقها بفاعلية. يمكنك أيضاً الاطّلاع على تطبيق Xenia للحصول على أفكار إضافية حول كيفية تطوير أعمالك.

معاً، لنقود مسيرة التحوّل نحو مستقبل أكثر اخضراراً في قطاع المطاعم!

9. نبذة عن Supy

Supy هي أفضل منصة برمجيات لإدارة المطاعم المتعددة الفروع والامتيازات. بميزات لا مثيل لها كتتبّع المخزون الفوري، وأنظمة المشتريات الذكية، والتقارير المتقدمة، تُساعد Supy المطاعمَ على إدارة متطلباتها المتنوعة بفاعلية. سواء أكان ذلك تعديل مستويات المخزون مركزياً أم تحسين علاقات سلسلة التوريد، فإنّ Supy توفّر الأدوات التي تحتاجها المطاعم للازدهار في قطاع ديناميكي.  

للاطّلاع على أحدث الرؤى الخبراء، حمِّل الكتاب الإلكتروني لـ Supy: الدليل الشامل لتقليص تكاليف الغذاء في المطاعم متعددة الفروع ومطاعم المؤسسات.

هل أنت مستعد لاكتشاف المزيد؟ جدوِل عرضاً توضيحياً مع Supy اليوم واخطُ أولى خطواتك نحو مستقبل أكثر كفاءة وربحية.