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Par-Level für neuen Restaurantstandort: Festlegen ohne Absatzdaten
Legen Sie Ihre ersten Par-Level anhand einer Prognose fest – nicht anhand vergangener Daten
Ein neuer Standort kann von Anfang an mit präzisen Par-Leveln arbeiten, selbst ohne Absatzdaten. Berechnen Sie jeden Ausgangswert aus drei Zahlen, die Sie bereits haben: der menügestützten Nachfrageprognose, der Lieferzeit des Lieferanten und einem Sicherheitspuffer. Der Par-Level entspricht dem erwarteten Tagesverbrauch multipliziert mit der Lieferzeit in Tagen, plus dem Puffer. Ersetzen Sie die Schätzung danach durch reale Werte nach den ersten Inventuren.
Die übliche Par-Level-Formel setzt voraus, dass Sie Ihren Tagesverbrauch bereits kennen. Ein brandneuer Standort tut das nicht – deshalb ändert sich die Methode. Sie prognostizieren den Verbrauch aus dem Menü, das Sie gerade einführen, anstatt ihn aus dem Vormonat abzulesen. Die allgemeine Par-Level-Methode gilt weiterhin, sobald Absatzdaten vorliegen, und so überbrücken Sie die ersten Wochen.
Wenn der neue Standort zu einer Gruppe gehört, die bereits ein ähnliches Konzept betreibt, gibt es einen schnelleren Einstieg. Klonen Sie die Artikel, Lieferanten und Rezepte von einem vergleichbaren bestehenden Standort und nutzen Sie die etablierten Par-Level dieses Standorts als Ausgangswert. Ein Standort, der einem bestehenden ähnelt, erbt eine erprobte Ausgangsbasis – so passen Sie für das neue Menü an, anstatt jeden Par-Level von Grund auf neu zu erstellen.
Möchten Sie die Zahlen für Ihre eigene Küche? Der kostenlose Par-Level-Rechner berechnet sie für jeden Artikel in Ihrer Liste anhand Ihres Verbrauchs, Ihrer Liefertage und Lieferzeiten.
Wandeln Sie Ihre Menüprognose in den erwarteten Tagesverbrauch um
Beginnen Sie mit den geplanten Gedecken und lesen Sie dann den Verbrauch jeder Zutat aus dem Rezept ab. Wenn der Startplan 120 Gedecke pro Tag prognostiziert, multiplizieren Sie diese Zahl mit der Häufigkeit, mit der jedes Gericht bestellt wird, und mit der im Rezept verwendeten Menge. Ein Gericht, das bei 48 dieser Gedecke verkauft wird und 0,15 kg Hühnerbrust pro Portion verwendet, benötigt 7,2 kg pro Tag. Machen Sie das für jeden wertintensiven und schnelldrehenden Artikel. Verderbliche Waren und Artikel mit langen Lieferzeiten sind am wichtigsten: Ein zu niedrig angesetzter Par-Level bei einem frischen Artikel bedeutet einen Stockout während des Service, ein zu hoher bedeutet Verschwendung vor dem Wochenende.
Die Tabelle zeigt dieselbe Berechnung für drei Artikel. Die Spalte „Tagesverbrauch" ist die Zahl, auf der jeder Par-Level aufgebaut wird.
| Zutat | Pro Portion | Portionen pro Tag (Prognose) | Tagesverbrauch |
|---|---|---|---|
| Hühnerbrust | 0,15 kg | 48 | 7,2 kg |
| Brioche-Brötchen | 1 Stück | 60 | 60 Stück |
| Pommes frites | 0,18 kg | 90 | 16,2 kg |
Setzen Sie den Sicherheitspuffer beim Start großzügig an – und verkleinern Sie ihn dann
Setzen Sie den Puffer in den ersten Wochen weit an, denn eine Startprognose ist eine Schätzung, die der Markt noch nicht getestet hat. Ein Sicherheitspuffer absorbiert zwei Unbekannte: wie weit die tatsächliche Nachfrage von der Prognose abweicht, und wie zuverlässig die Lieferungen eines neuen Lieferanten sind. Beides ist in der ersten Woche am unsichersten – starten Sie daher bei etwa 50 % und reduzieren Sie den Puffer, sobald das Bild klarer wird.
Ein Puffer von 50 % beim Start ist bewusst großzügig gewählt. In Woche vier bis sechs haben die ersten Inventuren die offensichtlichen Fehler korrigiert, sodass 30 % in der Regel ausreichen. Sobald einige Wochen reale Absatzdaten vorliegen, hält ein Puffer von 15 % im stabilen Betrieb ein vernünftiges Polster, ohne Kapital in Bestand zu binden, den der Standort nicht abverkauft. Puffern Sie die schnelldrehenden und frischen Artikel, nicht die Trockenware, die monatelang hält und kein Startpolster benötigt.
Bestellen Sie nach Par-Level und passen Sie ihn nach den ersten Inventuren an
Laden Sie die Ausgangs-Par-Level als Par- und Mindestschwellen pro Artikel und Standort und lassen Sie dann das System dagegen bestellen. Mit gesetzten Par-Leveln kennzeichnet Supys Warenwirtschaftssoftware jeden Artikel, der unter sein Minimum oder über seinen Par-Level gefallen ist. Das System erstellt dann die erste Bestellung aus dem aktuellen Bestand gegen den Par-Level, sodass die ersten Wochen nicht davon abhängen, dass jemand die Mengen manuell schätzt.
Nach zwei oder drei Wochen liefern die ersten Inventuren den realen Verbrauch, und der Abweichungsbericht zeigt, welche Par-Level zu hoch oder zu niedrig lagen. Ersetzen Sie die Prognosezahl durch den tatsächlichen Wert. Wenn Hühnerbrust tatsächlich 8 kg pro Tag verbraucht, setzt ein verengter Puffer von 20 % den Par-Level auf etwa 19 kg statt des Ausgangswertes von 22 kg. Die Absatzprognose verfügt jetzt über genug Verlaufsdaten, um die Nachfrage selbstständig vorherzusagen.
Eine Faustregel für einen neuen Standort: Starten Sie mit einem Puffer von 40 bis 50 % und streben Sie 15 bis 20 % an, sobald etwa drei Wochen Inventuren vorliegen. Prüfen Sie jeden Par-Level anhand der Inventuren des ersten Monats und überarbeiten Sie ihn erneut, wenn sich Menü oder Lieferant ändern. Das Ziel am ersten Tag ist klar: Kommen Sie nah genug heran, um sowohl einen Stockout als auch einen Kühlraum voller Verschwendung zu vermeiden – und lassen Sie dann den realen Verbrauch den Rest erledigen.
